Il Pane dei forni di Altamura venduto Online da Foodoteka Foodoteka

Forni di Altamura, un’Antica Tradizione di Panifici e Arte Bianca

di Ilaria
28-07-2021

I Forni di Altamura rappresentano una vera e propria eccellenza nella produzione di prodotti tipici regionali italiani.

Situati in un territorio bellissimo e ricco di storia, ancora oggi producono quotidianamente deliziosi prodotti da forno come tradizione vuole: gustosi, sani e genuini. Tante eccellenze dell’arte bianca tra cui spicca il famoso Pane di Altamura, una vera e propria istituzione di storia e gusto.

Indice Articolo


Forni ad Altamura 
Altamura Forni Antichi
La migliore Focaccia di Altamura
Pane di Altamura DOP: dove Comprarlo e perché è così Buono
Pane Tradizionale dell'Alta Murgia: il Pane del Presidio Slow Food
Panificio Altamura Online 



Forni ad Altamura

I Forni ad Altamura sono da secoli una vera e propria istituzione, così come quelli presenti su tutto il territorio dell’Alta Murgia.

I forni avevano un ruolo centrale nella vita della popolazione in quanto, in passato, il pane veniva preparato dalle donne all’interno delle mura domestiche, erano loro che lo impastavano e poi lo portavano a cuocere nei forni di Altamura o delle cittadine locali del territorio. 

La tradizione vuole che i panettieri dei forni, per non confondere le pagnotte, le marchiassero con le iniziali del capofamiglia. Solo dopo il “rito” della marchiatura, i pani erano pronti per essere infornati e per trasformarsi, grazie alla cottura nei forni a legna, in quello che ancora oggi è uno dei pani più buoni d’Italia, il pane di Altamura.

Una delle più apprezzate caratteristiche di questo pane, oltre al suo squisito sapore, è l’ottimo stato in cui si conserva con il passare dei giorni.

Il pane di Altamura, infatti, essendo realizzato con il famoso grano duro e il lievito madre, ha la caratteristica di preservarsi nel tempo, caratteristica davvero importante nei tempi in cui i contadini, stando lontano da casa per giorni, potevano gustare un pane sempre molto buono.

All’epoca era caratteristico il grido dei fornai, all’alba, per avvisare dell’avvenuta cottura del pane, un rito antico ma davvero affascinante, base del sostentamento della popolazione.

L’abitudine di cuocere il pane nei forni pubblici derivava da un divieto imposto a tutti i cittadini di effettuare la cottura del pane o di qualsiasi altro prodotto panificato nei forni domestici. I trasgressori avrebbero dovuto pagare un dazio elevato: è da questo divieto che nasce la consuetudine della cottura in forni pubblici.

Perché la tradizione del Pane è così sentita e sviluppata ad Altamura?

Il pane è senza dubbio il componente simbolo dell’alimentazione mediterranea in generale, più specificatamente di quella italiana e l’Italia, soprattutto nelle regioni del Sud, è costituita da terreni siti ad una altitudine e con un microclima ideale per la coltivazione del grano duro. 
Se aggiungiamo, a queste evidenze, la tradizione contadina del nostro Paese e la prevalenza nell’alimentazione di un cibo poco costoso e facile da trasportare, in campagna, mentre si va a lavorare, si capisce come si siano create le condizioni ideali per la nascita di un numero elevato di varietà di pani.
Di queste varietà fa parte anche il tipico pane della città pugliese di Altamura, sita sull'altopiano delle Murge, che è stato la base di quelle zuppe di pane, olio di oliva e sale che hanno costituito, per anni, l’alimentazione dei contadini durante i lunghi periodi trascorsi nelle masserie a lavorare sotto il torrido sole estivo della Murgia.

Altamura è per questo tradizionalmente ricca di forni e panifici anche perché tutta l’attività molitoria del territorio era lì concentrata: già all’inizio del 1600 vi erano presenti ben 26 impianti attivi.

Questa deliziosa cittadina della Puglia, famosa per il pane e per i suoi forni, è al tempo stesso ricca di storia e di bellezze da visitare. La Leonessa di Puglia, così è chiamata Altamura, ha un passato illustre e un carattere fiero e ribelle.
Siamo al confine tra la Puglia e la Basilicata, a 40 km da Bari e 19 km da Matera, in un’area abitata dall’uomo fin dall’antichità, così come dimostrano le testimonianze custodite all’interno del Museo Nazionale Archeologico di Altamura, dove sono custoditi i resti di un Neanderthal vissuto all'incirca 150.000 anni fa.
Altamura oggi è un borgo bellissimo, ricco di vita e di antichi sapori, proprio come il suo famoso e delizioso prodotto tipico, il pane di Altamura.

