Il progetto definisce procedure e standard per la produzione e la commercializzazione delle carni, ne garantisce la riconoscibilità lungo il percorso che porta dal bosco alla tavola e prevede la collaborazione con organismi di ricerca per la validazione delle analisi e il miglioramento dei processi produttivi. Il marchio Ecoselvofiliera identifica le carni che rispettano le caratteristiche e i criteri stabiliti dalla filiera.

Le carni provengono da cinghiali selvatici umbri, prelevati attraverso sistemi di contenimento mediante trappolamento oppure attraverso la caccia di selezione. Non viene utilizzata la tradizionale caccia in braccata con i segugi: l’assenza del lungo inseguimento riduce le condizioni di stress che precedono l’abbattimento, favorendo un corretto processo di acidificazione della carne senza le alterazioni del tessuto muscolare che possono essere provocate dallo stress.

Il cinghiale vive allo stato selvatico e trova nel bosco la propria alimentazione. La sua carne è magra, poco calorica e caratterizzata da una percentuale particolarmente bassa di grasso. Apporta inoltre proteine e micronutrienti come ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Dal punto di vista organolettico si distingue per il colore rosso intenso, la consistenza compatta e il sapore deciso, aromatico e persistente, caratteristico della selvaggina. L’alimentazione naturale, il movimento e la vita nel bosco contribuiscono a determinarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Ecoselvofiliera permette inoltre di trasformare la necessità di gestione e contenimento della fauna selvatica in una risorsa alimentare, inserendo gli animali prelevati in un percorso che consente di recuperare, controllare e destinare al consumo una carne di valore. La gestione della popolazione di cinghiali, necessaria anche per contribuire all’equilibrio del territorio e limitare i danni alle attività agricole, si lega così alla possibilità di utilizzare in modo responsabile una materia prima già presente nei boschi umbri, evitando che venga sprecata.

Ne deriva una carne autenticamente legata al territorio, la cui identità nasce dalla vita allo stato selvatico dell’animale, dalla sua alimentazione naturale e da una filiera che ne controlla il percorso fino alla commercializzazione.

Della carne di cinghiale Ecoselvofiliera vengono proposti diversi tagli, ciascuno con caratteristiche e utilizzi differenti in cucina: polpa di spalla, polpa scelta di coscio, bocconcini, lombo e filetto. Tagli diversi che permettono di utilizzare il cinghiale in molte preparazioni, dalle cotture lente fino alla padella e alla brace, e di riscoprire una carne profondamente legata alla nostra tradizione gastronomica, oggi valorizzata attraverso una filiera locale, riconoscibile e controllata.