Le nostre botteghe
Biocolombini
Biocolombini

La Biocolombini è un’azienda agricola la cui storia inizia nei primi anni del Novecento a Crespina, nel cuore delle colline pisane, ad opera del nonno dell’attuale titolare, Alessandro Colombini. 

Nel 1998 ha abbandonato l’uso della chimica di sintesi adottando tecniche di produzione agricola sostenibili (dal sovescio alle consociazioni, dalle rotazioni alle pacciamature). Oggi, e da più di 22 anni, produce frutta e verdura biologica certificata, sia in serra che in campo aperto, riscoprendo e modernizzando le tecniche tradizionali, quelle utilizzate dai nostri nonni.

Nasce così un nuovo modello di azienda, caratterizzato dalla valorizzazione etica del consumo, del lavoro umano e della produzione agricola nel rispetto della natura e dei cicli colturali. 

Negli stessi anni della conversione al biologico l’azienda inizia a dedicarsi anche a quella che oggi viene definita “agricoltura sociale”: una pratica che mira all’ inserimento socio-lavorativo di persone svantaggiate, a bassa contrattualità e a rischio marginalizzazione tramite percorsi di ortoterapia e di formazione agricola. 

L’agricoltura sociale soddisfa non solo i bisogni prettamente sociali con metodi alternativi di riabilitazione, formazione ed inserimento, ma anche quelli economici, generando benessere per la collettività e nuovi posti di lavoro.

Questi percorsi, resi possibili grazie alla collaborazione tra azienda, istituzioni e servizi sociali, nonché grazie alla neonata Associazione di Promozione sociale Agri-cultura sociale onlus hanno ampliato ulteriormente il raggio d’azione dell'azienda nell’ambito del sociale, dando vita ad attività finalizzate alla sensibilizzazione e all’educazione agricola in particolare dei giovani.

Colle D'Angiò
Colle D'Angiò

L’Olivicola Tamaro Giorgio è una piccola azienda a conduzione familiare, che si estende in circa 4 ettari di oliveti, distribuiti in varie contrade, poste a una altitudine tra 400 e 550 metri s.l.m., nell’ agro di Colletorto (CB), un grazioso borgo Angioino adagiato su un colle circondato dal verde perenne di oliveti secolari. 

Il comune è tra i soci fondatori dell’associazione Città dell’Olio.

La tradizione oliandola dell’azienda ha inizio verso fine ottocento per volere di nonno Teodoro; negli anni venti i figli, Antonio e Pasquale, ampliano l’azienda ed impiantano un nuovo uliveto ed  infine, a inizio duemila, Giorgio, coadiuvato dai figli, reimpianta una vecchia Cultivar autoctona la “Rumignana” che prima era presente solo in modo sporadico.
Dal 2015 questa varietà diventa un Presidio Slow Food.

Attualmente le piante sono circa 850 suddivise in varietà Autoctone “Oliva Nera di Colletorto” “Rumignana”  e “Cazzarella”. 

Da sempre orientata ad una agricoltura sostenibile, di qualità e rispettosa dell’ambiente in cui opera, l’azienda è stata tra le prime della zona a credere nel metodo biologico ottenendo da tempo la relativa certificazione. 

La lavorazione del terreno avviene tramite erpicatura solo una volta l’anno, mentre le piante vengono allevate a vaso policonico: un sesto di impianto è disposto a 6 x 6 il resto è a disposizione libera. 

La raccolta avviene a mano e con l’ausilio di agevolatori elettrici e l’olio viene estratto entro 12/24 ore dalla raccolta con un impianto a ciclo continuo ed a temperatura controllata.

Due sono gli oli extravergini di oliva monocultivar prodotti in purezza da piante autoctone: “Rumignana” e “Oliva Nera di Colletorto”. Insieme alle monocultivar viene prodotto un blend.

L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli.

Consorzio Coniglio Verde Leprino di Viterbo
Consorzio Coniglio Verde Leprino di Viterbo
Il Consorzio del Coniglio Verde Leprino di Viterbo nasce nel 2002 grazie alla passione ed all’amore di alcuni piccoli allevatori che si dedicano alla crescita di questi animali con lo spirito di farne proseguire l’esistenza e di salvaguardare questa razza che è l’unica “pura” italiana.

Fanno parte del Consorzio, al momento, 8 allevatori che crescono i loro conigli seguendo quanto previsto dal rigido disciplinare di allevamento, emesso dalla Camera di Commercio di Viterbo, che stabilisce sia come devono vivere gli animali, cosa devono mangiare e come devono essere macellati.

In particolare, il coniglio leprino di Viterbo vive in allevamento all’aperto, in un luogo che si inserisce armoniosamente in un territorio in cui sono dislocate anche celle interrate nelle quali il coniglio può accedere liberamente e crescere, in condizioni di assoluto benessere, nel rispetto del suo habitat naturale.
Nelle ore calde i conigli vi si rifugiano, per godere di un microclima più fresco e sempre nelle celle interrate, vengono sistemati i nidi dove i piccoli possono crescere  in ambiente asciutto, pulito e confortevole.

La loro alimentazione deve essere sana, bilanciata, no OGM e per la loro crescita sono assolutamente vietati l’utilizzo di antibiotici e di altri medicinali affinché le loro carni risultino ipoallergeniche, magre, di eccezionali caratteristiche organolettiche e di alta digeribilità. Anche gli accoppiamenti sono naturali senza uso di ormoni.

Giunti in età matura, tra i 100-120 giorni, gli allevatori consegnano il coniglio al Consorzio che provvede alla macellazione, in struttura certificata ASL con marchio CE, ed alla successiva vendita.
Fattoria Cuore Verde
Fattoria Cuore Verde

Fattoria Cuore Verde è una piccola realtà del Casentino, in provincia di Arezzo, nata nel 2006 dal recupero di un’unità poderale abbandonata. 

