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Mandorle Siciliane: Impariamo a Conoscerle

di Laura
05-10-2021

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo (Prunus dulcis) una pianta da frutto che appartiene alla famiglia delle Rosacee e più specificatamente al gruppo delle Drupacee.
Il frutto è infatti una drupa composta da mallo e semi; il mallo è la parte esterna, i semi sono le mandorle che si presentano racchiuse in un guscio legnoso.

Il mandorlo è un albero da frutto dalle origini antichissime: originario dell’Asia Centrale si diffuse nell’antica Grecia, poi nell’Impero Romano ed a seguire, con le invasioni arabe su tutto il bacino del Mediterraneo. Oggi è diffuso ovunque tanto che sia gli Usa che l’Australia hanno dato vita a produzioni molto competitive.

L’Italia, in particolare la Sicilia e la Puglia che fino alla metà del secolo scorso hanno avuto il primato mondiale nella produzione di mandorle, restano aree territoriali particolarmente vocate, per il clima, per le caratteristiche del suolo e dell’ambiente, alla coltivazione e produzione di mandorle di elevata qualità.

Il mandorlo è un albero da frutto molto rustico che vive bene nelle zone collinari dell’area Mediterranea, caratterizzate da un clima temperato con buona ventilazione e gelate minime. Sopporta molto bene il caldo e la siccità tanto che le irrigazioni artificiali sono rarissime e riesce a vivere con le sole precipitazioni naturali. 
Teme l’eccessiva umidità ed il terreno ideale per la sua crescita è quello soffice, di medio impasto e mediamente fertile.

Stante queste considerazioni gran parte delle regioni del Sud del nostro paese hanno il microclima ideale per la crescita delle mandorle che troviamo sicuramente almeno in Sicilia, Puglia, Calabria e Sardegna.

Ogni regione ha la sua o le sue varietà tipiche ma tutte le mandorle coltivate in Italia sono riconosciute universalmente come le mandorle più buone al mondo.

Concentriamoci sulle mandorle siciliane e vediamo di conoscerle meglio e di capire perché la mandorla siciliana è così famosa.

Indice Articolo

Le Varietà di Mandorle Siciliane
Mandorle Siciliane di Qualità 
Mandorle Siciliane Biologiche 
Mandorle Siciliane, il cibo Buono che fa Bene
Mandorle Siciliane, dove Comprarle
Mandorle Siciliane, quanto Costano al Kg?

Le Varietà di Mandorle Siciliane

Le varietà di mandorle che crescono in Sicilia sono davvero tante. 

Pizzuta, Tuono, Genco, Cavalera, Ferragnes, Vinciatutti, Romana, Fascionello, Giardinello, Don Pitrino, Nivera sono quelle maggiormente coltivate, poi c’e la Cuva Femminella, una varietà recuperata piuttosto recentemente.

Le Tuono e Vinciatutti sono tra le più tipiche della zona centro-sud dell’isola; la Pizzuta, Fascionello e Romana, coltivate nella zona di Avola, nell’area che comprende le provincie di Ragusa e Siracusa rientrano nella denominazione di Mandorla di Avola; la Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello coltivate nei Comuni di Noto, Avola, Rosolini e Canicattini Bagni in provincia di Siracusa, possono essere accompagnate dal riconoscimento di Mandorla di Noto - Presidio Slow Food; la Cuva Feminella, con il marchio Mandorla Kuva dei Monti Iblei, è tipica di Monterosso Almo in provincia di Ragusa. 

La Sicilia è la regione che in Italia beneficia maggiormente della biodiversità della mandorla e le mandorle siciliane sono vere e proprie prelibatezze sia per il gusto che per le ottime proprietà nutrizionali.
Sono, per una serie di motivi che analizzeremo, imparagonabili a quelle provenienti dalla California, che citiamo come paragone solo perché è, attualmente, il principale paese produttore di mandorle al mondo.

