Il pane di grano Verna venduto online da Foodoteka Foodoteka

Grano Verna, alla Scoperta di un Grano Antico

di Laura
06-07-2021

Il grano Verna è un grano tenero originario della Toscana, una varietà di grano antico oggi fortemente riscoperto ed apprezzato.

Ciò grazie alle sue particolari caratteristiche e proprietà: il grano Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media di altre varietà di grano. La presenza di una così bassa percentuale di glutine favorisce un'alta digeribilità dei prodotti a base di grano Verna anche da parte di soggetti che non hanno ottima tolleranza al glutine.

Le origini del prodotto sono toscane con una maggiore diffusione in Valdichiana, in Val d'Orcia e nella zona del Mugello. Il nome di questo grano speciale deriva direttamente dalle sue origini.
Verna, in provincia di Arezzo, è il luogo dove sono iniziate le prime coltivazioni da parte dei frati del Casentino che proprio presso l’Eremo di La Verna hanno, ancora oggi, il loro convento con attiguo un bellissimo santuario.

Il primo brevetto del grano Verna risale al 1953 ed ha, attualmente, 68 anni. A proporlo fu l’allora Direttore dell'Università di Agraria del capoluogo toscano. Proprio a Firenze, quindi, si sentì parlare per la prima volta di questa varietà le cui peculiarità furono spiegate dalle esperienze del professor Marino Gasparini. 

Sin da subito il grano Verna si fece molto apprezzare sia per il suo essere rustico, robusto e resistente alle malattie ed a condizioni climatiche non troppo ideali, sia per il suo aroma molto deciso. 
Ciò nonostante, la scarsa produttività ne ha favorì l’abbandono a favore delle coltivazioni dei grani, cosiddetti moderni che avevano, ed hanno, una resa decisamente maggiore.

Viene riscoperto alla fine degli anni ottanta grazie ad una circostanza quasi casuale: il professore universitario Stefano Benedettelli, appassionato di grani antichi, trasferito da Roma alla Facoltà di Agraria di Firenze fece ricerca dei semi di grano Verna e li ritrovò nella collezione dell’Università.

Decise di seminarli nell’orto della Facoltà e in poco tempo riuscì ad ottenerne una quantità sufficiente per seminare un intero campo.

Recuperato il seme, per riprendere, insieme alla coltivazione, la lavorazione del grano, sono state necessarie più sperimentazioni, condotte con esperti in materia di farine e prodotti derivati, per arrivare a produrre le specialità che oggi troviamo in commercio.

Dalle farine, di diverse tipologie, al pane di farina di grano Verna, al grano Verna perlato, fino alla pasta di farina di grano Verna che, con il nome di specialità alimentare (per legge non può chiamarsi pasta secca solo quella che origina da un grano duro) è presente in commercio in diversi formati, sono molteplici i modi in cui il grano Verna può essere introdotto nella nostra alimentazione.

Abbiamo assistito ad una vera e propria riscoperta di questo grano.

Il merito è di tutti coloro che hanno creduto in questa varietà, che l’hanno recuperata con le sue caratteristiche e particolarità originarie che, come abbiamo accennato e come vedremo meglio, lo rendono un grano che offre prodotti molto ben digeribili anche da chi soffre di intolleranze alimentari.

Scopriamo insieme le proprietà del Grano Verna e i prodotti derivati e/o fatti con il suo impiego.

Indice Articolo

Farina Grano Verna
Grano Verna Scheda Tecnica
Grano Verna Glutine
Pane Grano Verna
Grano Verna Proprietà
Farina Grano Verna Prezzo
Altre Specialità di Grano Verna

Farina Grano Verna, tutto il Sapore del Casentino

La farina di grano Verna è una farina prodotta con uno dei grani migliori d'Italia. 

La farina è il risultato della macinatura dei cereali e di alcune tipologie di frutta secca che, tramite tale processo, vengono trasformati in una polvere più o meno granulosa.

