In Italia la pasta secca o pastasciutta, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della estrusione attraverso filiere al bronzo, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua.
C’è una legge che ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni, il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001, art. 6 stabilisce, al punto 1:
"Sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.
e al punto 2:
"E' denominato pasta di semola integrale di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.
Ma vediamo di conoscere meglio com’è fatta la pasta
Indice Articolo
Pasta di Semola, Semolato o Semolato integrale: cosa cambia?
Qual'è la differenza tra Grano Duro e Grano Tenero?
Semola o Farina: sono la stessa cosa?
Ciclo produttivo pasta: Ecco Come si Produce la Pasta
Pasta Industriale e Pasta Artigianale: Quali Sono le Differenze
Pasta si Semola, Semolato o Semolato Integrale: cosa cambia?
Abbiamo detto che per fare la pasta si può usare semola, semolato e semolato integrale. Ma qual'è la differenza?
La differenza deriva dalla fase di molitura, da come e quanto viene molito il grano duro e da cosa gli viene asportato durante il processo di molitura.
A dire la verità, esiste anche la semola rimacinata di grano duro che è ottenuta molendo, con un ulteriore passaggio, la semola. La semola rimacinata ha una granulosità ancora più sottile della semola, è di colore più chiaro ed è consigliata per la pizza, le focacce, il pane o altri prodotti lievitati ma non è indicata per la pasta secca, tant’è che non è contemplata nella normativa che la regola.
In alcuni casi, nelle paste molto scadenti viene miscelata con la semola con il risultato di ottenere una pasta che ha minore consistenza, che si rompe facilmente anche in cottura, che scuoce, è meno saporita ed è più difficile da digerire.
Ma, ritornando su quanto stabilisce la legge, la pasta può essere:
- Pasta di semola di grano duro
- Pasta di semolato di grano duro
- Pasta di Semolato integrale di grano duro
Vediamo le differenze:
Pasta di semola di grano duro: è il prodotto più raffinato che si ottiene dal grano duro per preparare la pasta, il colore è giallo ed il chicco è privato di tutta la crusca. È la molitura da cui si ottiene la più comune pasta secca che in gergo viene anche chiamata pasta bianca.
Pasta di semolato di grano duro: il semolato è meno raffinato della semola; il chicco viene privato di una parte della crusca ma un’altra parte di crusca quella cosiddetta “crusca fine” resta. La pasta che viene fatta con il semolato è quella che comunemente viene chiamata pasta semintegrale.
Pasta di semolato integrale di grano duro: il semolato integrale è ancora meno raffinato del semolato tanto che si può sostenere che il chicco resta integro in tutte le sue parti: crusca, crusca fine, endosperma e germe. La pasta che si ottiene con l’impiego di semolato integrale è quella che comunemente viene chiamata pasta integrale.
Stiamo parlando sempre di semola di grano duro, ma che differenza c’ è tra il grano duro e il grano tenero?
Qual'è la differenza tra grano duro e grano tenero?
Può sembrare una domanda scontata ma non tutti sanno rispondere.
Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro poi è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiante e più friabile.
Se provate a masticare dei chicchi di grano duro e dei chicchi di grano tenero vi renderete conto, anche se non è l’opzione migliore per gustarli!
Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima umido e tranquillo come ad esempio quello della pianura padana. Per fare due esempi concreti di due grani antichi molto conosciuti, il Senatore Cappelli è un grano duro, mentre il grano Verna è un grano tenero.
Coltivazione di Grano duro
Semola o Farina: sono la stessa cosa?
Le due tipologie di frumento, il grano duro e il grano tenero oltre ad essere diverse per quanto appena affermato, si distinguono per altri due motivi:
- l'utilizzo in preparazioni diverse;
- il nome corretto dei prodotti che si ottengono dalla macinazione infatti, quella del grano duro origina le semole, con il loro diverso livello di raffinazione, mentre dalla macinazione del grano tenero si ottengono le farine anch’esse caratterizzate da un diverso livello di raffinazione.
Nel linguaggio comune spesso accade che i termini semola e farina vengano utilizzati come sinonimi ma in realtà la differenza esiste ed è collegata al grano duro o tenero da cui il prodotto deriva.
Seguendo la normativa italiana, la pasta si può chiamare "pasta" solo quando è preparata con una semola più o meno raffinata di grano duro; se viene preparata con un grano tenero, come per esempio il grano Verna, non può chiamarsi "pasta" e deve essere battezzata in altro modo. A tale proposito si evidenzia come nel nostro marketplace, in cui sono presenti le penne di grano Verna e non vengano chiamate "pasta" ma "specialità alimentari di grano Verna" anche se, in tutto e per tutto, hanno l’impiego e il ruolo di una pasta comune.
Vediamo meglio le differenze, nelle caratteristiche, tra farina e semola.
