Lo yogurt di pecora o meglio lo yogurt di latte di pecora è un prodotto lattiero-caseario che sta guadagnando sempre più popolarità grazie alle sue numerose proprietà benefiche, alla sua digeribilità e al sapore unico che lo contraddistingue.
Prima di approfondire le caratteristiche dello yogurt di pecora vale la pena evidenziare come, sia lo yogurt che i latti fermentati, tra cui il kefir è il più noto nel nostro Paese, a prescindere dalla varietà di latte utilizzato (mucca, pecora o capra) oltre ad essere buoni e gustosi, apportino benefici alla salute della persona.
Indice Articolo:
Origine
Yogurt e Salute: un Alimento Funzionale ricco di Benefici
Perché privilegiare Yogurt e Latti Fermentati Artigianali
Yogurt di Pecora: un Alimento Ricco, Cremoso e spesso ben Tollerato
Yogurt di pecora proposto da Foodoteka: Autentico, Artigianale e Biodiverso
Quali sono le Differenze rispetto agli Yogurt più Commerciali?
Come Gustarlo: Idee Semplici per Valorizzarlo Ogni Giorno
Conclusioni
Origine
La parola yogurt deriva probabilmente dal termine turco yogurmak, che significa addensare, coagulare o cagliare e si ritiene che lo yogurt sia stato scoperto, accidentalmente intorno al 5000 a.C., con l'addomesticamento degli animali da latte, quando i pastori del Medio Oriente trasportavano il latte in sacchi.
Quando la refrigerazione ancora non esisteva, il latte veniva spesso conservato in recipienti rudimentali come stomaci o vesciche di animali (budelli), o in otri fatti con pelle animale. Questa pratica aveva effetti molto significativi sulla trasformazione del latte e il latte fermentava spontaneamente per almeno 2 motivi:
1) Ambiente naturale ricco di enzimi e batteri: gli stomaci degli animali, soprattutto quello dei ruminanti, contengono enzimi coagulanti naturali (come la chimosina, o rennina) e batteri lattici naturalmente presenti. Questi microrganismi, a contatto con il latte, avviavano una fermentazione spontanea, trasformando il latte in una forma primitiva di yogurt, latticello o persino formaggio.
2) Clima caldo: in molti luoghi del mondo antico, il clima caldo favoriva la rapida acidificazione del latte; il lattosio veniva fermentato in acido lattico, che abbassava il pH e coagulava le proteine del latte.
Quindi, anche se la fermentazione inizialmente avveniva per caso, l’uomo imparò presto a riconoscere e riprodurre questi effetti. Così nacquero i primi latti fermentati tra cui yogurt, kefir, panna acida e altri e, in seguito, i formaggi: alimenti più stabili e conservabili del latte fresco.
E, quello che più interessa è che già nell’antichità, autori come Ippocrate, considerato il padre della medicina, riconosceva al latte fermentato proprietà terapeutiche, consigliandolo per i disturbi gastrointestinali. (Cfr. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" di Harold McGeeCfr).
Yogurt e Salute: un Alimento Funzionale ricco di Benefici
Lo yogurt, ottenuto grazie all’azione che batteri vivi (come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) esercitano sul latte, rientra nella categoria di alimenti ad alto valore nutrizionale perché apporta proteine di qualità, acidi grassi essenziali e micronutrienti fondamentali come calcio, fosforo, potassio, vitamina A, vitamina B2 e vitamina B12.
Numerosi studi, tra cui una revisione pubblicata su PubMed, hanno evidenziato il ruolo importante dello yogurt e di altri prodotti derivanti dal latte fermentato (come il kefir) nella promozione della salute.
Tra i benefici più documentati vi sono:
- Salute delle ossa: il consumo regolare è collegato a una maggiore densità minerale ossea e a un minor rischio di osteoporosi, soprattutto nelle donne.
- Salute intestinale: i probiotici presenti nello yogurt possono contribuire all’equilibrio del microbiota e alleviare disturbi come diarrea, stitichezza e sindrome dell’intestino irritabile.
