Coltivazione e trasformazione di Cicerchia, Lonzino di Fico, Agresto, Saba e altre Specialità tipiche marchigiane. Serra de' Conti. Ancona.

La Bona Usanza è una cooperativa nata nel 1996 a Serra de'Conti, un paese situato nel cuore delle magiche terre del Verdicchio, grazie all'ispirazione del professor Gianfranco Mancini che vuol salvare, dal rischio di estinzione, quei legumi, cereali, dolci, salse che hanno costruito la storia alimentare del suo territorio.

Tutela del Cibo, della Salute e della Biodiversità, uniti al piacere della convivialità, all’importanza della memoria e alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico di una regione come le Marche sono i principi a cui si ispira la cooperativa per donare una nuova dimensione alla cultura alimentare marchigiana.

Inizialmente scommette sulla cicerchia, legume povero che per secoli ha costituito uno dei capisaldi dell’alimentazione contadina. Caduta in disuso dagli inizi degli anni 50, il recupero del seme è stato possibile solo perché un’anziana Signora del posto, per decenni, aveva continuato a coltivare la cicerchia per uso domestico. E, la Cicerchia di Serra de’ Conti era stata per anni, parte imprescindibile delle semine di primavera tra il granoturco, fagioli e ceci, per poi essere raccolta ad agosto perchè una buona scorta di cicerchie era la garanzia per passare un inverno sereno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l’unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida prodotta dalle multinazionali.

La Cicerchia di Serra de’ Conti è una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie. Pertanto, non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (sono sufficienti otto ore) e di cottura (bastano 45-50 minuti). Si tratta inoltre di un ingrediente particolarmente versatile: perfetta per zuppe e minestre, ma anche ottima se cucinata in purea e servita con erbe o come accompagnamento a piatti di pesce (es. stoccafisso). La farina ricavata dalla cicerchia può essere utilizzata insieme a quella di frumento per realizzare prodotti da forno o paste fresche fatte in casa.

Grazie al lavoro di ricerca e di promozione della cooperativa, la cicerchia di Serra de'Conti ritornò in auge e divenne uno dei primi Presidi Slow Food.

Al recupero della cicerchia segue quello del lonzino di fico, un salamino preparato con fichi dottati fatti asciugare al sole e impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico; una specialità, anch’essa tutelata da Presidio Slow Food.

Il lavoro della cooperativa non si arresta e, grazie alle sue ricerche vengono riscoperte e valorizzate altre perle della gastronomia del territorio che erano finite nel dimenticatoio. Si tratta del fagiolo solfino, del granoturco quarantino 12 file, della sapa che è un nettare d’uva ottenuto da una lenta bollitura di mosto e dell’agresto, un aceto dolce a base di mosto cotto, denso e con forte nota acidula.

Riscoperte e valorizzate le eccellenze locali della tradizione, la cooperativa si concentra sui prodotti trasformati che sempre di più sono inseriti nell'alimentazione delle famiglie; su quelli a base di farina di legumi e nascono le Cicerchiòle, sfogliatine snack fatte con la farina di cicerchia, e sui mix di cereali e legumi e nascono le zuppe miste secche di cereali e legumi.

In sintesi, grazie alla CooperativaLa Bona Usanza, non solo si è assistito ad una valorizzazione dell'ambiente e della cultura alimentare marchigiana, ma prodotti che un tempo erano necessari alla sopravvivenza delle famiglie contadine, sono divenuti ricercate eccellenze.