Quella di grano Verna è ottenuta dalla macinazione del grano Verna che è una varietà di grano tenero e in quanto tale origina una farina. La molitura, invece, di un grano duro produce la semola che può essere anch'essa più o meno granulosa. Nel linguaggio comune, spesso, si usano i due termini, semola e farina, come sinonimi.

Come tutte le farine, anche quella di grano Verna può essere ottenuta mediante un mulino di tipo moderno oppure mediante un mulino in pietra:

  • con il mulino di tipo moderno, i chicchi vengono macinati e frantumati mediante un meccanismo a cilindri che muovendo un setaccio che oscilla, trattiene la parte più esterna del chicco, la crusca, e produce la prima farina piuttosto grossolana. Questo primo processo dà avvio a quello che viene chiamato processo di abburattamento della farina che ripetendosi, con l’utilizzo di cilindri a distanze sempre minori e setacci a maglie sempre più fini, permette di creare farine sempre meno granulose;
  • con il mulino a pietra, la farina viene ottenuta schiacciando il chicco del grano tra due grandi pietre e poi, per raffinarla, viene utilizzato un setaccio, il buratto. Con il mulino a pietra non si riesce a raggiungere il massimo livello di raffinazione, cioè non si arriva alla farina 00 ma al massimo solo alla farina tipo 0.

Ciò che differenzia le due tipologie di mulini è la velocità della macina che compromette, se troppo elevata la qualità organolettica e nutrizionale del chicco. Il surriscaldamento generato dall’alta velocità del mulino moderno deteriora il chicco. Questo rischio non si corre con il mulino a pietra la cui velocità è sempre limitata. 

In relazione al grado di raffinazione, secondo la normativa italiana sugli sfarinati, le farine si classificano in:

  • Farina Integrale: è ottenuta dalla sola frantumazione del chicco, nulla viene tolto e mantiene tutta la crusca e le proprietà originarie del chicco possiede;
  • Farina di Tipo 2: è ottenuta dopo il primo abburattamento (se mulino moderno) o mediante un primo setaccio (se mulino a pietra) ed è privata di circa il 15% della parte più esterna del chicco, la crusca, ma mantiene gran parte delle ceneri, il germe del grano e tutte le proprietà originarie dello stesso. Nel linguaggio comune è una farina semi-integrale;
  • Farina di Tipo 1: è una farina di tipo 2 sottoposta ad ulteriore abburattamento o setaccio. Viene scartata una percentuale del chicco intorno al 20%;
  • Farina di tipo 0 e Farina di tipo 00: sono farine molto raffinate che, con la Tipo 00, arrivano a scartare il 50% del chicco. Vengono persi sia la crusca che il germe del grano, vale a dire le parti del chicco che contengono le sue proprietà benefiche: fibre, vitamine, minerali, composti fenolici e tutte quegli elementi che il grano contiene. Resta la parte più interna del chicco, quella povera di tutto, composta solo da amidi e proteine che, impastati con l’acqua si trasformano in glutine.

Queste considerazioni valgono anche per la Farina di grano Verna per cui, quando la scegliamo per il suo profumo, il suo gusto e perché vogliamo beneficiare delle sue eccezionali proprietà, prestiamo attenzione e acquistiamo quella il cui livello di raffinazione ha preservato le sue proprietà.

Scegliere una Farina di Tipo 00 rispetto ad una Farina di Tipo 2 è una scelta che deve essere fatta con consapevolezza perché se si pensa che siano simili e si sceglie la tipo 00 solo perché è più facile da impastare, si corre il rischio di commettere un grosso errore.

Per chi è interessato a capire la differenza degli effetti sulla salute della persona di farine diverse condividiamo l’intervista presente su Youtube del Prof. Berrino.

