Fave di Carpino: le migliori Ricette per esaltare questo Legume

Le fave di Carpino rappresentano uno dei tesori gastronomici meno conosciuti, ma dal valore immenso, della tradizione culinaria italiana.

Originarie del piccolo borgo di Carpino, situato nel cuore del Gargano, queste fave sono un simbolo di autenticità, qualità e legame con la terra. Coltivate da secoli in questa zona della Puglia, grazie a un clima favorevole e a un terreno fertile, le fave di Carpino si distinguono per il loro sapore intenso e ricco, unito a una consistenza perfetta per essere utilizzata in numerosi piatti della tradizione. Inoltre si distinguono da altre varietà di fave perché presentano una fossetta nella parte inferiore del seme e sono di dimensione medio-piccola. Il loro colore è verde al momento della raccolta mentre diventa color sabbia man mano che si seccano. 

Il segreto del loro gusto unico sta nel processo di essiccazione: dopo essere raccolte a mano, le fave vengono fatte essiccare naturalmente al sole. Questo metodo tradizionale non solo conserva le loro proprietà nutrizionali, ma ne esalta anche il sapore. L’essiccazione al sole, infatti, permette di mantenere intatti i valori nutrizionali (proteine, fibre, vitamine e minerali) e organolettici (sapore e consistenza) delle fave che le rendendo un alimento sano e bilanciato incredibilmente versatile in cucina capace di adattarsi a molte ricette, dalla tradizione pugliese alle preparazioni più creative.

Indice Articolo:

Favette e Cicoria: La ricetta della Tradizione
Fave di Carpino: altre Ricette Gustose e Facili da Preparare
Fava di Carpino: come viene coltivato l'autentico Legume Pugliese
Perché inserire la Fava di Carpino nella propria Alimentazione
Fava di Carpino: Dove Si può Comprare?

È la ricetta più tradizionale di Carpino, e in generale della cucina pugliese. Conosciuta anche come purè di fave con cicoria, questo piatto semplice e genuino ha radici antiche e rappresenta al meglio la cucina povera contadina, basata su ingredienti essenziali e locali. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di fave di Carpino essiccate
• 1 mazzetto di cicoria selvatica (in alternativa, cicoria catalogna o bietole)
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
  

Procedimento:

Metti le fave di Carpino essiccate in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore, preferibilmente durante la notte. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquale e mettile in una pentola con abbondante acqua. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché le fave non si saranno completamente disfatte e avranno raggiunto una consistenza cremosa. Aggiusta di sale verso la fine della cottura. Mentre le fave cuociono, lava e pulisci la cicoria, eliminando le parti più dure. Lessala in abbondante acqua salata per circa 10-15 minuti, finché sarà tenera. Scola la cicoria e mettila da parte.
Quando le fave saranno cotte, schiacciale con una forchetta o frullale con un frullatore a immersione, se necessario, fino a ottenere un purè liscio e omogeneo. Aggiungi un filo d’olio extravergine per rendere il purè ancora più cremoso. Passa all'unione degli ingredienti: in una padella, scalda un po’ d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio. Aggiungi la cicoria e falla insaporire per qualche minuto. Elimina l’aglio e servi il purè di fave caldo, accompagnandolo con la cicoria saltata e un generoso filo d’olio extravergine di oliva a crudo. A piacere, aggiungi un pizzico di pepe.

Questo piatto, pur essendo molto semplice, è caratterizzato da un equilibrio perfetto tra la dolcezza cremosa delle fave e il sapore leggermente amaro della cicoria. La tradizione vuole che il "favetta e cicorie" sia servito come piatto unico, accompagnato da crostini di pane o da pane casereccio pugliese, che aiuta a raccogliere la deliziosa crema di fave.

Le fave di carpino essiccate possono anche essere utilizzate come base per polpette vegetariane, come ingrediente per arricchire minestre e zuppe autunnali e in tantissime altre versioni che valorizzano la consistenza e il gusto di questo prezioso legume. 

Ecco alcune sfiziose ricette da seguire per portare in tavola questo antico legume pugliese.

Zuppa di Fave di Carpino e Verdure di Stagione

È una zuppa rustica, perfetta per le serate invernali, che unisce la cremosità delle fave con la freschezza delle verdure.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fave di Carpino essiccate
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 patata
• 2 zucchine
• 1 mazzetto di bietole o spinaci
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Brodo vegetale q.b.
  

