La Quercetina a Tavola: Capperi e Cucunci tra gli Alimenti più Ricchi

Articolo scritto da FBS (E. Spisni, V.Imbesi, L.Galletti)

Indice Articolo

Introduzione: Cos'è la Quercetina
Quali sono gli Alimenti più Ricchi di Quercetina
Quali sono le Proprietà Benefiche della Quercetina
Quercetina e Controindicazioni
Cosa sono i Capperi?

La quercetina è un isoflavone che si trova in numerose specie vegetali, come l’ippocastano e la Ginko biloba, ma anche in frutta e verdura. Fa parte del metabolismo secondario delle piante e cioè di quel gruppo di molecole che potremmo definire come il loro sistema immunitario. 

Come si deduce dal difficile nome chimico ufficiale, “3,3',4',5,7-pentaidrossiflavone” si tratta di un membro della famiglia dei flavonoidi, che sono potenti antiossidanti naturali. Tra i tantissimi flavonoidi che esistono, la quercetina è tra quelli più presenti nella nostra alimentazione. 
Il suo nome si ritrova a partire dalla seconda metà del 1800, e deriva da “Quercia”.

La quercetina è molto comune nel mondo vegetale e la ritroviamo in quantità apprezzabili per i fabbisogni umani nelle mele, nelle verdure della famiglia dei cavoli, nell'uva, nelle cipolle, nei frutti di bosco, nello scalogno, nel tè, nei pomodori, in tutte le verdure a foglia, nelle radici (per esempio nei ravanelli e nelle carote), e nella frutta secca oleosa.

Nelle cipolle, è maggiormente contenuta nelle foglie (brattee) esterne e nella parte vicina alla radice. Uno studio scientifico dimostra che i pomodori coltivati con metodi biologici contengono percentuali fino al 79% di quercetina in più rispetto ai fratelli provenienti da agricoltura convenzionale.

Questo non deve meravigliarci: le piante che non sono difese dalla chimica (pesticidi) devono arrangiarsi a difendersi da sole sintetizzando maggiori quantità di flavonoidi.

I capperi sono l'alimento, tra quelli che si consumano abitualmente, che contiene la maggior quantità di quercetina: 234 milligrammi per ogni etto.

Per dare una proporzione, l'apporto con l'alimentazione di flavonoidi varia dai 50 agli 800 mg al giorno e la quercetina corrisponde al 75% di queste quantità. 

La dose effettiva di quercetina assorbita dal corpo cresce se i vegetali che la contengono vengono consumati in presenza di grassi, e di alcune fibre contenute in frutta e verdura.

Questo è uno dei motivi per cui è sempre molto importante come buona regola nutrizionale condire le verdure con olio extravergine di oliva, consumare olive e frutta secca oleosa e variare il più possibile il tipo di ortaggio e frutta nei vari pasti.

La quercetina è una molecola dalle diverse proprietà protettive per la nostra salute, viene studiata, testata e utilizzata per malattie allergiche, metaboliche e infiammatorie e per problemi quali l'artrite, ma ha anche proprietà antibatteriche, antifungine e antiparassitarie.

In alcuni studi preclinici ha anche dimostrato di avere attività che contrastano la crescita delle masse tumorali. Inoltre, le ultime ricerche hanno dimostrato un’attività protettiva per la memoria e si stanno studiando applicazioni della quercetina in disturbi neurologici.

Mentre esistono dubbi di potenziali interazioni tra la quercetina ed alcuni farmaci per l’assunzione di quercetina tramite integratori alimentari, non esistono evidenze scientifiche di effetti negativi della quercetina assunta con gli alimenti.

Nemmeno per le donne in gravidanza e allattamento esistono problemi nell’assunzione di quercetina con gli alimenti. Quindi, possiamo affermare che l’apporto di quercetina con l'alimentazione è importante nella prevenzione di diverse malattie non trasmissibili, ed è uno dei tasselli che rendono la dieta mediterranea così efficace nella prevenzione soprattutto delle malattie a carattere cronico-infiammatorio.

I capperi sono i boccioli della pianta Capparis spinosa, un arbusto della macchia mediterranea che dona fiori bianco-rosati molto belli. È una pianta che ama i terreni calcarei e aridi, per questo motivo la ritroviamo come selvatica nel nostro sud e può sbucare all’improvviso da una crepa in un muro o vicino a un sentiero di ciottoli.

Viene coltivato principalmente in Liguria, Sicilia, Puglia, Campania, e tradizionalmente nelle isole Eolie.

Il cappero che usiamo in cucina ha una lunga tradizione nella cultura gastronomica italiana, soprattutto in Sicilia e nell'arcipelago delle Eolie, e non si riesce a stabilire una data di inizio del consumo, perché la sua storia inizia molto prima della comparsa di documenti scritti o figurativi.

I boccioli della pianta del cappero sono molto amari. Per questo, vengono raccolti e fatti macerare sotto sale o in aceto, e solo dopo vengono consumati per insaporire tantissime pietanze: primi, secondi a base di pesce, piatti unici con cereali, legumi e verdure, contorni. 
Hanno un aroma ben definito e delicato che li rende molto versatili in cucina.

I capperi più pregiati sono considerati quelli più piccoli, cioè i boccioli più giovani. Chi raccoglie capperi sa bene che riempire un barattolo dei boccioli più grossi è molto più facile e veloce che farlo con quelli più piccoli. È vero anche che i boccioli più piccoli sono pure quelli più saporiti. 

Della pianta del cappero si consumano anche le foglie giovani, semplicemente scottate in acqua: sono molto buone in insalata o come accompagnamento di piatti a base di pesce.

Un'altra parte della pianta del cappero molto utilizzata in cucina è il frutto, che si chiama cucuncio, anche detto capperone. I cucunci vengono anch’essi conservati sotto sale o sotto aceto, diversamente dai capperi sono croccanti e pieni di semini.

Nel nord Italia li si utilizzano principalmente come stuzzichini per gli aperitivi, ma nella cucina mediterranea del sud diventano un ottimo ingrediente per primi piatti, insalate, piatti unici e come accompagnamento a piatti a base di pesce.

Insomma, possono essere sgranocchiati così come sono, oppure usati in modo del tutto simile ai capperi.

Sempre per chi avesse voglia di raccogliere i capperi, è bene sapere che questa pianta ha un lungo periodo di fioritura che va da maggio a tutta l’estate. Quindi in una stessa pianta, troverete facilmente capperi molto piccoli, capperi più grandi, fiori aperti ed anche cucunci.

Usiamo quindi capperi e cucunci senza timore e con generosità nei nostri piatti: oltre al sapore ne trarrà beneficio il nostro stato di salute!


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