Il pane del’Alta Murgia da 1kg, Presidio Slow Food, si caratterizza per la crosta dorata e la mollica di colore giallo paglierino; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la maggiore conservabilità.
L’ingrediente base è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, unita a lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino.
Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per tre - quattro ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, si pratica solitamente un’incisione circolare intorno alla forma.
La cottura – circa un'ora e mezza – è in forno a legna di antica tradizione altamurana con legna di quercia.
Il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia è, come anticipato, un Presidio Slow Food e il panificio la Panetta, che è stato il primo ad avere aderito al Presidio, è situato ad Altamura dove Giuseppe, l’attuale titolare, porta avanti gli insegnamenti del nonno e del padre e quindi è panettiere di terza generazione.
Il segreto delle caratteristiche di questo pane? Secondo Giuseppe sono la semola rimacinata e l’acqua, due ingredienti che devono assolutamente arrivare dall’Alta Murgia affinché il pane possa avere le caratteristiche che lo rendono straordinario.
Come tutti i pani fatti utilizzando il lievito naturale a pasta acida, detto anche lievito madre, anche quello proposto ha una più alta digeribilità e si conserva più a lungo rispetto ai pani che usano un agente lievitante esterno, come potrebbe essere il lievito di birra, che viene unito all’impasto per farlo lievitare senza fermentazione.
E' un pane così speciale che nessuna descrizione è in grado di raccontarlo.