Scoprire Altamura, tra Forni Antichi e Tradizioni

Altamura è una città tutta da scoprire, visitata ogni anno da numerosi turisti alla ricerca delle sue bellezze e delle sue tradizioni.
Tra le tante tradizioni non possiamo dimenticare anche quelle enogastronomiche che vedono questa splendida località pugliese protagonista a livello nazionale con la produzione del suo famoso pane e di tantissime altre specialità dal gusto strepitoso.
Le tradizioni altamurane sono un intreccio tra fede e folklore, tra profumi e sapori. La tradizione passa anche dalla tavola dove possiamo trovare ricette antiche e genuine, semplici da preparare ma gustose come ad esempio le cozze fritte, il lampascione al forno o il calzone barese per non parlare dei latticini tra i quali la burrata e la stracciatella, che una volta assaggiate, restano indimenticabili.

Tra i prodotti da forno, insieme al pane sono specialità locali la focaccia di Altamura, le frise, i taralli e anche semplici biscottini da colazione fatti sempre con semola di grano duro e cotti in forno a legna.

Per questo ad Altamura i forni sono una vera e propria istituzione, alcuni di questi davvero antichi e oggi considerati storici.

Se si visita Altamura i forni antichi sono una tappa da non perdere perché entrando dentro queste botteghe si può vivere un’esperienza unica che ci riporterà indietro nel tempo, assaporando prodotti di qualità fatti ancora oggi come una volta, rispettando le antiche tradizioni.

Tra i forni antichi di Altamura da visitare, assaggio dopo assaggio, non possiamo non ricordare lo storico panificio Di Gesù, gestito ancora oggi dall’85 enne Luca Di Gesù, pronto ad accoglierci dietro al suo bancone e servirci il meglio della tradizione locale in termini di arte bianca. Una curiosità su questo panificio è che riuscì a far chiudere il colosso americano McDonald’s, in quanto tutti i turisti (così come anche gli abitanti del luogo) preferivano di gran lunga la sua focaccia all’hamburger tanto famoso.

Ma le panetterie storiche sono davvero tante, ecco una lista dei migliori forni antichi di Altamura assolutamente da visitare:

  • Panificio La Panetta
  • Forno Santa Chiara
  • Forno Santa Caterina
  • Panificio Petronella
  • Il Pane di Nunzio


La Migliore Focaccia di Altamura

Anche la focaccia di Altamura, così il pane, ha origini davvero antiche che risalgono ai Fenici.

Esistono testimonianze che raccontano della preparazione di un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Una variante differente rispetto alla focaccia di Altamura odierna ma sicuramente una sua versione primordiale. Ai tempi dell’antica Roma la focaccia veniva offerta agli Dei ed ha subito col passare dei secoli lievi trasformazioni alla sua ricetta originale. Quello che è sicuro è che si tratta di un alimento consumato da sempre e molto apprezzato in tutte le epoche.

In Puglia la tradizione della focaccia è molto diffusa, si pensa nata proprio ad Altamura o Laterza, come variante del pane di grano duro. La cottura della focaccia di Altamura avveniva sfruttando il calore del forno a legna accesso per la cottura del pane, non ancora in temperatura per cuocere una pagnotta ma abbastanza caldo invece per la focaccia.

In tempi recenti la focaccia barese o di Altamura è stata celebrata nel film “Focaccia Blues” che racconta proprio il grande successo di questo alimento rispetto al fast food più famoso al mondo, portando proprio alla chiusura del negozio McDonald’s locale.

Un evento storico che ha fatto il giro del mondo fino ad essere raccontato anche sul New York Times.

Per quanto riguarda la ricetta, trattandosi di un prodotto della gastronomia popolare, ne esistono numerose varianti ma la ricetta tipica della focaccia di Altamura di base è una sola.

La focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, patate lesse, sale, lievito e acqua. L’impasto, una volta lievitato, viene poi condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.

Esistono 3 varianti più famose della focaccia di Altamura:

  • focaccia con pomodorini freschi e olive nere baresane;
  • focaccia bianca con sale grosso e rosmarino;
  • focaccia alle patate.

In qualsiasi versione la si scelga la focaccia di Altamura è sempre squisita e deliziosa.

Se si è alla ricerca della migliore focaccia di Altamura non sarà difficile trovare un’offerta che sappia conquistarci perché sono davvero tutte buonissime. Come dicono i baresi la migliore focaccia barese si riconosce ad occhi chiusi.
L’amore per questo prodotto tipico ha portato alla nascita del “Consorzio della Focaccia barese” che dal 2010 cerca il riconoscimento Igp.

