La salicornia di mare è una pianta spontanea dalle origini antichissime appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee o Amaranthaceae che include altri ortaggi di uso comune tra cui bieta da coste, agretti, barbabietole e spinaci.
È una pianta che cresce nei suoli salini, vicino al mare, nelle paludi e ristagni di acque saline; è una alofila cioè una pianta che ben si adatta ai terreni che hanno una concentrazione di cloruro di sodio superiore all’1%, limite intollerabile per la maggior parte delle piante.
La salicornia è una famiglia che comprende una sessantina di varietà diverse che crescono in America del Nord, Asia, Africa ed Europa.
La varietà di cui ci occupiamo adesso è quella diffusa in Europa e più specificatamente in Italia che si chiama salicornia europea; il suo habitat naturale sono le aree litoranee del Mare Adriatico, del Tirreno, la zona della Laguna di Venezia, le isole del Mar Mediterraneo, la Puglia, la Toscana e comunque i terreni in prossimità del mare o di paludi di acque salmastre.
La salicornia è una pianta commestibile dalle ottime proprietà nutrizionali la cui conoscenza merita di essere approfondita.
Indice Articolo:
La Salicornia cos’è?
La Salicornia, quando si raccoglie?
La salicornia è commestibile?
La Salicornia: proprietà nutrizionali
La Salicornia: il suo sapore
La Salicornia: dove si compra?
La Salicornia: acquisto online
La Salicornia, cos’è?
La salicornia, chiamata anche asparago di mare per sottolineare l’aspetto simile all’asparago selvatico e il legame con i terreni salini tipici delle zone di mare, è una pianta erbacea spontanea che, al di là dell’aspetto estetico, nulla ha in comune con l’asparago comune.
Contrariamente a quanto si possa pensare crescendo in prossimità di zone con presenza di acqua, non è una varietà di alga: rientra tra quelle che comunemente, ma spesso anche impropriamente, sono chiamate piante grasse ma che di fatto sono piante succulenti, vale a dire, piante dotate di tessuti particolari che gli permettono di immagazzinare grandi quantità di acqua e che sopportano bene ambienti aridi.
Si presenta sotto forma di folti cespugli che spesso ricoprono, senza interruzione, ampi terreni, dando origine ad un’immensa e splendida area verde che costituisce il salicornieto.
I cespugli, come si vede in foto, sono costituiti da un insieme di rametti dalla forma cilindrica, carnosi e ramificati di colore verde intenso che raggiungono anche i 50-60 cm di altezza.
Sui piccoli rami si sviluppano anche piccole foglioline, sempre carnose, alla cui ascelle, a fine estate, si formano dei fiorellini verdi/giallognoli, così piccoli, che si fa fatica a vederli.
Terminata la fioritura, i cespugli che ricordano anche la forma dei coralli dei fondali marini, cambiano di colore: da verde piuttosto intenso virano verso il verde più chiaro per arrivare al giallognolo o rosso e poi ritornare verde intenso durante la primavera successiva.
La Salicornia, quando si raccoglie?
La raccolta della salicornia avviene a fine primavera/inizio estate: è una pianta con ciclo annuale per cui si raccoglie solo una volta durante l’anno e l’inizio dell’estate è senza dubbio il periodo migliore per la consistenza dei rametti che, in tale periodo, sono particolarmente carnosi, teneri e succulenti.
A maturazione avanzata, dopo la fioritura, il loro livello di sapidità e la consistenza potrebbero diventare eccessivi.
In alcune zone della nostra penisola, la sua presenza è così diffusa che è facile imbattersi in un salicornieto e farsi prendere dalla voglia di raccoglierla; in questo caso l’unica attenzione da prestare è che la zona in cui ci troviamo sia abbastanza lontano da aree inquinate per beneficiare al meglio delle sue proprietà naturali.
La Salicornia è commestibile?
La risposta è affermativa e, senza ombra di dubbio, la varietà di salicornia di cui si parla, la Salicornia Europaea, è commestibile ma Il suo uso in cucina, nonostante la leggenda richiami un consumo anche in epoche remote e il suo sapore, particolare ma versatile, possa arricchire il gusto delle ricette più disparate, è abbastanza recente.
La sua notorietà è collegabile, con molta probabilità, alla Chef Antonia Klugmann che durante una puntata di MasterChef ha presentato un antipasto a base di asparago bianco insaporito proprio con la salicornia.
Oggi, dagli antipasti, ai primi e secondi piatti, alla pizza, alle focacce ed ai panini, l’impiego dell’asparago di mare è così diffuso che viene utilizzato, grazie al delicato aroma salmastro, anche nelle bevande, soprattutto nei cocktail per conferire sapidità al drink.
La salicornia può essere consumata fresca oppure lavorata in conserva, al naturale, in olio extravergine di oliva o sott’aceto, per far sì che possa essere consumata tutto l’anno, anche fuori stagione.