 

 

Nella selezione di Foodoteka sono presenti solo Farine di grano tenero Verna, con certificazione biologica, provenienti da grano Verna coltivato nella zona del Mugello e trasformate con mulino a pietra senza aggiunta di sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o  coadiuvanti tecnologici.
Le farine proposte sono Integrale, di Tipo 2 e di Tipo 1. Non sono presenti né la Tipo 0, né la Tipo 00 perché sono livelli di raffinatezza che alternando le proprietà originarie del chicco, non sono state prioritarie nella selezione di Foodoteka volta a proporre cibi autentici, buoni, sani e genuini.

Nonostante la Farina di Grano Verna Integrale sia la nostra preferita, anche per il profumo di crusca che sprigiona, suggeriamo l’utilizzo della Farina di Grano Verna di Tipo 2: ha tutte le proprietà organolettiche e nutritive del chicco di grano (manca solo la crusca quindi una parte di fibre) ed è di semplice utilizzo nella preparazione dei prodotti.

Grano Verna Scheda Tecnica

Il grano Verna si contraddistingue per una scheda tecnica di tutto rispetto. 

Già osservandola a prima vista si comprendono bene tutte quelle che sono le proprietà che lo rendono così unico. 

Di seguito i valori nutrizionali medi apportati ogni 100 grammi di prodotto:

Chilocalorie: 345
Carboidrati 72 grammi
Grassi: 1,8 grammi
Proteine: 12 grammi (tra cui glicoproteine, albumine, globuline e il già citato glutine)
Fibre: quantità variabile che dipende esclusivamente dalla tipologia di farina che scegli di utilizzare.

Come si legge dalla scheda tecnica, questa varietà è caratterizzata da un contenuto proteico pari a 12 gr per 100 gr di prodotto costituito prevalentemente glicoproteine, albumine, globuline e glutine. Le fibre presenti su 100 gr di prodotto dipendono dal livello di raffinazione a cui è sottoposto. Una farina di Tipo 2 contiene 8,2 gr di fibre su 100 gr di prodotto. La quantità di grassi totali è bassa e diventa pressoché irrilevante se si considerano i grassi saturi che sono solo 0,4 gr per 100 gr di prodotto.

 

Grano Verna e Glutine: una Soluzione per gli Intolleranti?

Il grano Verna è un grano i cui chicchi si presentano di forma semi-lunga e di colorazione ambrata. 

I contenuti proteici di questo grano sono molto modesti, tra questi vi è anche il glutine. La caratteristica principale, però, risiede proprio nella quantità di glutine presente. Parliamo di appena lo 0,9%. Una percentuale davvero bassa se consideriamo che nelle altre farine tradizionali questa proteina guadagna una presenza di circa il 14%.

Inoltre il grano Verna è consigliato anche a chi ha qualche intolleranza alimentare. Non è chiaramente adatto a chi soffre di celichia, perché il glutine è sempre presente ma è un'ottima soluzione sia per chi è solo intollerante o per chi volontariamente vuol seguire un’alimentazione a basso contenuto di glutine.

Se da un lato, infatti, elevati quantitativi di glutine rendono gli impasti più lavorabili, sia per la pasta che per il pane, dall'altro risultano particolarmente fastidiosi per chi ha intolleranze al glutine e, quindi, dovrebbe limitarne il consumo. Non solo i celiaci dovrebbero evitare il glutine ma anche chi consuma alimenti contenenti glutine, pur essendo solo intollerante, va incontro a reazioni spiacevoli come crampi addominali, gonfiore (sempre a livello addominale), forte mal di testa ed aumentato senso di affaticamento e sonnolenza. 

Tutti i prodotti preparati con il grano Verna sono particolarmente digeribili: hanno un valore aggiunto, dal punto di vista digestivo, che viene percepito anche da chi non presenta alcuna patologia. 

 

Pane Grano Verna, una Specialità che Profuma di Antico

Sfornare direttamente in casa un buon pane con grano Verna non è una missione impossibile. Anzi! Con un po' di manualità e di pazienza otterrai risultati anche inaspettati. 

