PRODUTTORI ALIMENTARI CON CUI COLLABORIAMO ONLINE

Scegliere e trovare cibo autentico e di qualità non è sempre facile. Per questa ragione, alla base della nostra attività c’è il rapporto tra noi e chi fornisce i prodotti sani e genuini che proponiamo ogni giorno online.
Che siano pastifici, aziende agricole, piccoli forni o birrerie, abbiamo reso possibile l’acquisto online di prodotti alimentari artigianali, realizzati con amore ed esperienza, e abbiamo fatto della stretta collaborazione tra Foodoteka, le botteghe e i negozi gastronomici uno dei nostri punti di forza più importanti.

AglioVit
AglioVit

Agliovit è il marchio con cui l’Azienda Agricola il Grappolo, a Soliera, in provincia di Modena, nel cuore delle campagne modenesi, tra i filari delle vigne e i campi coltivati a rotazione, commercializza il suo aglio, un prodotto della terra dal sapore unico e dalle proprietà eccezionali.

E’ un’azienda a conduzione familiare dove Diego insieme al padre Gianni e alla mamma Luciana hanno dato vita a questo prodotto esclusivo, 100% italiano. 

Dopo un'esperienza pluridecennale nel campo della viticoltura, tramandata dalla famiglia, nel 2011, Diego ha voglia di sperimentare qualcosa di nuovo e, dopo una cena a base di aglio fresco, decide di intraprendere una nuova avventura volta ad approfondire la conoscenza di questo tubero dalle caratteristiche così benefiche per la persona. 

Non avendo esperienza nella coltivazione e lavorazione dell'aglio, Diego si avvicina ad una agricoltore locale, esperto di tale coltivazione, e in poco tempo, grazie all'amore ed alla passione per la sua terra, riesce a mettere in piedi una coltivazione di aglio che gli regala prodotti veramente eccellenti.

Dalla semina, cura dei campi e raccolta, fino alle lavorazioni per ottenere l'aglio nero o l'aglio disidratato, tutte le singole fasi del processo produttivo sono seguite personalmente da Diego e dalla sua famiglia che seguono con convinzione il metodo olistico e a cui uniformano sia la loro vita che la loro azienda.

Il suolo, i vegetali, l'ambiente e gli animali sono un unico insieme, un ecosistema naturale in cui devono essere rispettati gli equilibri di tutti i componenti. L’azienda agricola è un organismo unico che, solo se produce mantenendo l'equilibrio tra le sue parti, può offrire i prodotti migliori senza danneggiare l'ambiente, gli animali, il suolo e il sottosuolo.

Prodotti che, non per ultimo, contribuiscono al benessere della persona.

Alici di Menaica
Alici di Menaica

Alici di Menaica è una piccola azienda artigianale a conduzione familiare specializzata nella pesca e nella lavorazione di alici e di altri prodotti ittici tipici della costiera cilentana. 

La storia dell'azienda è la storia di Donatella e Vittorio, due giovani cresciuti a Pisciotta, piccolo borgo sul mare vicino a Palinuro, che nel 1989 si sposano e per motivi personali si trasferiscono in Trentino, ad Ala, un paesino in cui riescono bene ad ambientarsi.

Ma a Vittorio e Donatella, nonostante la nascita del primogenito ed una vita felice, manca il mare così tanto che, nel 1991, decidono di rientrare a Pisciotta iniziando prima a lavorare nel negozio di generi alimentari dei genitori di Donatella e successivamente, aprendo un ristorante la cui specialità sono proprio quelle alici che Vittorio ama personalmente pescare. 

Vittorio riprende così la sua amata pesca che conduce con un’antica tecnica ecocompatibile che utilizza la menaica

La menaica è una rete a maglie larghe che trattiene solo le alici più grandi e adulte mentre lascia in mare quelle troppo piccole che restano libere di crescere e proliferare. Tale rete non danneggia i fondali marini e garantisce il mantenimento della specie. 

Una svolta importante nell'attività di Vittorio e Donatella arriva nel 2000 quando Carlo Petrini, Presidente Nazionale di Slow Food, ha l'occasione di provare la loro cucina: assaggia le loro alici e rimane così entusiasta del gusto del prodotto e della tecnica con cui viene pescato che già l'anno successivo, nel 2001, le alici, con il nome Alici di Menaica diventano il primo Presidio Slow Food della Campania.

Il successo di questo prodotto è tale che Vittorio e Donatella decidono, nel 2012 di chiudere il ristorante, convertirlo in laboratorio di trasformazione e di dedicarsi esclusivamente alle loro alici ed alla lavorazione degli altri prodotti ittici locali.

Ancora oggi portano avanti il loro sogno di respirare il profumo del mare e, con l’aiuto dei figli Serena e Marco, continuano il loro mestiere consapevoli di essere custodi di un sapere millenario ereditato dai padri e che con piacere vogliono tramandare alle generazioni future. 

Nella classifica delle Alici in conserva stilata dal Gambero Rosso, nel Giugno 2021, le Alici di Menaica in Olio Extravergine di Oliva sono al 1° Posto in Classifica.

Amici Acidi
Amici Acidi
Amici Acidi è un progetto che nasce dall’amicizia di cinque produttori di aceto, Andrea Widmann (Baron Widmann), Joško Sirk (Sirk della Subida), Andrea Paternoster (Mieli Thun), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) e Mario Pojer (Pojer&Sandri) che una dozzina di anni fa, spinti dall'amore e dalla passione per un sapore dimenticato, si sono uniti con l’obiettivo di far conoscere l’aceto e la sua storia, la sua versatilità e il suo utilizzo.

Cinque amici che producono aceti artigianali rispettando gli stessi principi e convinti assertori che il processo di produzione dell' aceto sia lo stesso sia che si parta da vino, idromele, sidro o birra: la frazione alcolica si trasforma, per effetto dei batteri acetici, dando vita all’ossidazione acetica.

Per la produzione di aceto quindi non è importante da quale materia prima si parte né quanto tempo viene affinato, ma come viene acetificato.

Il metodo migliore è quello statico: una lentissima trasformazione dovuta all’azione ossidante della flora batterica superficiale senza macchine ed alte temperature. 

Per fissare "le regole d’oro" per la produzione artigianale dell'aceto, uno dei prodotti più diffusi in Italia, gli Amici Acidi hanno steso un loro Manifesto che prevede che: 
- gli aceti siano integri, cioè non diluiti con acqua, che non ci siano scarti di altre produzioni, quindi deve essere usata una materia prima di elevata qualità;
- vengano affinati in botti di legno senza il controllo del tempo, legato solo al trascorrere delle stagioni (almeno sei), senza forzature meccaniche che andrebbero ad alterare le qualità organolettiche della materia prima;
- non si verifichi alcun intervento sulla temperatura, per rispettare i profumi e gli aromi originari che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono;
- non si utilizzi la cosiddetta «madre» considerata un falso mito nel mondo degli aceti:“si tratta di un agglomerato cellulosico di natura batterica inutile al processo che, depositandosi sul fondo, può anzi creare odori sgradevoli”, spiegano gli Amici Acidi. 
    Apicoltura Amodeo Carlo
    Apicoltura Amodeo Carlo

    L’apicoltura di Carlo Amodeo nasce quasi per caso perchè il Sig. Amodeo non avrebbe mai pensato che da una passione potesse nascere e svilupparsi il suo futuro professionale.

    E’ il 1985 quando Carlo inizia a dedicarsi completamente alle api ed oggi ha un'azienda con circa 1500 alveari che opera in uno stabilimento all'avanguardia, sito alle pendici della Riserva Naturale Monte San Calogero, nella zona di Palermo. 

    L'azienda si sviluppa su tre laboratori:

    • uno è destinato allo stoccaggio dei melari appena arrivati dalle zone di fioritura, alle operazioni di smielatura e al confezionamento dei prodotti finiti,
    • un altro è un vero e proprio magazzino dove vengono stoccate le arnie,
    • il terzo, con un tetto completamente rivestito di pannelli solari che servono a produrre energia, dove si trova la cella frigorifera nella quale vengono depositati i bancali con i mieli appena invasettati. 

    Gli apiari invece, sono dislocati in tutta la Sicilia, in quanto è necessario trovare grandi estensioni di fiori della stessa specie per la produzione di miele monofloreale.

    Il suo progetto nasce più di 30 anni fa, quando Carlo conobbe, casualmente, l’ape nera sicula e con la collaborazione del Prof. Genduso, un entomologo siciliano, riuscì ad isolarla e a salvarla dall’estinzione.

    L' ape nera sicula (Apis mellifera siciliana), è una sottospecie del genere Apis che ha rischiato di scomparire, negli anni Settanta-Ottanta, quando la maggior parte degli apicoltori hanno abbandonato i tradizionali bugni di legno di ferula usati come arnie e hanno iniziato ad importare dal Nord Italia,  l'Apis Mellifera Ligustica, più docile e meno esigente.

    L'ape nera sicula si distingue oltre che per il colore e per le ali più piccole, per la sua produttività, straordinaria, anche a temperature estreme, e per la resistenza alle malattie.  

    Carlo Amodeo è tutt'ora l'unico possessore di api nere sicule in purezza tanto che nel 2008 la sua apicoltura è diventata un Presidio Slow Food.

    Ma come viene fatto il suo miele? Carlo utilizza una tecnica innovativa per la produzione del miele:

    • i melari vengono prelevati dalle arnie, ogni 7/8 giorni, al fine di evitare l'ossidazione del miele per le alte temperature interne all'alveare (circa 35°);
    • una volta in magazzino, dopo due giorni di deumidificazione a 33°, viene centrifugato a freddo per estrarlo dai melari;
    • dopo quindici giorni circa di decantazione, viene invasettato e deposto in cella frigo alla temperatura di 4/6 gradi (temperatura alla quale il grado d'invecchiamento è pressoché nullo) e lì rimane fino alla fase di etichettatura. 

    In questo modo tutte le proprietà del miele, antiossidanti, antibatteriche, antibiotiche e vitaminiche, rimangono inalterate.

    L’ apicoltura di Carlo Amodeo produce i mieli più pregiati e tipici di Sicilia, dagli agrumi al nespolo, dalla sulla al timo, al castagno e molti altri ancora.


    Arianna Occhipinti
    Arianna Occhipinti
    L’azienda agricola Occhipinti si trova a Vittoria, tra i Monti Iblei e il mare, zona di grande interesse vitivinicolo che a partire dagli anni cinquanta ha subito l’abbandono dell’agricoltura tradizionale.

    Arianna Occhipinti si avvicina al mondo del vino da giovane grazie allo zio Giusto, uno dei fondatori dell’azienda Cos. Studia enologia a Milano e nello stesso periodo conosce Elena Pantaleoni e Giulio Armani de La Stoppa, con i quali inizierà a fare i primi assaggi consapevoli e le visite presso aziende condotte con pratiche naturali.

    Nonostante le si aprano opportunità professionali in diverse zone d’Italia, per Arianna è forte il senso di appartenenza alla Sicilia dove decide di tornare per diventare produttrice; le sue scelte saranno sempre guidate dal rispetto per l’unicità della propria terra.

    Vittoria è uno dei terroir più interessanti del Mediterraneo soprattutto per la composizione dei suoli: la superficie rossa è ricca di ferro, nel sottosuolo vive il calcare bianco che ha la capacità di conservare e cedere l’acqua quando necessari. 

    La prima vendemmia di Arianna è la 2003 da una vigna in affitto, oggi gli ettari di proprietà sono diventati 26. L’ultimo progetto è "Vini di Contrada" in cui alcune particelle di Frappato vengono vinificate separatamente.

    Goethe diceva: “La materia non è nulla, quello che conta è il gesto che l’ha fatta”. E il primo gesto che Arianna ha imparato facendo vino è stato accettare.

    Accettare la diversità dei suoli, dell’inclinazione del terreno, dell’altitudine, e l’originalità di un vigneto. Accettare vuol dire rispettare. Rispettare la terra e il suo equilibrio. Rispettare la vigna con i gesti sapienti di una agricoltura sensibile. Rispettare la fermentazione grazie all’uso di lieviti indigeni. Rispettare il vino come se fosse una persona. Una persona che si porta dietro un mondo, una storia, un’atmosfera. E sa della terra da cui nasce. Il vino che piace fare ad Arianna non è semplicemente un vino biologico.

    È un vino naturale come lei stessa pensa di essere. E' un vino che nasce dalla sua sensibilità per le cose vere e dai suoi gesti, le sue attenzioni d’amore. Un vino che, nelle sue armonie e asperità, dice della terra dove è nato e anche di lei stessa. Per questo Arianna è convinta che il vino naturale, oltre a un vino buono, sia anche un vino umano.


    Bera Vittorio e Figli
    Bera Vittorio e Figli
    La cantina Bera, azienda della famiglia Bera, è situata in Piemonte, nelle Langhe tra Alba e Asti, sulla strada che da Barbaresco e Neive sale verso Neviglie, un angolo di territorio che alla vite è legato da una tradizione che non conosce confini.
    Secolare è la tradizione viticola della famiglia, ma è dalla fine degli anni ‘70 che  ha iniziato a vinificare per l’imbottigliamento e la vendita diretta con la propria etichetta. L’azienda si estende oggi su una superficie di 30 ettari di cui oltre 23 a vigneto, allargandosi anche ai comuni limitrofi. 

    La filosofia di base è sempre molto rispettosa della tradizione del territorio e delle varie pratiche di lavorazione; vengono seguite direttamente tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione della vite alla trasformazione e all’imbottigliamento, con grande passione e voglia di fare vini di alto livello. Sia in vigna che in cantina viene rispettata la filosofia dell'agricoltura biologica che si estrinseca nel rispetto della natura, delle biodiversità, dell'ambiente e dell'ecosistema, riducendo al minimo l'intervento dell'uomo. In cantina la vinificazione avviene nel rispetto dei più alti standard qualitativi, non usando mai lieviti selezionati né enzimi enologici né tantomeno trattamenti chimici, e tutte le operazioni sono finalizzate a valorizzare quanto la stagione e il territorio sono stati in grado di esprimere nelle uve.
    Il vino più conosciuto dell'Azienda Agricola è il Moscato d'Asti, ma i Bera producono anche altri vini sia in purezza che da assemblaggio di uve autoctone della loro zona.
    Biocolombini
    Biocolombini

    La Biocolombini è un’azienda agricola la cui storia inizia nei primi anni del Novecento a Crespina, nel cuore delle colline pisane, ad opera del nonno dell’attuale titolare, Alessandro Colombini. 

    Nel 1998 ha abbandonato l’uso della chimica di sintesi adottando tecniche di produzione agricola sostenibili (dal sovescio alle consociazioni, dalle rotazioni alle pacciamature). Oggi, e da più di 22 anni, produce frutta e verdura biologica certificata, sia in serra che in campo aperto, riscoprendo e modernizzando le tecniche tradizionali, quelle utilizzate dai nostri nonni.

    Nasce così un nuovo modello di azienda, caratterizzato dalla valorizzazione etica del consumo, del lavoro umano e della produzione agricola nel rispetto della natura e dei cicli colturali. 

    Negli stessi anni della conversione al biologico l’azienda inizia a dedicarsi anche a quella che oggi viene definita “agricoltura sociale”: una pratica che mira all’ inserimento socio-lavorativo di persone svantaggiate, a bassa contrattualità e a rischio marginalizzazione tramite percorsi di ortoterapia e di formazione agricola. 

    L’agricoltura sociale soddisfa non solo i bisogni prettamente sociali con metodi alternativi di riabilitazione, formazione ed inserimento, ma anche quelli economici, generando benessere per la collettività e nuovi posti di lavoro.

    Questi percorsi, resi possibili grazie alla collaborazione tra azienda, istituzioni e servizi sociali, nonché grazie alla neonata Associazione di Promozione sociale Agri-cultura sociale onlus hanno ampliato ulteriormente il raggio d’azione dell'azienda nell’ambito del sociale, dando vita ad attività finalizzate alla sensibilizzazione e all’educazione agricola in particolare dei giovani.

    Bonajuto
    Bonajuto
    L’Antica Dolceria Bonajuto produce il suo cioccolato a Modica sin dal 1880 e la sua storia merita di essere conosciuta per conoscere ed apprezzare le caratteristiche del suo eccellente cioccolato.

    Peculiarità della lavorazione è l’antico processo di lavorazione a freddo del cacao che, diffuso in Italia attraverso i “conquistadores” spagnoli, è sempre stato seguito dall'azienda Bonajuto.

