È il pane di semola di grano duro, in formato da 2kg, prodotto nell'Alta Murgia dal Panificio la Panetta di Altamura.
Semola rimacinata e lievito madre sono gli ingredienti principali. Nella preparazione dell’impasto, al lievito madre si uniscono l’acqua, certificata dall’acquedotto Pugliese, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro, di varietà autoctone e coltivato in Puglia.
La qualità unica di questo pane deriva dalla qualità delle materie prime utilizzate che nell’area di produzione, per caratteristiche strutturali fisiografiche ed ambientali, trovano la loro migliore espressione.
Dopo la formazione dell’impasto, attraverso impastatrici a bracci tuffanti, la massa viene coperta con un telo di cotone e lasciata riposare per almeno un’ora e mezza.
Successivamente segue la pesatura e la prima modellatura, fatta manualmente.
Alla fine di questa operazione, la pasta viene fatta lievitare per ulteriori 30 minuti, trascorsi i quali viene eseguita una nuova modellatura manuale, seguita da un ulteriore periodo di riposo di almeno 20 minuti.
Prima di essere infornata, la pagnotta viene capovolta ed accompagnata nel forno con una leggera pressione della mano su un lato.
La cottura può avvenire in forno a legna o in forno elettrico. Il pane qui proposto è cotto in forno alimentato da legna di quercia.
Nei primi 15 minuti di cottura il forno viene lasciato aperto, poi viene chiuso e il pane viene lasciato a cuocere per ulteriori 45 minuti.
Quindi la bocca del forno viene riaperta per consentire la fuoriuscita del vapore e permettere la formazione di una crosta croccante e dorata, il cui spessore è generalmente intorno ai 3 mm.
Una volta sfornate le pagnotte vengono adagiate su un asse di legno.
E' un pane speciale che vale sicuramente la pena di assaggiare. Si conserva bene nel tempo e quindi, evitando gli sprechi, si può mangiare tutto!