Gli ingredienti da utilizzare sono facilmente reperibili e il loro prezzo è accessibile a tutti per cui si tratta di una preparazione buona e genuina che, con un pò di buona volontà, può essere facilmente presentata in tavola.

Un pò più elevati sono invece i tempi di preparazione. Se per impastare e cuocere, infatti, basterà un'ora e mezza, saranno necessari i tempi di riposo per la lievitazione. 

I risultati, però, valgono sicuramente l'attesa. Scopriamo gli ingredienti da utilizzare per realizzare una deliziosa pagnotta di grano Verna da 500gr:

  • 250 grammi di farina di grano Verna tipo 1;
  • 250 grammi di farina di grano Verna tipo 2;
  • 25 grammi di lievito di birra fresco;
  • 5 grammi di sale;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • acqua q.b. a temperatura ambiente.

Passando alla preparazione vera e propria, comincia dalla pastella: sciogli il lievito di birra fresco in poca acqua tiepida, unisci qualche cucchiaio di farina Verna di Tipo 1 e lascia lievitare il tutto per una mezz’oretta in un luogo tiepido e al riparo di correnti d’aria (il forno spento con la luce accesa è una collocazione ideale per questo impasto).

Versa le due farine su una spianatoia, aggiungi il sale e la pastella lievitata. Amalgama bene il composto aggiungendo acqua tiepida, se necessaria per impastare meglio e, quando il composto è bene amalgamato, riponilo in una bacinella spolverata con un pò di farina. Lascialo di nuovo riposare per un’altra mezz'oretta nello stesso luogo tiepido al riparo da da correnti d’aria.

Quando ti accorgi che il volume del pane è aumentato, grazie alla lievitazione, aggiungi il cucchiaio di olio extravergine di oliva e impastalo di nuovo in modo che l’olio venga assorbito.

Ultimata questa operazione, l’impasto è pronto per essere adagiato in uno stampo unto con dell’olio.

Riponi la pagnotta nel forno preriscaldato a 250°C e lasciala cuocere per 40 min circa. Controlla la cottura a vista: quando la crosta è bella dorata il pane è cotto.

La ricetta proposta prevede l’impiego di farina Verna di Tipo 1 e Tipo 2: ti permette di ottenere un pane che conserva tutte le caratteristiche originarie del grano Verna. La stessa ricetta può essere provata con la sola farina Tipo 2,  con la Tipo 2 e l’Integrale e addirittura solo con l’Integrale. Passando da una farina Tipo 1 ad una Integrale aumenta la difficoltà di impasto ma, iniziando dalle ricetta proposta potrai, man mano che la tua manualità nel fare il pane cresce, cimentarti, tranquillamente, anche nelle ricette un pò più difficoltose.

Per i tempi di lievitazione e cottura, come in altre occasione abbiamo accennato, è sempre bene considerare i tempi come “indicativi” perché le condizioni ambientali e la tipologia di forno incidono sulla loro durata.

Come qualunque altro pane, anche il tuo pane Verna appena sfornato, lascialo raffreddare prima di procedere all’assaggio.

Se pensi invece che l’arte della panificazione non sia la tua arte, oppure non hai tempo a disposizione, per gustare un ottimo pane semintegrale fatto con la farina Verna di Tipo 2 biologica, senza sale come è in uso in Toscana, e cotto in forno a legna, puoi acquistare online quelli proposti da Foodoteka:

Pane Verna Biologico Filone da 1 kg
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Lo riceverai a casa fresco, direttamente dal forno che lo prepara e potrai consumarlo durante tutta la settimana perché il pane fatto con lievito madre e cotto in forno a legna, si mangia tutto, fino all’ultima mollica!
Se poi ti rendi conto che, consumi veramente poco pane al giorno e non vuoi rischiare di perdere il profumo del pane appena sfornato, lo puoi suddividere in pezzetti e/o fette e riporle nel freezer. La sera precedente al giorno in cui lo vorrai consumare, toglile dal freezer e lasciale scongelare naturalmente. Il pane si sarà mantenuto perfettamente.

