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Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto tipico della flora mediterranea che ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare: ha una parte basale e legnosa costituita dal tronco, mentre le parti superiori sono rami di consistenza erbacea.
Il frutto è composto da una bacca oblunga che ospita al suo interno molti semi neri (anche questi si mettono sotto sale o si conservano in salamoia: sono i cucunci).
Tra la fine di Maggio e i primi di Settembre, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali (boccioli), che debbono essere raccolti il prima possibile: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte.
Quelli di dimensioni minori sono i migliori.
La produzione de La Nicchia è tutta artigianale: i contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l'andamento climatico, e raccolgono i capperi con un lavoro certosino, reso faticosissimo sia dalla posizione china sia dal caldo torrido.
I capperi vengono messi a maturare nel sale marino e vi restano 10 giorni durante i quali sono regolarmente rimescolati: in questo modo rilasciano tutta la parte acquosa.
Vengono successivamente dissalati ed essiccati prima al sole e poi in disidratatore, per darle quella nota croccante assolutamente inusuale per il cappero.