- Prevenzione cardiovascolare: lo yogurt può aiutare a migliorare il profilo lipidico, a ridurre la pressione arteriosa e a mantenere un peso corporeo sano.
- Gestione del diabete: alcuni yogurt probiotici hanno mostrato effetti positivi su glicemia e sensibilità insulinica, anche durante la gravidanza.
- Supporto immunitario: il consumo regolare può modulare positivamente la risposta immunitaria, migliorando la resistenza a infezioni e riducendo i sintomi allergici.
In sintesi, i benefici dello yogurt e dei latti fermentati sono molteplici e ben documentati dalla letteratura scientifica: dalla salute delle ossa alla digestione, dal sistema immunitario al metabolismo. Tuttavia, perché questi effetti si manifestino pienamente, è fondamentale che la qualità del prodotto sia elevata. E questa qualità dipende non solo dalla presenza di fermenti vivi, ma anche e soprattutto, dalla qualità del latte impiegato e dalla cura con cui il prodotto viene realizzato.
Precisiamo che quanto riportato e tutte le informazioni che seguiranno relative agli effetti sulla salute della persona si basano su evidenze scientifiche consolidate ma, in caso di condizioni cliniche specifiche, allergie, intolleranze o patologie diagnosticate, è sempre opportuno consultare il proprio medico o uno specialista.
Perché privilegiare Yogurt e Latti Fermentati Artigianali
Gli yogurt e i latti fermentati artigianali si distinguono per la qualità degli ingredienti, la lavorazione non industriale e la fedeltà al territorio da cui provengono.
Come ben evidenziato da Harold McGee in "On Food and Cooking", la fermentazione lattica tradizionale è stata, fin dall’antichità, una tecnica naturale per prolungare la vita del latte e arricchirlo di complessi sapori, profumi e proprietà salutari.
Questa trasformazione non si limita a modificare la consistenza del prodotto, ma ne aumenta la biodisponibilità dei nutrienti, lo rende più digeribile e contribuisce a una diversa attività metabolica a livello intestinale.
Ma c’è di più: il valore di uno yogurt artigianale è determinato anche dalla qualità del latte d’origine. Che si tratti di latte di mucca, capra o pecora, è fondamentale che provenga da allevamenti non intensivi, dove gli animali siano liberi di pascolare, alimentarsi con erba fresca, vivere in equilibrio con il territorio. Il latte di animali allevati in questo modo ha una composizione nutrizionale più ricca e armonica: contiene più acidi grassi buoni, una migliore proporzione di omega-3, più vitamine liposolubili, e riflette il bouquet aromatico dei pascoli locali.
In sintesi, preferire yogurt e latti fermentati artigianali significa scegliere prodotti vivi, completi e sostenibili, in cui ogni fase – dalla stalla al barattolo – contribuisce alla creazione di un alimento realmente benefico, tanto per chi lo consuma quanto per l’ambiente e per gli animali.
Tra le tante espressioni dell’artigianalità, lo yogurt di pecora merita una particolare attenzione: grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e alle qualità intrinseche del latte con cui viene fatto rappresenta una delle forme più complete e interessanti di latte fermentato. Scopriamo allora perché questo alimento antico e spesso sottovalutato può rivelarsi una scelta eccellente per chi cerca gusto, digeribilità e benessere.
Yogurt di pecora: un alimento ricco, cremoso e spesso ben tollerato
Lo yogurt di pecora è un alimento che si distingue per la sua ricchezza nutrizionale, la consistenza cremosa e un sapore pieno e armonioso.
Derivato dal latte di pecora, è apprezzato per le sue caratteristiche uniche che lo rendono una scelta interessante per chi cerca varietà e qualità nella propria alimentazione. Analizziamolo nei dettagli:
Tollerabilità e digestione dello yogurt di pecora: molti consumatori che avvertono fastidi dopo aver assunto yogurt vaccino riferiscono di tollerare meglio lo yogurt di pecora. Sebbene contenga lattosio in quantità paragonabili, la sua diversa composizione biochimica può spiegare questa maggiore tollerabilità in alcuni individui.
