Pane Carasau di Oliena preparato con Semole di Senatore Cappelli Locali, Lievito Madre e Cotto in Forno a Legna. Oliena, Nuoro
Tundu è una piccola panetteria artigianale a conduzione familiare di Oliena, nella natura incontaminata della Barbagia, nata nel 2005 per volere di Mario, il titolare, che riesce finalmente a realizzare il suo sogno di creare un suo laboratorio per produrre il tipico pane locale carasau nello stesso modo in cui veniva fatto in passato nella sua famiglia.
A Oliena, il pane carasau fa parte della storia e fino ad una decina di anni fa, ogni abitazione aveva il suo forno a legna e in ogni famiglia, la preparazione del pane carasau era un “rito”, un giorno di festa in cui i bambini non andavano a scuola e la casa si riempiva di parenti, zii, cugini e nonne per preparare insieme il pane.
Anche Mario, come tanti altri bambini della sua zona, ha vissuto quei momenti di gioia e di festa ed ha imparato dalla propria famiglia l’arte di preparare il pane carasau autentico che, seppur composto da pochi ingredienti, richiede una lavorazione lunga, meticolosa e attenta. E, nella sua panetteria artigianale, vuole riproporre proprio quel pane.
Quattro sono gli ingredienti per prepararlo: lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua accuratamente selezionati e coltivati localmente.
La lavorazione inizia con la fase che in dialetto sardo si chiama s’inthurta che consiste nel mescolare il lievito madre con la semola setacciata e nel lavorare, a mano, l’impasto che viene successivamente coperto con teli di lino e fatto riposare, per una lievitazione lenta, per almeno 4-5 ore (in base alla temperatura esterna). Decorsa questa prima lievitazione, l’impasto viene suddiviso in porzioni, in sardo si dice amanìare, che vengono lasciate di nuovo a riposare per ulteriori 3-4 ore.
Segue la fase di laminazione delle porzioni, detta pesare, con la quale vendono formati i sottili dischi di pasta fresca che vengono riposti fra le pieghe dei teli a riposare, sempre 3-4 ore, in attesa della cottura.
Per ottenere un ottimo pane carasau anche la fase di cottura è estremamente delicata e preziosa: le sfoglie, riposte nella fase precedente fra le pieghe dei teli, vengono riprese e messe, una ad una, su una pala rotonda per inserirle nel forno a legna preriscaldato ad una temperatura molto alta. Con il calore sprigionato dal forno, le sfoglie si gonfiano, assumono la classica forma sferica e vengono trattate con maestria per far fuoriuscire l’aria ed ottenere un impasto elastico e morbido.
Si passa così all’ultima fase, la carasatura per ottenere la quale, le singole sfoglie vengono di nuovo riposte nel forno a legna per ultimare la cottura.
È così pronto il pane carasau di Mario che, dal 2005, è il pane carasau di Oliena fatto da Tundu, un pane carasau tipico della Barbagia che grazie alla scelta degli ottimi ingredienti e del rigoroso processo di lavorazione è divenuto una vera eccellenza tipica locale.
Riconoscimenti:
