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Peculiarità della lavorazione è l’antico processo di lavorazione a freddo del cacao che, diffuso in Italia attraverso i “conquistadores” spagnoli, è sempre stato seguito dall'azienda Bonajuto.
Insieme alle fave di cacao, gli Spagnoli importarono in Europa anche gli strumenti che gli amerindi usavano per lavorarle.
Tra questi il metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave con l’ausilio di un pistone anch’esso in pietra.
I cioccolatieri europei mantennero praticamente invariato il gesto cardine e il processo di lavorazione mesoamericano delle fave di cacao aggiungendo tuttavia una importante variazione che avrebbe avuto grandissima fortuna nei secoli a venire…zucchero e temperatura.
La temperatura sulla superficie esterna del metate, mantenuta a circa 42°-45°, impedisce infatti ai cristalli dello zucchero di sciogliersi conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida.
La lavorazione a freddo rimase diffusa in Europa fino a che la Rivoluzione Industriale nel XIX secolo non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio: si ottenne così una diversa texture che ebbe grande successo tra i consumatori.
Ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi fino ai nostri giorni grazie ad una straordinaria concatenazione di fattori storici, geografici e culturali.
Può contenere tracce di frutta a guscio e latte.