    Insieme alle fave di cacao, gli spagnoli importarono in Europa anche gli strumenti che gli amerindi usavano per lavorarle.

    Tra questi il metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave di cacao con l’ausilio di un pistone anch’esso in pietra.

    I cioccolatieri europei mantennero praticamente invariato il gesto cardine e il processo di lavorazione mesoamericano delle fave di cacao aggiungendo tuttavia due variazioni importanti variazione che avrebbero avuto fortuna negli anni a venire: zucchero e temperatura.

    La temperatura sulla superficie esterna del metate, essendo mantenuta a circa 42°-45°C, impediva ai cristalli di zucchero di sciogliersi e conferiva al cioccolato una speciale consistenza ruvida.

    Questo tipo di lavorazione, chiamato a freddo, rimase diffusa in Europa fino a quando la Rivoluzione Industriale, nel XIX secolo, non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio: si ottenne così una diversa texture del cioccolato che ebbe grande successo tra i consumatori.

    Ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi tant'è che la metodologia utilizzata, ancora oggi, dalla Dolceria Bonajuto è rimasta pressoché invariata: la massa di cacao non privata del burro di cacao viene riscaldata, unita a spezie e zucchero, e amalgamata con una raffinatrice.

    Il cacao usato proviene in gran parte dall’Africa, da piantagioni certificate in cui non si utilizza manodopera minorile e le condizioni dei lavoratori sono salvaguardate e tutelate, e, anche quando viene impiegato cacao di origine diversa, il peruviano per esempio, la selezione è sempre attenta e scrupolosa.
    Ca' de Noci
    Ca' de Noci

    Sulle colline reggiane i fratelli Giovanni e Alberto Masini portano avanti Ca’ de Noci, l’azienda avviata negli anni settanta dal padre Vittorio, agronomo appassionato; come lui lavorano per il recupero delle varietà autoctone a rischio di estinzione come le bianche Sgavetta, Spergola, e la rossa Malbo Gentile.

    I terreni sono certificati biologici dal 1993 ma ogni anno la ricerca prosegue in direzione di un sempre minore intervento a tutela di un territorio geologicamente molto vario.

    Risale a circa venticinque anni fa la decisone di vinificare le sole uve dell’azienda con la contemporanea costruzione della cantina, che oggi custodisce lo storico delle annate fino a qui prodotte.

    La cura dell’ecosistema e il rispetto dell’ambiente sono alla base della filosofia aziendale.
    Le vigne sono gestite senza irrigazione e concimazione, i nutrienti per le piante derivano da compostaggio curato in azienda, la vita del suolo è mantenuta con inerbimento permanente e limitati sfalci periodici.

    Non si applica un sistema di potatura uniforme su tutta la vigna ma si studiano le piante come elementi singoli scegliendo il sistema di potatura individuale, la vendemmia è effettuata rigorosamente a mano in modo discontinuo negli appezzamenti in funzione dell’esposizione al sole e della tessitura del suolo selezionando solo uve sane che permettono di vinificare senza l’utilizzo di anidride solforosa.

    Anche il lavoro in cantina è svolto nel massimo rispetto dell’ambiente con opere di coibentazione e risparmio energetico.

    Caudullo Antonino
    Caudullo Antonino

    L’azienda Caudullo nasce nel 1955 quando Antonino Caudullo, padre di Nunzio e Alberto, attuali proprietari, si sposa ed insieme alla moglie avviano la loro attività sui pistacchieti e agrumeti di famiglia.
    Oggi l’azienda possiede sia aree di coltivazione proprie, che conduce direttamente, sia rapporti di collaborazione, consolidati nel tempo, con coltivatori esterni, estremamente scrupolosi nella coltivazione dei loro prodotti che considerano la loro vera ricchezza.

    Il pistacchio si raccoglie solo ad anni alterni e più precisamente negli anni dispari, nel periodo che va da fine agosto fino alla terza settimana di settembre.
    La raccolta è quasi esclusivamente manuale e le lavorazioni sulle piante sono continue infatti, anche negli anni in cui non c’è raccolta, vengono effettuate le operazioni di potatura e degemmazione, cioè di rimozione manuale delle gemme, che indurranno una fruttificazione più consistente nell’anno successivo. 

    Il mese di aprile è il mese più importante per il pistacchio perchè è il mese dell’impollinazione delle piante: il pistacchio maschio produce il polline che andrà a fecondare il pistacchio femmina garantendo la nascita del frutto.

    Antonio Caudullo è stato uno dei pionieri nella coltivazione e trasformazione del pistacchio di Bronte ed oggi i figli proseguono, guardando al fututo, la sua tradizione.

    Scegliere un prodotto di Caudullo, dal semplice pistacchio fino alla pasta di pistacchio significa scegliere materie prime eccellenti, ottenute esclusivamente con procedure che assicurano trasparenza della filiera e garantiscono qualità e origine del prodotto.

    Nel 2010 il Pistacchio Verde di Bronte, già Presidio Slow Food ha ottenuto il riconoscimento di D.O.P. (denominazione d'origine protetta) una ulteriore tutela e garanzia della tipicità del prodotto che sottolinea l’importanza del territorio, del microclima e della biodiversità di questa zona per la coltivazione del suo pistacchio, giustamente definito, “oro verde” della Sicilia. 

    Claudio Corallo
    Claudio Corallo
    La storia di Claudio Corallo inizia nel 1974 quando Claudio decide di trasferirsi nell’allora Zaïre e di comprare due piantagioni di caffè. 

    In pochi anni il suo caffè di altissima qualità viene esportato e apprezzato in tutto il mondo.  A causa della situazione politica in Zaïre negli anni ’90 comincia a lavorare anche a São Tome, Principe e per brevi periodi anche in Bolivia.

    Ma la conoscenza raggiunta in materia di caffè non soddisfa totalmente Claudio che, amante anche del cacao, è un convinto assertore che l’amarezza del cacao derivi da difetti di lavorazione e/o dalla non perfetta qualità dei frutti utilizzati.

    Per verificare ed approfondire questo dubbio, Claudio crea un suo laboratorio dove da avvio ad una serie di sperimentazioni che gli permettono di conoscere meglio il cacao e lo aiutano a capire quali sono i maggiori errori commessi sia in fase di acquisto che nelle successive fasi di trasformazione.

    E’ partendo da questa sperimentazione che Claudio, da 40 anni, si perfeziona nel produrre il suo cioccolato, unico al mondo, un cioccolato che sposa in pieno la sua filosofia secondo la quale “l'unico modo possibile per fare grandi prodotti è di lavorare in perfetta armonia con l'ambiente, integrandosi, collaborando in maniera trasparente ed efficace con le persone con cui si lavora, utilizzando i migliori ingredienti ed avendo un’attenzione particolare al processo di produzione”.

    Ecco che la potatura delle piante, la raccolta, il processo di fermentazione, l’essiccazione e per finire, la cura nella torrefazione, contribuiscono a creare il miglior prodotto possibile.

    Le basi della produzione di cioccolato di Claudio sono ancora oggi le antiche varietà di cacao che arrivarono a Principe dal Brasile intorno al 1819. 
    Il processo di lavorazione è molto lungo e prevede varie tappe: dalla fermentazione naturale, alla selezione manuale per eliminare le fave che presentano qualche difetto, alla divisione per grandezza delle fave in modo da avere una tostatura uniforme ed omogenea ed infine alla torrefazione ad alte temperature e tempi corti.

    Materia prima eccellente e accurato processo di lavorazione rendono autentico il Cioccolato di Claudio Corallo. 
     
     
     
     
    Colle D'Angiò
    Colle D'Angiò

    L’Olivicola Tamaro Giorgio è una piccola azienda a conduzione familiare, che si estende in circa 4 ettari di oliveti, distribuiti in varie contrade, poste a una altitudine tra 400 e 550 metri s.l.m., nell’ agro di Colletorto (CB), un grazioso borgo Angioino adagiato su un colle circondato dal verde perenne di oliveti secolari. 

    Il comune è tra i soci fondatori dell’associazione Città dell’Olio.

    La tradizione oliandola dell’azienda ha inizio verso fine ottocento per volere di nonno Teodoro; negli anni venti i figli, Antonio e Pasquale, ampliano l’azienda ed impiantano un nuovo uliveto ed  infine, a inizio duemila, Giorgio, coadiuvato dai figli, reimpianta una vecchia Cultivar autoctona la “Rumignana” che prima era presente solo in modo sporadico.
    Dal 2015 questa varietà diventa un Presidio Slow Food.

    Attualmente le piante sono circa 850 suddivise in varietà Autoctone “Oliva Nera di Colletorto” “Rumignana”  e “Cazzarella”. 

    Da sempre orientata ad una agricoltura sostenibile, di qualità e rispettosa dell’ambiente in cui opera, l’azienda è stata tra le prime della zona a credere nel metodo biologico ottenendo da tempo la relativa certificazione. 

    La lavorazione del terreno avviene tramite erpicatura solo una volta l’anno, mentre le piante vengono allevate a vaso policonico: un sesto di impianto è disposto a 6 x 6 il resto è a disposizione libera. 

    La raccolta avviene a mano e con l’ausilio di agevolatori elettrici e l’olio viene estratto entro 12/24 ore dalla raccolta con un impianto a ciclo continuo ed a temperatura controllata.

    Due sono gli oli extravergini di oliva monocultivar prodotti in purezza da piante autoctone: “Rumignana” e “Oliva Nera di Colletorto”. Insieme alle monocultivar viene prodotto un blend.

    L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli.

    Consorzio Coniglio Verde Leprino di Viterbo
    Consorzio Coniglio Verde Leprino di Viterbo
    Il Consorzio del Coniglio Verde Leprino di Viterbo nasce nel 2002 grazie alla passione ed all’amore di alcuni piccoli allevatori che si dedicano alla crescita di questi animali con lo spirito di farne proseguire l’esistenza e di salvaguardare questa razza che è l’unica “pura” italiana.

    Fanno parte del Consorzio, al momento, 8 allevatori che crescono i loro conigli seguendo quanto previsto dal rigido disciplinare di allevamento, emesso dalla Camera di Commercio di Viterbo, che stabilisce sia come devono vivere gli animali, cosa devono mangiare e come devono essere macellati.

    In particolare, il coniglio leprino di Viterbo vive in allevamento all’aperto, in un luogo che si inserisce armoniosamente in un territorio in cui sono dislocate anche celle interrate nelle quali il coniglio può accedere liberamente e crescere, in condizioni di assoluto benessere, nel rispetto del suo habitat naturale.
    Nelle ore calde i conigli vi si rifugiano, per godere di un microclima più fresco e sempre nelle celle interrate, vengono sistemati i nidi dove i piccoli possono crescere  in ambiente asciutto, pulito e confortevole.

    La loro alimentazione deve essere sana, bilanciata, no OGM e per la loro crescita sono assolutamente vietati l’utilizzo di antibiotici e di altri medicinali affinché le loro carni risultino ipoallergeniche, magre, di eccezionali caratteristiche organolettiche e di alta digeribilità. Anche gli accoppiamenti sono naturali senza uso di ormoni.

    Giunti in età matura, tra i 100-120 giorni, gli allevatori consegnano il coniglio al Consorzio che provvede alla macellazione, in struttura certificata ASL con marchio CE, ed alla successiva vendita.
    Consorzio Tutela Aceto Balsamico
    Consorzio Tutela Aceto Balsamico
    Il Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia nasce nel 1986 per tutelare e verificare la qualità del prodotto, per offrire certezze al consumatore che intende acquistarlo e per unire, sotto un unico progetto, tutti gli amanti e produttori del Balsamico Tradizionale Reggiano.

    Il Consorzio comprende in tutto 64 produttori certificati che, in base alla normativa europea che lo disciplina, devono essere individualmente certificati da un Organismo di Certificazione terzo che ha il compito di controllare tutte le fasi della filiera produttiva e di accertare il rispetto del disciplinare di produzione.

    L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia affonda le sue origini su una tradizione che risale al Medioevo e il suo processo produttivo, che è rimasto pressoché inalterato da allora, prevede che tutte le sue fasi, incluso l’invecchiamento obbligatorio e l'imbottigliamento, debbano avvenire nel territorio della provincia di Reggio Emilia.

    L'idoneità e le caratteristiche qualitative dei prodotti da imbottigliare vengono verificate durante l'esame organolettico del prodotto che viene effettuato da una commissione di cinque maestri assaggiatori che danno il loro giudizio.

    Anche l’imbottigliamento deve avvenire in presenza dell’Organismo di Certificazione che ha il compito di controllare il riempimento delle ampolline, la loro tappatura e sigillatura con ceralacca e, al termine delle operazioni, consegnare quei bollini, con numerazione progressiva, al produttore, che applicati sul prodotto, consentono la tracciabilità dello stesso e sono elemento di prova della qualità imbottigliata.

    Nel 2000 la Comunità Europea ha l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tra i prodotti a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.).








    Dolcemascolo
    Dolcemascolo

    La storia della Pasticceria Dolcemascolo ruota attorno ad una famiglia, la Dolcemascolo in cui nonno Salvatore, già sessant'anni fa decide di aprire a Roma la sua prima pasticceria. L'attività prosegue con il figlio Massimo che, per amore di Graziella, si trasferisce a Frosinone e nel 1990 apre prima il laboratorio e poi la pasticceria con bar. 

    Nel 2010 anche i loro figli, Simone e Matteo entrano nell’attività e collaborano assegnandosi ruoli specifici: Massimo è il supervisore di tutto, Graziella il punto di riferimento nel locale aperto al pubblico, Simone si occupa della gestione e dell’amministrazione dell'azienda e Matteo è l'anima creativa del laboratorio di pasticceria.

    Obiettivo della pasticceria è la valorizzazione delle eccellenze del territorio ciociaro e pontino, la preparazione di prodotti che abbiano il profumo, gusto e sapore dalla tradizione, creare una pasticceria eccellente seguendo i tre cardini fondamentali della filosofia Dolcemascolo: materie prime, innovazione e formazione.

    Matteo, ormai pasticcere da otto anni, è un ragazzo semplice dal sorriso contagioso e dalle mani fatate, dotato di grande sensibilità e di una tecnica sopraffina appresa anche grazie ai tirocini fatti in affiancamento ai grandi nomi della pasticceria italiana tra cui spiccano Iginio Massari e Luca Cantarin.

    La sua formazione gli ha permesso di perfezionare una pasticceria dai connotati autentici che pone grande attenzione ai lievitati e che parte da una selezione maniacale delle materie prime: farina macinata a pietra, burro francese, uova di galline allevate a terra, uva sultanina californiana, bacche di vaniglia del Madagascar che vengono seccate per realizzare lo zucchero vanigliato, peperoncino, cioccolato fondente, pistacchio di Bronte dop, caffé fatto con miscela arabica al 100%, sono solo una parte degli ingredienti usati.

    L'attenzione alla qualità di Dolcemascolo non si ferma agli ingredienti e si estende al metodo di cottura, scegliendo il più consono, per gusto e salubrità, per ogni specifico prodotto. 

    Fiore all'occhiello della Pasticceria Dolcemascolo sono i grandi lievitati, in primis, il panettone.

    E, oramai da due anni, Matteo ha messo a punto il suo panettone artigianale e si occupa personalmente di tutti i passaggi della produzione: dalla selezione delle materie prime, alla gestione del lievito madre, rinfrescato ogni 4 ore, fino a tutte le altre fasi in cui si articola la lunga preparazione e cottura di questo dolce tipico delle festività Natalizie ma sempre più ricercato anche in altri periodi dell'anno. 

    Matteo ha già ricevuto importanti riconoscimenti che lo qualificano come una delle più luminose promesse dell’alta pasticceria italiana.

    La Pasticceria Dolcemascolo è infatti presente dal 2017 nella guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso e dal 2019 nella guida Bar d’Italia della medesima rivista.

    E, il risultato che più rende orgogliosa la famiglia Dolcemascolo è il riconoscimento, ricevuto dai critici del Gambero Rosso, di miglior panettone artigianale d'Italia nell'anno 2019.

     
    Dolci Giuseppina
    Dolci Giuseppina

    Quella di Dolci Giuseppina è una piccola azienda a conduzione familiare che produce cereali e legumi biologici certificati da ICEA con l’obiettivo di offrire un prodotto naturale e salubre.