Applica il metodo biodinamico e biologico di agricoltura o comunque metodi agricoli tradizionali a difesa degli ecosistemi, nel rispetto degli equilibri tra il mondo degli insetti, il mondo degli altri animali, il mondo microbico e la qualità di massa vegetale.

Non è solo un’impresa agricola, ma anche una filosofia di vita: produzione e produttività non sono i princìpi guida, ma si fa riferimento ad un nuovo modello di agricoltura che rispetti la terra, la salute dell’uomo e quella del pianeta. 

Le aziende biodinamiche integrano nel processo produttivo ogni organismo vivente: le piante, il bestiame e gli agricoltori, creando un sistema a ciclo chiuso.

Il principio fondamentale su cui si basa l’agricoltura biodinamica è quello di creare un suolo ricco di sostanze nutritive, un compost organico naturale proveniente da decomposizione dei resti animali e vegetali; la rotazione delle colture contribuisce a rendere il terreno un organo pieno di vita; le colture vengono scelte anche sulla base dei nutrienti che possono apportare al terreno.

Da qui la scelta di Cuore Verde di allevare un piccolo gregge di pecore e capre, il cui letame è l’ideale per la tipologia di terreno della zona, e di concimare con preparati biodinamici da cumulo, a base di piante medicinali, e da spruzzo.

Cuore Verde coltiva, trasforma e confeziona erbe aromatiche e officinali  puntando sull'alta qualità di prodotti che sono il frutto dell’amore per la natura e per le sue forze.

Garall
Garall

A Robecco sul Naviglio in provincia di Milano, la famiglia Garavaglia, da tre generazioni coltiva i propri terreni per produrre i foraggi, i cereali e le leguminose necessarie per nutrire i propri animali allevati nel rispetto del loro benessere e dell'ecosostenibilità.

La tutela delle biodiversità animali e vegetali, con una particolare attenzione alle razze e alle specie autoctone, è da molti anni il principale obiettivo dell’azienda agricola Garall, dei cugini Garavaglia, che coltiva antiche varietà di cereali e di frutta ma dedicando una attenzione particolare ai propri prati polifiti permanenti irrigui, alcuni ormai ultra centenari, nei quali vengono preservate le essenze foraggere tipiche della pianura padana.

L’allevamento principale è quello di bovini ma l’azienda agricola ha anche suini, polli, anatre, oche e conigli; tutti di razze a limitata diffusione o addirittura a rischio estinzione.

Tra i bovini spicca la razza Varzese-Ottonese-Tortonese o “biunda” che dir si voglia, quella razza, un tempo estremamente diffusa, che ha rischiato recentemente l’estinzione, ma che grazie al riconoscimento ricevuto dalla Comunità Europea come “razza a rischio estinzione”, alla istituzione dell’omonimo Presidio Slow Food e ad allevatori come i cugini Garavaglia non solo si sta salvando, ma sta sempre di più affermando il suo valore sia nelle produzioni di carne che di latte.

L’allevamento Garall, che segue tutte le fasi della crescita dell’animale, dalla nascita fino alla macellazione, è certificato biologico, da Ufficiale Ente di certificazione, per cui gli animali vivono nel rispetto del loro benessere, mangiano foraggi, cereali e leguminose autoprodotte in azienda e sempre certificate biologiche, garantendo una carne di qualità eccezionale sicuramente priva di ormoni, antibiotici e di tutti i medicinali che purtroppo, spesso, sono rintracciabili nelle carni da provenienti da allevamenti convenzionali.

i Fortini Biscotti Artigianali
i Fortini Biscotti Artigianali

I biscotti  I Fortini® nascono in Toscana agli inizi degli anni ‘90 e vengono rapidamente conosciuti ed apprezzati oltre i confini della Versilia.

Nel 2008 l'azienda, a seguito di un periodo di declino, viene rilevata da Giovanni Francalancia Vivanti Siebzehner, che abbandona il suo lavoro da commercialista e decide di dedicarsi totalmente ai biscotti con l'obiettivo di migliorarne la qualità, di introdurre nuovi gusti e di farli conoscere al mondo.

E' nel 2015 che, a seguito dell'ingresso anche del figlio Riccardo, enologo e già con esperienza “sul campo” nel settore alimentare, l'azienda I Fortini® torna ad essere a completa gestione familiare recuperando quelle lavorazioni artigianali che avevano segnato la notorietà originaria di questi biscotti.

Qual'è il segreto della loro bontà? Sicuramente la pasta frolla

E' frutto di un bilanciamento perfetto tra gli ingredienti, tutti di elevata qualità, ed è prodotta con una impastatrice “a braccia tuffanti”, che massaggia l’impasto senza stressarlo. Viene usato solo burro di centrifuga, farina di frumento di provenienza italiana, zucchero e vero tuorlo d’uovo. Viene arrotolata a mano e lasciata riposare per molte ore in cella refrigerata.

Dal taglio e dalla cottura della pasta frolla nascono così I Fortini® che vengono poi impacchettati uno ad uno per garantirgli una lunga vita (fino a 6 mesi).

Non vengono assolutamente usati conservanti, antiossidanti, emulsionanti o altri additivi alimentari.

Ideariso
Ideariso

Ideariso è una azienda risicola, sita nel comune di Vercelli, cuore della risicultura piemontese ed italiana.

Nata nel 2015, oggi è gestita da Massimo e Maurizio Tabacchi: agronomi, proprietari e conduttori di aziende agricole da diversi anni che, con impegno e passione, impiegano le loro competenze e la loro esperienza, al fine di realizzare un prodotto unico e di qualità. 

Ideariso crede in un’agricoltura sostenibile che fa un uso attento e scrupoloso di concimi e fitofarmaci, in dosi sempre inferiori ai limiti di legge, aderisce alle Misure Agroambientali Regionali del PSR per la riduzione dell’utilizzo di concimi e fitofarmaci, e pratica un'agricoltura volta a ridurre al minimo l’impatto ambientale, massimizzando le qualità che ogni campo, ogni varietà di riso ed ogni singola pianta hanno da esprimere. 