 

Grano Verna Proprietà

Il grano Verna ha proprietà che lo hanno reso, con il passare degli anni, uno trai i grani antichi più apprezzati in Italia. 

Se in passato, infatti, la sua coltivazione aveva quasi subito un arresto, oggi questo grano antico è stato letteralmente riscoperto per merito delle sue ottime proprietà salutistiche e nutrizionali. Nello specifico abbiamo parlato delle ridottissime percentuali di glutine presenti che rende il grano Verna tra le scelte di prim'ordine per tutti coloro che non amano troppo il glutine.

Il grano Verna è un grano rustico che si adatta bene anche ai climi teoricamente non troppo ideali per la crescita del grano ed è naturalmente molto resistente. Per cui se è vero che rischia sempre poco di ammalarsi e cresce spontaneamente senza l’utilizzo di prodotti chimici, è anche vero che sono sempre da privilegiare le coltivazioni biologiche per avere l’assoluta certezza dell’assenza di residui chimici, diserbanti, pesticidi e altre sostanze non certamente favorevoli alla salute della persona.

Oltre ad essere un grano che, soprattutto se biologico, abbiamo la certezza essere privo di agenti inquinanti, il grano Verna contiene elevate quantità di flavonoidi e antiossidanti i cui effetti benefici sono stati testati direttamente nel corso di uno studio recente. 

Un gruppo di persone (sia maschi che femmine) di età compresa tra i 21 e i 61 anni ha consumato per dieci settimane 150 grammi di pane semintegrale Verna al giorno e lo stesso gruppo ha poi consumato la stessa quantità di un pane comune. I risultati hanno parlato molto chiaramente.

Sia gli uomini che le donne, dopo il consumo di questo pane hanno riscontrato un abbassamento dei livelli di colesterolo cattivo nel sangue. In questo tentativo di alimentazione trasversale di 10 settimane in soggetti clinicamente sani, la sperimentazione ha evidenziato che il consumo di pane semi‐integrale ottenuto dalla varietà Verna è in grado di migliorare i profili lipidici ,infiammatori ed emoreologici della persona. Per contro, un consumo della stessa durata di un pane qualunque disponibile in commercio non ha mostrato tali significativi effetti sul profilo di rischio aterosclerotico di questi soggetti.

In sintesi la ricerca dimostra che il pane prodotto dalla farina macinata con mulino a pietra dalla varietà Verna produce effetti positivi su alcuni schemi relativi alle malattie aterosclerotiche. 

Un traguardo importantissimo per il benessere del nostro organismo!

Farina Grano Verna Prezzo

Quali sono i prezzi della farina di grano Verna? Basta fare un giro in rete o tra gli scaffali dei principali supermercati per farsene un'idea. 

Di base, comunque, ad eccezione dei prodotti che si trovano in un supermercato, le cui produzioni non sono quasi mai artigianali, il costo, al chilogrammo, è compreso tra i 3 e i 6 euro.

Molto dipende da come e dove viene coltivato il grano, da come viene molito e dall’agricoltura praticata che può essere in regime convenzionale o in biologico.

La scelta di acquisto, così come accade in buona parte dei prodotti che consumiamo ogni giorno, risiede nella qualità che ricerchiamo.

La buona notizia è che non è necessario abitare in Toscana per acquistare la farina di Grano Verna tipica di questa regione, puoi acquistarla online su Foodoteka e riceverla direttamente dal produttore!

La farina di grano Verna che puoi acquistare online su Foodoteka è infatti coltivata in regime biologico nella zona del Mugello, è molita con macina a pietra, nelle varianti di Tipo 1, Tipo 2 e Integrale. È una farina sana e genuina che conserva integre tutte le proprietà originarie di questo grano straordinario.