    Al centro dell’attività agricola c’è l'utilizzo naturale della fertilità del suolo favorita da interventi limitati, attraverso l’impiego del solo letame naturale, senza l’uso di concimi e impianti d’irrigazione. 
    Vengono mantenute le pratiche tradizionali, come il sovescio, la rotazione delle colture ,la coltivazione in funzione delle fasi lunari e tutte quelle consuetudini tramandate dagli antenati e raccolte con piacere dagli agricoltori. 

    La coltivazione e le attività connesse sono prevalentemente manuali,  al massimo vengono utilizzati piccoli mezzi proprio per limitare al minimo l’impatto meccanico sull’ambiente. 

    Grazie anche a queste attenzioni, ogni prodotto conserva la genuinità e la purezza di un passato ormai secolare e tutte le coltivazioni e i prodotti di Dolci Giuseppina sono considerati speciali, di una bontà unica. 

    L'azienda oltre a voler bene ai propri terreni ed all'ambiente proteggendoli da usi impropri è particolarmente attenta alla salvaguardia delle biodiversità coltivando prodotti antichi, quasi estinti come la roveja e una rara varietà sia di cicerchia che di cece.

    Per ultimo ma primo per importanza il farro: quello di Dolci Giuseppina è l’unico in Europa ad aver ottenuto il riconoscimento di Denominazione di origine Protetta (D.O.P).

    Fabbri Denis
    Fabbri Denis

    L'azienda agricola Fabbri Denis si trova in provincia di Forlì, una zona particolarmente vocata alla coltivazioni di noci e coltiva noci con certificazione bio dal 2008.

    Segue direttamente tutte le fasi della lavorazione, dalla coltivazione delle piante, la cura dei frutti, quando sono raccolti, fino a giungere al confezionamento e spedizione dei propri prodotti.

    E’ un'azienda che crede fermamente nella regime biologico e nel rispetto dell’ambiente ponendo in essere tutte le attenzioni per rendere più sostenibile la propria attività.

    Per la potatura ogni intervento di selezione delle branche viene fatto manualmente, in modo accurato e mai invasivo, per facilitare il rinnovo ed il naturale sviluppo delle piante ed anche la raccolta, che avviene in più passaggi, ha inizio solo quando i frutti cominciano naturalmente a cadere.

    Appena raccolte, le noci vengono private del mallo e lavate con sola acqua, senza l'utilizzo di prodotti sbiancanti.
    Vengono poi controllate e selezionate a vista, una ad una prima di essere trasferite negli essiccatori in cui riposano per 36-48 ore ricevendo un getto costante di aria calda ad una temperatura di circa 30 gradi.

    Ciò permette una loro perfetta essiccazione che garantisce la loro conservazione evitando che all'interno si formino muffe e che il frutto essiccato rimanga sempre fresco e fragrante.

    Infine, le noci vengono nuovamente controllate e suddivise in base al calibro, per fare in modo che l'acquirente possa scegliere il prodotto che preferisce in base alla dimensione del guscio della noce (calibro).

    La crescente attenzione verso la sostenibilità ambientale, ha spinto l’azienda verso la progressiva eliminazione di tutti gli imballaggi in plastica. E' già stato avviato il processo di sostituzione: nei pesi 350gr, 500gr e 1kg la confezione è in carta riciclata, nel peso 2,5kg sarà in sacchetto in rete di cotone a partire da Settembre 2021, mentre nel peso 5 kg, il sacchetto di rete in plastica è già stato sostituito con quello in rete di cotone .

    La varietà di noce coltivata è la Chandler, una noce di origine californiana da tempo presente in Italia, molto pregiata, dal guscio sottile e un’alta resa di gheriglio, una noce dalle innumerevoli proprietà salutari, inimitabile nel gusto, che l’azienda agricola Fabbri Denis è tra le poche in Italia a coltivare in regime biologico.

    Fattoria Cuore Verde
    Fattoria Cuore Verde

    Fattoria Cuore Verde è una piccola realtà del Casentino, in provincia di Arezzo, nata nel 2006 dal recupero di un’unità poderale abbandonata. 

    Applica il metodo biodinamico e biologico di agricoltura o comunque metodi agricoli tradizionali a difesa degli ecosistemi, nel rispetto degli equilibri tra il mondo degli insetti, il mondo degli altri animali, il mondo microbico e la qualità di massa vegetale.

    Non è solo un’impresa agricola, ma anche una filosofia di vita: produzione e produttività non sono i princìpi guida, ma si fa riferimento ad un nuovo modello di agricoltura che rispetti la terra, la salute dell’uomo e quella del pianeta. 

    Le aziende biodinamiche integrano nel processo produttivo ogni organismo vivente: le piante, il bestiame e gli agricoltori, creando un sistema a ciclo chiuso.

    Il principio fondamentale su cui si basa l’agricoltura biodinamica è quello di creare un suolo ricco di sostanze nutritive, un compost organico naturale proveniente da decomposizione dei resti animali e vegetali; la rotazione delle colture contribuisce a rendere il terreno un organo pieno di vita; le colture vengono scelte anche sulla base dei nutrienti che possono apportare al terreno.

    Da qui la scelta di Cuore Verde di allevare un piccolo gregge di pecore e capre, il cui letame è l’ideale per la tipologia di terreno della zona, e di concimare con preparati biodinamici da cumulo, a base di piante medicinali, e da spruzzo.

    Cuore Verde coltiva, trasforma e confeziona erbe aromatiche e officinali  puntando sull'alta qualità di prodotti che sono il frutto dell’amore per la natura e per le sue forze.

    Fontana dei Santi
    Fontana dei Santi

    Fontana dei Santi nasce nel 2012, anno in cui Luciano Pepe e il fratello Antonello ereditando il mestiere di famiglia, frantoiani da 1968, decidono di gestire in modo sostenibile gli oliveti di proprietà.

    L’ azienda agricola, che ha certificazione biologica, si sviluppa nel territorio delle Dolomiti Lucane, in Basilicata, ad  un’altitudine che va dai 400 ai 750 m s.l.m.. Ha un’estensione di circa 70 ettari di cui 12 sono coperti da ulivi gestiti con inerbimento controllato e concimazioni biologiche.

    Nel proprio ciclo produttivo, Fontana dei Santi gestisce anche ulteriori 15 ettari di cui 10 in agricoltura convenzionale e 5 biologico, condotti da olivicoltori lucani di fiducia.

    Il sistema di potatura, ove praticabile è a vaso policonico, la raccolta e’ semi-meccanizzata per mezzo di agevolatori.

    Le varietà coltivate e lavorate sono prevalentemente quelle autoctone quali Ogliarola del Bradano, la Majatica, la Fasola, La Justa, La Coratina e la Racioppa; in totale la produzione media annua e’di 120 quintali.

    La molitura delle olive avviene entro poche ore dalla raccolta, mai oltre le 24 ore, con un sistema di spremitura di ultima generazione, a ciclo continuo e con estrazione a due fasi per garantire l'elevata qualità del prodotto nel gusto e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originarie del prodotto.
    L’olio viene poi conservato a temperatura controllata di 15° C.

    La produzione di Fontana dei Santi e la grafica che l'accompagna si ispirano ad un personaggio del folclore lucano, u'munacidd, un folletto allegro ma dispettoso, dotato di poteri magici e custode di tesori sotterranei da cui, come riporta Carlo Levi in "Cristo si è fermato ad Eboli", l'unico modo per difendersi dai continui dispetti è quello di sottrargli il suo prezioso cappuccio. Per riaverlo svelerà i segreti della terra, quei segreti di cui Luciano ed Antonello hanno fatto tesoro e che si ritrovano nei profumi e nei sapori del loro olio extravergine di oliva.

    "Muoversi in equilibrio con l'Ecosistema, lasciarsi ispirare dalla Tradizione, investire con passione nel Futuro" sono le parole di Luciano Pepe che esprimono la filosofia della sua azienda agricola.

    Premi e riconoscimenti: 

    • Gambero Rosso – Presenti in guida dal 2016 al 2020;
    • Slow Food – Presenti in Guida dal 2017 al 2020; 
    • 2016-17 Menzione d’Onore Premio Montiferru; 
    • 2018-19 Grande Olio Slow – Slow Food; 
    • 2018-19 Premio Verga Migliori del Mediterraneo – 3’ posto fruttato Medio; 
    • 2019-20 Premio Olivarum – Olio Lucano d’Eccellenza;
    • 2019-20 Assam Rassegna Nazionale Oli Monovarietali–Menzione; 
    • 2019-20 Terre d’Olio di Fausto Borrella - Menzione. 
     
    Garall
    Garall

    A Robecco sul Naviglio in provincia di Milano, la famiglia Garavaglia, da tre generazioni coltiva i propri terreni per produrre i foraggi, i cereali e le leguminose necessarie per nutrire i propri animali allevati nel rispetto del loro benessere e dell'ecosostenibilità.

    La tutela delle biodiversità animali e vegetali, con una particolare attenzione alle razze e alle specie autoctone, è da molti anni il principale obiettivo dell’azienda agricola Garall, dei cugini Garavaglia, che coltiva antiche varietà di cereali e di frutta ma dedicando una attenzione particolare ai propri prati polifiti permanenti irrigui, alcuni ormai ultra centenari, nei quali vengono preservate le essenze foraggere tipiche della pianura padana.

    L’allevamento principale è quello di bovini ma l’azienda agricola ha anche suini, polli, anatre, oche e conigli; tutti di razze a limitata diffusione o addirittura a rischio estinzione.

    Tra i bovini spicca la razza Varzese-Ottonese-Tortonese o “biunda” che dir si voglia, quella razza, un tempo estremamente diffusa, che ha rischiato recentemente l’estinzione, ma che grazie al riconoscimento ricevuto dalla Comunità Europea come “razza a rischio estinzione”, alla istituzione dell’omonimo Presidio Slow Food e ad allevatori come i cugini Garavaglia non solo si sta salvando, ma sta sempre di più affermando il suo valore sia nelle produzioni di carne che di latte.

    L’allevamento Garall, che segue tutte le fasi della crescita dell’animale, dalla nascita fino alla macellazione, è certificato biologico, da Ufficiale Ente di certificazione, per cui gli animali vivono nel rispetto del loro benessere, mangiano foraggi, cereali e leguminose autoprodotte in azienda e sempre certificate biologiche, garantendo una carne di qualità eccezionale sicuramente priva di ormoni, antibiotici e di tutti i medicinali che purtroppo, spesso, sono rintracciabili nelle carni da provenienti da allevamenti convenzionali.

    Gentile
    Gentile
    Il pastificio Gentile, fondato 1876, è uno degli storici opifici artigianali che hanno reso la città di Gragnano famosa in tutto il mondo per la sua pasta. 

    Negli anni ’80 del secolo scorso, la famiglia Zampino è entrata in azienda e la conduce ancora oggi avvalendosi di metodi artigianali di produzione e riservando la massima attenzione sia alla selezione delle materie prime che al controllo delle fasi legate alla produzione. 
    La qualità dei prodotti è altissima e vengono rispettati appieno i dettami che, nel passato hanno reso la pasta di Gragnano, tanto celebre: l'utilizzo di semole pregiate di provenienza rigorosamente italiana, e l'essiccazione a bassa temperatura secondo l'antico " metodo Cirillo", un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore, riduce i tempi di essiccazione e svincola la produzione dalle variabili metereologiche, in modo da mantenere inalterati i valori nutrizionali degli ingredienti.
    I grani provengono dalle colline della Puglia Settentrionale, della Lucania e del Molise; luoghi votati alla coltivazione cerealicola, dove le famiglie di mugnai affiancano al rispetto della tradizione, certificazioni ufficiali e tracciabilità, garanzia imprescindibile per il Pastificio Gentile.
    Tutti i formati sono trafilati al bronzo in modo da esercitare sulla superficie della pasta delle micro lesioni che, a seguito dell’essiccazione, conferiscono quel tipico aspetto rugoso e poroso che permette di trattenere sughi e condimenti.

    Nel 2010 la pasta di Gragnano ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’Unione Europea assegna il marchio IGP a prodotti agricoli alimentari che per determinate caratteristiche e per le fasi di produzione siano strettamente legati ad una insostituibile origine geografica; ciò comporta che siano rispettate le rigide regole produttive disposte dai disciplinari. La pasta di Gragnano IGP è ottenuta dall'impasto della semola di grano duro con la purissima acqua della falda acquifera locale, i suoi ingredienti sono quelli della tradizione, oggi riportati nella Gazzetta Ufficiale n. 198 del 25 agosto 2010 e conosciuti in tutto il mondo.
    i Fortini Biscotti Artigianali
    i Fortini Biscotti Artigianali

    I biscotti  I Fortini® nascono in Toscana agli inizi degli anni ‘90 e vengono rapidamente conosciuti ed apprezzati oltre i confini della Versilia.

    Nel 2008 l'azienda, a seguito di un periodo di declino, viene rilevata da Giovanni Francalancia Vivanti Siebzehner, che abbandona il suo lavoro da commercialista e decide di dedicarsi totalmente ai biscotti con l'obiettivo di migliorarne la qualità, di introdurre nuovi gusti e di farli conoscere al mondo.

    E' nel 2015 che, a seguito dell'ingresso anche del figlio Riccardo, enologo e già con esperienza “sul campo” nel settore alimentare, l'azienda I Fortini® torna ad essere a completa gestione familiare recuperando quelle lavorazioni artigianali che avevano segnato la notorietà originaria di questi biscotti.

    Qual'è il segreto della loro bontà? Sicuramente la pasta frolla

    E' frutto di un bilanciamento perfetto tra gli ingredienti, tutti di elevata qualità, ed è prodotta con una impastatrice “a braccia tuffanti”, che massaggia l’impasto senza stressarlo. Viene usato solo burro di centrifuga, farina di frumento di provenienza italiana, zucchero e vero tuorlo d’uovo. Viene arrotolata a mano e lasciata riposare per molte ore in cella refrigerata.

    Dal taglio e dalla cottura della pasta frolla nascono così I Fortini® che vengono poi impacchettati uno ad uno per garantirgli una lunga vita (fino a 6 mesi).

    Non vengono assolutamente usati conservanti, antiossidanti, emulsionanti o altri additivi alimentari.

    Ideariso
    Ideariso

    Ideariso è una azienda risicola, sita nel comune di Vercelli, cuore della risicultura piemontese ed italiana.

    Nata nel 2015, oggi è gestita da Massimo e Maurizio Tabacchi: agronomi, proprietari e conduttori di aziende agricole da diversi anni che, con impegno e passione, impiegano le loro competenze e la loro esperienza, al fine di realizzare un prodotto unico e di qualità. 

    Ideariso crede in un’agricoltura sostenibile che fa un uso attento e scrupoloso di concimi e fitofarmaci, in dosi sempre inferiori ai limiti di legge, aderisce alle Misure Agroambientali Regionali del PSR per la riduzione dell’utilizzo di concimi e fitofarmaci, e pratica un'agricoltura volta a ridurre al minimo l’impatto ambientale, massimizzando le qualità che ogni campo, ogni varietà di riso ed ogni singola pianta hanno da esprimere. 

    I terreni coltivati da Ideariso sono divisi in due lotti, uno a Vercelli ed uno a Briona (provincia di Novara). Lo stabilimento produttivo, dove il riso viene stoccato e confezionato è sito nel comune di Vercelli.

    Per ottenere risi di alta qualità Ideariso parte da un’accurata scelta varietale che, unita alle competenze in ambito agronomico, le permette di sviluppare direttamente le seguenti varietà:

    • i risi pigmentati: il Riso Rosso Gilda Integrale e Riso Nero Penelope Integrale che hanno caratteristiche aromatiche, di colore, di sapore e di componenti nutritive uniche;
    • il Riso integrale Felix Grande Gemma che è una varietà di riso integrale il cui granello è di forma tondeggiante e presenta la particolarità di avere un embrione gigante, la “Gemma” appunto, che vanta specifiche proprietà nutrizionali: alto contenuto di fibre, fosforo, magnesio e fonte di potassio, vitamina E, vitamina B6;
    • le altre varietà più classiche adatte alla preparazione di risotti e non solo: Riso Carnaroli e Riso Sant’Andrea;
    • In ultimo, ma primo per importanza, il Riso Gigante Vercelli: un'antica varietà di riso scomparsa dalla scena risicola da più di cinquant'anni che è stata riscoperta e riportata alla coltivazione proprio da Ideariso, tra il 2015 e il 2017, e che nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

    Alla coltivazione segue la lavorazione: il riso una volta raccolto, chiamato con il termine “risone”, deve essere lavorato e le parti esterne devono essere rimosse. In base al tipo di lavorazione si ottengono i risi integrali, semi-integrali o lavorati.

