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L'azienda agricola il Cerralto si trova nella parte meridionale dell’Umbria, tra Terni, Amelia e Orvieto, una zona chiamata Amerino e caratterizzata da terreni argillosi praticamente privi di calcare attivo che consentono la crescita di questo legume, di piccole dimensioni, detto anche mezza fava, che ha la caratteristica di cuocersi bene anche senza essere decorticato.
Dopo l’aratura estiva e i lavori di affinamento del terreno, nei primi giorni di novembre avviene la semina della fava cottòra con il metodo chiamato a "postarelle", cioè in piccole buche scavate a intervalli regolari in cui vengono deposti 3-7 semi, a mano o con l’ausilio di pochi mezzi meccanici.
La raccolta è più complessa: avviene in luglio, quando la pianta è secca. Le piante vengono estirpate oppure sfalciate, a mano, e mantenute ad essiccare ancora qualche giorno, ponendole sotto il sole nelle ore più calde della giornata.
Dopo la pulitura, i semi sono selezionati, sempre a mano, per eliminare quelli verdi, rotti o macchiati.
Le peculiarità del terreno che garantiscono la crescita di questo legume nella sola area dell'Amerino e l'impegno degli agricoltori per mantenere in vita questo ecotipo e l'habitat in cui cresce sono stati valorizzati con l'istituzione del Presidio Slow Food della Fava Cottòra dell'Amerino.