Procedimento:

Metti le fave di Carpino essiccate in ammollo per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte). In una pentola capiente, fai rosolare la cipolla tritata con un filo d'olio extravergine. Aggiungi la carota, il sedano e la patata tagliati a cubetti. Scola le fave e aggiungile al soffritto. Versa il brodo vegetale (o acqua) fino a coprire il tutto e cuoci a fuoco medio per circa 1 ora. A metà cottura, aggiungi le zucchine e le bietole tagliate grossolanamente. Continua la cottura finché le verdure e le fave saranno morbide. Se necessario, aggiungi altro brodo.
Aggiusta di sale e pepe e servi la zuppa con un filo d'olio extravergine a crudo e crostini di pane.

Polpette di Fave di Carpino Essiccate

È un’opzione vegetariana, leggera e gustosa, perfetta come antipasto o secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di fave di Carpino essiccate
• 1 patata media
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• 50 g di pangrattato (più un po’ per la panatura)
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Lascia in ammollo le fave di Carpino essiccate per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte). Scolale e cuocile in acqua bollente per circa 2 ore, finché non saranno morbide. Nel frattempo, lessa la patata e schiacciala con una forchetta.
Una volta cotte, frulla le fave fino a ottenere una crema densa e uniscile alla patata schiacciata. Aggiungi l’aglio tritato, il prezzemolo, l’uovo, il pangrattato, sale e pepe. Mescola bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Forma delle polpette con le mani e passale nel pangrattato.
Disponi le polpette su una teglia rivestita di carta forno, spennellale con un po’ d'olio extravergine e cuoci in forno a 180°C per circa 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti.
Servi le polpette calde, accompagnate dallo yogurt salato e una insalata di stagione.

Insalata di Fave di Carpino Essiccate e Verdure Grigliate

È un piatto fresco e leggero, perfetto per l’estate, che unisce le fave con verdure di stagione grigliate.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di fave di Carpino essiccate
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 1 peperone
• Pomodorini ciliegino
• Olio extravergine di oliva
• Succo di limone
• Basilico fresco
• Sale e pepe q.b.
  

Procedimento:

Metti in ammollo le fave di Carpino essiccate per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte). Scolale e cuocile in abbondante acqua per circa 2 ore, finché saranno morbide.
Taglia la melanzana, la zucchina e il peperone a fette e grigliali su una piastra ben calda. Una volta cotte, taglia le verdure a pezzetti. In una ciotola capiente, unisci le fave cotte, le verdure grigliate e i pomodorini tagliati a metà.
Condisci con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe e qualche foglia di basilico fresco.
Mescola bene e lascia riposare l’insalata per qualche minuto prima di servirla fredda o a temperatura ambiente.

Fave di Carpino con Pancetta Croccante e Finocchietto Selvatico

È una ricetta che unisce la dolcezza delle fave di Carpino essiccate con la sapidità della pancetta e l’aroma fresco del finocchietto selvatico. Questo piatto è ideale come antipasto o piatto unico leggero.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fave di Carpino essiccate
• 100 g di pancetta a cubetti
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Metti le fave di Carpino essiccate in ammollo per almeno 8 ore (meglio tutta la notte). Scolale e cuocile in una pentola con acqua bollente salata per circa 2 ore, finché non saranno morbide. Nel frattempo, in una padella, fai rosolare la pancetta con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, fino a renderla croccante. Scola le fave e aggiungile alla pancetta. Aggiusta di sale e pepe e lascia insaporire per qualche minuto.
Trita grossolanamente il finocchietto selvatico e aggiungilo alla fine per donare freschezza al piatto. Servi caldo con un filo d’olio extravergine a crudo.

Vellutata di Fave di Carpino e Porri

È una vellutata cremosa e avvolgente, ideale per le giornate più fredde. I porri donano dolcezza al piatto, bilanciando il sapore intenso delle fave.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di fave di Carpino essiccate
• 2 porri
• 1 patata
• Brodo vegetale q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Erba cipollina fresca (facoltativa)
  

Procedimento:

Metti le fave in ammollo per un'intera notte. Scola le fave e cuocile in una pentola con acqua salata fino a quando saranno morbide (circa 2 ore). In un'altra pentola, fai rosolare i porri, preferibilmente biologici) tagliati a rondelle con un filo d’olio. Aggiungi la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Unisci le fave cotte e copri con brodo vegetale. Lascia cuocere il tutto per circa 20 minuti.
Frulla la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza vellutata. Aggiusta di sale e pepe.
Servi la vellutata con un filo d’olio extravergine e, se desideri, guarnisci con erba cipollina fresca.