    Questa fase è affidata ad una riseria selezionata che garantisce la conservazione dell'elevata qualità del riso ed è in grado di rispettare il prodotto e di effettuare una lavorazione “delicata”. Questa fase è estremamente importante in quanto una lavorazione delicata e leggera garantisce la tenuta alla cottura del riso, una “mantecatura” eccezionale ed evita la rottura del granello, difetto molto sgradevole in cottura, che ne penalizza la qualità.

    Anche il confezionamento, in tubi di cartone alluminato, è speciale in quanto Ideariso è riuscita ad unire un packaging funzionale alla conservazione del riso ad una estetica pratica e raffinata. All’interno il riso è confezionato in atmosfera controllata per consentire lunga conservabilità e mantenimento della freschezza del prodotto. 

    La Biscotteria di Anna
    La Biscotteria di Anna
    La Biscotteria di Anna si trova a Baselice, un vecchio borgo medioevale tra le verdi colline della valle del Fortore, in provincia di Benevento. 

    È un piccolo laboratorio che crea biscottini artigianali con certificazione biologica preparandoli con lo stesso metodo con cui lavorano le migliori pasticcerie e con l'obiettivo di creare prodotti genuini e naturali che valorizzino la tradizione e le materie prime locali.

    La Biscotteria di Anna è il primo biscottificio artigianale che prepara e sforna biscotti, utilizzando, per l’impasto, la farina di Romanella, un grano antico coltivato solo sulle colline del Sannio che, sviluppando un fusto molto alto, non permette altre erbe di crescergli vicino e quindi, non necessita di concimi e trattamenti chimici. 

    La farina ottenuta da questo grano antico, semintegrale e macinata a pietra, conserva l’80% della crusca per cui i biscotti, con essa prodotti, hanno un sapore e un profumo più intensi, il gusto di ogni singolo ingrediente risultata esaltato e sono più nutrienti, rispetto ai comuni biscotti, grazie all'alto contenuto di fibre e alla scarsa quantità di glutine presente. 

    Ogni dolcetto nasce da una accurata selezione delle materie prime, dalla loro lavorazione, artigianale, e dalla ricerca/innovazione volta a creare, partendo dalla tradizione locale, impasti classici ma rivisitati che creino biscottini dal sapore e gusto bilanciato, equilibrato e che soddisfino sia gli occhi che il palato.

    Alla farina vengono uniti gli altri ingredienti, diversi a seconda del biscotto che si vuole preparare, ma sempre di altissima qualità: la nocciola Giffoni IGP, il pistacchio di Bronte DOP e i Limoni di Sorrento IGP, ne sono un esempio.

    Tutti i biscotti sono biologici, artigianali e naturali; non contengono né conservanti né coloranti.

    Le tecniche di lavorazione utilizzate sono quelle della pasticceria classica in cui la frolla, per esempio, è realizzata con metodo diverso a seconda del risultato che si vuole ottenere: se la vogliamo setosa al palato e friabile, sarà preparata seguendo il metodo tradizionale; se la vogliamo "che si scioglie in bocca", con il metodo sablèe o con il metodo montato (o siringato).

    Fiore all'occhiello della Biscotteria di Anna è il Merekhino al Pistacchio di Bronte: un biscottino di pasta frolla di mandorla con crema di Pistacchio che, se lo assaggi, si farà ricordare!

    Insieme al Marekhino, la Biscotteria di Anna ha reinterpretato altre ricette tipiche della tradizione locale creando i Morsetti o Muzelletti, chiamati anche Viscuotti ccu’i ménule (biscotti con le mandorle) che in passato venivano preparati solo per occasioni importanti mentre oggi sono i tipici biscotti da prima colazione e i Peccantucci, la cui ricetta tradizionale, che prevedeva tra gli ingredienti l'utilizzo dello strutto, è stata reinterpretata sostituendolo con l'olio extravergine di oliva.

    Che si tratti di ricette nuove o di reinterpretazioni di classici, la Biscotteria di Anna non dimentica la tradizione ma l'adegua alla nuove esigenze dei consumatori che sono quelle di prestare sempre maggiore attenzione alle salute e al benessere della persona, alla riscoperta di sapori di un tempo e alla sostenibilità ambientale.

    Il rispetto della natura, dell’uomo, della tradizione artigianale, del territorio e dell'ambiente sono la filosofia di questo biscottificio che si esprime dalla selezione delle materie prime fino al packaging, realizzato con carta ecosostenibile e con bustine trasparenti, Nature Flex, che sono in pasta di legno ecologico, biodegradabili e e riciclabili.

    Un esempio virtuoso, quello della Biscotteria di Anna, che riesce ad offrire dolcezze autentiche, buone, sane e genuine senza inquinare, ma salvaguardando le biodiversità del suo territorio.

    La Piparella
    La Piparella

    La Piparella è il brand di uno tra i più famosi prodotti dolciari dell'Antica Pasticceria dello Stretto di Villa San Giovanni (RC) che sin dagli inizi del '900 valorizza i prodotti tipici della zona delimitata tra le due sponde dello Stretto, in particolare delle città di Villa San Giovanni (RC) e Messina. 

    La Piparella di Villa San Giovanni differisce dalla versione messinese perché più sottile grazie al taglio “ostiato” del panetto-impasto di base.

    E' un biscotto delicato, fragrante e croccante che si differenzia anche dai noti cantucci toscani perché non è incluso l'uovo tra i pochi ingredienti che compongono l'impasto e che sono farina, zucchero, miele e mandorle. 
    L'impasto viene preparato artigianalmente unendo agli ingredienti alcune spezie: chiodi di garofano, cannella, scorzette di arancia e limone essiccate.

    Fondamentali per il risultato finale sono la cottura e il taglio. 

    La piparella deve essere cotta, molto lentamente, in due fasi: la prima è relativa all'intero impasto a cui viene dato, a mano, la forma di filoncino e la seconda, dopo aver effettuato, sempre rigorosamente a mano, il taglio delle fettine trasversali che vengono rimesse in forno fino a quando la mandorla appare dorata. 
    Il taglio deve essere molto sottile, al massimo di 4 mm, e caratterizza l’artigianalità del prodotto.

    La piparella non solo è buonissima per gli adulti ed i bambini, ma, rispetto alla stragrande maggioranza di biscotti, presenta valori di molto inferiori (anche la metà) in termini di kcal, di carboidrati, di grassi e contiene maggiori fibre e proteine. Questo grazie agli ingredienti tutti italiani di elevatissima qualità.

    La Thuillina
    La Thuillina

    La Thuillina è l'unico caramellificio artigianale esistente in Valle d'Aosta, nella splendida cornice di La Thuile a 1.441 metri di altezza sul livello del mare.

    Nasce nel 2013 grazie alla passione del suo titolare, Sandro Boscardin, per le caramelle e all'insoddisfazione riscontrata consumando quelle in commercio.

    Dopo l'ennesima delusione avuta dal gusto delle caramelle gommose allo zenzero ricevute in regalo dal figlio, di ritorno da un viaggio, decide di provare lui stesso a fare caramelle.

    Dal 2013, dopo anni di sperimentazione, lavoro e tentativi di miglioramento arriva, nel 2019 la prima caramella al gusto di zenzero che soddisfa Sandro e che lo stimola, anche grazie al successo che le sue gommose riscontrano tra amici e conoscenti, a trasformare la sua passione in lavoro.

    È così che con la famiglia decide di aprire un piccolo laboratorio artigianale specializzato nella produzione di caramelle gommose alla frutta e ad altri gusti originali e particolari.

    Il metodo di lavorazione è quello tradizionale attraverso il quale le caramelle sono fatte per cottura a fuoco diretto e successiva colatura con un attento controllo di tutte le fasi del processo produttivo per garantire un prodotto eccellente.

    Gli ingredienti utilizzati sono naturali e di elevata qualità: i gusti sono prodotti grazie all’estrazione della polpa direttamente dal frutto, dalla radice o dalla spezia da cui originano senza l’aggiunta di coloranti e conservanti.

    Sono proprio il metodo di lavorazione e l’utilizzo di materie prime di elevata qualità che permettono di dare gusto e sapore alle caramelle.

    LaugenRind
    LaugenRind

    LaugenRind è un marchio esclusivo di carni pregiate di alta qualità, a produzione limitata, che nasce nel 2004 coinvolgendo una cinquantina di agricoltori di montagna soci della Cooperativa Produttori Agricoli Alta Val di Non e Val d’Ultimo (DELEG) che, aderendo al progetto, si danno obiettivi ben precisi:

    • allevare il bestiame in aziende agricole di montagna di piccole dimensioni;
    • trattare gli animali in modo etico e corretto, tenendo conto delle loro esigenze biologiche ed etologiche;
    • lasciare gli animali liberi di crescere nella natura;
    • evitare trasporti su lunghe tratte;
    • affidare la lavorazione delle carni di qualità e la produzione di prodotti gourmet ad aziende altoatesine certificate a norma UE.

    I vitelloni e i vitelli, appartengono alla razza Grigio Alpina, e sono allevati nei masi di una piccola area territoriale ai piedi del Monte Luco, nell'Alta Val di Non, Val d’Ultimo e Val Venosta.

    Il Marchio LaugenRind richiama il territorio caratterizzato dal Monte Luco (in dialetto Laugen) di 2.434m di altezza.

    La Grigio Alpina/Grauvieh è una tipica razza bovina di montagna che garantisce ottime produzioni di latte e carne. Gli animali sono di taglia e di peso medio, possiedono un apparato locomotorio corretto con unghioni particolarmente forti. Sono rustici, frugali, hanno un forte istinto per la ricerca del foraggio e sono capaci di convertire in modo efficiente foraggi anche grossolani. E’ una razza longeva e di ottima fertilità.

    Le carni a marchio LaugenRind provengono da capi di bestiame nati e allevati in queste zone altoatesine, nel rispetto degli obiettivi sopra elencati.
    Si tratta di animali che crescono in maniera naturale, pascolano su prati e alpeggi rigogliosi e trovano ricovero in stalle che tengono conto delle loro esigenze.

    I piccoli agricoltori di montagna conoscono i loro animali per nome e li allevano secondo criteri di trasparenza e qualità con l'impegno a far vivere gli animali al meglio.

    I vitelli crescono nutrendosi esclusivamente di latte materno e, in tutte le aziende che aderiscono al progetto, sono rigorosamente vietati l'utilizzo di additivi chimici per mangimi e alimenti sintetici o contenenti OGM.

    Il rispetto di queste rigide direttive in materia di qualità è garantito da continui controlli che vengono effettuati in tutte le fasi, dal maso di montagna fino al bancone del negozio in cui le carni fresche e/o i prodotti gourmet vengono venduti.
    Anche la macellazione e lavorazione delle carni avviene in loco, da aziende altoatesine con certificazione UE, in modo da ridurre le distanze di trasporto.

    Tutto ciò perché il progetto LaugenRind vuole affermare i valori legati ad un’agricoltura sostenibile, alla produzione etica, alla creazione di ricchezza sul territorio, all’alimentazione sana e ai sapori autentici!

    L’aria pulita, l’acqua fresca, la vita all’aperto, l'alimentazione sana, sono gli ingredienti che trasformano questi animali in carni pregiate e di altissima qualità e, il consumatore che sceglie di acquistare ha anche la certezza di sostenere un consumo etico riconoscendo agli agricoltori di montagna il giusto prezzo per il loro impegno e per la loro produzione.

    Lievito Madre
    Lievito Madre

    Lievito Madre nasce ad Arezzo quando Paolo, Patrizia, Giulia e Francesca decidono di creare un posto dove poter acquistare cibo genuino, selezionato con cura e preparato con passione.

    L’obiettivo è di promuovere una nuova idea di cucina, più consapevole, trasparente e dinamica e proporre prodotti dei quali si conosce la storia, le origini, l’impatto sull’ambiente e sul nostro organismo.

    Ogni prodotto è scelto attraverso una meticolosa ricerca e una selezione di piccole realtà artigiane, dove la materia prima è trattata con rispetto, lavorata nel modo più naturale possibile: è la materia prima che diventa la priorità.

    I vini sono selezionati tra quelli che non vengono “creati in cantina” ma in vigna, vini che non accettano compromessi e che rispecchiano il territorio.

    Il pane è prodotto seguendo un attento e meticoloso procedimento tradizionale. Gli ingredienti sono solo acqua, farina e lievito madre. La farina, frutto di una ricerca sulle eccellenze del territorio, conserva tutte le caratteristiche del cereale senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti e arriva nel laboratorio macinata da pochissimi giorni, perfetta nella sua difformità: ogni macinata è diversa dall’altra. Il lievito madre viene nutrito, rinfrescato e conservato a temperatura e umidità ideali affinché non fermenti né troppo, né troppo poco. 

    Ecco perché Lievito Madre: punto di partenza di tutto, nessun bisogno di additivi, coloranti e conservanti; procedimenti naturali come da tradizione; sapori antichi, sani e unici.

    Macelleria Fracassi Simone
    Macelleria Fracassi Simone

    Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927. 

    Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone si avvale di fidatissimi fornitori locali: i bovini di razza Chianina sono allevati da Vanni Finocchi (anche lui quarta generazione di allevatori di Chianina) che li tiene al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.

    I suini, di Cinta Senese e Grigio del Casentino, sono invece allevati bradi, da altre aziende, nei boschi casentinesi, senza soia né OGM e nel rispetto del rigido disciplinare redatto da Slow Food (Fracassi è tra i produttori del Presidio Slow Food del prosciutto del Casentino).

    Tutti i prodotti di Simone Fracassi sono il risultato di grandi cure: dalla carne di Chianina, certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura, ai salumi di Cinta Senese o di Grigio del Casentino.

    Anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al giusto grado di salatura, hanno portato ai prosciutti e salumi che, per quanto prodotti in quantità limitate, sono oggi apprezzati in tutto il mondo.

    Nel rispetto della tradizione toscana viene usato tutto l'animale e dunque non si propongono solo prosciutti ma tutti i salumi del territorio: dalla soprassata (coppa di testa) al lombino (lonzino), dal lardo al salame (premiato da Slow Food Toscana come miglior salame contadino), alla culacciona (finocchiona) alla spalla cotta e cruda, dal capocollo (coppa) al rigatino (pancetta) alla gota (guanciale).

    Il Prosciutto del Casentino, che come già detto è Presidio Slow Food, ha anche ricevuto, insieme agli altri salumi, il premio eccellenza assoluta Italiana del Gambero Rosso.

    Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità.

    La sua arte è il risultato di un mestiere tramandato e proseguito con sapienza, senza scorciatoie, nel pieno rispetto e nella ricerca di un livello qualitativo sempre maggiore.

    Nella sua storica Macelleria di Rassina, nel cuore del Casentino in provincia di Arezzo, oggi completamente rinnovata, potrete trovare anche chicche gastronomiche scovate nelle sue scorribande per la penisola.

    Di seguito i principali riconoscimenti di Simone:

    - 1997 Premio civiltà del lavoro 
    - 2004 Premio slow food miglior salame contadino italiano
    - 2008 /2016/2017/2018 Premio GOLOSARIA macelleria italiana ------
    - 2013 Premio foodies GAMBERO ROSSO miglio bottega italiana
    - 2014 Premio miglior salume italiano,guida dei salumi GAMBERO ROSSO (prosciutto del casentino)
    2014 Premio Les Amis Disciples@escoffier International
    - 2016 Guida Salumi d’Italia “L’ESPRESSO” eccellenza 5 spilli
    - 2016 30 Anni del Gambero Rosso “I Protagonisti” Categoria Salumi
    - 2018 Ambasciatore nel mondo della “ Suprema Spalla Crudo”
    - 2018 Premio “GALVANINA” miglior imprenditore dell’anno
    Partecipazione per oltre 10 anni a trasmissioni televisive:
    - RAI 1 Prova del cuoco
    - RAI 1 Uno mattina
    - RAI 1 Linea Verde
    - RAI 1 A conti Fatti
    - RAI 1 Porta a Porta
    - CANALE 5 TG5 Gusto
    Oltre alla partecipazione a trasmissioni TV e Radiofoniche in canali tematici nazionale, internazionali e locali
    - ALICE
    - RADIO RAI 2
    - RADIO 24H
    - GAMBERO ROCCO CHANNEL
    - DISCOVERY CHANNEL
    Partecipazione a congressi di cucina italiana nel mondo:
    - 2012 New York Scuola di cucina internazionale (lavorazione suino)
    - 2012 Parma Scuola di cucina internazionale Casa Barilla (bovino quarto anteriore)
    - 2013 Buenos Aires Scuola di cucina internazionale (bovino adulto)
    - 2013/14/15/16 Dubai Italian Cuisine World Summit (bovino “chianina “ e lavorazione suino
    - 2016 Italian Cuisine Summit BEIJING (Pechino)

    Docenze:
    Dal 2000 al 2015 Più volte chiamato in cattedra all’ALMA Scuola di cucina internazionale di Colorno-Parma
    -2016 Docente Scuola di cucina “Tessieri” Ponsacco-Pisa
    -2018 Chiamato in cattedra Scuola di cucina FORMAMENTIS “ IN CIBUM “ di Salerno

    Fondatore e organizzatore :
    - CAPOLAVORI  A TAVOLA
    - FORUM CUCINA ITALIANA NEL MONDO 2017

     

    Madreterra
    Madreterra

    Madreterra è una piccola azienda agricola biologica fondata nel 2014 da Edoardo Giudiceandrea.