Presenza di grassi a catena corta e media: il latte di pecora, autorevoli ricerche scientifiche lo affermano, è naturalmente più ricco di acidi grassi a catena corta (SCFA) e a catena media (MCFA), come l’acido butirrico e caproico. Questi grassi sono più facilmente digeribili rispetto ai grassi a catena lunga presenti in maggiore quantità nel latte di altre specie. In particolare:
- Vengono assorbiti più rapidamente a livello intestinale;
- Non richiedono emulsione biliare o l’attivazione della lipasi pancreatica;
- Forniscono una fonte rapida di energia anche in soggetti con digestione rallentata o in convalescenza
Differente struttura delle caseine: il latte di pecora contiene una frazione proteica diversa rispetto al latte vaccino. In particolare, la β-caseina A2 è più prevalente rispetto alla β-caseina A1, che è stata associata, in alcune persone, a un rilascio di β-casomorfina-7, un peptide implicato in problemi digestivi, infiammazione intestinale e rallentamento del transito ([Jianqin et al., EJCN, 2016]). https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12937-016-0147-z
Questo rende il latte ovino (e di conseguenza lo yogurt derivato) potenzialmente più digeribile per chi è sensibile alle caseine del latte bovino A1.
Attività enzimatica dei fermenti lattici: i fermenti lattici vivi, utilizzati per produrre yogurt, svolgono un ruolo importante: degradano parzialmente il lattosio durante la fermentazione. Questo vale per ogni yogurt ben fatto, ma nei prodotti artigianali e non pastorizzati dopo fermentazione, la carica batterica resta più alta (≥10⁶ UFC/ml), proseguendo la loro azione anche nel tratto gastrointestinale. Alcuni ceppi di Lactobacillus e Streptococcus thermophilus producono lattasi, l’enzima necessario per la digestione del lattosio, aiutando così l’organismo nella scissione dello zucchero del latte.
Contenuto di lattosio: ridotto ma presente; in media, lo yogurt di pecora contiene 3,5-4,5 g di lattosio per 100 g (dipende dal tempo e dalla temperatura di fermentazione). Questo è inferiore al contenuto di lattosio del latte fresco (circa 4,8-5 g/100 ml), ma comunque presente.
Per questo, chi ha una lieve ipolattasia può tollerarlo senza disturbi, mentre chi è fortemente intollerante al lattosio deve valutarne il consumo insieme al medico.
In sintesi, la maggiore tollerabilità dello yogurt di pecora è legata a una combinazione di fattori: composizione del latte, tipo di grassi e proteine, presenza di fermenti vivi e processi artigianali non invasivi. Non è una soluzione per tutti, ma può rappresentare un'opzione interessante per chi cerca alimenti più digeribili, senza rinunciare al gusto e alla qualità.
Yogurt di Pecora proposto da Foodoteka: Autentico, Artigianale e Biodiverso
Tra le tante espressioni dell’artigianalità del nostro territorio, Foodoteka ha selezionato lo yogurt di pecora artigianale della Fattoria Bronzetta.
Perché questa scelta? Per più motivi:
- Origine autentica: Latte di pecora biologico e biodinamico
La Fattoria Bronzetta nasce da un’azienda agricola familiare situata nelle colline della Langa Cebana (Paroldo, CN), pratica agricoltura biologica certificata e biodinamica. Il latte utilizzato è ottenuto da pecore allevate in modo naturale, seguendo i ritmi stagionali: la produzione di latte avviene da marzo ad agosto, nel pieno della lattazione, quando le pecore pascolano su prati spontanei ricchi di biodiversità.
- Alimentazione naturale: Il gusto nasce dal pascolo
Le pecore vengono nutrite principalmente a pascolo, con recinti mobili che assicurano erba fresca ogni giorno. La dieta integrata da fieno autoprodotto e piccole quantità di legumi garantisce un profilo aromatico unico, con note naturali e un gusto che riflette la ricchezza della flora locale che include oltre 43 specie di orchidee spontanee . Questo processo, oltre a preservare il gusto autentico, contribuisce a un migliore equilibrio nutrizionale nel latte.