Farina di Grano Tenero Caratteristiche
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi.
L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estensibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo.
La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina di grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
Semola di Duro Tenero Caratteristiche
La semola ottenuta dal grano duro invece, chiamata a volte impropriamente farina, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato.
L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estensibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% semola di grano duro) che, soprattutto, per la produzione di pasta.
La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un indice glicemico più basso.
Ricapitolando e sintetizzando quindi la farina di grano tenero si usa prevalentemente per prodotti lievitati, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece si usa per la produzione di pasta asciutta o pane.
Ciclo Produttivo Pasta: Ecco Come si Produce la Pasta
Vediamo ora meglio come si produce la pasta.
Possiamo riassumere il ciclo produttivo della pasta, ovvero quello che trasforma semola e acqua in pasta secca in 7 fasi.
Le 7 Fasi del Ciclo Produttivo della Pasta
1.Selezione
La prima fase, che condiziona forse più di ogni altra la qualità della pasta, è la selezione del grano duro da usare.
La qualità del grano è il primo passo per una pasta buona e salutare; noi di Foodoteka prestiamo attenzione all’origine, che deve essere assolutamente grano duro italiano, preferiamo i grani duri coltivati in regime di agricoltura biologica e diamo valore alla varietà, per cui privilegiamo i pastifici che scelgono il grano in funzione delle proprietà nutritive e della qualità del glutine. Riteniamo importante dare valore alla varietà del grano, che può essere di varietà antica o moderna e, anche in questo caso, privilegiamo i grani di varietà antica perché, non avendo subito alcuna modificazione nel corso del tempo, sono per noi più digeribili oltre a conservare, nella pasta, tutto il gusto e il profumo del chicco di provenienza.
2.Macinazione
Le semole devono essere macinate prima di essere impastate. Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato per ottenere una semola più o meno raffinata.
Anche questa fase è importante perché la tipologia di molitura influenza la qualità della semola per cui deve essere una fase non aggressiva, delicata, non deve scaldare troppo il chicco che perderebbe le sue proprietà nutrizionali. Ottima è la molitura del chicco con macinatura a pietra.
3.Impasto e Gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua all’interno di apposite vasche impastatrici. In questa fase, l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati.
Anche la qualità dell’acqua impiegata ha un ruolo nella qualità della pasta tant’è che alcuni pastifici artigianali evidenziano la provenienza dell’acqua utilizzata nell’impasto.
La gramolatura è la fase successiva che fa sì che l’impasto venga ben lavorato per diventare omogeneo ed elastico.
4.Trafilatura
L’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, fase di trafilatura, che ne determinano la forma prescelta.
La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma del formato da produrre. Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon e la trafilatura quindi può essere al bronzo o al teflon a seconda che le matrici (gli stampi), siano in bronzo, più costose, o in teflon.
La differenza tra le due tecniche si percepisce nella diversa struttura esterna che la pasta prodotta assume e nella sua consistenza.
La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio i condimenti mentre il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è più liscio, levigato e per questo trattiene e assorbe meno i condimenti.
Alcuni pastifici artigianali lavorano l’impasto ottenuto dopo la gramolatura a mano, senza l’impiego della trafila. Tra i prodotti che conosciamo noi, segnaliamo le tagliatelle del pastificio Visvita che sono lavorate a mano.
5.Essiccamento
L’essiccamento è un momento altrettanto importante, anzi possiamo ritenere che rappresenta uno dei momenti più delicati dell’intero ciclo produttivo perché, se non viene fatto come si dovrebbe, la pasta perde tutte le caratteristiche organolettiche della semola da cui origina per cui, le attenzioni richiamate, grano italiano e biologico, qualità dell’acqua e trafilatura, perdono gran parte del loro valore.
Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurre il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge.
All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola.
Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione e delle temperature utilizzate e, vista la sua importanza per l’ottenimento di una pasta secca di qualità, lo analizzeremo meglio in seguito.
6.Raffreddamento
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori.
E’ qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.
7.Confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.
La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.
Alla luce di quanto affermato circa le fasi del processo produttivo della pasta secca, questo alimento così diffuso e amato perché piace a tutti probabilmente grazie alla semplicità degli ingredienti con cui è fatto, approfondiamo meglio la conoscenza o meglio le differenze tra la pasta industriale e la pasta artigianale per orientarsi meglio e più consapevolmente nella scelta di un prodotto piuttosto che un altro e comprendere anche le differenze di prezzo che si riscontrano sul mercato tra le diverse tipologie di prodotti.
Pasta Industriale e Pasta Artigianale: Quali Sono le Differenze
Le differenze tra pasta industriale e pasta artigianale riguardano tutto il ciclo di lavorazione della pasta, dalla selezione del grano fino alla fase di confezionamento ed hanno rilevanza sia nel gusto, nel sapore e nella consistenza della pasta che nelle sue proprietà nutrizionali.
