La Guinelle nasce nel 1999 quando Nathalie, grande appassionata di vini, decide di acquistare a La Guinelle, frazione di Cosprons in Francia, una casa in collina e trasformare i vini di piccoli produttori suoi amici in fantastici aceti che in pochi anni diventano punto di riferimento per vinegars e rinomati chef francesi. 

Nathalie segue personalmente tutte le fasi della lavorazione, dalla selezione dei vini da usare per i propri aceti alla grande attenzione a tutto il processo di acetificazione che avviene in barriques scolme per fa sì che il contatto con l’aria faccia partire il processo che trasforma l’alcol in aceto.
Ed a seguire cosa succede?  Sulla superficie della barrique si forma un velo che s’ispessisce con il passare delle settimane e, quando il processo è terminato, l’aceto viene separato dalla madre e trasferito nei contenitori in vetro dove rimane diversi mesi prima di essere imbottigliato.

Gli aceti non sono filtrati né trattati in alcun modo. Il procedimento artigianale e biologico comporta una doppia fermentazione alcolica e acetica. 

La Guinelle è l’unica acetaia all’aperto di tutta Europa. Ecco perchè tutti i suoi prodotti  hanno un carattere unico che deriva dalla selezione naturale dei batteri acetici presenti favorita dalle intemperie invernali e dal caldo estivo.