Se consumata fresca si consiglia, prima di consumarla, sia che si voglia cucinare che consumare a crudo, di lasciarla in ammollo per un'oretta in modo tale che possa spurgare il sale che naturalmente contiene.
Ma, sempre fresca e quindi appena raccolta, la salicornia, oltre che a “crudo”, può essere utilizzata previa una bollitura di una decina di minuti. Anche in questo caso consigliamo il precedente ammollo.
Grazie alla bollitura, i rametti di salicornia si ammorbidiscono e diventa facile, se si desidera, rimuovere anche la parte legnosa che contengono all’interno per rendere ancora di delicato l’ortaggio che può essere utilizzato per arricchire qualunque ricetta, da una semplice frittata di uova fino ad un risotto ai frutti di mare o ad una focaccia di mortadella e salicornia.
L’unica attenzione da prestare quando si utilizza questa verdura selvatica su di una ricetta è quella di limitare l’utilizzo di sale rispetto alla quantità normalmente impiegata perché, per la sua sapidità, tende essa stessa a conferire sapore.
Non è un caso che la salicornia oltre che asparago di mare e finocchio di mare fosse, in passato definita “il sale dei poveri” perché conferiva la componente salina alla pietanza senza necessità di sale.
La presenza di sodio, nel caso in cui non venga messa in ammollo, potrebbe essere, forse, l’unica controindicazione che potremmo segnalare nel consumo di salicornia che sembrerebbe essere controindicata in chi soffre di ipertensione e di ritenzione idrica anche se, essendo una fonte di sodio che arriva da un vegetale, è sempre da preferire rispetto agli alimenti con sale aggiunto e purché chiaramente si eviti il consumo di altro sale.
È per contro un ottimo alimento per le persone che soffrono di carenze di sodio o che praticano un’attività sportiva ad elevata sudorazione in quanto permette di reintegrare sodio e sali minerali.
Ma vediamo meglio le sue proprietà nutrizionali.
La Salicornia: proprietà nutrizionali
Come gran parte dei vegetali, anche la salicornia ha un apporto energetico piuttosto basso per cui si presta bene anche ad arricchire le pietanze di chi segue un regime dietetico ipocalorico.
Insieme al sodio, gli asparagi di mare contengono acqua e sali minerali tra cui ferro, calcio e iodio che sono sostanze di natura inorganica determinanti per il benessere la persona. Lo iodio, nello specifico, è un microelemento molto difficile da trovare negli alimenti più comuni.
Tra le Vitamine si segnala la presenza della Vitamina A o retinolo che ha la funzione di sostenere il sistema immunitario e svolge una importante azione antiossidante e protettiva contro la degenerazione cellulare.
Infine ma non ultime per importanza le proteine, le fibre ed i grassi.
Le proteine presenti sull’asparago di mare, considerato che si tratta di un vegetale e seppur non presentino un profilo aminoacido completo, sono abbastanza elevate, circa 13 gr per 100gr di prodotto per cui la salicornia è indicata anche in chi ha scelto una dieta vegetariana o vegana e ricerca alimenti vegetali con buon contenuto proteico.
La fibre hanno un’azione protettiva verso le malattie tipiche dell’intestino, anche verso le forme tumorali, prevengono la stitichezza e regolarizzano l’assorbimento dei grassi e dei carboidrati favorendo il dimagrimento, oltre a conferire quel senso di sazietà che previene il consumo eccessivo di cibo.
I grassi sono presenti in quantità residuale, come d’altronde in tutti i vegetali, ma sono i pregiati grassi di tipo polinsaturo Omega-3, la cui presenza è abbastanza rara nelle verdure.
Le proprietà benefiche evidenziate, unite alla versatilità del suo impiego in cucina, alla velocità di preparazione ed al sapore, molto piacevole, sono validi motivi per introdurre l’asparago di mare nella nostra alimentazione per cui, anche se abbiamo poco tempo a disposizione, non rinunciamo a provarla nelle ricette più semplici e veloci e cioè come condimento di altre verdure cotte al vapore con qualche goccia di limone e olio extravergine di oliva, su di un piatto di pesce alla griglia, sia pesce bianco che crostacei o su uno spaghetto alle vongole veraci e salicornia.
La Salicornia: il suo sapore
La salicornia è, senza dubbio, una delle erbe selvatiche più pregiate e si caratterizza per un gusto sapido, salino che richiama il mare, amarognolo e arricchito da qualche nota lievemente piccante.
Il suo sapore nulla ha di simile all’asparago, nonostante il nome, e se si vuole ricercare un ortaggio che la ricorda, probabilmente quello più simile è l’agretto.
Per assaporare al meglio la salicornia si consiglia di consumarla fresca, appena raccolta avendo attenzione a scegliere i rametti più giovani e teneri. In questo caso è sufficiente lavarla bene, farle spurgare un'oretta il sale, mettendola in ammollo, e consumarla in insalata con un filo di olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.