I terreni coltivati da Ideariso sono divisi in due lotti, uno a Vercelli ed uno a Briona (provincia di Novara). Lo stabilimento produttivo, dove il riso viene stoccato e confezionato è sito nel comune di Vercelli.

Per ottenere risi di alta qualità Ideariso parte da un’accurata scelta varietale che, unita alle competenze in ambito agronomico, le permette di sviluppare direttamente le seguenti varietà:

  • i risi pigmentati: il Riso Rosso Gilda Integrale e Riso Nero Penelope Integrale che hanno caratteristiche aromatiche, di colore, di sapore e di componenti nutritive uniche;
  • il Riso integrale Felix Grande Gemma che è una varietà di riso integrale il cui granello è di forma tondeggiante e presenta la particolarità di avere un embrione gigante, la “Gemma” appunto, che vanta specifiche proprietà nutrizionali: alto contenuto di fibre, fosforo, magnesio e fonte di potassio, vitamina E, vitamina B6;
  • le altre varietà più classiche adatte alla preparazione di risotti e non solo: Riso Carnaroli e Riso Sant’Andrea;
  • In ultimo, ma primo per importanza, il Riso Gigante Vercelli: un'antica varietà di riso scomparsa dalla scena risicola da più di cinquant'anni che è stata riscoperta e riportata alla coltivazione proprio da Ideariso, tra il 2015 e il 2017, e che nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Alla coltivazione segue la lavorazione: il riso una volta raccolto, chiamato con il termine “risone”, deve essere lavorato e le parti esterne devono essere rimosse. In base al tipo di lavorazione si ottengono i risi integrali, semi-integrali o lavorati.

Questa fase è affidata ad una riseria selezionata che garantisce la conservazione dell'elevata qualità del riso ed è in grado di rispettare il prodotto e di effettuare una lavorazione “delicata”. Questa fase è estremamente importante in quanto una lavorazione delicata e leggera garantisce la tenuta alla cottura del riso, una “mantecatura” eccezionale ed evita la rottura del granello, difetto molto sgradevole in cottura, che ne penalizza la qualità.

Anche il confezionamento, in tubi di cartone alluminato, è speciale in quanto Ideariso è riuscita ad unire un packaging funzionale alla conservazione del riso ad una estetica pratica e raffinata. All’interno il riso è confezionato in atmosfera controllata per consentire lunga conservabilità e mantenimento della freschezza del prodotto. 

Lievito Madre
Lievito Madre

Lievito Madre nasce ad Arezzo quando Paolo, Patrizia, Giulia e Francesca decidono di creare un posto dove poter acquistare cibo genuino, selezionato con cura e preparato con passione.

L’obiettivo è di promuovere una nuova idea di cucina, più consapevole, trasparente e dinamica e proporre prodotti dei quali si conosce la storia, le origini, l’impatto sull’ambiente e sul nostro organismo.

Ogni prodotto è scelto attraverso una meticolosa ricerca e una selezione di piccole realtà artigiane, dove la materia prima è trattata con rispetto, lavorata nel modo più naturale possibile: è la materia prima che diventa la priorità.

I vini sono selezionati tra quelli che non vengono “creati in cantina” ma in vigna, vini che non accettano compromessi e che rispecchiano il territorio.

Il pane è prodotto seguendo un attento e meticoloso procedimento tradizionale. Gli ingredienti sono solo acqua, farina e lievito madre. La farina, frutto di una ricerca sulle eccellenze del territorio, conserva tutte le caratteristiche del cereale senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti e arriva nel laboratorio macinata da pochissimi giorni, perfetta nella sua difformità: ogni macinata è diversa dall’altra. Il lievito madre viene nutrito, rinfrescato e conservato a temperatura e umidità ideali affinché non fermenti né troppo, né troppo poco. 

Ecco perché Lievito Madre: punto di partenza di tutto, nessun bisogno di additivi, coloranti e conservanti; procedimenti naturali come da tradizione; sapori antichi, sani e unici.

Macelleria Fracassi Simone
Macelleria Fracassi Simone

Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927. 

Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone si avvale di fidatissimi fornitori locali: i bovini di razza Chianina sono allevati da Vanni Finocchi (anche lui quarta generazione di allevatori di Chianina) che li tiene al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.

I suini, di Cinta Senese e Grigio del Casentino, sono invece allevati bradi, da altre aziende, nei boschi casentinesi, senza soia né OGM e nel rispetto del rigido disciplinare redatto da Slow Food (Fracassi è tra i produttori del Presidio Slow Food del prosciutto del Casentino).

Tutti i prodotti di Simone Fracassi sono il risultato di grandi cure: dalla carne di Chianina, certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura, ai salumi di Cinta Senese o di Grigio del Casentino.

Anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al giusto grado di salatura, hanno portato ai prosciutti e salumi che, per quanto prodotti in quantità limitate, sono oggi apprezzati in tutto il mondo.

Nel rispetto della tradizione toscana viene usato tutto l'animale e dunque non si propongono solo prosciutti ma tutti i salumi del territorio: dalla soprassata (coppa di testa) al lombino (lonzino), dal lardo al salame (premiato da Slow Food Toscana come miglior salame contadino), alla culacciona (finocchiona) alla spalla cotta e cruda, dal capocollo (coppa) al rigatino (pancetta) alla gota (guanciale).

Il Prosciutto del Casentino, che come già detto è Presidio Slow Food, ha anche ricevuto, insieme agli altri salumi, il premio eccellenza assoluta Italiana del Gambero Rosso.

Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità.

La sua arte è il risultato di un mestiere tramandato e proseguito con sapienza, senza scorciatoie, nel pieno rispetto e nella ricerca di un livello qualitativo sempre maggiore.

