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Ma scopriamo meglio come vengono fatti i Testaroli artigianali.
Preparata la miscela e portata alla consistenza, omogenea e vellutata, ideale per la cottura, con un mestolo, la pastella viene versata nei tradizionali testi di ghisa in cui avviene la cottura.
I testi sono una sorta di piccoli forni composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano, dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.
Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati in quanto la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva. Quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta, viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.
Si lascia cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura.
A cottura ultimata, si solleva il soprano, si toglie il Testarolo artigianale con l’aiuto di una spatola e se ne eliminano le eventuali parti annerite sul fondo del disco di pasta che risulterà più scuro e croccante nella parte che è stata a contatto con il sottano e più chiara e morbida nella parte superiore.
Ciò che distingue e rende unico il Testarolo artigianale rispetto a quello più noto e diffuso, industriale, è la cottura in quanto quest’ultimo cuoce su lastre di acciaio senza il soprano vale a dire senza la copertura e il forno è riscaldato con fiamma a gas.
La differenza si vede e si sente: quello artigianale è bucherellato grazie al processo di evaporazione dell'acqua dell'impasto, è morbido e leggero mentre quello industriale è un disco compatto, di notevole spessore e pesante.
Il Testarolo artigianale non solo è più buono ma è anche molto più digeribile.
Il Testarolo artigianale della Lunigiana è un tipo di pasta di antica origine e, secondo taluni, era diffuso già ai tempi della Roma imperiale; nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale, di stampo prettamente agricolo, si è tramandato nel corso dei secoli e, in particolare, a partire dal secondo dopoguerra, è venuto alla ribalta come piatto di prim’ordine della cucina regionale dell’alta Toscana, semplice e genuina.
La sua storia è legata alla zona alta della Lunigiana, in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo e di tutti i paesini della Lunigiana e dell'estremo levante ligure.
La cottura del Testarolo, che avviene nel cosiddetto testo, era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli agricoltori e allevatori in aree lontane dalla loro abitazione, per cui pastori e contadini, per cuocere il cibo, trasportavano il loro testo nelle residenze provvisorie riuscendo a prepararsi cibi diversi tra cui anche il Testarolo che permetteva di variare la loro ristretta proposta gastronomica utilizzando una farina di grano che abbinata al condimento diveniva una variante appetibile e gustosa.
Contiene glutine.