Pasticcio di Fave di Carpino e Verdure al Forno:

È un pasticcio vegetariano saporito e nutriente, perfetto come secondo piatto o piatto unico.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fave di Carpino essiccate
• 2 carote
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 2 uova
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Pangrattato q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
  

Procedimento:

Metti in ammollo le fave per almeno un0intera notte ore, poi scolale e cuocile in acqua bollente finché saranno morbide (circa 2 ore). Nel frattempo, taglia le carote, la zucchina e la cipolla a piccoli pezzi e saltale in padella con un filo d’olio fino a quando saranno leggermente dorate. Frulla le fave cotte e aggiungi le uova, il parmigiano, le verdure saltate, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il composto in una pirofila unta d’olio e cospargi con pangrattato.
Cuoci in forno a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Servi il pasticcio caldo o tiepido, accompagnato da una insalata di stagione.

Fave di Carpino con Salsiccia e Cime di Rapa

È un ottimo perché unisce la rusticità delle fave con la sapidità della salsiccia e il gusto amarognolo delle cime di rapa, tipiche della cucina del sud Italia.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di fave di Carpino essiccate
• 400 g di salsiccia (preferibilmente fresca, tipo luganega o salsiccia pugliese)
• 1 mazzetto di cime di rapa
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Metti in ammollo le fave di Carpino essiccate per un'intera notte, poi scolale. Cuocile in abbondante acqua salata per circa 2 ore, fino a quando saranno morbide e cremose. Pulisci le cime di rapa, eliminando le parti più dure e legnose. Lessa le cime di rapa in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finché non saranno morbide. Scolale e tienile da parte. In una padella capiente, fai rosolare la salsiccia tagliata a pezzi con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Se ti piace il piccante, aggiungi anche un po’ di peperoncino. Cuoci la salsiccia fino a quando sarà ben dorata e cotta. Passa all'unione degli ingredienti: aggiungi le cime di rapa lessate alla salsiccia e fai saltare il tutto per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino.
Una volta che le fave saranno cotte, frullale o schiacciale con una forchetta per ottenere un purè rustico. Se desideri una consistenza più cremosa, puoi aggiungere un filo d'olio extravergine e un po' d'acqua di cottura delle fave. A questo punto, disponi il purè di fave in un piatto fondo e adagia sopra la salsiccia e le cime di rapa. Aggiungi un filo d'olio extravergine di oliva a crudo e, se gradito, una macinata di pepe.

Questo piatto è davvero speciale perché combina i sapori forti e decisi, tipici della cucina pugliese; la dolcezza cremosa delle fave contrasta perfettamente con il sapore amarognolo delle cime di rapa e la salsiccia dona una nota sapida e carnosa che rende il piatto completo. È una ricetta che può essere servita come piatto unico, ideale per le stagioni più fredde.

Insalata di Fave di Carpino, Pomodorini e Pecorino Fresco

È un piatto perfetto anche in estate ideale per una cena all'aperto o come antipasto d una cena completa

Ingredienti:

• 200 g di fave di Carpino essiccate
• 150 g di pecorino fresco a cubetti
• 200 g di pomodorini ciliegino
• 1 cipolla rossa
• Basilico fresco
• Olio extravergine di oliva
• Succo di limone
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Metti le fave di Carpino essiccate in ammollo per almeno per un'intera notte, poi scolale e cuocile in abbondante acqua per circa 2 ore, fino a quando saranno morbide. Taglia i pomodorini a metà e la cipolla rossa a fettine sottili. Taglia il pecorino fresco a cubetti di circa 1 cm. In una ciotola capiente, unisci le fave cotte, i pomodorini e la cipolla rossa. Aggiungi i cubetti di pecorino fresco. Condisci l’insalata con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe a piacere. Mescola delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungi qualche foglia di basilico fresco per dare un tocco aromatico e di freschezza.
Servi l’insalata fredda o a temperatura ambiente.

La Fava di Carpino è coltivata seguendo pratiche antiche che rispettano l'ambiente e valorizzano il territorio. Il ciclo produttivo inizia con la preparazione del terreno, fertilizzato naturalmente, e prosegue con la semina manuale in autunno. Durante l'inverno, le fave crescono lentamente, senza l'uso di fertilizzanti chimici, beneficiando del clima mite e del terreno calcareo della zona. La raccolta manuale, in tarda primavera, assicura che solo i migliori baccelli vengano selezionati per la fase successiva.

Una caratteristica unica della lavorazione della Fava di Carpino è la "pisatura", un'antica tecnica di trebbiatura in cui i cavalli, guidati dai contadini, calpestano le piante disposte sull'aia per rompere i baccelli e liberare i semi. Questo metodo tradizionale, oggi preservato in alcune aziende come parte del patrimonio culturale locale, testimonia il profondo legame tra la comunità di Carpino e la propria terra.

Successivamente, le fave vengono essiccate naturalmente al sole, un passaggio fondamentale per mantenere intatto il loro sapore ricco e le proprietà nutrizionali. Infine, vengono accuratamente selezionate a mano e confezionate in modo sostenibile, pronte per arrivare sulle tavole di chi apprezza l'autenticità.