Sulla selezione e scelta del grano, abbiamo già accennato e possiamo confermare che è il primo elemento rilevante per la qualità di una pasta; è importante sia la sua origine che la modalità di coltivazione e le varietà di grano impiegata:
- l’origine “tutela” maggiormente sulla assenza di elementi chimici (concimi, fertilizzanti, diserbanti) che anche in regime di agricoltura convenzionale, cioè non biologica, sono regolamentati in maniera diversa nei vari paesi del mondo ed è a tutti noto che l’Italia sia tra i paesi in cui l’impiego di questi elementi, purché ammesso, sia molto più rigido e controllato rispetto ad altri paesi come America e Canada, grandi produttori di grano;
- la modalità di coltivazione del grano duro, in regime convenzionale o in agricoltura biologica garantisce che la semola impiegata non contenga residui di glifosato e altri elementi chimici che non concorrono certamente al benessere della persona;
- la varietà di grano duro impiegata, un grano di varietà antica o moderna, influenza il sapore, il gusto e il profumo della pasta oltre a determinare una diversa digeribilità e diverse proprietà nutrizionali.
La nostra esperienza nel mondo del cibo genuino ci porta a consigliare di scegliere una pasta di grano duro con certificazione bio, di preferire una varietà di grano antico e di prestare attenzione all’origine del grano perché non solo dovrebbe essere sempre italiano, ma dovrebbe essere un grano coltivato nella zona in cui quella varietà è nata perché, in quella specifica area, sia il terreno che il clima sono i più idonei per la migliore crescita della specifica varietà.
È normale pensare che la pasta comune, quella commerciale e industriale, prodotta in grandi quantità difficilmente possa ricevere tutte le attenzioni, nella selezione del grano che dovrebbe ricevere per essere una pasta di alta qualità.
Riflessione analoga vale per le fasi successive del ciclo di produzione: la molitura, l’impasto e la gramolatura.
La molitura deve essere delicata, non riscaldare il chicco per non compromettere la qualità originaria del grano, così come l’impasto e la gramolatura che dovrebbero privilegiare acque pure di sorgente e prevedere sempre lavorazioni non aggressive per non compromettere la qualità dell’impasto.
E, è difficile pensare che una lavorazione industriale possa contemplare tali attenzioni.
La fase successiva, quella della trafilatura, al bronzo o in teflon, dei cui impatti sulla qualità pasta abbiamo già detto, oltre ad essere facilmente riscontrabile ad occhio nudo, perché è semplice capire dall'aspetto estetico della pasta come è stata trafilata, si può affermare che la trafilatura al bronzo è la regola seguita dai pastifici artigianali; nell’industria domina la trafilatura in teflon, molto veloce e quindi meno costosa.
L’essiccazione, come abbiamo accennato, merita qualche riflessione in più perché nel processo produttivo dei pastifici industriali, l'essiccazione della pasta che avviene ad alte temperature e in tempi brevi comporta l'alterazione strutturale delle proteine, la riduzione delle vitamine e la gelatinizzazione o “plastificazione" degli amidi.
Di regola, invece i piccoli pastifici artigianali basano il loro processo produttivo su essiccazione a temperature controllate, sotto i 38°C che richiedono tempi lunghi ma permettono di ottenere un prodotto di migliore qualità perché non si verifica alcuna alterazione delle componenti nutrizionali. Ma quali sono i danni dell’essiccazione ad alte temperature?
Essiccazione della Pasta: i Danni della Essiccazione Rapida ad Alte Temperature
Le alte temperature di essiccazione, che possono superare i 115°C, rovinano la pasta.
I primi danni avvengono alla struttura del glutine, perché le proteine si impoveriscono già sopra gli 85°C, e questo tipo di glutine con una struttura chimica alterata risulta meno digeribile e più irritante per l’intestino.
Anche gli amidi vengono modificati con le alte temperature: ciò impedisce all’acqua, in cottura, di penetrare correttamente all’interno della pasta.
La pasta subisce esternamente un processo di “plastificazione”, che ha come conseguenze un tempo di cottura elevato e un grado di cottura non uniforme; rimarrà cruda all’interno e cotta esternamente, dando la finta percezione di una pasta al dente, ma sarà molto meno digeribile.
Il progressivo incremento della temperatura durante l’essiccazione provoca un danno anche alle proteine che possono essere modificate, con formazione dei prodotti della glicazione avanzata detti AGEs tra cui la furosina di cui parliamo nel prossimo paragrafo.
Altri danni sono subiti dalle vitamine che vengono in buona parte smarrite sopra gli 80°C (soprattutto quelle del gruppo B). Infine, un colpo gravissimo viene inferto anche al profilo organolettico, perché si smarriscono i gusti e i profumi della vera pasta.