Nella sua storica Macelleria di Rassina, nel cuore del Casentino in provincia di Arezzo, oggi completamente rinnovata, potrete trovare anche chicche gastronomiche scovate nelle sue scorribande per la penisola.

Di seguito i principali riconoscimenti di Simone:

- 1997 Premio civiltà del lavoro 
- 2004 Premio slow food miglior salame contadino italiano
- 2008 /2016/2017/2018 Premio GOLOSARIA macelleria italiana ------
- 2013 Premio foodies GAMBERO ROSSO miglio bottega italiana
- 2014 Premio miglior salume italiano,guida dei salumi GAMBERO ROSSO (prosciutto del casentino)
2014 Premio Les Amis Disciples@escoffier International
- 2016 Guida Salumi d’Italia “L’ESPRESSO” eccellenza 5 spilli
- 2016 30 Anni del Gambero Rosso “I Protagonisti” Categoria Salumi
- 2018 Ambasciatore nel mondo della “ Suprema Spalla Crudo”
- 2018 Premio “GALVANINA” miglior imprenditore dell’anno
Partecipazione per oltre 10 anni a trasmissioni televisive:
- RAI 1 Prova del cuoco
- RAI 1 Uno mattina
- RAI 1 Linea Verde
- RAI 1 A conti Fatti
- RAI 1 Porta a Porta
- CANALE 5 TG5 Gusto
Oltre alla partecipazione a trasmissioni TV e Radiofoniche in canali tematici nazionale, internazionali e locali
- ALICE
- RADIO RAI 2
- RADIO 24H
- GAMBERO ROCCO CHANNEL
- DISCOVERY CHANNEL
Partecipazione a congressi di cucina italiana nel mondo:
- 2012 New York Scuola di cucina internazionale (lavorazione suino)
- 2012 Parma Scuola di cucina internazionale Casa Barilla (bovino quarto anteriore)
- 2013 Buenos Aires Scuola di cucina internazionale (bovino adulto)
- 2013/14/15/16 Dubai Italian Cuisine World Summit (bovino “chianina “ e lavorazione suino
- 2016 Italian Cuisine Summit BEIJING (Pechino)

Docenze:
Dal 2000 al 2015 Più volte chiamato in cattedra all’ALMA Scuola di cucina internazionale di Colorno-Parma
-2016 Docente Scuola di cucina “Tessieri” Ponsacco-Pisa
-2018 Chiamato in cattedra Scuola di cucina FORMAMENTIS “ IN CIBUM “ di Salerno

Fondatore e organizzatore :
- CAPOLAVORI  A TAVOLA
- FORUM CUCINA ITALIANA NEL MONDO 2017

 

Madreterra
Madreterra

Madreterra è una piccola azienda agricola biologica fondata nel 2014 da Edoardo Giudiceandrea.

Dopo aver lavorato per 25 anni come ingegnere con incarichi manageriali, Edoardo ha scelto di occuparsi di un uliveto di 4 ettari in Calopezzati (Cs), un borgo medievale lasciatogli in eredità dal padre.  L’obiettivo, ambizioso ed etico, è tutelare la salute dei consumatori con alimenti sani, nel totale rispetto dei cicli naturali, senza utilizzare pesticidi, partecipando così alla costruzione di un mondo migliore. 

Partendo dalla convinzione che la sicurezza alimentare inizi dal produttore, tutti i prodotti sono il frutto di una filiera interamente controllata dall’azienda.

Le olive provengono da uliveti coltivati con metodo biologico, la raccolta è fatta da operatori dell’azienda con agevolatori meccanici e la molitura inizia non più tardi di un’ora dalla fine della raccolta, nel frantoio aziendale, un impianto che garantisce un contatto minimo dell'olio con l'acqua, sia in termini di tempo sia di quantità, temperature controllate in ogni fase, minima dissoluzione di aria nell'olio per l'eliminazione della centrifuga verticale per la chiarifica. 

Tutte le informazioni relative all'olio extravergine d’oliva sono facilmente accessibili ai consumatori attraverso una carta d’identità del prodotto che indica il luogo di raccolta delle olive, la data, il tempo intercorso tra raccolta e molitura e i parametri fisici della molitura stessa, oltre che il quantitativo totale del lotto e l’analisi completa dell’olio.

Tutti i prodotti sono tracciabili, per questo suddivisi in lotti che individuano l’appezzamento dove è stato fatto il raccolto e il periodo di produzione.

Magazzini Paolo
Magazzini Paolo

Paolo Magazzini si trova in un piccolo paesino della Garfagnana, Petrognola, tra le alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano dove ancora la natura è incontaminata e selvaggia.

In questo scenario Paolo, uno dei pochi produttori che coltiva sia grano che patate, produce il pane di patate, presidio Slow Food, chiamato nella zona “Garfagnino“

Si tratta di una variante ingentilita di un pane di mistura nata dall’esigenza di avere un alto valore nutritivo concentrato in un prodotto semplice e fondamentale per la tavola. La tipicità di questo pane è data proprio dall’utilizzo delle patate: oltre conferire al pane un sapore unico, lo mantengono morbido per diversi giorni, caratteristica molto apprezzata nei tempi in cui le massaie, occupate nei campi, facevano il pane soltanto una volta a settimana.

Paolo produce il pane seguendo un antico metodo di lavorazione, utilizzando patate da coltivazioni locali e tre tipologie di farina: tipo 2, tipo 1 e di farro, tutte da produzioni toscane.

Per le farine si avvale della collaborazione del proprietario di un vecchio mulino ad acqua che utilizza una vecchia macina in pietra e antiche tecniche molitorie che garantiscono caratteristiche di alta qualità ai cereali. 

L’impasto è affidato ad un’impastatrice con i bracci a forcella che amalgama gli ingredienti fino alla consistenza necessaria per ottenere un prodotto compatto e morbido che verrà poi lavorato a mano.