 

Altre Specialità di Grano Verna 

Insieme alla Farina di grano Verna, su Foodoteka puoi acquistare online e ricevere direttamente a casa altre specialità di grano Verna che ti permettono di inserire nella tua alimentazione quotidiana pietanze buone, gustose e salutari.

Ne è un esempio la pasta secca che, a rigor di normativa, non può chiamarsi pasta (in Italia il termine pasta può essere usato solo per quella che origina da grano duro) ma di fatto è, in tutto e per tutto, una pasta secca da usare come primo piatto.

Le Caserecce bio di Grano Verna, i Maccheroni bio di Grano Verna e le Penne bio di Grano Verna sono specialità alimentari, prodotte con il grano tenero Verna, eccellenti per  gusto, consistenza e per proprietà nutrizionali. 

Il percorso per giungere alla produzione artigianale di queste eccellenze  è stato travagliato: la farina Verna è molto difficile da lavorare, può essere macinata solo a pietra altrimenti perde le sue qualità originarie e tutto il processo necessario per la pastificazione è molto complesso in quanto il glutine del Verna, oltre ad essere ridotto, è poco tenace ed elastico.

Le specialità alimentari di grano Verna possono essere preparate seguendo qualunque ricetta tipica di una pasta secca corta con il vantaggio che impiega un tempo di cottura minore. Se desideri assaporare il gusto di questa varietà di grano tenero, una ricetta semplice e veloce è quella dei maccheroni di grano Verna all’aglione.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 500 grammi di maccheroni di grano Verna;
  • 1 kg di pomodori freschi ben maturi;
  • 5/6 spicchi di aglio o 2/3 spicchi di aglione della Valdichiana (se riesci a reperirlo);
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • basilico fresco per decorare.

Prepara la salsa di aglione spaccando i pomodori a metà e lasciali cuocere, a fuoco lento, con il sale per circa 20 minuti avendo cura, con un forchetta di schiacciarli delicatamente in modo tale da trasformarli in una salsa di pomodoro.

Soffriggi l’aglio nell' olio extravergine di oliva. Se preferisci che l’aroma di aglio sia ben percepibile, pesta lo spicchio prima di lasciarlo imbiondire; in caso contrario, insaporito l’olio extravergine dell’aglio, puoi rimuovere gli spicchi dalla padella. Versa la salsa di pomodoro sulla stessa padella in cui hai scaldato l’olio extravergine di oliva, aggiusta il sale e il peperoncino.
Fai bollire lentamente per una decina di minuti fino a quando la salsa, restringendosi, diventa abbastanza densa.

Passa alla cottura dei maccheroni di grano Verna. Su di una pentola abbastanza grande, porta ad ebollizione l’acqua, aggiungi un pizzico di sale grosso e versa i 500 gr di maccheroni di grano Verna. Lasciali cuocere per 6 minuti e scola la pasta.

Versa i maccheroni caldi sulla salsa di pomodoro precedentemente preparata e saltali in padella per qualche minuto. Quando salsa e maccheroni sono ben amalgamati, sporziona e servi il primo piatto ben caldo riponendo su ogni porzione una piccola foglia di basilico fresco.

Goditi la tua porzione e presta attenzione all’ottima digeribilità!

A Foodoteka il grano Verna con le sue eccezionali proprietà piace molto: insieme al Pane, alle Farine, alle Specialità Alimentari sopra indicate, potrai acquistare online anche il Grano Verna Perlato, da utilizzare per preparare zuppe calde in Inverno ed insalate fredde in Estate mentre se vuoi cimentarti nell’arte della molitura perché possiedi un “mulino da casa” puoi acquistare direttamente il Grano Verna Biologico e macinarlo tu stesso prima dell’uso.

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