Il caseificio Dea Luna è l’ultimo figlio di Gennaro D’Alessio, personaggio noto nel mondo dei latticini di bufala sia per il ruolo ricoperto, nel corso degli anni, in rinomati caseifici salernitani, sia per l’origine della sua famiglia che da quattro generazioni si occupa di allevamenti di bufale.

Dopo una vita lavorativa fatta di esperienze e ruoli prestigiosi nell’ambiente della mozzarella di bufala, quando l’alternativa è di ritirarsi a meritato relax, Gennaro decide di creare, facendo tesoro dell’esperienze vissute, un suo caseificio con l’obiettivo di offrire prodotti, sempre fatti con latte di bufala, che riuscissero a stupire chi li assaggia.

Nasce così, nella Piana di Paestum, Dea Luna, il suo caseificio artigianale improntato sul rispetto di quei requisiti che Gennaro conosce bene e che sono alla base di latticini eccellenti.

Partendo dall’assunto che la mozzarella è come il vino nel senso che così come il vino si fa in vigna, la mozzarella si fa nella stalla, il primo segreto per creare un prodotto speciale è la capacità di scegliere un latte speciale di altissima qualità.
E, perché il latte sia tale, le bufale devono vivere bene alternando il pascolo all’aperto alla stalla, l’ambiente deve essere ben pulito e devono essere alimentate al pascolo a cui, in certi periodi dell’anno, si devono aggiungere foraggi autoprodotti o di cui si conosca la provenienza e, non devono essere assolutamente somministrati insilati.

Le bufale devono inoltre vivere una vita tranquilla e senza stress perché la qualità del loro latte non venga compromessa.

Gennaro decide di rifornirsi del latte di piccoli allevamenti locali di bufale: il latte impiegato è solo Campano; gli allevatori sono piccoli, conoscono e chiamano per nome le loro bufale di cui controllano direttamente lo stile di vita e l’alimentazione. 
Spesso il latte che Gennaro utilizza proviene da un allevamento, della sua zona, con certificazione biologica, ma anche quando, in certi periodi, quel latte non è disponibile o sufficiente per la sua produzione e deve approvvigionarsi anche altrove, la scelta è indirizzata verso allevamenti piccoli e sostenibili in cui, conoscendo direttamente l’allevatore, Gennaro ha la garanzia che il latte che acquista sia “come dovrebbe essere” e rispetti i requisiti sopra definiti.

Partendo quindi da una selezione maniacale del latte e degli ingredienti necessari per creare, mediante lavorazione a mano, i propri latticini, l’altra scelta per realizzare prodotti eccellenti è quella del Casaro, vale a dire di colui che concretamente crea i prodotti.

Il più importante requisito del Casaro, ci racconta Gennaro, è quello di conoscere bene il latte che sta lavorando; il Casaro di Dea Luna, o meglio la Casara perché in Dea Luna è un'esperta Signora che da anni svolge tale professione, capisce le caratteristiche del latte che sta lavorando e agisce di conseguenza nelle varie fasi di produzione sia della mozzarella che delle altre specialità a base di latte di bufala.

Benché le fasi del processo produttivo prevedano passaggi piuttosto standardizzati, i tempi di lavorazione, le soste, la regolazione delle temperature e altre attenzioni devo essere decise "sul momento" dal Casaro perché dipendono dalle specifiche caratteristiche che il latte in lavorazione presenta. A tale proposito è bene sapere che uno stesso allevamento che alleva, nutre e cresce bufale nello stesso modo per anni, ogni giorno offre un latte diverso da quello del giorno precedente e da quello del giorno successivo perché, insieme a quelli enunciati, tanti altri sono i fattori esterni che influenzano le caratteristiche del latte: stagione, clima, umidità, temperatura esterna etc.

Quanto sopra illustrato non è sufficiente a qualificare la produzione del caseificio Dea Luna: insieme alla selezione maniacale del latte di bufala e degli altri ingredienti utilizzati per produrre i latticini, alla scelta di una Casara con esperienza e a una lavorazione artigianale, a mano, dei prodotti, Gennaro, per garantire l'eccellenza delle sue mozzarelle di bufala e degli altri latticini, aggiunge la scelta di produrre con un processo di lavorazione a latte termizzato e il divieto assoluto di utilizzare, nel suo caseificio, latte surgelato.   

La termizzazione è un trattamento termico blando che prevede un riscaldamento tra 57 e 68 °C per pochi secondi del latte crudo che fa sì che le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte crudo di partenza, rimangano quasi inalterate. 

È un trattamento che può essere usato solo da chi sceglie di usare latte di bufala di altissima qualità e che non va confuso con la pastorizzazione che, prevedendo un riscaldamento molto maggiore, altera in maniera molto più consistente le caratteristiche del latte. 

Le scelte effettuate da Gennaro nel suo caseificio Dea Luna, frutto di esperienza, investimenti, errori e ricerca continua della perfezione, sono state apprezzate, fin da subito, nel mondo delle mozzarelle di bufala di qualità; prova ne è che già quest'anno, a solo due anni dalla nascita del caseificio, le sue mozzarelle di bufala hanno conquistato il podio, classificandosi al secondo posto nel Campionato Mondiale della Mozzarella 2023, categoria Mozzarelle da latte di Bufala.