Preparate le forme, si lasciano lievitare per almeno novanta minuti e poi si cuociono in forno alimentato da legna di cerro e castagno.

Il risultato è un pane ricco di fibre e sostanze nutritive e molto saporito.

Il profilo organolettico e la particolarità degli ingredienti utilizzati non sono le uniche ragioni per cui è importante proteggere questa ricetta.

Grazie a questo pane infatti - fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale come le patate, il frumento, il farro - è ancora possibile ricostruire una filiera che colleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna del medesimo territorio.

Olio D'Amore
Olio D'Amore

L’azienda Agricola d’Amore conta tre ettari di uliveti che si estendono in tre piccoli appezzamenti tutti attorno a Solopaca, in provincia di Benevento, ai piedi del parco Nazionale del monte Taburno.

Il clima mite e la felice esposizione alle pendici collinari hanno sempre reso questa terra uno degli habitat naturali per la coltura delle olive.  A questo proposito scriveva Virgilio nelle Georgiche: “Iuvat olea magnum vestire Taburnum” (Il Taburno deve essere coperto dagli ulivi). In quest’affascinante scenario, prende vita l’olio d’Amore.

L’azienda è condotta dalla famiglia d’Amore-Goglia: “Ci sentiamo profondamente agricoltori, il circostante cambia, ma il nostro modo di affrontare la vita rimane quello di osservatori attenti della natura: senza interferire, interpretiamo e assecondiamo le sue leggi, come dei veri artigiani”.

È così che si definisce la famiglia d’Amore-Goglia, già proprietaria dal' 600 dei terreni dai quali oggi si continua a produrre olio extravergine nel rispetto della filosofia sempre seguita: trattare le olive con delicatezza e manualità perché è l’unico modo per raggiungere un livello eccellente di qualità, limitando ogni tipo di intervento se non finalizzato a creare nell’oliveto, quell’equilibrio che determina perfettamente il nutrimento delle piante.

Questa attenzione, insieme alla semplicità della disciplina agricola, hanno permesso il recupero e il censimento di piante di olivo secolari, veri e propri monumenti nazionali, dalle quali ancora oggi si produce l’olio d’Amore.

Per favorire e preservare la vita e la biodiversità del suolo, i lavori del terreno sono quasi inesistenti e limitati alla falciatura dell’erba. Lombrichi, farfalle, ragni e lucciole popolano gli uliveti e testimoniano l'assenza di fertilizzanti.

Dal punto di vista tecnico i terreni sono equilibrati, di medio impasto e ben drenati, composti principalmente da silice, calcare e ricchi di sostanza organica. Si trovano geograficamente nell’entroterra appenninico della regione Campania in una posizione equidistante dai mari Tirreno e Adriatico, pertanto il microclima è di tipo mediterraneo pur mantenendo dei tratti continentali, frequenti infatti sono le piogge che forniscono agli uliveti consistenti risorse idriche.

La raccolta delle olive è manuale durante l’epoca dell’invaiatura nella seconda metà di ottobre. Le olive vengono molite entro 12 ore dalla raccolta in un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale con temperatura di lavorazione controllata.

L’attenzione per ogni singolo passaggio è maniacale questo è il motivo per cui tutti gli oli prodotti hanno un caratteristico fruttato di tipo erbaceo.

L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli sia per l'anno 2019 che 2020.

Panificio La Panetta
Panificio La Panetta

Ad Altamura il pane è una tradizione secolare.

Un pane nato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini che, dovendo stare per parecchi giorni lontano da casa, nelle masserie che sorgevano intorno alla città, avevano necessità di un alimento essenziale e conservabile in buono stato per diversi giorni. 

È un pane di grandi pezzature, tradizionalmente preparato in casa e cotto nei forni pubblici: le massaie preparavano l’impasto che poi il fornaio cuoceva nei tradizionali forni in pietra. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Le massaie lasciavano una parte dell’impasto per il fornaio che lo rimetteva insieme per fare il pane per la sua famiglia.

Il pane di Altamura si fa con la semola di alcune precise varietà di grani duri coltivati nella zona, lievito madre, sale e acqua. Il processo di lavorazione è articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna di quercia. 

La Panetta è un forno che da tre generazioni vede all'opera la famiglia Picerno e che panifica nel pieno rispetto della tradizione locale.

È un panificio artigianale i cui prodotti vengono lavorati a mano, dopo una attenta selezione delle materie prime (grani duri e grani trasformati rispettivamente in semole o farine) seguendo rigorosamente le cinque fase in cui si articola il processo di lavorazione e che origineranno non solo diversi tipi di pani ma anche altri prodotti da forno quali taralli, frise e biscotti.

Fiori all’occhiello del panificio sono il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia, Presidio Slow Food, ed il Pane di Altamura D.O.P. che è una Denominazione di Origine Protetta.

Pannarale Giuseppe
Pannarale Giuseppe

L’Az. Ag. Pannarale Giuseppe è la storia di una famiglia che ha avvio nel lontano 1885 quando il bisnonno Vincenzo, per amore di un’oliva generosa, la "peranzana", decide di trasferirsi a Torremaggiore, nell’alto Tavoliere delle Puglie, terra generosa di olivi e in particolar modo di questa di questa cultivar.

Giuseppe, che attualmente la conduce, rappresenta la quarta generazione e, dopo aver conseguito la laurea, decide di dedicarsi all’azienda di famiglia proprio partendo dagli insegnamenti dai nonni che ripercorre alla luce competenze scolastiche acquisite. Continua così il percorso di valorizzazione della “peranzana”, una oliva che si presta perfettamente sia ad essere lavorata e conservata in salamoia che ad essere molita.