    Dopo aver lavorato per 25 anni come ingegnere con incarichi manageriali, Edoardo ha scelto di occuparsi di un uliveto di 4 ettari in Calopezzati (Cs), un borgo medievale lasciatogli in eredità dal padre.  L’obiettivo, ambizioso ed etico, è tutelare la salute dei consumatori con alimenti sani, nel totale rispetto dei cicli naturali, senza utilizzare pesticidi, partecipando così alla costruzione di un mondo migliore. 

    Partendo dalla convinzione che la sicurezza alimentare inizi dal produttore, tutti i prodotti sono il frutto di una filiera interamente controllata dall’azienda.

    Le olive provengono da uliveti coltivati con metodo biologico, la raccolta è fatta da operatori dell’azienda con agevolatori meccanici e la molitura inizia non più tardi di un’ora dalla fine della raccolta, nel frantoio aziendale, un impianto che garantisce un contatto minimo dell'olio con l'acqua, sia in termini di tempo sia di quantità, temperature controllate in ogni fase, minima dissoluzione di aria nell'olio per l'eliminazione della centrifuga verticale per la chiarifica. 

    Tutte le informazioni relative all'olio extravergine d’oliva sono facilmente accessibili ai consumatori attraverso una carta d’identità del prodotto che indica il luogo di raccolta delle olive, la data, il tempo intercorso tra raccolta e molitura e i parametri fisici della molitura stessa, oltre che il quantitativo totale del lotto e l’analisi completa dell’olio.

    Tutti i prodotti sono tracciabili, per questo suddivisi in lotti che individuano l’appezzamento dove è stato fatto il raccolto e il periodo di produzione.

    Magazzini Paolo
    Magazzini Paolo

    Paolo Magazzini si trova in un piccolo paesino della Garfagnana, Petrognola, tra le alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano dove ancora la natura è incontaminata e selvaggia.

    In questo scenario Paolo, uno dei pochi produttori che coltiva sia grano che patate, produce il pane di patate, presidio Slow Food, chiamato nella zona “Garfagnino“

    Si tratta di una variante ingentilita di un pane di mistura nata dall’esigenza di avere un alto valore nutritivo concentrato in un prodotto semplice e fondamentale per la tavola. La tipicità di questo pane è data proprio dall’utilizzo delle patate: oltre conferire al pane un sapore unico, lo mantengono morbido per diversi giorni, caratteristica molto apprezzata nei tempi in cui le massaie, occupate nei campi, facevano il pane soltanto una volta a settimana.

    Paolo produce il pane seguendo un antico metodo di lavorazione, utilizzando patate da coltivazioni locali e tre tipologie di farina: tipo 2, tipo 1 e di farro, tutte da produzioni toscane.

    Per le farine si avvale della collaborazione del proprietario di un vecchio mulino ad acqua che utilizza una vecchia macina in pietra e antiche tecniche molitorie che garantiscono caratteristiche di alta qualità ai cereali. 

    L’impasto è affidato ad un’impastatrice con i bracci a forcella che amalgama gli ingredienti fino alla consistenza necessaria per ottenere un prodotto compatto e morbido che verrà poi lavorato a mano.

    Preparate le forme, si lasciano lievitare per almeno novanta minuti e poi si cuociono in forno alimentato da legna di cerro e castagno.

    Il risultato è un pane ricco di fibre e sostanze nutritive e molto saporito.

    Il profilo organolettico e la particolarità degli ingredienti utilizzati non sono le uniche ragioni per cui è importante proteggere questa ricetta.

    Grazie a questo pane infatti - fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale come le patate, il frumento, il farro - è ancora possibile ricostruire una filiera che colleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna del medesimo territorio.

    Malaterra
    Malaterra

    Malaterra è una giovane azienda che nasce nel 2019 con l’obiettivo di produrre liquori autentici e di qualità.

    La sua sede è in Fiuggi (Fr), ma i liquori sono prodotti nella Val di Comino, un'area verde compresa tra il Lazio e l’Abruzzo, a pochi passi dal Parco Nazionale D’Abruzzo ed a poche centinaia di chilometri sia dal Mar Tirreno che dal Mar Adriatico: una posizione geografica speciale che offre centinaia di erbe, spezie e fiori e dove nasce una sorgente d’acqua purissima.

    Acqua e botaniche sono alla base dei liquori di Malaterra che sono prodotti seguendo una sola regola: preservare ed esaltare ciò che la natura offre. 

    Ed è proprio l’acqua della sorgente che permette di raggiungere standard qualitativi altissimi perché evita che i sapori primari delle botaniche vengano contaminati, e le protegge, grazie alle sue specifiche caratteristiche chimico-fisiche, dall’aggressività dell’alcool. 

    La produzione dei liquori è artigianale, non vengono aggiunti additivi chimici ma solo zucchero di canna bianco e/o altri ingredienti certificati, come il limone I.G.P., il latte biologico, la menta biologica e tutte le botaniche selezionate, raccolte a mano nel pieno rispetto della loro stagionalità, lavorate, sempre a mano e poste in infusioni singole e/o separate a secondo della specificità del liquore.

    Il ciclo produttivo, che per alcuni liquori dura più di 11 mesi, si conclude filtrando il liquido prodotto, più volte, sempre a mano, utilizzando un panno di lino.

    Le ricette sono la sintesi dello studio approfondito delle migliori ricette offerte dalla tradizione italiana interpretate senza stravolgere tecniche, studi e conoscenze secolari. 

    Il risultato? Tutti i liquori di Malaterra, come richiama il loro nome, esprimono il gusto autentico del loro territorio. 

    Malaterra, che nel linguaggio comune della zona significa “area di terreno incontaminata ed indomabile, che non permette alcun utilizzo se non quello che Madre Natura ha deciso: la nascita di erbe, cortecce e fiori”, evidenzia il legame e il rispetto che l'azienda ha verso la natura e l'ambiente, mentre le etichette colorate, che contraddistinguono i liquori, richiamano il colore dell’ingrediente principale utilizzato nello specifico prodotto e infine il nome, in oro, ne sottolinea il suo valore inestimabile.

    Mercato del Pane
    Mercato del Pane

    P come pane, P come pasticceria, P come Passione: in queste tre P è racchiusa la filosofia di fondo delle famiglie Morsella e De Felice che nel 2014 hanno fondato Trepì srl e il marchio Mercato del Pane a Turrivalignani, nel parco della Maiella, per riscoprire e trasformare in modo naturale alcuni grani locali dimenticati, nascosti, bistrattati. 

    I prodotti del Mercato del Pane sono realizzati con antiche ricette coniugate alla modernità degli impianti di produzione. Ogni impasto ha caratteristiche diverse e per questo ogni tipologia di pane richiede una determinata  farina, un certo lievito madre e un particolare processo di produzione. Non si usano lieviti industriali, ma solo la fermentazione lattica:  farina, acqua e batteri lattici naturali lavorano, con calma, facendo lievitare la pasta in tempi molto lunghi e conferendo ai prodotti maggiore digeribilità e conservabilità. 

    Sono i metodi di panificazione che si usavano in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico. I grani utilizzati sono varietà antiche, coltivate in Abruzzo, e macinate a pietra per mantenere inalterato il germe che favorisce la lievitazione naturale: il Senatore Cappelli, grano duro, selezionato dal genetista Strampelli negli anni Dieci del secolo scorso, il Solina, Presidio Slow Food, grano tenero coltivato principalmente nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, e altri grani teneri locali.

    Il Forno Mercato del Pane ha ricevuto i 3 pani, massimo riconoscimento, nella guida Pane&Panettieri d'Italia 2021 del Gambero Rosso.

    MondiCaffè
    MondiCaffè
    La Torrefazione Mondicaffè nasce a Roma nel 1959 grazie a Enrico Mondi, padre di Franco oggi a capo dell'azienda, che decide di iniziare l'attività di torrefazione da distribuire unicamente a livello locale.

    Il mondo della torrefazione affascina da subito anche Franco che, terminati gli studi, entra in azienda per proseguire il percorso intrapreso dal padre con il duplice obiettivo di espandere la propria attività e di intraprendere un percorso volto a trasformare la torrefazione di famiglia in una torrefazione di elevata qualità.

    La svolta decisiva arriva una venticinque anni nasce l'associazione CSC Caffè Speciali Certificati che unisce un gruppo di torrefattori, esperti e amanti del mondo del caffè, con lo scopo di promuovere e diffondere la cultura del caffè di qualità.
     
    Per fare ciò, l'associazione stabilisce un protocollo molto rigoroso di controlli in tutte le fasi del processo produttivo: dalla selezione delle piantagioni da cui proviene il caffè crudo da lavorare, dalla verifica annuale della qualità del raccolto, fino al controllo allo sbarco delle partite acquistate, all'ulteriore verifica anticontraffazione in torrefazione, e a quella delle miscele e del confezionamento del prodotto, permette di assicurare e dimostrare l'elevato standard qualitativo del caffè a marchio CSC.

    Gli associati che, come Mondicaffè, aderiscono all'associazione, possono avvalersi di materie prime certificate CSC, per produrre non un caffè qualunque, ma un vero caffè di qualità.

    Uno speciale bollino, numerato progressivamente e dotato di un ologramma anticontraffazione, certifica che la confezione sulla quale è posto contenga esclusivamente Caffè Speciale Certificato, una garanzia che tutti i meticolosi controlli dichiarati, sono stati correttamente e regolarmente effettuati.

    L'Associazione CSC promuove inoltre iniziative di studio e promozione sociale, quali aiuti alle comunità agricole dei paesi produttori di caffè; proprio a questo scopo, consente ai propri soci l'acquisto - non superiore al 20% annuale - di caffè certificato Fair Trade e biologico, purché vengano rispettati i requisiti qualitativi previsti dalle procedure dell'associazione.

    Franco nella sua torrefazione seleziona i pregiati caffè certificati CSC, li valuta nel suo laboratorio di ricerca aziendale, li lavora meticolosamente e, in monorigine o blend, li distribuisce sul mercato.

    La dedizione nella ricerca, quasi ossessiva, della qualità del prodotto, l'attenzione verso i progetti di sostenibilità dell’intera filiera del caffè, l'impegno in attività di responsabilità sociale e il rispetto nei confronti dell’ambiente sono i principi che hanno permesso e permettono, ancora oggi, a Mondicaffè di essere tra le aziende di riferimento nel mondo del caffè di elevata qualità.  
    Nectaris
    Nectaris

    L’ apicoltura Nectaris nasce nel 2013 per volontà di due giovani, Andrea Bancalà e Ovidiu Ionuț Gogean che, condividendo l’amore per le api e per il loro affascinate mondo e avendo a cuore la loro vita e salute, decidono di offrire, nel mercato, la migliore qualità possibile di tutti i prodotti che derivano dalle api e dai loro alveari.

    Per fare ciò, decidono di dislocare le loro arnie esclusivamente all’interno di Parchi Naturali o delle Oasi WWF, da qui il marchio “Il Miele dei Parchi”, dove l’ambiente incontaminato regna sovrano, e di lavorare i prodotti solo seguendo metodi tradizionali e ponendo particolare attenzione a mantenere inalterate le naturali proprietà di tutti i prodotti.

    Il binomio tra allevamenti e aree naturalistiche protette e incontaminate è il connubio perfetto per garantire la genuinità delle produzioni.

    Gli apiari, che sono l’insieme degli alveari, sono dislocati tutti all’interno di Parchi Naturali e Oasi WWF nel Lazio e in Umbria con cui Nectaris ha forme consolidate di collaborazione e dai cui recepisce stimoli continui per nuove opportunità volte a garantire sia l’altissima qualità e salubrità dei propri prodotti che contribuire alla salvaguardia della biodiversità e unicità del patrimonio naturalistico ed apistico italiano.

    Al riguardo e solo a titolo di esempio, si evidenzia come la collaborazione tra Nectaris e il Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili abbia permesso di produrre, dopo più di 2000 anni, una piccola quantità del rarissimo miele di Styrax Officinali così come la cooperazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana, permetta di monitorare costantemente la salubrità dell’ambiente in cui si trovano gli alveari, garanzia per un prodotto puro e privo di agenti esterni.

    Andrea e Ovidiu si sentono responsabili sia del benessere della natura e che di quello delle api e per questo ogni apiario sorge in una differente riserva o parco naturale, dove l’ ambiente è più favorevole al sano e naturale sviluppo degli alveari che diventano la residenza ideale delle loro api.

    Infine, ma non ultimo per importanza, miele e polline sono prodotti le cui proprietà terapeutiche variano a seconda dei fiori che li generano, per questo, nell'etichetta di ogni prodotto sono indicati sono sia la zona di produzione che il tipo di flora da cui deriva la specifica varietà.

    L’amore per le api e per la natura è globale in Nectaris: tutte le confezioni sono riutilizzabili (diventano un salvadanaio) e integralmente riciclabili e quando acquisti un prodotto troverai sempre un regalo per aiutare le nostre amiche api.
    All'interno di ogni confezione ci sono alcuni semi di piante mellifere da piantare sul tuo balcone o giardino: un piccolo gesto che può sembrare insignificante, ma facendolo, tutti insieme possiamo contribuire a fornire loro la linfa vitale di cui hanno bisogno.

    Tutto ciò perché come si legge in Plinio, Historia naturalis: “L’ape non è un animale domestico e neppure selvatico, ma qualcosa di intermedio, una creatura capace di contrarre rapporti con l’uomo senza perdere la propria libertà; o comunque restando sempre in condizioni di riprendersela".



            
    Olio D'Amore
    Olio D'Amore

    L’azienda Agricola d’Amore conta tre ettari di uliveti che si estendono in tre piccoli appezzamenti tutti attorno a Solopaca, in provincia di Benevento, ai piedi del parco Nazionale del monte Taburno.

    Il clima mite e la felice esposizione alle pendici collinari hanno sempre reso questa terra uno degli habitat naturali per la coltura delle olive.  A questo proposito scriveva Virgilio nelle Georgiche: “Iuvat olea magnum vestire Taburnum” (Il Taburno deve essere coperto dagli ulivi). In quest’affascinante scenario, prende vita l’olio d’Amore.

    L’azienda è condotta dalla famiglia d’Amore-Goglia: “Ci sentiamo profondamente agricoltori, il circostante cambia, ma il nostro modo di affrontare la vita rimane quello di osservatori attenti della natura: senza interferire, interpretiamo e assecondiamo le sue leggi, come dei veri artigiani”.

    È così che si definisce la famiglia d’Amore-Goglia, già proprietaria dal' 600 dei terreni dai quali oggi si continua a produrre olio extravergine nel rispetto della filosofia sempre seguita: trattare le olive con delicatezza e manualità perché è l’unico modo per raggiungere un livello eccellente di qualità, limitando ogni tipo di intervento se non finalizzato a creare nell’oliveto, quell’equilibrio che determina perfettamente il nutrimento delle piante.

    Questa attenzione, insieme alla semplicità della disciplina agricola, hanno permesso il recupero e il censimento di piante di olivo secolari, veri e propri monumenti nazionali, dalle quali ancora oggi si produce l’olio d’Amore.

