Farine, Pane Cotto a Legna e Pasta con Grani Antichi Toscani e Grano Verna. Certificazione Bio. Loc. Borgo San Lorenzo, Firenze
L’Antico Forno a Legna Piazzetti è una piccola azienda artigianale nel comune di Borgo San Lorenzo (Fi). Con Luciano Piazzetti, il fondatore, lavorano la moglie Giulietta, la figlia Arianna e sei dipendenti.
Il progetto parte nel 1998 quando Luciano inizia a collaborare con il prof. Stefano Benedettelli della Facoltà Agraria, sperimentando la panificazione con il grano Verna, un grano di varietà antica a bassissimo contenuto di glutine.
Dopo anni di prove necessarie per panificare con questa varietà di grano antico, Luciano crea il suo “Panvernaccio” un pane prodotto con 100% farina di grani teneri antichi toscani, prevalentemente Verna, lievito madre e acqua; un pane per la cui produzione la famiglia Piazzetti controlla tutta la filiera, dai contratti di coltivazione relativi ai grani antichi biologici fino al momento della molitura che avviene, con molino a pietra, nel Mugello vale a dire nella stassa zona in cui sono coltivati i grani.
Il Panvernaccio, preparato in formato filone da 1Kg e in formato ruota da 2kg, riscuote un gran successo sia per il sapore e consistenza che per l'ottima digeribilità perché i grani teneri di varietà antica e il grano Verna sono caratterizzati da un basso contenuto di glutine per cui risultano molto bene digeribili anche da chi, seppur non celiaco, ha problemi infiammatori collegati al glutine. Inoltre il panvernaccio, essendo lievitato con solo lievito madre è un pane che si conserva molto bene anche nei giorni successivi a quando viene acquistato.
La crescita di intolleranze alimentari collegate al glutine e l'aumento della domanda dei consumatori abituali del panvernaccio invogliano Luciano a preparare altre specialità a base di grano Verna mantenendo ferma e costante l'attenzione verso la qualità del prodotto.
Insieme alle farine, di Tipo 1, Tipo 2 e Integrale, sono state create le specialità alimentari: le penne, le caserecce e i maccheroni, tutte fatte artigianalmente e utilizzando grani teneri antichi toscani e Verna.
Le specialità alimentari sono a tutti gli effetti una pasta secca che non può essere chiamata "pasta" perché la normativa italiana impone che la pasta secca debba essere fatta con il grano duro mentre le specialità di Piazzetti sono fatte con il grano tenero ma il loro uso e consumo è identico a quello della pasta per cui possono essere condite come qualunque primo piatto. Mantengono bene la cottura, sono buone perché il loro aroma è piacevole, assorbono bene il condimento e sono molto ben digerite da tutti coloro che le assaggiano.
Tutti i prodotti preparati dall'Antico Forno a Legna Piazzetti, dalle farine, ai grani perlati, alle specialità alimentari fino al pane e a tutte le varietà di biscottini artigianali sono a filiera controllata del Mugello, 100% Toscani e includono il Grano Verna di cui abbiamo più approfonditamente parlato in questo articolo del nostro blog.