La salicornia fresca si conserva in frigorifero solo per 8-10 giorni per cui, se si vuole conservare per periodi più lunghi, è sempre utile trasformarla in conserva mediante la leggera bollitura di cui abbiamo parlato.
La Salicornia: dove si compra?
Abbiamo già detto qual’è l’habitat ideale per la crescita spontanea della salicornia così come della sua peculiarità di essere una pianta spontanea a ciclo annuale.
La sua riproduzione avviene tramite i suoi frutti caratterizzati da un unico seme e la nuova generazione di salicornia si forma, durante la primavera, dal seme diffuso, durante l’anno precedente, dall’azione del vento.
Pensare di coltivare autonomamente la salicornia è teoricamente possibile ma concretamente molto complesso perché è una specie che cresce e prolifera solo e esclusivamente se trova le condizioni ideali di clima, terreno ed acqua.
Ciò implica che diventa indispensabile l’utilizzo di sabbia marina per creare l’ambiente perfetto di crescita che purtroppo diventa inadatto per qualsiasi altro tipo di coltura.
Se si decide, comunque, di procedere e di coltivare la salicornia, ricordiamo che la pianta si riproduce tramite seme, per cui non possiamo acquistarla in un vivaio ma dobbiamo reperire il seme, seminarlo ad inizio di marzo e sperare, prestando attenzione all’esposizione al sole, al dosaggio della giusta quantità d’acqua, di veder crescere la nostra pianta.
Queste difficoltà scoraggiano sicuramente la coltivazione dell’asparago di mare nell’orto di casa e ci spingono a ricercarla altrove, dove cresce spontanea, durante l’estate, sui terreni salini delle coste, in riva al mare, nei pressi di lagune o acquitrini salmastri.
D’altronde anche al supermercato, nei negozi specializzati in vegetali o nelle pescherie, l’asparago di mare è difficile da reperire; non resta che ricercarla nel web che per fortuna, oggi, permette di acquistare qualunque prodotto ricevendolo direttamente dal luogo in cui cresce e naturalmente si riproduce.
La Salicornia: acquisto online
Per chi decide di assaggiare la salicornia, è incuriosito da questo ortaggio e ne vuole scoprire il gusto ma si trova lontano da una zona in cui cresce, o per chi già la conosce ma è impossibilitato a reperirla, è possibile l’acquisto online di salicornia.
Noi di Foodoteka abbiamo incontrato un’azienda, l’Agricola Di Palma con il marchio Saporità, che la raccoglie a mano e la prepara in vasetto nel laboratorio di proprietà proponendola non solo al naturale e in olio extravergine di oliva, che sono i “classici” della salicornia, ma anche abbinandola ad altri ingredienti che sono ideali per gustare al meglio l’asparago di mare.
Questa azienda ci è piaciuta molto non solo per come trasforma la salicornia ma anche per come la coltiva.
Siamo in Puglia, una regione che vanta una tradizione gastronomica millenaria fatta soprattutto di prodotti locali e genuini.
L’azienda si trova nei pressi dei terreni limosi della Laguna di Lesina, nel Parco nazionale del Gargano, in un territorio, particolarmente favorevole per la crescita dell’asparago di mare, in cui terreno e microclima, permettono di coltivare, in campo, una salicornia con le stesse caratteristiche organolettiche e di gusto di quella che cresce spontaneamente.
Ciò fa sì che non venga raccolta quella spontanea che potrebbe portare al depauperamento della flora tipica di quella parte bellissima della costa adriatica.
La salicornia così coltivata viene raccolta dall’Azienda Agricola in estate, viene selezionata a vista, avendo cura di scegliere i rami più carnosi dal colore verde, viene sottoposta a più lavaggi e sbollentata in una soluzione acqua/aceto che permette la perfetta sanificazione.
La lavorazione procede con la rimozione della parte di filamento legnoso e continua seguendo la ricetta tipica che l’Azienda intende preparare.
In particolare con il marchio Saporità, l’Azienda Agricola Di Palma, offre i seguenti prodotti:
- Salicornia al naturale
- Salicornia in Olio Extravergine di Oliva
- Salicornia in Olio Extravergine di Oliva e Datterini Gialli
- Pesto di Salicornia
- Pesto di Salicornia e Pomodori secchi
- Salicornia e Filetti di Alici Marinate in Olio Extravergine di Oliva
- Salicornia e Bottarga di Muggine in Olio Extravergine di Oliva
Tutti i prodotti, confezionati in vasetto in vetro, sono pronti all’uso, hanno solo necessità di essere riscaldati per qualche minuto a bagnomaria, se si preferiscono tiepidi o caldi, sono preparati seguendo le tradizionali ricette locali e non contengono conservanti.
Cosa possiamo aggiungere? Nulla!
Questo è il cibo autentico che ricerchiamo e su cui ci concentriamo per diffonderne la conoscenza a chi come noi ama il cibo buono nel gusto, buono per la salute della persona, buono per la salute dell’ambiente ed è anche quel cibo che favorisce e salvaguardia le biodiversità.