    Per favorire e preservare la vita e la biodiversità del suolo, i lavori del terreno sono quasi inesistenti e limitati alla falciatura dell’erba. Lombrichi, farfalle, ragni e lucciole popolano gli uliveti e testimoniano l'assenza di fertilizzanti.

    Dal punto di vista tecnico i terreni sono equilibrati, di medio impasto e ben drenati, composti principalmente da silice, calcare e ricchi di sostanza organica. Si trovano geograficamente nell’entroterra appenninico della regione Campania in una posizione equidistante dai mari Tirreno e Adriatico, pertanto il microclima è di tipo mediterraneo pur mantenendo dei tratti continentali, frequenti infatti sono le piogge che forniscono agli uliveti consistenti risorse idriche.

    La raccolta delle olive è manuale durante l’epoca dell’invaiatura nella seconda metà di ottobre. Le olive vengono molite entro 12 ore dalla raccolta in un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale con temperatura di lavorazione controllata.

    L’attenzione per ogni singolo passaggio è maniacale questo è il motivo per cui tutti gli oli prodotti hanno un caratteristico fruttato di tipo erbaceo.

    L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli sia per l'anno 2019 che 2020.

    Opificio Santomiele
    Opificio Santomiele

    A Prignano Cilento, un piccolo paesino immerso nel verde del Parco del Cilento, l'azienda Santomiele racconta le eccellenze del suo territorio trasformando in durevoli delizie i fichi della varietà Dottato chiamati anche fichi secchi del Cilento o fichi Bianchi del Cilento che, in quanto DOP, sono soggetti ad un loro specifico disciplinare di produzione. Il bianco richiama il colore giallo chiaro uniforme che la buccia assume dopo l'essiccazione al sole; buccia che prende le sfumature del marrone quando l'essiccazione avviene in forno.

    Il Dottato è un fico molto diffuso in tutta l'Italia meridionale, molto apprezzato per la sua dolcezza, il suo profumo che ricorda i fiori di campo e per la compattezza della polpa che lo rende particolarmente adatto all'essiccazione. È un fico speciale, un'eccellenza alimentare ottenibile solo nel suo territorio che, per una serie di circostanze climatiche e ambientali, è particolarmente favorevole alla sua crescita.

    Le ricette di Santomiele sono artigianali: alcuni fichi sono lasciati al naturale mentre altri sono lavorati con ingredienti diversi, spezie e frutta secca ad esempio, ma sempre di altissima qualità. Il risultato è che prodotti alimentari antichissimi, come il fico, vengono rielaborati con cura in confettura, melassa o riproposti nella versione naturale essiccata al sole, o arricchita di mandorle e noci seguendo la tipica tradizione cilentana.   

    In alcune ricette i fichi sono sbucciati singolarmente e cotti, piano piano, al forno.

    Tutto avviene senza fretta, proprio veniva fatto un tempo.

    Santomiele essicca i suoi fichi al caldo sole del Cilento, nel rispetto della tradizione tramandata da generazione in generazione per garantire prodotti di alta qualità dal gusto inconfondibile e con un unico "difetto" che è quello di essere disponibili in quantità limitata, perché le materie prime impiegate sono stagionali e di difficile reperibilità.

    Oggi grazie al web possono essere venduti i fichi del Cilento online per cui è possibile approfittare dei momenti in cui sono disponibili e fare quella piccola scorta in dispensa che ci permette di deliziare il nostro palato nelle occasioni in cui la voglia di questo frutto così speciale e unico si presenta.

    Panificio La Panetta
    Panificio La Panetta

    Ad Altamura il pane è una tradizione secolare.

    Un pane nato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini che, dovendo stare per parecchi giorni lontano da casa, nelle masserie che sorgevano intorno alla città, avevano necessità di un alimento essenziale e conservabile in buono stato per diversi giorni. 

    È un pane di grandi pezzature, tradizionalmente preparato in casa e cotto nei forni pubblici: le massaie preparavano l’impasto che poi il fornaio cuoceva nei tradizionali forni in pietra. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Le massaie lasciavano una parte dell’impasto per il fornaio che lo rimetteva insieme per fare il pane per la sua famiglia.

    Il pane di Altamura si fa con la semola di alcune precise varietà di grani duri coltivati nella zona, lievito madre, sale e acqua. Il processo di lavorazione è articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna di quercia. 

    La Panetta è un forno che da tre generazioni vede all'opera la famiglia Picerno e che panifica nel pieno rispetto della tradizione locale.

    È un panificio artigianale i cui prodotti vengono lavorati a mano, dopo una attenta selezione delle materie prime (grani duri e grani trasformati rispettivamente in semole o farine) seguendo rigorosamente le cinque fase in cui si articola il processo di lavorazione e che origineranno non solo diversi tipi di pani ma anche altri prodotti da forno quali taralli, frise e biscotti.

    Fiori all’occhiello del panificio sono il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia, Presidio Slow Food, ed il Pane di Altamura D.O.P. che è una Denominazione di Origine Protetta.

    Pannarale Giuseppe
    Pannarale Giuseppe

    L’Az. Ag. Pannarale Giuseppe è la storia di una famiglia che ha avvio nel lontano 1885 quando il bisnonno Vincenzo, per amore di un’oliva generosa, la "peranzana", decide di trasferirsi a Torremaggiore, nell’alto Tavoliere delle Puglie, terra generosa di olivi e in particolar modo di questa di questa cultivar.

    Giuseppe, che attualmente la conduce, rappresenta la quarta generazione e, dopo aver conseguito la laurea, decide di dedicarsi all’azienda di famiglia proprio partendo dagli insegnamenti dai nonni che ripercorre alla luce competenze scolastiche acquisite. Continua così il percorso di valorizzazione della “peranzana”, una oliva che si presta perfettamente sia ad essere lavorata e conservata in salamoia che ad essere molita.

    Gli olivi secolari sono quelli appartenenti alla famiglia, le cultivar sono la peranzana e la rotondella, le coltivazioni seguono le antiche pratiche agricole ereditate dalla famiglia. 
    La potatura, per esempio, è a “vaso rovesciato” e segue la regola del "tre": il tronco principale si dirama in tre rami e così via nei livelli successivi, per questo gli olivi all’interno sono spesso vuoti e scavati.
    L’agricoltura praticata è rispettosa dell’ambiente e non vengono utilizzati né pesticidi né fitofarmaci.
    Le olive sono raccolte a mano con l’ausilio di agevolatori e molite, entro sei ore dalla raccolta, a temperatura controllata mediante estrazione a freddo.
    L’olio così prodotto viene filtrato e stoccato in serbatoi di acciaio sotto azoto.

    Due sono gli oli extravergine di oliva prodotti dall'Az. Ag. Pannarale Giuseppe: il monocultivar di peranzana “Casino Mezzola” e il blend di peranzana e rondinella “1885”, nome scelto per onorare l’anno di nascita dell’azienda.

    Sono entrambi oli extravergine di oliva di elevata qualità che hanno conseguito molteplici riconoscimenti in campo internazionale. 
    Tra gli ultimi si segnalano Le Tre Foglie di Gambero Rosso e il riconoscimento di Presidio Slow Food della peranzana.

    Pastificio Fabbri
    Pastificio Fabbri

    La storia del pastificio Fabbri inizia durante l’ultimo decennio del 19° secolo quando Giovanni Fabbri acquistò una porzione di terreno in piazza di Strade di Chianti e ci impiantò un’attività di molitura, pastificazione e rivendita di generi alimentari.

    Durante la 2° guerra mondiale vennero distrutti molti macchinari, con quelli rimasti venne rimessa in piedi l’attività che continua tutt’oggi a mantenere intatta la passione e l’attenzione alla qualità dei vecchi tempi.

    Oggi l’azienda è costituita da due generazioni: la vecchia generazione rappresentata da Giovanni e la nuova generazione da Marco e Lisa.

    L’esperienza accumulata da cinque generazioni, permette di pastificare con il metodo classico grani antichi che, secondo l'esperienza di Fabbri, favoriscono la digeribilità e non producono intolleranze.

    Non solo, utilizzando antiche varietà di grano, qualunque sia il tipo di macinazione, semola, semolato o integrale, il gusto e il sapore sono unici.

    L' attenzione del pastificio è rivolta sia alla selezione della semola da utilizzare che inizia con la  scelta dei grani in base alla qualità del glutine, sia alla macinatura che viene fatta da molini che non riscaldano il grano durante la macinatura stessa.

    Ma il successo della pasta Fabbri è dovuto anche al cosiddetto Metodo Fabbri di essiccazione naturale che prevede che i processi di lavorazione, impasto, trafilatura ed essiccazione, siano fatti in celle statiche, a una temperatura, bassa, che non deve mai superiore ai 38°C.

    Ciò comporta necessariamente un allungamento dei tempi di essiccazione, che oscillano da 3 a 6 giorni in base al formato della pasta, ma permette di mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale e di non alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, facilitando così la digeribilità.

    La trafilatura in stampi di bronzo, tramandati da generazioni, rende la pasta irregolare nel formato, taglio e colore, ma queste sono le caratteristiche tipiche della pasta artigianale.

    Pastificio Leopardi
    Pastificio Leopardi

    Il Pastificio Leopardi è una piccola azienda artigianale che nasce nel 1996  con una attività di ristorazione e, con l’obiettivo di ricercare il meglio da servire ai propri clienti, decide, per la preparazione dei primi piatti,  di utilizzare esclusivamente pasta fresca fatta in casa. Da questa scelta e dal gradimento riscontrato pian piano nasce, cresce e si sviluppa la grande vera passione, quella di fare la pasta!

    La produzione di pasta richiede tempo, pazienza e dedizione. E’ prodotta nel piccolo laboratorio aziendale e, data  l’esigua quantità, può essere curata in ogni fase del processo di lavorazione, dalla preparazione, all’ asciugatura fino al confezionamento anch’esso a mano. 

    In particolare, manipolando lentamente, con una macchina artigianale che imita il movimento delle braccia e delle mani delle massaie di un tempo, viene ottenuto un impasto omogeneo che viene estruso per mezzo di una trafila in bronzo e, con una taglierina semiautomatica vengono preparate le matassine che poi sono sistemate nei vari telai per mandarle ad asciugare in un essiccatoio statico bassissima temperatura.
    Dopo molto tempo, 15-16 ore, la pasta ancora calda viene lasciata stabilizzare per qualche ora prima del confezionamento.

    Insieme al processo di lavorazione sono gli ingredienti che concorrono a rendere unica ed autentica questa pasta. Infatti, le semole usate provengono da agricoltura biologica, da grani duri selezionati, conservati a freddo e macinati a pietra, in un vecchio mulino ad acqua in Umbria.

    Vengono utilizzati grani originari e miscelati con grano di  varietà Senatore Cappelli per il gusto inequivocabile e per la marcata fragranza, per i nutrimenti e per lo scarso contenuto di glutine. Sono grani coltivati nella zona da persone familiari all’azienda, trasportati attraverso brevi e veloci spostamenti al mulino per conservare tutta la loro freschezza e genuinità.

    Le uova, altro ingrediente fondamentale, sono fresche della settimana e provenienti da allevamento biologico, cioè da galline nutrite con becchime non trattato, razzolando a terra ed all’aperto.

    La scelta delle semole, delle uova e l’accurata preparazione ne fanno una pasta unica e speciale, leggera e facilmente digeribile adatta ad ogni tipo di condimento. Lo scarso contenuto di glutine la rende più facilmente digeribile perché non gonfia lo stomaco pur dando senso di sazietà.

    Pastificio Minardo
    Pastificio Minardo

    Il Pastificio Minardo è un piccolo laboratorio artigianale certificato biologico che produce pasta di alta qualità con locali e antiche varietà di grano: Russello e Timilia

    Nasce a Modica (Rg) nel 2007 grazie a Giorgio Minardo che, nel tentativo di comprendere i suoi problemi di salute, inizia uno studio sulle varietà di grano coltivate in Sicilia prima del 1975, anno dell'avvento delle varietà modificate geneticamente con i raggi gamma.

    Nasce così l’idea di tornare a produrre pasta con grani antichi siciliani favorendo la biodiversità ambientale, l’agricoltura naturale e l’alimentazione sana

    La pasta Minardo è particolarmente gustosa e profumata grazie alla qualità delle materie prime usate e alla lavorazione artigianale: è altamente digeribile grazie al glutine debole di qualità superiore ed è ricca di preziosi nutrienti quali le vitamine E, D e del gruppo B, le proteine nobili, gli aminoacidi e i sali minerali.

    La filiera produttiva, dalle coltivazioni fino a tutte le successive fasi di lavorazione che avvengono per singole varietà, è interamente locale e non prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi.

    Lo stoccaggio avviene in silos scavati nella roccia e la molitura è fatta a pietra per la pasta integrale e a cilindro per la pasta di semola, ma comunque predisposta per non asportare il germe di grano ricco di vitamina E.

    La semola di una sola varietà alla volta, viene impastata a temperatura ambiente e con l'acqua minerale, ricca di oligoelementi, delle sorgenti situate nei monti Nebrodi.

    Infine la pasta viene trafilata al bronzo.

    L’essicazione avviene a temperature che non superano i 40° C e si protrae da un minimo di 24 ad un massimo di 72 ore in base alla tipologia di pasta.

    Paysage à Manger
    Paysage à Manger

    Nel 2014 in Val d'Aosta, e più precisamente nella valle di Lys, nota anche come Valle di Gressoney, 4 amici, Federico Chierico, Emanuele Panza, Roberto Ronco e Roberta Gros, hanno deciso di creare e sostenere un'attività di agricoltura d'alta quota.

    Il loro amore per la montagna è stato determinante nel comprendere che quello che chiamiamo paesaggio si basa su quel che la natura ci offre, ma è determinato da quello che le persone mangiano, e dunque coltivano.

    Paesaggio da mangiare, allora, e dunque da comprendere, studiare ed accudire. 

    Queste patate sono disponibili solo quando la natura lo consente.

    Al centro della produzione, che oggi si avvale della collaborazione con alcune organizzazioni che studiano e tutelano l'agrobiodiversità, come ProSpecieRara e Slow Food, ci sono le patate, prodotto principe dell'agricoltura di montagna e protagonista di tanta parte della tradizione gastronomica mondiale. 

    Dal 2016 Federico Chierico e Federico Rial mandano avanti l'azienda occupandosi dei 6 campi nei comuni di Fontainemore, Issime e Gressoney-Saint-Jean, ai piedi del Monte Rosa. L'altitudine varia dagli 800 metri di Fontainemore per arrivare fino ai 1800 metri del villaggio di Alpenzu, uno dei villaggi più caratteristici del comune di Gressoney. 

    Paysage à Manger oggi offre al mercato più di 60 diverse varietà di patate, suddivise in quattro categorie:

    • le patate dei Walser che dall'XIII secolo iniziarono a stabilirsi nelle zone più in alto delle vallate del Monte Rosa;
    • le patate antiche e rare, recuperate e riscoperte grazie ad associazioni e agricoltori custodii;
    • le patate gourmet di diversa provenienza e con storie più o meno recenti, ma accomunate dalla splendida resa nelle preparazioni più sofisticate;
    • le patate per tutti i giorni, varietà più recenti e molto versatili, perfette per gli utilizzi delle cucine di casa. 

    La patata, un alimento semplice e naturale, diventa "eccellenza" grazie a Paysage à Manger.

    Pellizzari Maria Cristina
    Pellizzari Maria Cristina

    L'azienda agricola di Maria Cristina Pellizzari nasce a Seravezza, culla dell’olivo Quercetano _ varietà autoctona di olivo che esiste da secoli_ in un contesto meraviglioso, nel cuore della Versilia, tra le Alpi Apuane e il mare di Forte dei Marmi.

    Qui Maria Cristina gestisce il suo oliveto secolare tramandato da quattro generazioni. Gli olivi sono imponenti, emanano il profumo della natura e contribuiscono alla bellezza e alla caratterizzazione di questi luoghi.

    Maria Cristina ama il suo territorio, le sue tradizioni e la sua natura e nel rispetto di questi valori conduce la sua azienda che si sviluppa su circa 3 ettari di terreno con 250 olivi di varietà quercetana, per la maggior parte secolari.

    Il terreno è inerbito: i residui della falciatura delle erbe spontanee sono lasciati in campo per arricchire la terra di sostanze organiche e limitare la perdita di acqua dal suolo; viene praticata l’irrigazione di soccorso e non si usano prodotti chimici per il controllo delle malattie e dei parassiti.