In sintesi, il trattamento ad altissime temperature cambia il valore nutrizionale del frumento e suscita diverse perplessità tra i nutrizionisti dal punto di vista salutare, ma, per contro, permette di ridurre notevolmente i tempi di lavorazione/essiccazione, con un notevole risparmio sui costi di produzione.
Vediamo adesso cos’è la furosina.
Che cos’è la furosina
La furosina è una sostanza tossica talmente dannosa da essere normata per legge. Purtroppo, ad oggi, la normativa regolamenta solo la furosina nella produzione dei formaggi, per cui è importante sapere se nella pasta che consumiamo ce ne possa essere o meno traccia.
In realtà il problema della furosina non riguarda solo i formaggi; la cottura del grano e dell’amido, nella essiccazione in tempi rapidi e alte temperature, comporta la formazione di sostanze tossiche AGEs (prodotti avanzati della glicazione) tra cui è compresa anche la furosina.
Nelle parole di un medico di lunga esperienza come il Dott. Pier Luigi Rossi si legge: la furosina “è aggressiva sui villi intestinali, viene assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, non può essere bloccata, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo per connettere le cellule tra loro. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule. Può essere eliminata solo attraverso il rene. Insomma è una molecola inquinante“.
Se è vero che da più parti si legge anche che queste sostanze tossiche sono presenti nella pasta essiccata ad alte temperature in piccole quantità e quindi, possono non essere ritenute dannose per la persona, è altrettanto vero che il consumo di pasta pro-capite in un anno è molto elevato e che queste sostanze si trovano in tantissimi altri prodotti in cui le materie prime sono trattate a temperature elevate per cui è utile esserne a conoscenza.
Di regola i pastifici artigianali basano il loro processo produttivo sulla essiccazione della pasta a basse temperature per cui il problema della furosina e della degenerazione delle proprietà nutrizionali e organolettiche della pasta nei loro prodotti non esiste.
Pasta Industriale e Pasta Artigianale: Conclusioni
Da queste considerazioni emerge chiaramente la differenza tra una pasta secca industriale ed una artigianale e quanto sia importante prestare attenzione a tutte le fasi di lavorazione perché sebbene si scelga, ad esempio, una pasta con certificazione biologica, se fosse essiccata ad alte temperature, non eviteremo i rischi connessi alla furosina e AGEs.
E, ad amplificare la difficoltà della scelta del prodotto concorre la non obbligatorietà di riportare in etichetta la temperatura a cui viene effettuata l’essiccazione che, per nostra esperienza, non dovrebbe superare mai i 38°C.
Leggendo le etichette della pasta di diverse marche anche note, ritroviamo spesso frasi generiche che “lavorazione lenta” o “lenta essiccazione” che in realtà hanno ben poco significato.
Ma allora, come possiamo capire la qualità della pasta che scegliamo?
Dare una risposta a questa domanda è difficile ma ci sono dei segnali che possono essere interpretati come un campanello di allarme:
- il colore della pasta molto acceso e ben definito: la pasta secca di qualità deve avere un colore “pallido” che riflette il colore del chicco di grano (chiaramente ciò non vale per una pasta integrale);
- la pasta risulta sempre al dente, si scuoce con difficoltà: può sembrare un pregio ma una pasta che resta sempre al dente è sicuramente essiccata ad altissime temperature;
- il prezzo: non si può pensare che una pasta fatta con il rigore necessario per il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali del grano da cui origina, possa avere un prezzo al pubblico intorno ad € 1,00 al Kg. Il packaging, il costo della filiera produttiva per arrivare al consumatore finale, nonché i costi di marketing e pubblicità che sono sempre presenti nella pasta industriale, lasciano capire che poco resta per la qualità della materia prima e per le fasi di lavorazione.
La soluzione migliore per essere certi della qualità della pasta è informarsi bene sugli ingredienti e sul ciclo di lavorazione. Oggi, grazie al web fare ciò è possibile perché tutti i pastifici anche quelli artigianali più piccoli hanno un loro sito web e chi lavora bene è certo che racconti nei dettagli sia la provenienza che la varietà del grano che impiega per produrre la sua pasta; è nel suo interesse far conoscere con quanta attenzione produce i suoi prodotti.
Noi di Foodoteka presentiamo nel nostro marketplace un’ampia gamma di pasta secca di grano duro, sia pasta di semola e semolato che pasta di semola integrale, che abbiamo selezionato accuratamente per rendere più semplice e comodo l’acquisto di pasta artigianale buona, sana e genuina a chi non ha il tempo o la voglia di fare ricerche approfondite e preferisce acquistarla online e riceverla comodamente a casa.
