Le 5 Migliori Paste di Grano di Varietà Antica

La pasta di grano di varietà antica è veramente diversa dalla pasta secca di grano duro comune oppure, come in molti affermano, le due varietà di prodotto si equivalgono e i grani antichi sono solo grani che si stanno riscoprendo per finalità di marketing e comunicazione?

L’argomento è complesso e alquanto dibattuto per la presenza di “correnti di pensiero” diverse: c’è chi sostiene che i grani antichi siano diversi, dal punto di vista nutrizionale e organolettico, da quelli cosiddetti moderni e di conseguenza anche i prodotti che ne derivano (farina, pasta secca, pane, etc.) siano diversi, mentre c’è chi sostiene che sostanzialmente non presentino differenze degne di nota.

Cerchiamo quantomeno di comprendere meglio l’argomento

Indice Articolo:

Quali sono i Grani Antichi?
Farina Grani Antichi: quali sono le sue Proprietà?
Perché Scegliere la Pasta di Grani Antichi
Pasta di Grani Antichi Siciliani: gli Autoctoni della Sicilia
Pasta di Grani Antichi: le Marche di Foodoteka
La Classifica delle 5 Migliori Paste di Grano di Varietà Antica

Quali sono i Grani Antichi?

Come si può leggere nell’introduzione dell’articolo “Pasta per Sportivi: tutto Quello che devi Sapere” redatto da Foodoteka Scientific Board e pubblicato su Infoteka nella sezione Alimentazione e Salute, per grani di varietà antica si intendono tutte le cultivar presenti prima della Rivoluzione Verde che è seguita alla Seconda Guerra Mondiale e che ha dato avvio ai processi di miglioramento genetico dei grani.

Se fino ad allora il miglioramento genetico, sempre esistito, del grano così come quello di tutte le sementi coltivate, avveniva mediante selezione massale in cui erano i contadini che sceglievano le piante migliori per seminarle nella stagione successiva progredendo, ogni anno, verso l’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche desiderate, a partire dagli anni ‘20-’30 e, in modo più sistematico, intorno agli anni ‘60, alla selezione massale si aggiunse, la tecnica dell’incrocio tra diverse varietà che permetteva di creare nuove varietà in laboratorio. 

E, anche se ci sono correnti di pensiero diverse, secondo alcuni i grani di varietà antica sarebbero quelli antecedenti al miglioramento genetico tramite incrocio e quindi quelli esistenti prima della Seconda Guerra Mondiale mentre, secondo altri, sarebbero quelli che non sono stati creati con metodi di miglioramento “troppo invasivi” e senza ricorso all’incrocio artificiale, si può tranquillamente affermare che tutti i grani, anche quelli di varietà antica, hanno subito nel corso dei secoli le modificazioni naturali che l'evoluzione e il trascorrere del tempo produce quantomeno in termini di adattamento all’ambiente.

Quello che rileva, a nostro parere è che, con la Rivoluzione Verde e l'avvento dell’agricoltura intensiva finalizzata ad alimentare la nascita delle industrie alimentari, si è passati da una situazione in cui il miglioramento genetico era finalizzato a migliorare la qualità, il sapore e la produttività del grano ad una in cui, insieme alla produttività, era la resistenza alla lavorazioni industriali ad alimentare le modificazioni genetiche dimenticando quasi completamente il sapore e le altre caratteristiche.

È così che i grani, modificando l’aspetto delle nostre campagne sono progressivamente diventati sempre più bassi. Mentre in quelli di varietà antica il culmo, vale a dire il fusto, poteva arrivare fino a 1,70- 1,90 metri, oggi raramente arriva agli 80 cm. Ciò è accaduto perché si è intervenuti per aumentare la resa, invertendo il rapporto paglia/granella che mentre nei grani antichi era a favore della paglia, in quelli moderni privilegia la granella; inoltre una vera piaga per gli agricoltori del passato era il cosiddetto “allettamento”, che si aveva quando il vento o la pioggia piegavano il grano, complicando la mietitura e rovinando parte del raccolto per cui, si è intervenuti anche per ridurre l’altezza. Questa riduzione dell'altezza del grano ha aumentato i danni prodotti dalle piante infestanti che, proprio dall’altezza erano protette; la conseguenza è stata la massiccia introduzione anche di erbicidi e diserbanti.