- Ciclo stagionale del latte: rispetto dei tempi naturali
La produzione segue un ciclo annuale equilibrato:
Gennaio-marzo: nascono gli agnelli, allattati naturalmente.
Marzo-aprile: inizia la mungitura.
Aprile-luglio: massima lattazione con pascolo attivo.
Agosto-settembre: calo naturale della lattazione e inizio degli accoppiamenti.
Ottobre-novembre: fine della mungitura.
Novembre-dicembre: riposo invernale.
Questa stagionalità permette di ottenere un latte ricco di nutrienti, aromaticamente intenso e perfetto per la trasformazione artigianale.
- Fermenti vivi senza contaminazione vaccina
Lo yogurt è realizzato con solo latte aziendale, riscaldato una sola volta prima dell’inoculo dei fermenti. La fermentazione avviene con fermenti lattici vivi coltivati su base vegetale, tra cui L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus e Bifidobacterium.
Non vengono usati:
- Latte in polvere
- Addensanti
- Aromi
- Zuccheri aggiunti
Il risultato è dal punto di vista organolettico, uno yogurt naturalmente cremoso con un gusto deciso ma equilibrato, espressione del territorio mentre, dal punto di vista nutrizionale è digeribile, probiotico, vivo; è perfetto per svolgere un’azione benefica sul microbiota intestinale.
La sua cremosità e il gusto pieno derivano esclusivamente dalla qualità del latte e dal rispetto dei tempi di fermentazione.
Quali sono le Differenze rispetto agli Yogurt più Commerciali?
Rispetto agli yogurt più comuni, questo yogurt artigianale si distingue per:
- la trasparenza sulla provenienza: utilizza latte proveniente da un singolo allevamento con dieta naturale;
- metodo di fermentazione: i fermenti non sono standardizzati su substrati vaccini ma coltivati su base vegetale.
- produzione stagionale: la produzione è limitata al periodo di massima lattazione, assicurando un prodotto in linea con i ritmi naturali.
- Impronta etica e ambientale: dal rispetto per il benessere animale al recupero della fertilità del suolo, è un esempio di sostenibilità.
Come Gustarlo: Idee Semplici per Valorizzarlo Ogni Giorno
Lo yogurt di pecora della Fattoria Bronzetta si presta a molteplici modalità di consumo, ideali per esaltarne il sapore autentico e le proprietà nutritive.
Ecco alcuni suggerimenti:
- con un miele artigianale: soprattutto di sulla o millefiori, per esaltare la dolcezza naturale;
- Con frutta fresca di stagione: albicocche, fichi, mele, pere o pesche completano il profilo nutrizionale e aggiungono freschezza;
- con cereali integrali in fiocchi: ottimo per una colazione equilibrata e ricca di fibre;
- con la frutta secca e semi oleosi: mandorle, noci, nocciole conferiscono un tocco di croccantezza e un apporto extra di acidi grassi essenziali;
- con una pasta di nocciola pura o una crema gianduja: diventa così goloso che sarà gradito anche ai più piccoli
- come base per salse salate: mescolato con erbe aromatiche, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone, si può trasformare in un accompagnamento ideale per verdure crude o piatti leggeri;
- al naturale: così com'è, con semplicità e consapevolezza, ogni vasetto è un invito a riscoprire il valore del cibo autentico.
Conclusioni
Scegliere lo yogurt di pecora artigianale della Fattoria Bronzetta significa optare per una produzione che unisce tradizione, innovazione e rispetto per la natura. Grazie alla cura artigianale, all’uso di fermenti lattici vivi su base vegetale e all’attenzione per un'alimentazione naturale delle pecore, questo yogurt rappresenta un alimento funzionale, genuino e dal gusto inconfondibile.
Una scelta consapevole per chi cerca qualità, sostenibilità e benessere senza rinunciare al piacere di gustare un prodotto autentico!
