Ci sono carni che nascono per chi sceglie di consumare carne genuina e autentica, proveniente da animali cresciuti al pascolo e allevati nel rispetto dell’animale e dell’ambiente.

L’agnello biologico di razza Cornigliese, allevato al pascolo nell’Appennino emiliano, è una carne rara e preziosa.

Nella tradizione locale questo agnello viene spesso chiamato agnellone. Il termine non indica un animale più vecchio, ma richiama la struttura robusta e la massa muscolare tipica della razza Cornigliese, che porta naturalmente a ottenere carni più consistenti e saporite.

È una carne che racconta una storia di pazienza, rispetto e scelte difficili, prese ogni giorno lontano dalle scorciatoie del mercato e dalle logiche dell’allevamento industriale.

La Cornigliese è una razza ovina autoctona dell’Appennino emiliano che ha rischiato davvero di scomparire; alla fine degli anni Novanta la FAO segnalava l’esistenza di appena cinquanta capi: troppo pochi per garantire un futuro a una razza antica, capace di trasformare pascoli poveri di montagna in nutrimento di qualità.

Grazie all’impegno di alcuni allevatori e ai programmi di tutela della biodiversità agricola, oggi la popolazione della razza Cornigliese è lentamente tornata a crescere, anche se rimane una produzione di nicchia.

Anche per questo oggi la pecora Cornigliese è tutelata come Presidio Slow Food: un riconoscimento che protegge una razza e un intero sistema di allevamento estensivo al pascolo, fondato sul rispetto dei tempi naturali di crescita degli animali, sul legame con il territorio e su un equilibrio profondo tra animali, ambiente e lavoro umano.

Indice di questo numero:

Tra gli allevatori che hanno scelto di non abbandonare questa razza ci sono Gabriele e Deborah del Podere dei Bianchi Galli, che vivono con il loro gregge e lo seguono ogni giorno. Le pecore vengono spostate periodicamente per permettere agli animali di pascolare liberamente e nutrirsi di ciò che trovano nei prati e nei boschi dell’Appennino.

Quando cambiano i pascoli cambiano anche loro: roulotte, tenda, giorni lunghi e notti brevi.

La transumanza non è un racconto romantico: è lavoro vero, presenza costante, attenzione continua e capacità di restare accanto agli animali in tutte le fasi dell’allevamento. Il loro gregge è protetto dai cani maremmani, aiutato da due asini, e ogni notte rimane la stessa preoccupazione: i lupi sono tornati anche in queste zone.

Tutto questo fa capire bene che non si tratta di una produzione standardizzata, ma di un modo di allevare che richiede tempo, cura e una presenza quotidiana reale. Ed è proprio da questo modo di allevare che nascono le caratteristiche della carne di agnello Cornigliese.

Le pecore Cornigliesi del Podere dei Bianchi Galli:

• pascolano liberamente;
• gli agnelli crescono senza forzature;
• non seguono ritmi imposti dal mercato;
• le carni che si ottengono nascono dal tempo e dal pascolo

La macellazione avviene direttamente all’interno dell’azienda agricola certificata biologica e i tagli vengono lavorati con cura e confezionati sottovuoto, uno per uno. Acquistandoli, quelli che non vengono consumati subito possono essere conservati in congelatore fino a tre mesi e scongelati all’occorrenza, mantenendo la qualità di una carne autentica e ben gestita.

La Cornigliese è un animale dalla mole importante e partorisce agnelli che, svezzati esclusivamente con latte materno, sviluppano naturalmente una massa muscolare consistente. Questo si traduce in una carne magra, con poco grasso e una struttura compatta che esprime al meglio il carattere della razza.

Le pecore vengono alimentate prevalentemente al pascolo, con grande attenzione al loro benessere. Quando in alcuni periodi dell’anno l’erba non è sufficiente, l’alimentazione viene integrata con fieni e cereali certificati biologici, coltivati direttamente all’interno dell’azienda agricola.

Una scelta che garantisce controllo e coerenza lungo tutta la filiera.

Il risultato è una carne più saporita, equilibrata e con una succosità naturale che non ha bisogno di essere corretta o mascherata. Una carne che racconta il pascolo, il movimento, il tempo e il lavoro che ci sono dietro.

Proprio perché nasce da questo tipo di allevamento, l’agnello biologico di razza Cornigliese non è disponibile in modo continuo durante l’anno.

Gli animali vengono macellati solo quando sono naturalmente pronti, seguendo i tempi della crescita. Per questo motivo la disponibilità della carne è periodica e limitata.

Sul sito di Foodoteka è facile capire quando la carne è disponibile: quando le foto dei prodotti sono ben visibili significa che è possibile acquistarla; quando invece le immagini risultano appannate, la disponibilità è momentaneamente esaurita.

Chi desidera essere informato sulla prossima macellazione può semplicemente scrivere a info@foodoteka.com e sarà nostra cura avvisare quando la carne tornerà disponibile.

Quando è disponibile può essere utile fare una piccola scorta, proprio perché non si tratta di una disponibilità continuativa.

Come cucinare l’agnello biologico di Cornigliese

Quando è disponibile, l’agnello viene proposto in diversi tagli che permettono di valorizzare al meglio le caratteristiche di questa carne. In particolare:

• Gli arrosticini e le costatine sono perfetti per una cottura veloce alla brace o alla piastra, dove il sapore della carne rimane protagonista.
• Gli arrosti di spalla e di coscia si prestano invece a cotture più lente, ideali per ottenere una carne morbida e profumata.
• Lo spezzatino è perfetto per preparazioni in umido, mentre la carne macinata e gli hamburger permettono di realizzare piatti semplici ma ricchi di gusto.
• La luganega di agnello rappresenta una preparazione più particolare, capace di valorizzare il carattere della carne anche nelle grigliate.
• Gli hamburger in cui la carne di agnello viene arricchita con quella di maiale bio regalando un pasto goloso e genuino.
• Infine la carne per brodo permette di ottenere brodi intensi e saporiti, ideali per molte preparazioni della cucina tradizionale.

Il primo elemento che colpisce di una carne come questa è il gusto: una carne saporita, equilibrata e naturalmente succosa, che nasce dal movimento degli animali e dalla loro alimentazione al pascolo.

Accanto al piacere del gusto c’è anche un valore importante per chi la consuma. Una carne biologica proveniente da allevamento estensivo, ottenuta da animali allevati lentamente e nutriti in modo naturale, rappresenta una scelta più consapevole anche dal punto di vista dell’alimentazione.

A questo si aggiunge il valore ambientale e culturale.

Questo tipo di allevamento contribuisce a preservare i suoli, la biodiversità e il paesaggio rurale, riducendo l’impatto rispetto ai sistemi intensivi.

Dal punto di vista culturale, scegliere questa carne significa sostenere un sapere agricolo che rischierebbe altrimenti di scomparire insieme alle razze che lo hanno reso possibile.

Questo è il tipo di prodotto che rientra pienamente nella filosofia del cibo autentico: alimenti che nascono nel loro territorio e rispettano i ritmi naturali dell’agricoltura e dell’allevamento.

Assaggiando questa carne non si scopre soltanto un sapore intenso e naturale: si entra in contatto con un modo di allevare che custodisce il territorio e permette a una razza che ha rischiato di scomparire di continuare a esistere.

Ed è anche per questo che abbiamo creato il Diario del Cibo Autentico: per raccontare storie come questa, prima che diventino soltanto un ricordo.