    La raccolta viene fatta a mano, con l’ausilio di agevolatori, tra i primi di ottobre e novembre, quando le olive raggiungono l’invaitura, cioè l’inizio di colore. Le olive raccolte vengono trasportate in frantoio, a ciclo continuo a due fasi, per ottenere entro 24 ore dalla raccolta, l'olio extravergine di oliva.

    L’olivo quercetano è una pianta vigorosa con un caratteristico andamento verso l’alto del tronco e con i rami giovani penduli. È una pianta sinuosa le cui forme ricordano movenze e gestualità simili a sculture, un albero in movimento non solo per cercare la luce ma per abbracciare la natura che la circonda. 

    Le foglie sono lunghe e strette, di colore verde lucente. L’oliva è piccola, di forma ovoidale leggermente allungata in punta. Da sempre è principalmente impiegata per la produzione di olio perché, sebbene la sua resa non sia costante, la qualità dell’olio è sempre eccellente: un olio intenso ma delicato, frutto del suo territorio e del suo microclima, caratterizzato dal tepore dell'aria marina che si alterna alle fresche brezze montane.

    Purtroppo anche i secolari oliveti quercetani rischiano l’estinzione: l’urbanizzazione, legata al turismo, la scarsa valorizzazione del prodotto, apprezzato solo per il consumo familiare, hanno ridotto e continuano a ridurre la superficie coltivata facendo scomparire intere olivete ultracentenarie e relegando, quelle che sopravvivono, a piccoli fazzoletti di terra sparsi tra le abitazioni.

    Per questo motivo e per la bassa resa di questa varietà, oggi sono rimasti solo pochissimi gli agricoltori che producono e imbottigliano questa cultivar per la vendita con la conseguenza che, questo eccellente prodotto, in purezza, sta sempre di più diventando una rarità.

    Per la sua salvaguardia e tutela si sono attivati, in primis, l'Associazione Olivo Quercetano e a seguire il Presidio e la Comunità dell'Olivo Quercetano con una battaglia contro i Comuni della zona affinché gli storici oliveti vengano tutelati e riconosciuti come un bene da salvaguardare per la bellezza del territorio e per l’importanza della conservazione delle biodiversità. 
    Fortunatamente, negli ultimi anni, alcuni giovani produttori hanno recuperato alcuni vecchi oliveti e ripreso a coltivarli con l'obiettivo di creare un olio di qualità. 

    Un olio extravergine di oliva sempre più apprezzato per il gusto e per le sue proprietà organolettiche.
    Podere dei Bianchi Galli
    Podere dei Bianchi Galli

    Il Podere dei Bianchi Galli è a Marena, nel primo Appennino Parmense, in Val Ceno, a circa 350mt s.l.m., un territorio, ricco di pascoli, boschi e ruscelli che si alternano a castelli e abbazie medievali, in cui la pastorizia ha radici millenarie.

    Deborah e Gabriele, fondatori del Podere, allevano un centinaio di pecore Cornigliesi, originarie proprio dell’Appennino parmense e Ciuta, piccole e rustiche, originarie delle Alpi, al pascolo tutto l'anno, che accudiscono giorno e notte sia direttamente che con il supporto dei loro cani da guardiania.

    Durante i mesi invernali in caso di necessità le pecore hanno il loro ovile in cui ricoverarsi. L'alimentazione è costituita quasi esclusivamente da pascolo e, durante la permanenza nell'ovile, da fieno prodotto sui prati del podere, arricchito in alcuni periodi da una piccola percentuale di cereali. 
    Tutti i pascoli, il fieno e i cereali sono certificati biologici e gli agnelli vengono lasciati con le madri fino al naturale svezzamento.

    Appassionati e determinati a temi quali il benessere e la conoscenza degli animali, la biodiversità, l’ecosostenibilità, l’allevamento e la coltivazione di razze e specie autoctone e rustiche, Deborah e Gabriele assecondano i bisogni fisici ed etologici del gregge che, quotidianamente, viene spostato su un nuovo pascolo affinché gli animali abbiano sempre a disposizione erba nuova, acqua fresca, possibilità di riposare all'ombra, nei boschi adiacenti, e spazi sufficienti per soddisfare i propri bisogni sociali.

    La loro presenza costante, insieme a quella dei cani da guardiania ed all'uso di recinzioni elettrificate, diminuisce la possibilità di attacchi da parte dei predatori e garantisce agli animali una vita senza stress.

    A complemento del tutto, Deborah e Gabriele utilizzano un approccio olistico: trattamenti omeopatici preventivi, olii essenziali, integrazione con erbe aromatiche e piccoli frutti coltivati in azienda.

    Tutti i prodotti sono freschi e preparati direttamente nel laboratorio aziendale. Le carni sono lavorate in modo artigianale, rispettando e seguendo le antiche pratiche di lavorazione della carne ovina. 

    Podere Ricavo
    Podere Ricavo
    Podere Ricavo è un'azienda biologica a gestione familiare, che si estende su circa 80 ettari di terreno tra seminativo, vigneti, boschi e oliveti dislocati nei Comuni di Cetona (SI) e Città della Pieve (PG).

    La produzione più importante è quella dell'olio extravergine di oliva, che da qualche anno viene particolarmente curata riportando gradualmente in produzione tutte le 2500 piante presenti.

    Le piante di olivo sono situate in terreni ghiaiosi tufacei a circa 350 m s.l.m. con una ottimale esposizione a sud.

    Una rarità italiana e al contempo una particolarità aziendale è la presenza della cultivar Minuta di Chiusi dalla quale si ricava un olio monocultivar il Sacrapone, un olio speciale ed unico per il gusto e profumo.

    Le altre cultivar presenti sono: Frantoio, Moraiolo, Correggiolo e Leccino.

    La particolare cura che l'azienda dedica agli uliveti permette di ottenere un prodotto eccellente: la lavorazione delle olive avviene - nella medesima giornata della raccolta -  con un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale ad una temperatura di lavorazione al di sotto dei 27° C.

    In questo modo le caratteristiche dell’olio vengono mantenute inalterate e anzi esaltate dal punto di vista organolettico ed arrivano inalterate al momento del consumo finale grazie alla conservazione sotto azoto.

    Tutti questi fattori hanno reso possibile la realizzazione di un prodotto di categoria superiore che sta ottenendo il meritato apprezzamento. Dagli oliveti situati nel Comune di Cetona, iscritti all'Albo D.O.P. Terre di Siena, deriva l’Olio D.O.P. vincitore, tra gli altri riconoscimenti, del prestigioso premio Ercole Olivario.

    Questi i prodotti di Podere Ricavo: olio extravergine di oliva biologico; olio extravergine di oliva biologico D.O.P. Terre di Siena, bio e monocultivar sempre biologico Minuta di Chiusi.

    Pranteddu Sebastiano
    Pranteddu Sebastiano
    La storia di questo torronificio artigianale, che ruota attorno alla famiglia Pranteddu, ha inizio negli anni ’50 quando Francesco, insieme alla moglie Elvira, stanchi di una vita di sola campagna, decidono di intraprendere una nuova avventura e creano il loro torronificio.

    Nasce il torrone Pranteddu fatto in un calderone in rame, con una pala in legno di castagno e materie prime esclusivamente locali.

    Francesco ed Elvira, iniziano anche, con la loro motocarrozella, a frequentare fiere e sagre per far conoscere il loro prodotto che viene subito apprezzato per la qualità in tutta la loro regione, la Sardegna.

    Negli anni '80 il figlio Sebastiano prende in mano l’attività e prosegue la tradizione di famiglia incentrata su una produzione artigianale ed ingredienti di altissima qualità.

    Ancora oggi la ricetta è quella originaria del padre e proprio come lui, Sebastiano utilizza i migliori mieli, la frutta secca sarda e quelle attenzioni necessarie per rendere il torrone sempre più delicato. 

    La sua assoluta dedizione a questa lavorazione gli ha permesso di conquistare la fiducia dei clienti a cui vuole offrire un torrone artigianale sempre più speciale, buono, sano e genuino.

    Per Sebastiano il segreto per ottenere il miglior torrone artigianale è l’utilizzo di ingredienti di qualità, la capacità di valutare i tempi di cottura, che dipendono anche della temperatura esterna e dalla stagione e, insieme a tanta pazienza ed esperienza, il prestare particolare attenzione al nemico numero uno del torrone: il grado di umidità del miele.
    Pratticò Arturo
    Pratticò Arturo

    La Prattico' Arturo è un'azienda calabrese situata in un'area di elevato spessore storico e geografico. La provincia è quella di Reggio Calabria, nei pressi di Capo Bruzzano, più noto come Zefirio, nel territorio del comune di Bianco. 
    Capo Bruzzano, unico promontorio integro della costa ionica reggina, ha ricevuto il premio da Legambiente come una delle undici spiagge più belle d'Italia. Ed in questo scenario d'incanto l'azienda coltiva, produce, trasforma e conserva pomodori, pomodorini, peperoni, peperoncini, e frutta tra cui i bergamotto.

    L'intero ciclo produttivo (semina, raccolta, trasformazione e conservazione) si concretizza sotto il caldo sole calabrese. Ed è questo il segreto dell'altissima qualità dei prodotti. 

    Nella provincia di Reggio Calabria la tradizione popolare ha sempre considerato il succo di bergamotto come un presidio attivo nel controllo del livello del colesterolo nel sangue.

    L'azienda agricola Prattico' Arturo, da questa specialità tutta calabrese con il marchio "I prodotti del Casale" ha creato due succhi di frutta: il primo al gusto di bergamotto ed il secondo al gusto di bergamotto e fragola. 

    La Regione Calabria, in collaborazione con le università calabresi, ha investito alcuni fondi europei nella costituzione del laboratorio "Quasiora" (acronimo che include i termin Qualità, Sicurezza, Origine), allo scopo di studiare la composizione degli alimenti.

    Il laboratorio, diretto dal professore Giovanni Sindona, oltre ad offrire alle aziende calabresi certificazioni ad alta tecnologia sulla qualità dei loro prodotti, è in grado di dettagliare l'origine dell'alimento attraverso la metodologia ICP-MS.

    Il laboratorio in questione, diretto dal professore Giovanni Sindona e situato presso l'Università della Calabria, ha certificato la presenza nel succo di bergamotto di HMG-Flavonoidi nella misura di 8 mg/100 ml di Brutieridina e 2,7 mg/100 ml di Melitidina; mentre il succo di bergamotto e fragola contiene HMG-flavonoidi nella misura di 4,4 mg/100 ml mg/100 ml di Brutieridina e 1,8 mg/100 ml di Melitidina.

    Si tratta di statine naturali ad attività anticolesterolemica senza alcun tipo di controindicazione. Ma non è tutto: il gruppo coordinato dal professore Andrea Caridi, dell'Università di Reggio Calabria, ha dimostrato come le statine anticolesterolo contenute in entrambi i succhi di frutta siano stabili all'azione della temperatura, con possibilità d'impiego nell'alta cucina. 

    Sabadì
    Sabadì

    Sabadì è una eccellente cioccolateria della provincia di Ragusa che nasce, piuttosto recentemente dall’ intraprendenza e determinazione di Simone Sabaini che, da Isola della Scala in provincia di Verona, nel 2008 decide di trasferirsi a Ragusa per dare vita al suo sogno: creare un cioccolato biologico di primissima qualità da far assaggiare a tutto il mondo.

    E ci riesce arrivando ad essere considerato il re del cioccolato di Modica ed a ragion veduta visto che dal 2012, per 8 anni consecutivi, viene premiato con la Tavoletta d’Oro come miglior cioccolato di Modica. 

    Il suo segreto affonda nel suo amore e passione per il cioccolato, nella tecnica con cui lo produce e nella maniacalità con cui sceglie gli ingredienti.

    Per il cacao, ad esempio, dopo una lunga ricerca Simone ha selezionato il Nacional de Aroma Arriba Superior Selected, proveniente direttamente dall'Ecuador, uno dei più pregiati del mondo; per lo zucchero usa quattro diverse tipologie: di canna naturale coltivate in Paraguay, Ecuador, India e nelle Filippine più una speciale qualità estratta a Bali dai fiori della palma da cocco; retrogusti differenti per dare a ogni cioccolato una sfumatura di sapore diversa.

    E poi gli aromi: abbinamenti a volte arditi ma ricchi di gusto.

    I  prodotti utilizzati sono tutti biologici e spesso provenienti da presidi Slow Food (come il limone interdonato, il mandarino tardivo di Ciaculli, il pepe bianco di Sarawak e il fior di sale marino di Trapani) o da coltivazioni del mercato Equo e Solidale (è il caso dell'arancia rossa, della cannella, del peperoncino). Ricette che, grazie alle altrettanto maniacali lavorazioni conferiscono al suo cioccolato una lucentezza, una compattezza e un sapore unico.

    Gli agrumi, ad esempio, vengono pelati lo stesso giorno del raccolto, le scorze vengono disidratate ad aria e a bassa temperatura per preservare gli olii essenziali presenti nella buccia che danno quel profumo intenso al prodotto finale; così come 'a freddo' è anche la lavorazione del cacao, per far sì che tutte le sostanze rimangono ben presenti nei suoi cioccolati.

    Ma il successo non arresta mai la ricerca di Simone sempre aperto a nuove sperimentazioni sia sui cioccolati, è sua la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato, sia su altri prodotti, le caramelle per esempio, biologiche e naturali e fatte semplicemente come venivano fatte quando sono nate.

    Saporità
    Saporità

    L’Azienda Agricola Lucia Di Palma ha sede a Lesina, nel parco nazionale del Gargano. Lago e mare, flora e fauna e natura protetta sono le caratteristiche di questo variegato territorio.

    Siamo in Puglia, una regione ricca di prelibatezze naturali che vanta una tradizione gastronomica millenaria fatta soprattutto di prodotti genuini.

    In questo contesto nascono i prodotti dell’Azienda Agricola Di Palma commercializzati con il brand Saporità: prodotti tipici inimitabili perché strettamente legati al territorio e preparati seguendo metodi e ricette della tradizione, impiegando solo materie prime fresche di stagione e genuine, senza l’utilizzo di additivi e conservanti. 

    L’azienda coltiva la salicornia, nota anche come asparago di mare, una pianta spontanea che cresce in prossimità del mare o delle paludi il cui habitat naturale sono proprio i terreni limosi della Laguna di Lesina.
    La favorevole collocazione territoriale dell'azienda permette di coltivare, in campo, una salicornia con le stesse caratteristiche organolettiche e di gusto di quella che cresce autonomamente, così che possa essere evitata la raccolta di quella spontanea e il conseguente rischio di depauperamento della flora tipica delle coste adriatiche. 

    La salicornia si raccoglie in estate, viene selezionata avendo cura di scegliere i rami più carnosi dal colore verde, viene sottoposta a più lavaggi e sbollentata in una soluzione acqua/aceto che permette la perfetta sanificazione.

    La lavorazione procede con la rimozione della parte di filamento legnoso e termina con l'invasettamento in olio extravergine d’oliva e la pastorizzazione, necessaria per garantire la conservabilità del prodotto.

    Tutti i prodotti dell'azienda Agricola Lucia di Palma sono preparati nel laboratorio artigianale di proprietà. 

    Scollo
    Scollo

    Kuva Mandorla dei Monti Iblei è il brand creato da Rossella Scollo e dal marito Martin Holloway, con lo scopo di tutelare un’antichissima varietà di mandorla siciliana, la cuva femminella, rarissima e rintracciabile solo nel microclima che caratterizza le aree montane vulcaniche. L'appezzamento di terra che Rossella ha ereditato dal nonno, a ridosso del monte Lauro (vulcano non più attivo), in provincia di Ragusa ha le caratteristiche ideali per la questa coltivazione.

    Dopo un periodo trascorso in Australia, Rossella e il marito rientrano in Sicilia, terra di origine di lei, con l'obiettivo di riconquistare uno stile di vita più lento e sano, grazie anche ad un lavoro rispettoso della natura e che valorizzi, e non deturpi, quella bellissima regione.