Tra le mandorle siciliane, la più nota è senza dubbio la mandorla di Avola che, come abbiamo accennato, comprende le tre seguenti cultivar:

Pizzuta: è caratterizzata dal guscio duro, liscio e dai pori molto piccoli. La forma del seme è schiacciata, il colore è rosso cuoio ed è la più pregiata nella pasticceria di altissima qualità e nella confetteria;

Fascionello: è caratterizzata dalla forma del seme molto meno piatto rispetto alla Pizzuta ma è molto simile nel core; anch’essa è utilizzata, grazie alla sua delicata fragranza in pasticceria e confetteria;

Romana: chiamata anche Corrente d’Avola è simile alle altre per il colore mentre la sua forma è più irregolare, spesso simile al triangolo e spesso è “gemella” cioè il suo guscio accoglie due semi. per la forma più irregolare si impiega bene in pasticceria ma non in confetteria.

La mandorla di Avola è tutelata dall’omonimo marchio collettivo, registrato in base al Decreto Legislativo n° 30/2005, concesso dal soggetto garante tramite la sottoscrizione di un Regolamento registrato presso il Ministero dell’Economia che è divenuto il Regolamento di uso del Consorzio Mandorla di Avola caratterizzato da uno specifico logo grafico e contente tutte le norme che regolamentano la coltivazione di questa mandorla.

La presenza di tale logo grafico nella confezione delle mandorle permette di assicurare al consumatore che il prodotto che sta acquistando proviene da filiera tracciata, che la mandorla di Avola presente in quella confezione corrisponde alle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e sensoriali tipiche del prodotto e riportate nel relativo regolamento.

Tra le altre varietà di mandorla siciliana meno note, vale la pena di soffermarsi su una mandorla, meno conosciuta della mandorla di Avola, ma ugualmente speciale; una varietà che ha davvero rischiato l’estinzione.

Parliamo della Cuva Femminella, cultivar pressoché scomparsa, recuperata, piuttosto recentemente, da due giovani, Rossella Scollo e il marito Martin Holloway, che avendo ereditato un appezzamento di terra a ridosso del monte Lauro, in provincia di Siracusa, avente le caratteristiche ideali per la coltivazione di questa varietà, hanno ripreso la coltivazione con lo scopo di tutelare questa antichissima varietà che cresce solo nel microclima che caratterizza le aree montane vulcaniche.

Mandorle Siciliane di Qualità

Quando acquistiamo le mandorle, così come facciamo per qualunque altro alimento, il nostro obiettivo è di scegliere la mandorla migliore che sia più buona al gusto e per la nostra salute. 

Per scegliere mandorle eccellenti che conservino tutti i principi attivi tipici di questo prezioso seme, è necessario prestare attenzione a diversi fattori tra cui la cultivar che si acquista, come viene coltivato il mandorleto e come vengono condotte le fasi del processo di lavorazione a cui le mandorle sono soggette.

Le cultivar tipiche siciliane, le più note, la Mandorla d’Avola e la Cuva Femminella, sono senza dubbio le migliori perché coltivate nel loro ambiente originario, quello le cui caratteristiche del terreno e il cui microclima ambientale sono ideali per la loro crescita.

In queste aree, il ricorso all’irrigazione solo di soccorso e non forzata, a differenza di ciò che accade frequentemente nelle coltivazioni intensive estere, è una prima e importante attenzione che influenza la qualità del frutto. 

Una fase molto delicata è quella della raccolta. La mandorla, che giunge a maturazione, in base alla varietà più o meno tardiva, nel periodo che va da luglio a fine settembre, deve chiaramente essere raccolta e, i sistemi che possono essere adottati sono due: la raccolta tradizionale a mano che prevede la scuotitura dell’albero e l’utilizzo dei bastoni per facilitare la caduta dei frutti e la raccolta meccanica, tipica delle coltivazioni intensive, molto più impattante sul frutto, sull’albero e sul terreno.

 

Mandorle Siciliane raccolte a Mano


Alla raccolta segue la fase di smallatura vale a dire quella fase che prevede la rimozione del mallo e permette di ottenere una mandorla con il suo guscio che prima di essere consumata deve essere fatta asciugare. 

Per garantire una mandorla di qualità, l'asciugatura, che si può protrarre anche per due settimane, deve avvenire al sole e non in forno o in essiccatoi ad alte temperature che comprometterebbero, se le temperature sono superiore a 42°C, le proprietà del prodotto.

Dopo questa prima asciugatura al sole, la mandorla è pronta per essere consumata. 

