Carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale di Razza Chianina I.G.P. Simone Fracassi: il Re della Chianina. Rassina, Arezzo
Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927.
Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone si avvale di fidatissimi fornitori locali: i bovini di razza Chianina sono allevati da Vanni Finocchi (anche lui quarta generazione di allevatori di Chianina) che li tiene al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.
I suini, di Cinta Senese e Grigio del Casentino, sono invece allevati bradi, da altre aziende, nei boschi casentinesi, senza soia né OGM e nel rispetto del rigido disciplinare redatto da Slow Food (Fracassi è tra i produttori del Presidio Slow Food del prosciutto del Casentino).
Tutti i prodotti di Simone Fracassi sono il risultato di grandi cure: dalla carne di Chianina, certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura, ai salumi di Cinta Senese o di Grigio del Casentino.
Anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al giusto grado di salatura, hanno portato ai prosciutti e salumi che, per quanto prodotti in quantità limitate, sono oggi apprezzati in tutto il mondo.
Nel rispetto della tradizione toscana viene usato tutto l'animale e dunque non si propongono solo prosciutti ma tutti i salumi del territorio: dalla soprassata (coppa di testa) al lombino (lonzino), dal lardo al salame (premiato da Slow Food Toscana come miglior salame contadino), alla culacciona (finocchiona) alla spalla cotta e cruda, dal capocollo (coppa) al rigatino (pancetta) alla gota (guanciale).
Il Prosciutto del Casentino, che come già detto è Presidio Slow Food, ha anche ricevuto, insieme agli altri salumi, il premio eccellenza assoluta Italiana del Gambero Rosso.
Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità.
La sua arte è il risultato di un mestiere tramandato e proseguito con sapienza, senza scorciatoie, nel pieno rispetto e nella ricerca di un livello qualitativo sempre maggiore.
Nella sua storica Macelleria di Rassina, nel cuore del Casentino in provincia di Arezzo, oggi completamente rinnovata, potrete trovare anche chicche gastronomiche scovate nelle sue scorribande per la penisola.
Di seguito i principali riconoscimenti di Simone:
- 1997 Premio civiltà del lavoro
- 2004 Premio slow food miglior salame contadino italiano
- 2008 /2016/2017/2018 Premio GOLOSARIA macelleria italiana
- 2013 Premio foodies GAMBERO ROSSO miglio bottega italiana
- 2014 Premio miglior salume italiano, guida dei salumi GAMBERO ROSSO (prosciutto del casentino)
- 2014 Premio Les Amis Disciples@escoffier International
- 2016 Guida Salumi d’Italia “L’ESPRESSO” eccellenza 5 spilli
- 2016 30 Anni del Gambero Rosso “I Protagonisti” Categoria Salumi
- 2018 Ambasciatore nel mondo della “ Suprema Spalla Crudo”
- 2018 Premio “GALVANINA” miglior imprenditore dell’anno
Partecipazione per oltre 10 anni a trasmissioni televisive:
- RAI 1 Prova del cuoco
- RAI 1 Uno mattina
- RAI 1 Linea Verde
- RAI 1 A conti Fatti
- RAI 1 Porta a Porta
- CANALE 5 TG5 Gusto
Oltre alla partecipazione a trasmissioni TV e Radiofoniche in canali tematici nazionale, internazionali e locali
- ALICE
- RADIO RAI 2
- RADIO 24H
- GAMBERO ROCCO CHANNEL
- DISCOVERY CHANNEL
Partecipazione a congressi di cucina italiana nel mondo:
- 2012 New York Scuola di cucina internazionale (lavorazione suino)
- 2012 Parma Scuola di cucina internazionale Casa Barilla (bovino quarto anteriore)
- 2013 Buenos Aires Scuola di cucina internazionale (bovino adulto)
- 2013/14/15/16 Dubai Italian Cuisine World Summit (bovino “chianina “ e lavorazione suino
- 2016 Italian Cuisine Summit BEIJING (Pechino)
Docenze:
Dal 2000 al 2015 Più volte chiamato in cattedra all’ALMA Scuola di cucina internazionale di Colorno-Parma
-2016 Docente Scuola di cucina “Tessieri” Ponsacco-Pisa
-2018 Chiamato in cattedra Scuola di cucina FORMAMENTIS “ IN CIBUM “ di Salerno
Fondatore e organizzatore :
- CAPOLAVORI A TAVOLA
- FORUM CUCINA ITALIANA NEL MONDO 2017