    Così Rossella riprende e recupera la produzione della mandorla cuva femminella, seguendo i metodi di coltura tradizionali ad impatto ambientale zero e creando un vero e proprio “laboratorio del cibo sano” che oggi propone la mandorla al naturale, tostata e abbinata ad aromi siciliani

    La cuva femminella è una varietà tardiva: fiorisce a metà marzo e la raccolta avviene intorno alla fine di settembre con metodi tradizionali, ovvero la scuotitura dell’albero, per mezzo di un bastone che facilita la caduta delle mandorle.
    A smallatura fatta, le mandorle in guscio vengono fatte asciugare al sole per una o due settimane, prima di essere sgusciate e pelate con l'aiuto del vapore acqueo che facilita la rimozione della cuticola del seme; la mandorla pelata viene quindi fatta nuovamente asciugare al sole per una settimana circa. 

    L’essiccazione naturale è un processo fondamentale nella trasformazione della mandorla e conferisce un’aromaticità che contraddistingue i prodotti dal marchio Kuva.

    Le mandorle, che vengono sgusciate e preparate al momento del ricevimento dell'ordine, sono confezionate sottovuoto e anche il packaging è progettato da Rossella.

    La Mandorla Kuva dei Monti Iblei ha già avviato, da due anni, la procedura per l'ottenimento della certificazione biologica ma per il rilascio del certificato, nel rispetto della normativa, ne devono trascorrere almeno tre.

    Scyavuru
    Scyavuru

    Scyavuru che in siciliano significa odore, profumo, fragranza, nasce dalla passione di un gruppo di persone unite da un legame di parentela e da un forte senso di rispetto per le tradizioni e per le antiche ricette culinarie siciliane. 

    Un laboratorio di gusti e sapori dove alla produzione della frutta e degli ortaggi, segue una lavorazione meticolosa per la preparazione di marmellate e confetture, pesti, creme dolci e gelatine di vino, che permette a Scyavuru di offrire un prodotto fresco, genuino ed esclusivo.
    Antiche e autentiche tradizioni, sapore della passione siciliana, amore per la cultura del luogo sono i tre pilastri si fondano le Aziende Agricole Scyavuru.

    Tutti i diversi aspetti della vita aziendale sono attentamente seguiti dai titolari. L’attaccamento alla tradizione si riflette anche nella coltivazione dei terreni e nella produzione della frutta.

    La produzione delle marmellate, delle confetture e delle gelatine è legata ad un patrimonio di ricette e procedure tramandato nelle varie generazioni, che viene seguito scrupolosamente, ma anche rivisitato per un consumatore moderno, attento alla qualità e all’innovazione del prodotto.

    L’Azienda nel 2017 ha ottenuto le certificazioni per il settore alimentare IFS e BRC, ad ulteriore garanzia delle norme di lavorazione e del sistema di gestione aziendale adoperati. 

    Nel ricettario del romano Apicio si tramanda l’usanza di bollire la frutta insieme al miele per preparare le conserve. Ancora oggi, con lo stesso procedimento, sostituendo lo zucchero al miele, Scyavuru crea le confetture usando i migliori frutti autoctoni che la terra ci offre.

    Sirk
    Sirk

    La Subida è un resort con un elegante ristorante, è un'osteria di straordinaria piacevolezza ed è anche un'acetaia di eccellenza, il tutto opera dell'instancabile attività e fantasia di Joško Sirk, a Cormòns, nel Collio Goriziano, che sostiene: “Se è vero, com' è vero, che un gran vino si fa' da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
    E la cura che Joško riserva alle sue uve ed al suo aceto è maniacale.
    L' uva bianca, da vitigno autoctono, viene prodotta con cura e attenzione nella vigna adiacente l'acetaia che sovrasta la Subida, acetaia che, per coerenza con la filosofia di produzione, è stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell'architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.

    E' posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione. I travasi avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L'intero ciclo produttivo dell’aceto si avvia in modo naturale, senza l'ausilio di macchinari.
    L’ aceto è prodotto con le migliori uve del Collio, le stesse con le quali vengono prodotti gli eccezionali vini di questo territorio ed il processo produttivo è ampiamente descritto nella pagina relativa ai prodotti.
    Il risultato? "Come per ogni grande vino, il tempo gli è amico e in bottiglia si affina, matura, si eleva".

    Solo Mais
    Solo Mais

    Solomais è una piccola impresa familiare, giovane e dinamica, che sforna le sue creazioni, rigorosamente al mais, sia dolci che salate, caratterizzate da una forte coesione di radici, passione a abilità culinaria.

    Nasce dalla voglia di riscoprire un'antica tradizione legata alla capacità di ieri, quelle dei nonni, di manipolare pochi e semplici ingredienti ma in grado di creare prodotti singolari carichi di gusto antico.

    E chi non ricorda o comunque non ha sentito parlare delle croste dorate di polenta che restavano attaccate alla pentola quando la massaia la rigirava sul tagliere dopo averla cucinata?

    E’ da questa tradizione e dai ricordi dei padri che nasce l’idea di Solo Mais di riproporre il piatto che tanto ha fatto sognare i bambini di qualche anno fa, sviluppando i soffi di polenta e gli altri prodotti a base di mais che con la loro genuinità di gusto, riportano alla mente la convivialità e l’allegria nascoste nelle cose semplici.

    Prodotti semplici realizzati con materie prime accuratamente selezionate, quindi una materia prima libera da OGM di provenienza italiana o europea. Le lavorazioni sono artigianali, l’essiccazione avviene all’aria aperta e la macinazione a pietra.

    Qualche informazione sul Mais?
    Il Mais è un cereale senza glutine adatto anche all’alimentazione delle persone che soffrono di celiachia. A livello nutritivo è ricco di carboidrati, in particolare amido, contiene vitamine del complesso B e vitamina A, ha buone quantità di sali minerali quali potassio, magnesio, fosforo e calcio che associate all’ottima digeribilità ne fanno un alimento con una funzione benefica sulla salute umana.

    Recenti studi presentati dal SINUT (Società Italiana di Nutraceutica), lo classificano tra gli alimenti che aiutano lo sviluppo delle difese del nostro organismo verso l’inquinamento ambientale, in quanto contiene elevati livelli di sostanze antiossidanti (i flavonoidi).

    Terreni Riuniti Alta Valnerina
    Terreni Riuniti Alta Valnerina

    L’Azienda Agricola Terreni Riuniti Alta Valnerina è una piccola azienda a conduzione familiare che si trova nell'altopiano di Ocosce, tra lo scoglio di Santa Rita e i Monti Sibillini in provincia di Perugia, ad un’altezza di circa 800-1.000 metri sul livello del mare.

    Si estende su una superficie, di proprietà, di circa 130 ettari ed è costituita, in gran parte, da terreni agricoli coltivati a zafferano, cereali, foraggio e legumi mentre i terreni non coltivati sono adibiti al pascolo o lasciati boschivi.

    Nata per volontà del giovane agricoltore Simone Vagni, è da lui condotta con l'amore, la passione e l'impegno di chi non è nuovo nel settore ma ha sempre avuto l'agricoltura nel "sangue" perché in una famiglia di agricoltori ci è cresciuto.

    Parte dei terreni sui quali Simone presta la sua attività gli arrivano dal bisnonno che, già agli inizi del secolo scorso, aveva acquistato i primi ettari per coltivarli a zafferano, cereali e legumi. Di generazione in generazione la superficie dell'azienda si è ampliata, sia nelle coltivazioni che nell'attività agricola alla quale, dal 2016, Simone ha affiancato una parte zootecnica costituita da un piccolo allevamento di bovini di razza Chevrolait atti alla produzione di vitelli da carne.

    L'agricoltura praticata da Simone, certificata biologica da ICEA, è rispettosa della natura e dell'ambiente. "La scelta del biologico, riferisce Simone, è imprescindibile e vitale: amo quello che faccio e non potrei fare altrimenti. A me interessa offrire prodotti di alta qualità che siano buoni ed arrechino benessere a chi li consuma".

    È quindi escluso nelle coltivazioni l'utilizzo di qualunque trattamento chimico che possa inquinare le eccellenze che il territorio, quando è bene accudito, è già da solo in grado di offrire.

    Ne sono dimostrazione lo zafferano, la roveja, il farro e gli altri legumi e cereali coltivati in questa zona così vocata a tali coltivazioni che, già nei secoli passati, erano la componente fondamentale dell'agricoltura locale.

    La Roveja di Civita di Cascia, solo per fare un esempio, che dal 2006 è Presidio Slow Food, è stata la coltivazione tipica, per secoli, della zona dell'Alta Valnerina e dei Monti Sibillini: la sua coltivazione ha rischiato l'estinzione solo a causa delle difficoltà e degli ingenti sforzi fisici che, nei terreni impervi di quest'area, i contadini dovevano sopportare.  

    Tesori del Matese
    Tesori del Matese

    Tesori del Matese è un’azienda familiare che nasce nel 1993 grazie alla passione e all’amore della famiglia De Gregorio verso il suo territorio, il Molise, la più piccola regione d’Italia, attraversata da una catena montuosa, il Matese, che caratterizza lo splendido e incontaminato paesaggio.

    È partendo dai “tesori” naturali che la loro regione offre che i quattro fratelli, Gino, Antonio, Carmelina e Mary De Gregorio, hanno creato la loro azienda specializzata nella raccolta e nella trasformazione di pregiati funghi e tartufi. Il Molise è infatti la regione da cui proviene il 40% della produzione nazionale di tartufo.

    La materia prima arriva quasi esclusivamente dalla zona molisana, una zona incontaminata che, in ogni stagione, regala specie di tartufi e funghi dalle peculiarità straordinarie ed uniche; una terra libera da ogni forma di agricoltura intensiva, una terra che non ha mai fatto uso di pesticidi e fertilizzanti.

    Tutte le fasi del processo produttivo sono accuratamente controllate: dalla ricerca delle materie prime, alla loro selezione fino alla trasformazione in prodotti finiti ed al relativo stoccaggio, i quattro fratelli, insieme ad un affiatato team di collaboratori esperti, seguono tutte le fasi di lavorazione e sono impegnati, quotidianamente, per migliorare un prodotto che la natura ha già creato “eccezionale”.

    Per la prevenzione dei rischi di natura chimica, fisica e batteriologica l’azienda utilizza il sistema HACCP: ogni prodotto è sottoposto ad un piano di controllo chimico e microbiologico presso laboratori esterni accreditati secondo norme internazionali che certifica la massima bontà e sicurezza alimentare mentre le certificazioni FSSC 22000 e IFS attestano la corretta implementazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

    Tozzi Stefano
    Tozzi Stefano

    A Ca’ Bantone, nella zona di Mercato Saraceno (FC), Stefano Tozzi alleva polli di razza romagnola. Tutte le fasi dell'allevamento prima e della macellazione poi avvengono in azienda, dove su una superficie di 20 ettari vengono coltivati, oltre alle viti, i cereali e il foraggio necessari per l'allevamento.

    La razza romagnola, che ha rischiato l'estinzione ed è stata recuperata grazie all'Università di Parma, è oggi una delle 20 razze iscritte al Registro anagrafico delle razze avicole autoctone istituito nel 2013 dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

    Oggi nell'A.R.V.A.R. Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole, che coinvolge circa 30 aziende agricole diffuse sul territorio della Romagna e zone limitrofe (tra cui l'azienda Tozzi), si contano 2.000 capi di questa razza.

    Il pollo romagnolo è un animale decisamente rustico, molto resistente e con spiccata tendenza al volo, da sempre viene allevato all’aperto: necessita di ampi spazi per razzolare e procurarsi il cibo e  spesso dorme sui rami degli alberi, anche sotto la neve sfidando i rigori invernali, anche per sfuggire ai predatori.

    Queste caratteristiche lo rendono difficile da catturare anche per gli stessi allevatori.

    È  inoltre un animale di taglia piccola: il maschio raggiunge i 2,5 Kg e la femmina 2 Kg in circa 8 mesi: un tempo decisamente lungo se paragonato ai ritmi degli allevamenti intensivi moderni. 

    Proprio questo lento accrescimento è, molto probabilmente, il principale motivo dell'abbandono dell’allevamento di questa razza avicola.

    La composizione chimica delle carni dei polli di razza Romagnola - come rileva una approfondita analisi dell’Università Alma Mater Studiorum di Bologna - presenta nel complesso, un profilo nutrizionale migliore in ragione di un ridotto tenore di lipidi ed un maggiore contenuto proteico sia nel petto che nella coscia. Quindi sia le carcasse che le carni che si ottengono dall’allevamento dei polli di razza Romagnola hanno proprietà qualitative ben distinte rispetto agli analoghi prodotti derivanti da sistemi industrializzati. Tali differenze sono ascrivibili sia alle caratteristiche genetiche degli animali che alle notevoli differenze nei sistemi di allevamento” (cfr. CIRI Alma Mater Studiorum Bologna, Studio riguardante la caratterizzazione qualitativa delle carni e delle uova di polli di razza romagnola nell’ambito del progetto “Pollo romagnolo: opportunità economica e salvaguardia della biodiversità” – Asse 4 “Approccio Leader” del PSR).

    La quasi totalità delle carni avicole presenti sul mercato proviene da sistemi di allevamento intensivo, di tipo industriale, che utilizzano razze ibride dotate di elevata velocità di crescita ed efficienza di trasformazione dell’animale in carne; per raggiungere questi risultati gli animali sono allevati, per l’intero ciclo vitale, in capannoni dotati di sistemi di controllo dei parametri ambientali (fotoperiodo, intensità luminosa, temperatura, umidità relativa, etc.) che ne accelerano, artificialmente, la crescita.

    Ma oggi, anche grazie alle crescenti esigenze di consumatori sempre più sensibili agli aspetti etici e culturali, oltre che a quelli di ordine qualitativo, si assiste ad una ripresa dell’interesse verso le carni provenienti dall’allevamento locale, non intensivo, di razze autoctone e Stefano, con la sua azienda, offre un pollo di qualità estremamente elevata destinato a chi sceglie con consapevolezza i propri alimenti e a chi vuole concorrere a salvaguardare la biodiversità che solo con un allevamento rispettoso dell’ambiente e del benessere animale può essere tutelata.




          
    Trinci
    Trinci
    La storia della torrefazione Trinci inizia a Firenze nel 1939. Andrea ha ereditato il mestiere di torrefattore dal padre Ercole che, con grande lungimiranza, inizia questa attività quando ancora il caffè era una bevanda per pochi e nessuno poteva immaginare l’enorme diffusione a cui sarebbe stato destinato anche grazie alla diffusione negli anni sessanta delle macchine da caffè per uso casalingo.

    Dopo un periodo in cui Andrea apre un’enoteca con la sorella e un successivo in cui è consulente della multinazionale che nel frattempo ha acquisito la proprietà della Torrefazione Trinci, nel 2003, nostalgico della sua torrefazione artigianale, si immerge di nuovo nel suo mondo, quello del caffè artigianale e, a Cascine di Buti, in provincia di Pisa riapre un nuovo laboratorio ripartendo dall’esperienza maturata, affiancamento al padre ed anni di consulenza, dal recupero delle vecchie macchine della vecchia torrefazione quelle “a fiamma diretta” e a “fiamma indiretta”.

    L’arte della torrefazione acquisita permette ad Andrea di ideare alcune miscele la cui formula è da lui custodita gelosamente. Soddisfatto dei risultati conseguiti nel caffè, Andrea, spinto da un vecchio amico importatore di cacao, nel 2004, si avvicina ad un nuovo mondo, quello del cacao e del cioccolato, ne resta affascinato e si pone l’obiettivo di produrre un cioccolato grezzo, dal gusto forte, realizzato senza concaggio e che deve rimanere il più naturale possibile.

    I risultati conseguiti sono, a dir poco, eccellenti. 

    La sua filosofia è la stessa sia per il caffè che per il cioccolato e si fonda sulla qualità delle materie prime utilizzate,  sui segreti del processo di produzione e sulla ricerca continua di una innovazione con l’inserimento di nuove tecnologie ma che non dimentichi l’artigianalità delle lavorazioni.

    La ricerca di perfezione di Trinci si estende anche agli aspetti più etici e morali del suo lavoro
    che deve essere compatibile con la sostenibilità ambientale, la protezione delle biodiversità ed il rispetto dei diritti sociali.

    E’ anche per questi motivi che Trinci,  con il marchio Fair-trade certifica il proprio impegno nella difesa dei diritti di chi coltiva e raccoglie il caffè, con la collaborazione con Slow-food si pone l’obiettivo di salvaguardia delle biodiversità e, con la realizzazione di  una torrefazione artigianale all’interno della Casa Circondariale “Lorusso e Cotugno”, insegna ai detenuti l’arte della torrefazione.
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