Granella e Farina macinata a pietra di moco delle valli della Bormida - Presidio Slow Food. Cengio, Savona, Liguria. 

L'azienda agricola Maria Sandra Negro è un'impresa familiare che si dedica, fin dagli anni '90, alla coltivazione di legumi, cereali, patate e cucurbite.

Sita nell'Alta Valle della Bormida, a Cengio, in provincia di Savona, l'azienda aderisce, fin dalla sua costituzione, alla rete dei produttori della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida e Maria Sandra collabora attivamente alla costituzione dell'Associazione Produttori e Trasformatori della Zucca di Rocchetta diventandone, nel 2007, una degli amministratori e la maggior produttrice di questa cucurbita salvata dall’estinzione da un progetto di Slow Food.

La passione per la salvaguardia della biodiversità alimenta il lavoro di Maria Sandra tanto che, nel 2013, con la sua azienda aderisce ad un nuovo progetto di difesa della biodiversità locale, quello che ha l'obiettivo di riportare nei campi e sulle tavole il moco, un antico legume locale i cui semi, custoditi da alcuni anziani agricoltori della valle furono recuperati dalla stessa Condotta Slow Food.

Il moco è un legume molto particolare che, dopo vari studi, è stato ricondotto alla famiglia delle cicerchie (Lathyrus sativus). La pianta ha fiori bianchi con screziature azzurre rossastre e baccelli che contengono da uno a tre piccolissimi semi (4-6 mm), simili a sassolini, per la forma irregolare e il colore bianco o bruno marezzato.

Grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici si ipotizza che il moco fosse coltivato nei terreni ricchi di tufo e cenge della Val Bormida già nell’Età del Bronzo (2000 a.C.). Le prime notizie scritte sulla sua coltivazione risalgono alla fine del ’700 e compaiono nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova. All’inizio del ’900 la coltivazione dei mochi era diffusa fra i calanchi e le verdi vallate della ventilata Val Bormida, in particolare sulle alture di Cairo Montenotte e Cengio, tanto che gli abitanti di Rocchetta (frazione di Cengio) erano chiamati “mangia mochi”.

Il moco era l’alimento principale dei contadini perché in grado di garantire un importante apporto di nutrienti (proteine, fibre, amido, vitamine B, calcio e fosforo).

Purtroppo, dopo la Seconda Guerra Mondiale, con lo sviluppo industriale del territorio e il conseguente progressivo spopolamento delle campagne, i pochi agricoltori professionisti rimasti scelsero di produrre legumi dalle rese maggiori, che richiedevano meno lavoro manuale (es. piselli e fagioli) e la coltivazione per moco fu pressoché abbandonata.

La pianta del moco è rustica, tenace, cresce in terreni poveri, poco fertili, non patisce la siccità, resiste a basse temperature e non richiede trattamenti chimici per il controllo di malattie e parassiti; è una pianta speciale sia per la salvaguardia della biodiversità che per l'impatto positivo che ha nell'ambiente contribuendo alla fertilità del suolo.

Si semina a mano il centesimo giorno dell’anno, nella prima metà di aprile. Dopo la fioritura, nella prima decade di giugno, e la formazione dei baccelli, a metà luglio, si procede alla falciatura, che deve essere fatta nelle prime ore del mattino, prima che sorga il sole, per evitare l’apertura dei baccelli. Le piante sono quindi raggruppate in piccoli covoni che vengono appesi a essiccare all’ombra, su fienili o porticati arieggiati. La battitura si svolge la prima domenica dopo ferragosto e coincide con la festa del moco.

Infine, le piante vengono trinciate e usate come fertilizzante per i campi mentre i semi, vengono selezionati accuratamente a mano e confezionati.

Nel 2018 il moco viene iscritto, da parte del Ministero dell’Agricoltura, tra i prodotti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) mentre nel 2023 il moco delle valli della Bormida diventa Presidio Slow Food della Liguria e l’azienda agricola Maria Sandra Negro non solo è fra i produttori del Presidio ma è anche impegnata a favorire la conoscenza di questo legume, di salvaguardarne l'esistenza e di creare prodotti destinati alla vendita.

Ad oggi il moco è disponibile in granella e in farina macinata a pietra.