Carne Bovina di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale di Razza Marchigiana I.G.P. e Carne Ovina di Agnello Laticauda Presidio Slow Food.

Siamo ad Apice, un Comune della provincia di Benevento situato ad un’altitudine di 245 m.s.l.m, un territorio rigoglioso lambito da tre corsi d’acqua, il Calore, il Miscano e l’Ufita. La persistenza di un clima mite e di una morfologia collinare sono favorevoli sia all’agricoltura, garantendo eccellenti colture della vite, dell’ulivo e degli ortaggi che al pascolo di animali condotto da piccoli allevatori locali.

È in questo contesto che nel 2001, non appena termina il servizio militare, Ettore Giangregorio inizia la sua attività di macellaio e, insieme ad un caro amico, Elio, impara l'arte della macellazione e in special modo le fasi più delicate di questa attività che sono la selezione degli animali e il trattamento delle carni, vale a dire la loro frollatura.

Dopo qualche anno, nel 2007, quando Elio abbandona la macelleria, Ettore si prende qualche mese di riflessione fuori dal suo ambiente ma già nel 2008 è pronto, deciso e determinato nel dare seguito alla sua passione e riprendere l'attività di macellaio.

Due sono le razze che privilegia e a cui si dedica principalmente: il Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale di Razza Marchigiana IGP tra le carni bovine e la  Pecora Laticauda tra le carni ovine; entrambe vengono allevate da piccoli allevatori locali che alternano il pascolo alla stalla e crescono gli animali rispettando e garantendo il loro benessere.

Ettore sceglie direttamente gli animali che vuole acquistare, si reca di persona, ogni lunedì mattina, nei piccoli allevamenti della sua zona, seleziona i bovini e gli agnelli che sono pronti per la macellazione e li porta direttamente al macello non distante più di 5Km dalla sua macelleria.

i contadini da cui Ettore acquista i bovini da macellare sono tutti locali, nello specifico risiedono nella campagna e nelle contrade di Apice, nelle contrade di Buonalbergo, San Giorgio e La Molara, in provincia di Benevento.   

La storia del bovino di razza Marchigiana inizia nella metà del secolo scorso quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono con tori chianini per ottenere una razza che presentasse maggior predisposizione al lavoro e alla produzione di carne. A questo incrocio, che favori un miglior sviluppo muscolare dell'animale, ne seguì un altro con la razza romagnola volto ad armonizzare la struttura fisica della bestia che assunse i caratteri che attualmente possiede.

Ottima produttrice di carne di qualità, la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale, con punte di diffusione in Campania e Sicilia; quella certificata IGP dal Consorzio del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è allevata nel rispetto del rigido disciplinare emesso dal Consorzio che include tutte le fasi della vita del bovino, dalla sua nascita fino alla macellazione e frollatura delle carni.

Le carni prodotte dalla razza Marchigiana che, insieme alla Chianina e alla Romagnola, sono le uniche a potere essere certificate con il marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale si collocano tra le produzioni animali di alto pregio grazie ad una fortunata combinazione che associa alla predisposizione genetica della razza, sistemi naturali di allevamento e di alimentazione.

La Pecora Laticauda, detta anche pecora dalla coda larga si caratterizza per la coda, grossa e larga che funge da riserva di grasso e di acqua. Questa pecora che è frutto di incroci diversi, avvenuti probabilmente dai Borboni al tempo di Carlo III, tra arieti africani e pecore appenniniche locali, si contraddistingue anche per la mole; le femmine arrivano a pesare intorno ai 70Kg e gli arieti raggiungono i 90-95 Kg, superando spesso il quintale.

Per tradizione la Laticauda è abituata a vivere in ambienti non troppo grandi perché è, da sempre, servita nelle famiglie, per fare qualche forma di formaggio e per gli agnelli le cui carni sono particolarmente pregiate e speciali nel sapore: sono sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini.

La Pecora Laticauda trattata da Ettore e le carni di agnello di laticauda che presenta nella sua macelleria, essendo capi in purezza e allevati seguendo la tradizione vale a dire allo stato semibrado, lasciando gli agnelli accanto alle madri e integrando il pascolo con fieni e sfarinati naturali, hanno il riconoscimento di Presidio Slow Food.

È alla macellazione di queste due razze, la Marchigiana IGP e la Laticauda, che Ettore si dedica prevalentemente nella sua macelleria selezionando, come abbiamo detto, gli animali da macellare, seguendo la frollatura che, a secondo della stagione richiede tempi e interventi diversi e preparando i diversi tagli da presentare nel bancone della sua macelleria.

Insieme a queste carni speciali, Ettore Giangregorio ha una produzione propria di salumi preparati senza additivi e conservanti, senza nitrati e nitriti.