Gli olivi secolari sono quelli appartenenti alla famiglia, le cultivar sono la peranzana e la rotondella, le coltivazioni seguono le antiche pratiche agricole ereditate dalla famiglia. 
La potatura, per esempio, è a “vaso rovesciato” e segue la regola del "tre": il tronco principale si dirama in tre rami e così via nei livelli successivi, per questo gli olivi all’interno sono spesso vuoti e scavati.
L’agricoltura praticata è rispettosa dell’ambiente e non vengono utilizzati né pesticidi né fitofarmaci.
Le olive sono raccolte a mano con l’ausilio di agevolatori e molite, entro sei ore dalla raccolta, a temperatura controllata mediante estrazione a freddo.
L’olio così prodotto viene filtrato e stoccato in serbatoi di acciaio sotto azoto.

Due sono gli oli extravergine di oliva prodotti dall'Az. Ag. Pannarale Giuseppe: il monocultivar di peranzana “Casino Mezzola” e il blend di peranzana e rondinella “1885”, nome scelto per onorare l’anno di nascita dell’azienda.

Sono entrambi oli extravergine di oliva di elevata qualità che hanno conseguito molteplici riconoscimenti in campo internazionale. 
Tra gli ultimi si segnalano Le Tre Foglie di Gambero Rosso e il riconoscimento di Presidio Slow Food della peranzana.

Pastificio Minardo
Pastificio Minardo

Il Pastificio Minardo è un piccolo laboratorio artigianale certificato biologico che produce pasta di alta qualità con locali e antiche varietà di grano: Russello e Timilia

Nasce a Modica (Rg) nel 2007 grazie a Giorgio Minardo che, nel tentativo di comprendere i suoi problemi di salute, inizia uno studio sulle varietà di grano coltivate in Sicilia prima del 1975, anno dell'avvento delle varietà modificate geneticamente con i raggi gamma.

Nasce così l’idea di tornare a produrre pasta con grani antichi siciliani favorendo la biodiversità ambientale, l’agricoltura naturale e l’alimentazione sana

La pasta Minardo è particolarmente gustosa e profumata grazie alla qualità delle materie prime usate e alla lavorazione artigianale: è altamente digeribile grazie al glutine debole di qualità superiore ed è ricca di preziosi nutrienti quali le vitamine E, D e del gruppo B, le proteine nobili, gli aminoacidi e i sali minerali.

La filiera produttiva, dalle coltivazioni fino a tutte le successive fasi di lavorazione che avvengono per singole varietà, è interamente locale e non prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi.

Lo stoccaggio avviene in silos scavati nella roccia e la molitura è fatta a pietra per la pasta integrale e a cilindro per la pasta di semola, ma comunque predisposta per non asportare il germe di grano ricco di vitamina E.

La semola di una sola varietà alla volta, viene impastata a temperatura ambiente e con l'acqua minerale, ricca di oligoelementi, delle sorgenti situate nei monti Nebrodi.

Infine la pasta viene trafilata al bronzo.

L’essicazione avviene a temperature che non superano i 40° C e si protrae da un minimo di 24 ad un massimo di 72 ore in base alla tipologia di pasta.

Paysage à Manger
Paysage à Manger

Nel 2014 in Val d'Aosta, e più precisamente nella valle di Lys, nota anche come Valle di Gressoney, 4 amici, Federico Chierico, Emanuele Panza, Roberto Ronco e Roberta Gros, hanno deciso di creare e sostenere un'attività di agricoltura d'alta quota.

Il loro amore per la montagna è stato determinante nel comprendere che quello che chiamiamo paesaggio si basa su quel che la natura ci offre, ma è determinato da quello che le persone mangiano, e dunque coltivano.

Paesaggio da mangiare, allora, e dunque da comprendere, studiare ed accudire. 

Queste patate sono disponibili solo quando la natura lo consente.

Al centro della produzione, che oggi si avvale della collaborazione con alcune organizzazioni che studiano e tutelano l'agrobiodiversità, come ProSpecieRara e Slow Food, ci sono le patate, prodotto principe dell'agricoltura di montagna e protagonista di tanta parte della tradizione gastronomica mondiale. 

Dal 2016 Federico Chierico e Federico Rial mandano avanti l'azienda occupandosi dei 6 campi nei comuni di Fontainemore, Issime e Gressoney-Saint-Jean, ai piedi del Monte Rosa. L'altitudine varia dagli 800 metri di Fontainemore per arrivare fino ai 1800 metri del villaggio di Alpenzu, uno dei villaggi più caratteristici del comune di Gressoney. 

Paysage à Manger oggi offre al mercato più di 60 diverse varietà di patate, suddivise in quattro categorie:

  • le patate dei Walser che dall'XIII secolo iniziarono a stabilirsi nelle zone più in alto delle vallate del Monte Rosa;
  • le patate antiche e rare, recuperate e riscoperte grazie ad associazioni e agricoltori custodii;
  • le patate gourmet di diversa provenienza e con storie più o meno recenti, ma accomunate dalla splendida resa nelle preparazioni più sofisticate;
  • le patate per tutti i giorni, varietà più recenti e molto versatili, perfette per gli utilizzi delle cucine di casa. 

La patata, un alimento semplice e naturale, diventa "eccellenza" grazie a Paysage à Manger.

Podere Ricavo
Podere Ricavo
Podere Ricavo è un'azienda biologica a gestione familiare, che si estende su circa 80 ettari di terreno tra seminativo, vigneti, boschi e oliveti dislocati nei Comuni di Cetona (SI) e Città della Pieve (PG).

La produzione più importante è quella dell'olio extravergine di oliva, che da qualche anno viene particolarmente curata riportando gradualmente in produzione tutte le 2500 piante presenti.

Le piante di olivo sono situate in terreni ghiaiosi tufacei a circa 350 m s.l.m. con una ottimale esposizione a sud.

Una rarità italiana e al contempo una particolarità aziendale è la presenza della cultivar Minuta di Chiusi dalla quale si ricava un olio monocultivar il Sacrapone, un olio speciale ed unico per il gusto e profumo.