 

Pane di Altamura DOP: Dove Comprarlo e Perché è Così Buono

Il Pane di Altamura dal 2003 ha ottenuto il riconoscimento di DOP, Denominazione di Origine Protetta, il marchio di tutela giuridica della denominazione che l’Unione Europea assegna ai prodotti le cui caratteristiche dipendono prevalentemente o esclusivamente dall'ambiente geografico in cui sono stati prodotti. 

Ciò significa che affinché un prodotto sia DOP, la fasi di coltivazione e trasformazione devono avvenire in un’area geografica delimitata e il prodotto deve essere realizzato seguendo le regole stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Anche il Pane di Altamura avendo la sua DOP, per chiamarsi tale, deve essere prodotto seguendo il relativo disciplinare che prevede in sintesi le seguenti fasi:

  • utilizzo di un rimacinato di semola di grano duro derivante dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto, prodotte in un territorio definito che include i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o miscelate tra di loro. Almeno 80% della semola di grano duro deve appartenere a queste varietà, la restante parte, il 20% può appartenere ad altre varietà purché siano prodotte nel territorio sopra indicato;
  • l’impasto deve essere fatto con lievito madre ottenuto con minimo tre rinnovi;
  • gli ingredienti utilizzati sono solo la semola rimacinata sopra definita, il lievito madre, l’acqua e il sale marino;
  • l’operazione di impasto deve essere effettuato con impastatrice a bracci tuffanti e durare circa 20 minuti;
  • l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e certificata dall’Ente gestore dell'acquedotto;
  • al termine della fase di lavorazione, l’impasto va coperto con un telo di cotone e lasciato riposare per almeno 90 minuti in modo tale che la lievitazione avvenga a temperatura costante ed omogenea;
  • decorsi i 90 minuti di riposo, l’impasto viene suddiviso in pagnotte che non possono avere peso inferiore a 500gr, vengono di nuovo lavorate, modellate a mano e lasciate riposare per ulteriori 30 minuti;
  • decorsi anche gli ulteriori 30 minuti, viene eseguita una ulteriore modellatura a mano a cui segue un riposo di 15 minuti;
  • la pagnotta è pronta per il forno ma, prima di essere infornata viene capovolta e, con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno;
  • il forno deve essere alimentato preferibilmente a legna o a gas, se a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. Se invece il forno è a riscaldamento diretto la legna utilizzata per la cottura deve essere di quercia.
  • la cottura deve protrarsi per un’ora circa durante la quale per i primi 15 minuti il forno resta aperto mentre nei successivi  45 minuti la bocca del forno viene chiusa.

A fine cottura, prima di sfornare il pane, la bocca del forno viene aperta per favorire la fuoriuscita del vapore e il conseguente asciugamento della crosta che diviene croccante. Le pagnotte vengono sfornate e riposte su assi di legno.

Il viaggio all’interno della produzione del pane di Altamura DOP è un viaggio estremamente interessante e curioso ma anche difficile da compiere "in diretta" stante il lungo percorso dovuto anche ai tempi di riposo.

Per chi è interessato, il seguente video, prodotto dal Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP permette di vivere in diretta le fasi di realizzazione di questo pregiato pane.

 

 

Chi invece è interessato alla lettura completa del disciplinare di produzione del Pane di Altamura Dop può cliccare qui.


Pane Tradizionale dell’Alta Murgia: il Pane del Presidio Slow Food

Ad Altamura, questa cittadina situata a 480 metri di altitudine sull'Appennino sud orientale della Puglia, e centro con la maggiore densità di popolazione dell’Alta Murgia, il pane ha avuto ed ha ancora oggi una tradizione di cui ben poche località possono vantare.

Se è vero che di varietà di pani, nel nostro Paese ne esistono in abbondanza, è anche vero che la prima DOP che l’Unione Europea ha riconosciuto è proprio quella del Pane di Altamura che è stato oggetto di attenzione anche da parte della Fondazione Slow Food: la grande associazione internazionale no profit che si impegna per ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce in armonia con l’ambiente, gli ecosistemi e le tradizioni locali favorire la loro custodia.

Per questo oltre al Consorzio del Pane di Altamura DOP esiste un Presidio, quello del pane tradizionale dell'Alta Murgia, che è stato costituito da Slow Food con lo scopo tipico di ogni Presidio che è quello di salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di frutta e legumi, pane e formaggi che sono preparati seguendo una tradizione storica, che si tramanda di generazione in generazione, in cui le realtà produttive si prendono cura dell’ambiente, delle sue biodiversità e valorizzano le culture locali.

È quindi facile arrivare ad Altamura e trovarsi in un Panificio locale di fronte alla possibilità di acquistare un Pane di Altamura DOP e un Pane Tradizionale dell’Alta Murgia e chiedersi quali siano le differenze e/o se ci siano differenze.

