L’Antica Dolceria Bonajuto produce il suo cioccolato a Modica sin dal 1880 e la sua storia merita di essere conosciuta per conoscere ed apprezzare le caratteristiche del suo eccellente cioccolato.

Peculiarità della lavorazione è l’antico processo di lavorazione a freddo del cacao che, diffuso in Italia attraverso i “conquistadores” spagnoli, è sempre stato seguito dall'azienda Bonajuto.

Insieme alle fave di cacao, gli spagnoli importarono in Europa anche gli strumenti che gli amerindi usavano per lavorarle.

Tra questi il metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave di cacao con l’ausilio di un pistone anch’esso in pietra.

I cioccolatieri europei mantennero praticamente invariato il gesto cardine e il processo di lavorazione mesoamericano delle fave di cacao aggiungendo tuttavia due variazioni importanti variazione che avrebbero avuto fortuna negli anni a venire: zucchero e temperatura.

La temperatura sulla superficie esterna del metate, essendo mantenuta a circa 42°-45°C, impediva ai cristalli di zucchero di sciogliersi e conferiva al cioccolato una speciale consistenza ruvida.

Questo tipo di lavorazione, chiamato a freddo, rimase diffusa in Europa fino a quando la Rivoluzione Industriale, nel XIX secolo, non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio: si ottenne così una diversa texture del cioccolato che ebbe grande successo tra i consumatori.

Ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi tant'è che la metodologia utilizzata, ancora oggi, dalla Dolceria Bonajuto è rimasta pressoché invariata: la massa di cacao non privata del burro di cacao viene riscaldata, unita a spezie e zucchero, e amalgamata con una raffinatrice.

Il cacao usato proviene in gran parte dall’Africa, da piantagioni certificate in cui non si utilizza manodopera minorile e le condizioni dei lavoratori sono salvaguardate e tutelate, e, anche quando viene impiegato cacao di origine diversa, il peruviano per esempio, la selezione è sempre attenta e scrupolosa.