Le altre cultivar presenti sono: Frantoio, Moraiolo, Correggiolo e Leccino.

La particolare cura che l'azienda dedica agli uliveti permette di ottenere un prodotto eccellente: la lavorazione delle olive avviene - nella medesima giornata della raccolta -  con un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale ad una temperatura di lavorazione al di sotto dei 27° C.

In questo modo le caratteristiche dell’olio vengono mantenute inalterate e anzi esaltate dal punto di vista organolettico ed arrivano inalterate al momento del consumo finale grazie alla conservazione sotto azoto.

Tutti questi fattori hanno reso possibile la realizzazione di un prodotto di categoria superiore che sta ottenendo il meritato apprezzamento. Dagli oliveti situati nel Comune di Cetona, iscritti all'Albo D.O.P. Terre di Siena, deriva l’Olio D.O.P. vincitore, tra gli altri riconoscimenti, del prestigioso premio Ercole Olivario.

Questi i prodotti di Podere Ricavo: olio extravergine di oliva biologico; olio extravergine di oliva biologico D.O.P. Terre di Siena, bio e monocultivar sempre biologico Minuta di Chiusi.

Saporità
Saporità

L’Azienda Agricola Lucia Di Palma ha sede a Lesina, nel parco nazionale del Gargano. Lago e mare, flora e fauna e natura protetta sono le caratteristiche di questo variegato territorio.

Siamo in Puglia, una regione ricca di prelibatezze naturali che vanta una tradizione gastronomica millenaria fatta soprattutto di prodotti genuini.

In questo contesto nascono i prodotti dell’Azienda Agricola Di Palma commercializzati con il brand Saporità: prodotti tipici inimitabili perché strettamente legati al territorio e preparati seguendo metodi e ricette della tradizione, impiegando solo materie prime fresche di stagione e genuine, senza l’utilizzo di additivi e conservanti. 

L’azienda coltiva la salicornia, nota anche come asparago di mare, una pianta spontanea che cresce in prossimità del mare o delle paludi il cui habitat naturale sono proprio i terreni limosi della Laguna di Lesina.
La favorevole collocazione territoriale dell'azienda permette di coltivare, in campo, una salicornia con le stesse caratteristiche organolettiche e di gusto di quella che cresce autonomamente, così che possa essere evitata la raccolta di quella spontanea e il conseguente rischio di depauperamento della flora tipica delle coste adriatiche. 

La salicornia si raccoglie in estate, viene selezionata avendo cura di scegliere i rami più carnosi dal colore verde, viene sottoposta a più lavaggi e sbollentata in una soluzione acqua/aceto che permette la perfetta sanificazione.

La lavorazione procede con la rimozione della parte di filamento legnoso e termina con l'invasettamento in olio extravergine d’oliva e la pastorizzazione, necessaria per garantire la conservabilità del prodotto.

Tutti i prodotti dell'azienda Agricola Lucia di Palma sono preparati nel laboratorio artigianale di proprietà. 

Scollo
Scollo

Kuva Mandorla dei Monti Iblei è il brand creato da Rossella Scollo e dal marito Martin Holloway, con lo scopo di tutelare un’antichissima varietà di mandorla siciliana, la cuva femminella, rarissima e rintracciabile solo nel microclima che caratterizza le aree montane vulcaniche. L'appezzamento di terra che Rossella ha ereditato dal nonno, a ridosso del monte Lauro (vulcano non più attivo), in provincia di Ragusa ha le caratteristiche ideali per la questa coltivazione.

Dopo un periodo trascorso in Australia, Rossella e il marito rientrano in Sicilia, terra di origine di lei, con l'obiettivo di riconquistare uno stile di vita più lento e sano, grazie anche ad un lavoro rispettoso della natura e che valorizzi, e non deturpi, quella bellissima regione.

Così Rossella riprende e recupera la produzione della mandorla cuva femminella, seguendo i metodi di coltura tradizionali ad impatto ambientale zero e creando un vero e proprio “laboratorio del cibo sano” che oggi propone la mandorla al naturale, tostata e abbinata ad aromi siciliani

La cuva femminella è una varietà tardiva: fiorisce a metà marzo e la raccolta avviene intorno alla fine di settembre con metodi tradizionali, ovvero la scuotitura dell’albero, per mezzo di un bastone che facilita la caduta delle mandorle.
A smallatura fatta, le mandorle in guscio vengono fatte asciugare al sole per una o due settimane, prima di essere sgusciate e pelate con l'aiuto del vapore acqueo che facilita la rimozione della cuticola del seme; la mandorla pelata viene quindi fatta nuovamente asciugare al sole per una settimana circa. 

L’essiccazione naturale è un processo fondamentale nella trasformazione della mandorla e conferisce un’aromaticità che contraddistingue i prodotti dal marchio Kuva.

Le mandorle, che vengono sgusciate e preparate al momento del ricevimento dell'ordine, sono confezionate sottovuoto e anche il packaging è progettato da Rossella.

La Mandorla Kuva dei Monti Iblei ha già avviato, da due anni, la procedura per l'ottenimento della certificazione biologica ma per il rilascio del certificato, nel rispetto della normativa, ne devono trascorrere almeno tre.

Stilber
Stilber

Stilber, a Rignano sull'Arno (FI), da 30 anni seleziona e distribuisce birre dei migliori birrifici artigianali del panorama italiano ed estero, piccole realtà artigianali che segue in tutte le fasi della produzione per garantire la qualità delle birre distribuite.

Le birre scelte sono prodotte con ingredienti naturali, generalmente orzo maltato macinato, lievito e luppolo o caramello, non pastorizzate, non filtrate, senza conservanti né stabilizzanti.

