La Subida è un resort con un elegante ristorante, è un'osteria di straordinaria piacevolezza ed è anche un'acetaia di eccellenza, il tutto opera dell'instancabile attività e fantasia di Joško Sirk, a Cormòns, nel Collio Goriziano, che sostiene: “Se è vero, com' è vero, che un gran vino si fa' da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
E la cura che Joško riserva alle sue uve ed al suo aceto è maniacale.
L' uva bianca, da vitigno autoctono, viene prodotta con cura e attenzione nella vigna adiacente l'acetaia che sovrasta la Subida, acetaia che, per coerenza con la filosofia di produzione, è stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell'architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.

E' posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione. I travasi avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L'intero ciclo produttivo dell’aceto si avvia in modo naturale, senza l'ausilio di macchinari.
L’ aceto è prodotto con le migliori uve del Collio, le stesse con le quali vengono prodotti gli eccezionali vini di questo territorio ed il processo produttivo è ampiamente descritto nella pagina relativa ai prodotti.
Il risultato? "Come per ogni grande vino, il tempo gli è amico e in bottiglia si affina, matura, si eleva".