Per rispondere a questa domanda è necessario fare un passo indietro per informare chi legge che anche il Presidio Slow Food del Pane Tradizionale dell’Alta Murgia ha un suo disciplinare che regolamenta la produzione del pane che può essere venduto con questo nome. Tale disciplinare non differisce molto, anzi è molto simile a quello del Pane di Altamura DOP. 

Le uniche differenze sono ascrivibili alla considerazione che mentre il Pane di Altamura DOP può essere prodotto anche da forni che non si trovano ad Altamura ma nei Comuni limitrofi già definiti, il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia può essere prodotto solo ad Altamura ma con semole rimacinate provenienti dal Comune di Altamura e dai cinque comuni della Murgia Nord-occidentale.

Il risultato finale dei pani che possono portare nomi diversi è pressoché identico perché le semole rimacinate di grano duro provengono dagli stessi territori e sono delle stesse varietà, la lievitazione è sempre con solo lievito madre a pasta acida, il modo di panificazione è lo stesso e la cottura in questo caso può essere fatta solo nei forni in pietra alimentati con legna di quercia.

Quello che differenzia i due pani non è tanto il gusto, il sapore, la forma e il profumo, quanto il nome e il soggetto che glielo può attribuire: nel caso della DOP il Consorzio del Pane di Altamura DOP, nel caso del Pane Tradizionale dell’Alta Murgia l’omonimo Presidio Slow Food.

La DOP è un riconoscimento rilasciato dall’Unione Europea che garantisce che il nome di quel prodotto possa essere usato solo se preparato seguendo quel disciplinare in quella determinata area territoriale, il Presidio oltre a prevedere il rispetto del suo specifico disciplinare affinché il pane possa essere chiamato con lo specifico nome, tende a supportare ed a valorizzare i produttori più piccoli, quelli artigianali, che portano avanti una lavorazione autentica, meno importante nei numeri, ma attenta al rispetto sia dell’ambiente che delle persone.


Panificio Altamura Online 

Per gustare il pane di Altamura non c’è niente di meglio che concedersi una visita sul luogo per scoprire i migliori panifici della città e mangiare il prodotto appena sfornato.

Si sa, ogni prodotto tipico mangiato sul luogo di produzione è sempre più buono, anche perché si respira l’aria e tutta la tradizione tipica del posto. Non sempre però è possibile recarsi sul luogo di produzione e per questo la soluzione è cercare un panificio di Altamura Online.

Oggi grazie alla rete possiamo acquistare
Pane di Altamura DOP online, Pane Tradizionale dell'Alta Murgia online e riceverli direttamente a casa, freschi e fragranti come appena sfornati.

Noi di Foodoteka abbiamo selezionato un sia un eccellente pane tradizionale dell'Alta Murgia, Presidio Slow Food, che un Pane di Altamura DOP.

Puoi acquistare online il pane di Altamura D.O.P. e il Pane tradizionale dell’Alta Murgia del Panificio la Panetta di Altamura, ottenuto secondo l’un antico metodo di lavorazione dove semola rimacinata, e lievito madre e acqua dell’acquedotto Pugliese sono gli ingredienti principali.

La Panetta di Altamura è un piccolo forno artigianale attivo da tre generazioni grazie al lavoro della famiglia Picerno che da sempre panifica nel rispetto della tradizione locale. Un panificio artigianale i cui prodotti vengono lavorati a mano dopo una attenta selezione delle materie prime. Del Panificio la Panetta, tutti i prodotti sono speciali e genuini, dalle frise, ai biscotti fino al pane di segale, ogni specialità riflette il gusto autentico della materia prima utlizzata arricchito dal sentore del legno rilasciato durante la cottura in forno a legna.

Carlo, attuale gestore del Forno La Panetta è stato ospite in televisione, nella trasmissione GEO, per raccontare la sua bellissima storia e tutti i segreti del suo pane. Ecco il video:

 

 

Questo pane speciale, che si mangia tutto perché è buono per molti giorni, che ha un gusto così genuino e particolare è pressoché impossibile da preparare in casa a meno che non si abiti nel suo territorio. Tutti gli ingredienti sono locali e anche se riuscissimo ad acquistare le semole rimacinate di grano duro, l'acqua dell'acquedotto pugliese sarà impossibile da reperire!

Anche per questo motivo è comodo acquistarlo online: se decidi di acquistarlo, ricorda che la parte che non consumi nei giorni che seguono al ricevimento a casa, potrai conservarla in freezer, a pezzi, in fette o l'intera pagnotta e ti basterà scongelarlo 12 ore prima di quando lo vorrai consumare per riuscire a riproporre in tavola il gusto autentico del pane pugliese.

 






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