È anche grazie a questo metodo di coltivazione tradizionale, che rispetta i cicli naturali e non ricorre a metodi industriali o all'uso di sostanze chimiche, che la Fava di Carpino ha ottenuto il riconoscimento come Presidio Slow Food.

Questo riconoscimento non è solo un omaggio alla qualità del prodotto, ma anche alla tutela di una biodiversità agricola che rischia di scomparire. Slow Food premia il rispetto per la terra e la cultura contadina, e la Fava di Carpino incarna perfettamente questi valori: un legume coltivato secondo metodi antichi, in armonia con l'ambiente e con una storia che continua a vivere grazie alla dedizione dei produttori locali. Questo legame tra tradizione e sostenibilità rende la Fava di Carpino non solo un alimento genuino, ma anche un simbolo di resistenza contro l'omologazione dei prodotti più commerciali.

La Fava di Carpino, non solo rappresenta un’eccellenza del patrimonio agricolo italiano, ma è anche un alimento straordinariamente ricco dal punto di vista nutrizionale. Con un contenuto proteico che si aggira intorno al 26-30%, è una fonte di proteine vegetali di alta qualità, perfetta per chi cerca alternative alla carne o per coloro che seguono diete vegetariane, vegane o semplicemente vogliono diversificare la propria alimentazione. Le fave sono anche ricche di fibre, fondamentali per promuovere la salute intestinale, regolare la glicemia e favorire la sazietà, riducendo la fame nervosa.

Dal punto di vista vitaminico, la Fava di Carpino è una fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la tiamina (B1) e la piridossina (B6), essenziali per il metabolismo energetico e il corretto funzionamento del sistema nervoso. A livello di minerali, questo legume apporta quantità significative di ferro, utile per prevenire l’anemia, potassio, che aiuta a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna e favorisce la salute cardiaca, e fosforo, cruciale per la salute di ossa e denti.

Dal punto di vista organolettico, la Fava di Carpino si distingue per il suo sapore ricco e intenso, con note leggermente dolci e terrose che la rendono estremamente versatile in cucina. Il processo di essiccazione al sole, che rispetta le antiche tecniche tradizionali già descritte, esalta le sue proprietà organolettiche, mantenendo intatto il gusto autentico e conferendole una consistenza perfetta per essere utilizzata in diverse preparazioni.

Inserirla nella propria dieta significa fare una scelta nutrizionalmente vantaggiosa e contemporaneamente sostenere un prodotto di qualità, a filiera corta e biologicamente sostenibile, contribuendo a un’alimentazione più sana e rispettosa dell’ambiente.

Le Fave di Carpino essiccate sono un prodotto di nicchia, profondamente legato al territorio pugliese, in particolare alla zona del Gargano. Per la loro unicità e produzione limitata, non è sempre facile reperirle al di fuori del luogo di origine. Infatti, sono raramente disponibili nei supermercati o nei grandi punti vendita commerciali.

Se ti trovi nella zona di Carpino o nei dintorni, il modo migliore per acquistarle è visitare direttamente i mercati locali, dove agricoltori e piccoli produttori vendono questi legumi genuini. Durante le fiere di prodotti tipici o eventi agricoli, è facile trovare la Fava di Carpino in vendita, spesso insieme ad altre specialità pugliesi. Acquistare direttamente dai produttori locali non solo garantisce freschezza, ma ti permette anche di sostenere l'economia del territorio e mantenere vive le tradizioni agricole.

Per chi non ha la possibilità di recarsi fisicamente in Puglia, oggi esistono ottime alternative online. Alcune piattaforme specializzate in prodotti tipici e genuini, come la nostra, offrono la possibilità di acquistare le fave di Carpino essiccate dell'azienda Agricola Cannarozzi Michele in diversi formati.

Oltre al classico sacchetto in carta da 500g, è possibile trovarle confezionate nella pignata in terracotta, una soluzione non solo suggestiva, ma perfetta per cucinarle come da tradizione pugliese. Esistono anche varianti più pratiche, come le fave essiccate sgusciate, pronte per essere cucinate in tempi più rapidi, e le fave fritte, un'alternativa gustosa e croccante alle comuni chips fritte.

Attraverso canali online come Foodoteka, acquisti direttamente dai produttori e ricevi il prodotto comodamente a casa, con la sicurezza di ottenere un legume autentico, coltivato e essiccato con metodi tradizionali, senza intermediari.

In questo modo, puoi apprezzare al meglio la filiera corta e sostenere la piccola produzione locale, portando a tavola un pezzo di tradizione pugliese. 

Se sei interessato a conoscere l'azienda Agricola Cannarozzi Michele presente su nostro marketplace, puoi guardare il video che ti proponiamo.