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La Subida è un resort con un elegante ristorante, è un'osteria di straordinaria piacevolezza ed è anche un'acetaia di eccellenza, il tutto opera dell'instancabile attività e fantasia di Josko Sirk, a Cormòns, nel Collio Goriziano.
Il “Sirk” della Subida è un aceto di vino prodotto da uva intera. L’uva matura viene deraspata e posta in piccoli tini dove avviene la fermentazione alcolica. Dopo otto-dieci giorni, gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol. È in questo momento che viene innescata la fermentazione acetica con l’aceto madre. Il processo dura quasi un anno e si conclude nell'autunno successivo, quando tutto l’alcol si sarà trasformato in acido acetico.
Qualche settimana prima della nuova vendemmia l’aceto viene prima travasato, torchiato e decantato e poi messo in piccole botti ad invecchiare. Sono necessari tre-quattro anni affinché si amalgami e si affini.
Grazie all’alta qualità dell’uva utilizzata, alla sua struttura, alla sua mineralità e all’assoluta naturalità del processo di lavorazione possono essere evitate aggiunte di solforosa e di ogni altro tipo di conservante antiossidante.
L’imbottigliamento avviene senza filtrazione.
