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Complessivamente il ciclo di acetificazione richiede 5 anni: i primi 4 per arrivare alla produzione del vino Banyuls, quindi un anno per ottenere l'aceto, dall'incontro del vino con la “madre” dell'aceto al quale segue la maturazione nelle botti aperte.
Dopo un anno di invecchiamento, ma prima che l'alcool sia completamente trasformato in acido acetico, l'aceto viene rimosso e imbottigliato, non filtrato.
Questo processo naturale è lontanissimo dai metodi industriali più comuni che realizzano l'intero processo in tempi molto più ristretti.
Il processo naturale utilizzato da Nathalie Lefort, titolare de La Guinelle, consente di produrre un aceto dai sapori morbidi e fruttati in cui il tasso di acidità non supera il 6,5%.