Ma, le mandorle possono essere vendute anche sgusciate e quindi alla fase di lavorazione precedente può seguirne una successiva che prevede la rimozione del guscio; anche questa è un’attività estremamente delicata perché il rischio di danneggiare il seme può essere elevato.

Se poi le mandorle le vogliamo pelate, vale a dire private della cuticola che le avvolge, si aggiunge al processo di lavorazione un’ulteriore fase, quella della pelatura, che comporta la rimozione della pellicina che avvolge il seme. Questa fase è condotta, dagli agricoltori più attenti alla qualità dei loro prodotti, con il solo ausilio del vapore acqueo per evitare qualunque rottura o deterioramento della mandorla.

Le mandorle pelate, prima di essere vendute devono essere fatte di nuovo asciugare e, anche in questo caso, la scelta più naturale è di esporle al sole.

Una lavorazione così lunga ed attenta permette davvero di ottenere una mandorla di altissima qualità.

E, quando ad una simile lavorazione si aggiunge una qualità intrinseca elevata, quale è quella della mandorla siciliana, diventa facile capire perché la mandorla siciliana sia così rinomata, conosciuta in tutto il mondo ed universalmente considerata la migliore!

Dall’analisi dei fattori che influenzano la qualità della mandorla siciliana si comprende bene che mentre alcuni possono essere replicati e quindi chiunque può porre in essere le fasi di lavorazione artigianale che abbiamo illustrato, altri sono strettamente collegati alla natura, all’ambiente e al microclima su cui le coltivazioni crescono e per questo non possono essere riprodotti.

E la Sicilia, soprattutto in alcune sue aree territoriali, è una regione naturalmente vocata per la crescita di mandorle di elevatissima qualità.

Mandorle Siciliane Biologiche

Scegliere mandorle siciliane biologiche è senza dubbio un’ottima scelta. Lo è ancora di più se non conosciamo chi le coltiva in quanto la certificazione biologica è di per sé garanzia che sono state prodotte seguendo il regolamento specifico del “prodotto biologico” e che le tecniche agricole in esso contenute sono state rispettate.

Diverso è il discorso se si acquistano mandorle siciliane da piccoli produttori che si conoscono, che sappiamo dove si trovano, come coltivano e come lavorano questo speciale frutto secco; in questo caso il motivo per cui il prodotto potrebbe non essere accompagnato dalla certificazione biologica potrebbe essere collegato al costo connesso al rilascio della certificazione. Un costo che, per un piccolo agricoltore, potrebbe essere troppo elevato.

Ciò che è rilevante per il consumatore è che la mandorla biologica, dal punto di vista organolettico è una mandorla priva di residui di composti chimici e non contiene sicuramente tracce di prodotti OGM mentre dal punto di vista della sostenibilità ambientale, rispetta il ciclo naturale del suolo, dell’acqua e della pianta oltre che a salvaguardare la biodiversità.

A questi valori noi ne aggiungiamo un altro, un valore etico e di rispetto verso chi sceglie di coltivare seguendo il ritmo della natura, senza praticare alcuna forzatura, perché sceglie una strada più faticosa, più impegnativa e meno redditizia.

La resa delle coltivazioni biologiche è molto inferiore a quella delle coltivazioni convenzionali e il maggior prezzo che il prodotto biologico ha rispetto a quello comune difficilmente permette di coprire i costi fisici ed economici della coltivazione in regime biologico. 

 

Mandorle Siciliane: il Buono che fa Bene

La mandorle siciliane appartengono alla categoria di alimenti che sono buoni per il palato e fanno bene, se consumati con moderazione, alla salute della persona.

Dolci e croccanti, sono perfette per essere sgranocchiate da sole, per accompagnare altra frutta secca, frutta fresca o frutta disidratata, possono piacevolmente arricchire qualsiasi piatto dolce e salato e sono le protagoniste indiscusse di ricette tipiche della dieta mediterranea.

Se si amano le mandorle, un modo per inserirle nella dieta quotidiana si trova sempre: dalla mattina a colazione insieme ad uno yogurt, fino alla sera prima di dormire, da sole, perché si avverte la sensazione di fame passando per i pasti principali, in cui possono arricchire qualunque preparazione, le mandorle si abbinano perfettamente sia con il dolce che con il salato.