La selezione comprende:

Italian Grape Ale (IGA): birre in cui il grappolo d’uva la fa da padrona sotto forma di mosto fresco, mosto cotto, sapa d’uva oppure vinacce, sono birre che si posano sulle tavole italiane sullo stesso piano delle grandi bottiglie dello stretto parente vino;

Fermentazioni spontanee/passaggi in botte: sono birre prodotte con lieviti del territorio caratterizzati da profumi e sapori legati al passato. Come i vini naturali, le birre a fermentazione spontanea possono essere definite come ancestrali;

Barley wine: sono birre nate in Inghilterra, ad alta alcolicità e complessità posso essere definite le birre da meditazione per antonomasia da degustare in ampi bicchieri e servite a temperatura di cantina;

Fruit beer: birre che, come avveniva in passato, utilizzano la frutta come ingrediente speciale per rendere i prodotti più rinfrescanti o per conferire maggiore complessità. Ciliegie, lamponi, prugne e altri frutti vengono usati durante il processo di produzione o maturazione per dare maggior caratterizzazione;

Christmas beer: birre nate in Belgio e prodotte una sola volta all’anno, con una ricetta speciale, atte ad essere consumate durante le vacanze invernali. Il livello alcolico e le audaci speziature aiuteranno il consumatore ad elevare il suo livello di felicità;

Saison: birre originarie della Vallonia, la parte francofona del Belgio, vicino al confine con la Francia. Il nome significa “stagione”, perché proprio alle stagioni, in passato, era legata la loro produzione. Tipico è il lievito utilizzato che conferisce a queste birre note speziate in assenza, il più delle volte, di spezie aggiunte.

Tutte le birre sono custodite nel moderno locale di Stilber, di 300mq, dotato di attrezzatura professionale per lo stoccaggio e la movimentazione dei prodotti, in modo da offrire condizioni di conservazione ideali per la birra artigianale.

Un potente impianto di refrigerazione e un eccellente livello di coibentazione della struttura permettono di mantenere le birre con un alto standard qualitativo. Le birre in attesa di essere consegnate, vengono stoccate nella cella frigo climatizzata ad una temperatura costante di 10° C.

Tozzi Stefano
Tozzi Stefano

A Ca’ Bantone, nella zona di Mercato Saraceno (FC), Stefano Tozzi alleva polli di razza romagnola. Tutte le fasi dell'allevamento prima e della macellazione poi avvengono in azienda, dove su una superficie di 20 ettari vengono coltivati, oltre alle viti, i cereali e il foraggio necessari per l'allevamento.

La razza romagnola, che ha rischiato l'estinzione ed è stata recuperata grazie all'Università di Parma, è oggi una delle 20 razze iscritte al Registro anagrafico delle razze avicole autoctone istituito nel 2013 dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Oggi nell'A.R.V.A.R. Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole, che coinvolge circa 30 aziende agricole diffuse sul territorio della Romagna e zone limitrofe (tra cui l'azienda Tozzi), si contano 2.000 capi di questa razza.

Il pollo romagnolo è un animale decisamente rustico, molto resistente e con spiccata tendenza al volo, da sempre viene allevato all’aperto: necessita di ampi spazi per razzolare e procurarsi il cibo e  spesso dorme sui rami degli alberi, anche sotto la neve sfidando i rigori invernali, anche per sfuggire ai predatori.

Queste caratteristiche lo rendono difficile da catturare anche per gli stessi allevatori.

È  inoltre un animale di taglia piccola: il maschio raggiunge i 2,5 Kg e la femmina 2 Kg in circa 8 mesi: un tempo decisamente lungo se paragonato ai ritmi degli allevamenti intensivi moderni. 

Proprio questo lento accrescimento è, molto probabilmente, il principale motivo dell'abbandono dell’allevamento di questa razza avicola.

La composizione chimica delle carni dei polli di razza Romagnola - come rileva una approfondita analisi dell’Università Alma Mater Studiorum di Bologna - presenta nel complesso, un profilo nutrizionale migliore in ragione di un ridotto tenore di lipidi ed un maggiore contenuto proteico sia nel petto che nella coscia. Quindi sia le carcasse che le carni che si ottengono dall’allevamento dei polli di razza Romagnola hanno proprietà qualitative ben distinte rispetto agli analoghi prodotti derivanti da sistemi industrializzati. Tali differenze sono ascrivibili sia alle caratteristiche genetiche degli animali che alle notevoli differenze nei sistemi di allevamento” (cfr. CIRI Alma Mater Studiorum Bologna, Studio riguardante la caratterizzazione qualitativa delle carni e delle uova di polli di razza romagnola nell’ambito del progetto “Pollo romagnolo: opportunità economica e salvaguardia della biodiversità” – Asse 4 “Approccio Leader” del PSR).

La quasi totalità delle carni avicole presenti sul mercato proviene da sistemi di allevamento intensivo, di tipo industriale, che utilizzano razze ibride dotate di elevata velocità di crescita ed efficienza di trasformazione dell’animale in carne; per raggiungere questi risultati gli animali sono allevati, per l’intero ciclo vitale, in capannoni dotati di sistemi di controllo dei parametri ambientali (fotoperiodo, intensità luminosa, temperatura, umidità relativa, etc.) che ne accelerano, artificialmente, la crescita.

Ma oggi, anche grazie alle crescenti esigenze di consumatori sempre più sensibili agli aspetti etici e culturali, oltre che a quelli di ordine qualitativo, si assiste ad una ripresa dell’interesse verso le carni provenienti dall’allevamento locale, non intensivo, di razze autoctone e Stefano, con la sua azienda, offre un pollo di qualità estremamente elevata destinato a chi sceglie con consapevolezza i propri alimenti e a chi vuole concorrere a salvaguardare la biodiversità che solo con un allevamento rispettoso dell’ambiente e del benessere animale può essere tutelata.




      
Foodoteka
Foodoteka news
Sei interessato al cibo autentico, buono, sano e genuino?