L’unica attenzione da prestare è quella di evitare di consumarne una quantità eccessiva perché, sebbene siano un ottimo prodotto, sono pur sempre un alimento energetico ad alto contenuto calorico.

Nelle mandorle sono presenti dosi generose di proteine, magnesio, Omega -3, vitamina E, vitamina B2 rame, manganese ed un'elevata quantità di fibra alimentare.

Il parere comune di medici e nutrizionisti è di non superare la dose di 20-25 gr al giorno di mandorle. Già 20 gr sono la quantità ideale da consumare per assumere la giusta dose di Omega-3 senza correre il rischio di andare incontro ad aumenti indesiderati di peso.

Consumate nella giusta quantità, diversi studi clinici, tra cui quello che puoi leggere
cliccando qui, pubblicato su PubMed (banca dati biomedica accessibile gratuitamente on line, sviluppata dal National Center for Biotechnology Information _NCBI_ presso la National Library of Medicine _NLM_), hanno verificato gli effetti modulatori di questo seme sui livelli sierici di glucosio, lipidi e acido urico, il suo ruolo regolatorio sul peso corporeo e gli effetti protettivi contro diabete, obesità, sindrome metabolica e malattie cardiovascolari.

Appurato il ruolo positivo della mandorla nell’alimentazione della persona non resta che acquistarle e decidere, in base al proprio gusto, come consumarle.

In commercio, insieme alle mandorle con guscio troviamo le mandorle sbucciate, le mandorle pelate, le mandorle tostate, le mandorle salate, le mandorle al finocchietto e le mandorle aromatizzate con altre spezie. Ci sono poi, la granella di mandorle, il latte di mandorle e l’olio di mandorle; sono tutti prodotti dai quali, se preparati genuinamente, possono essere assimilate le proprietà benefiche della mandorla

Noi suggeriamo sempre di prestare attenzione, se si vogliono mandorle di qualità, alla lettura delle etichette riportate nella confezione per conoscerne la provenienza e, nel caso di prodotti lavorati, per sapere quali sono gli ingredienti utilizzati. 

Se poi acquistiamo l’olio di mandorla ed il latte di mandorla, forse le attenzioni da prestare devono essere maggiori perché soprattutto per il latte di mandorla il rischio di acquistare prodotti che, dietro il nome “bevanda alla mandorla” o simile, si nascondono bevande ricche di zucchero, aromi ed additivi di varia natura potrebbe essere frequente.

Il latte di mandorla è una bevanda molto semplice e veloce da preparare in casa, basta avere mandorle di ottima qualità a disposizione.

Come si prepara?  

Sono sufficienti 200 gr di mandorle e 1 litro di acqua.
Nei dettagli: 

  • mettere in ammollo le mandorle in una ciotola con la metà dell'acqua indicata;
  • lasciare le mandorle in ammollo per almeno un’ora;
  • procedere, con un mixer ad immersione, a frullare il composto;
  • aggiungere gli ulteriori 500 ml di acqua e frullare di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea;
  • filtrare la crema ottenuta con un colino a maglie strette o con un panno di cotone leggero.

Il latte di mandorle è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero e, per non sprecare nulla, facendo essiccare in forno, a temperatura molto bassa, il residuo di mandorle, otteniamo una farina/granella che può essere utilizzate come condimento.

 

Dove Comprare Mandorle di Qualità?

Le mandorle si trovano ovunque, in qualunque supermercato o negozio di frutta è possibile acquistarle. Se le vogliamo di qualità forse è meglio ricercarle da chi le coltiva per informarsi meglio e conoscere la varietà, la provenienza ed il metodo di coltivazione/lavorazione.

Oggi, nel web è sufficiente digitare “mandorle di qualità”, o “mandorle siciliane di qualità” per avere l’imbarazzo della scelta di quali acquistare. Gli aspetti più interessanti dell’acquisto online sono:

  • la possibilità di scegliere paragonando i prodotti e leggendo bene le descrizioni che accompagnano il prodotto per cui, con calma, si può acquistare ciò che preferiamo;
  • la possibilità di acquistare direttamente da chi coltiva il prodotto, da chi lo lavora e si trova nel luogo più vocato per quello specifico prodotto;
  • ricevere comodamente a casa ciò che ha acquistato.
  • Noi di Foodoteka abbiamo già selezionato un coltivatore di mandorle siciliane che, seguendo i nostri criteri di selezione, produce mandorle di altissima qualità.

Sono le mandorle Kuva dei Monti Iblei, marchio creato da Rossella Scollo con lo scopo di tutelare un’antichissima varietà di mandorla siciliana, la Cuva Femminella, rarissima e rintracciabile solo nel microclima che caratterizza le aree montane vulcaniche.

Il mandorleto si trova a Monterosso Almo in provincia di Ragusa e viene condotto da Rossella e dal marito seguendo i metodi di coltura tradizionali, ad impatto ambientale zero, ed è affiancato da un vero e proprio laboratorio del cibo sano che permette a Rossella di proporre insieme alla mandorla al naturale, la mandorla tostata e la mandorla arricchita dagli aromi tipici siciliani

Questa varietà di mandorla siciliana, ci è piaciuta molto per:

  • la sua caratteristica dolcezza vanigliata che è difficilmente riscontrabile nella mandorla;
  • la lavorazione dopo il ricevimento dell’ordine; le mandorle vengono sgusciate e preparate e confezionate al momento;
  • il metodo di coltura a impatto ambientale zero; la mandorla Kuva dei Monti Iblei ha già avviato, da due anni, la procedura per l'ottenimento della certificazione biologica ma per il rilascio del certificato deve trascorrere ancora un anno;
  • la salvaguardia della biodiversità perché, probabilmente senza l’intervento di Rossella e del marito la cuva femminella si sarebbe estinta.

Su Foodoteta è possibile acquistare online questa mandorla di altissima qualità e potrai scegliere tra la mandorla Kuva al naturale, disponibile in formati di dimensione diversa, oppure la mandorla Kuva tostata o nella versione arricchita di aromi tipici siciliani. La mandorla Kuva al finocchietto e la mandorla Kuva all’origano e sale sono due prodotti speciali che suggeriamo di regalarti, come aperitivo, insieme ad un buon bicchiere di vino.

Mandorle Siciliane, quanto Costano al Kg?

La domanda sorge spontanea e la risposta non è semplice perché, come per la gran parte degli alimenti che si acquistano, molteplici sono le variabili che influenzano il prezzo di un Kg di mandorle sgusciate che può variare da poco più di 10,00€ al kg. fino anche a 40,00€ al Kg.

Premesso che il confronto lo facciamo indicando i prezzi al Kg mentre spesso in commercio si trovano confezioni inferiori al Kg, quindi potrebbe essere facile scivolare in un errore, le mandorle che hanno il prezzo più basso al Kg sono quelle importate, prevalentemente americane e sono frutto di coltivazioni intensive, chiaramente non biologiche, di una lavorazione industriale che, dalla raccolta fino al confezionamento, è interamente meccanizzata. 

Per contro i prezzi più elevati al Kg sono quelli delle mandorle di cultivar più pregiate, coltivate in regime biologico e soggette a quelle fasi di lavorazione, di cui abbiamo parlato, che rispettano il frutto e le sue proprietà organolettiche e nutrizionali per poter offrire, al consumatore interessato, il prodotto migliore sia per il sapore che per la salubrità.

Le mandorle siciliane rientrano prevalentemente in quest’ultima categoria perché sono cultivar pregiate e in gran parte coltivate da piccole aziende agricole artigianali che lavorano esclusivamente a mano e con il solo supporto, quello del sole, che la natura offre. 

Concludendo questo nostro contributo, che ci auspichiamo abbia fornito utili suggerimenti al consumatore attento, curioso e desideroso di conoscere ciò che acquista per poter consapevolmente decidere come alimentarsi, ci preme ribadire che non tutte le mandorle sono uguali e che i principi nutritivi e gli oli salutari che le mandorle naturalmente contengono possono essere dispersi con una coltivazione e lavorazione troppo aggressiva.

Quando decidiamo di mangiare qualche mandorla, mangiamone la giusta quantità e facciamo una scelta che ci permetta di consumare e godere di tutte le “virtù” di questo straordinario seme! 

  
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