Come sostiene Oriana Porfiri, agronoma esperta in cereali, nel suo libro I Frumenti, Dalle Varietà al Campo edito da Pentàgora-Rete Semi-Rurali, “la richiesta dell’industria si sposta verso grani con un maggior contenuto proteico, quindi maggior contenuto in glutine e di elevata tenacità oltre all’aumento dell’indice di giallo delle semole, alla riduzione del contenuto in ceneri e altri obiettivi. Per soddisfare queste esigenze, le varietà sono state selezionate privilegiando l’alto contenuto di glutine e l’alta tenacità.”

Ma, una maggiore tenacità può comportare problemi di digeribilità in alcune persone, generalmente nei neonati, bambini e negli adulti affetti da disturbi digestivi. 
Non si parla di soggetti celiaci, che sono persone geneticamente intolleranti al glutine, ma di persone affette da allergie alimentari e/o da disturbi digestivi che hanno difficoltà a digerire alimenti a base di farine o semole prodotte con i grani moderni mentre tollerano i prodotti derivati da varietà più antiche, come il farro monococco o altre varietà di grani antichi e locali in cui il contenuto di glutine è più basso e per di più è un glutine con bassa tenacità e quindi più facilmente digeribile.

Vediamo allora quali sono i grani antichi più noti non potendo sicuramente pensare di elencarli tutti stante le innumerevoli varietà appartenenti al genere Triticum:

• Farro monococco: è la prima specie di Triticum utilizzata dall’uomo già 10-12 mila anni fa. Chiamato anche monococco o farro piccolo, si caratterizza per avere una pianta dalla struttura più piccola rispetto agli altri Triticum con foglie e fusto sottili, spiga e chicchi piccoli e un basso contenuto di amido. È una pianta molto rustica che si adatta bene anche a terreni poveri e alla coltivazione in regime biologico. È un frumento poco produttivo e la sua coltivazione è stata negli anni quasi abbandonata; recentemente è stato ri-valorizzato per le sue caratteristiche nutrizionali: ha un basso contenuto di glutine e pertanto è altamente digeribile. 
• Farro dicocco: è la specie di farro più diffusa e coltivata anche in Italia. Ha quasi sostituito il monococco perché la sua pianta e la granella sono più grandi per cui ha una maggiore resa in macinazione. Anche il dicocco è una coltura rustica che si presta bene al biologico, ha basso contenuto di glutine di scarsa tenacità per cui è facilmente digeribile anche da chi presenta problemi alimentari.
• Grano duro: discendente dal farro dicocco è il grano più coltivato in Italia ed è il grano più utilizzato nella produzione di pasta. Originariamente era coltivato nelle regioni più calde del Sud d’Italia dove erano molto diffuse alcune varietà tra cui il Timilia, Saragolle e Marzuolo.
  Tra queste varietà Timilia è senza dubbio quella ancora più nota; è coltivata prevalentemente in Sicilia, Puglia e intorno allo Jonio sia in pianura che in collina ed è un grano naturalmente abbastanza resistente all’allettamento e alle ruggini. Tra i grani duri rientra la varietà Senatore Cappelli che, rifacendosi alla distinzione sopra descritta tra grani di varietà antica e grani di varietà moderna, è quello che contiene in sé un pizzico maggiore di modernità perché segna l’inizio del miglioramento genetico del grano in quanto ottenuto da Nazareno Strampelli, per selezione genealogica, da una popolazione di grani nord africani.
• Tra i grani duri di origine antica è incluso il grano turanico, una sottospecie che si è formata nella regione del Khorasan, oggi divisa tra Turkmenistan e Afghanistan. 
  Dalla zona originaria si è diffuso nel bacino del Mediterraneo e quindi anche nelle regioni del sud del nostro paese. È un grano di taglia molto elevata caratterizzato da spighe di grosse dimensioni e chicchi grandi e lunghi; il suo glutine è poco tenace per cui è un grano ottimamente digeribile. 
  Questa sua caratteristica ha generato il successo di una società americana che, entrata in possesso di una dose di semi, recuperati in Europa nel 1949, in modalità non ben documentata, li ha coltivati e moltiplicati fino ad arrivare, nel 1990, a registrare il marchio Kamut® presso il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e ad imporlo sul mercato internazionale con una capillare azione di marketing volta a diffonderne la sua conoscenza facendo in modo che, per i non specialisti e per i consumatori, sembrasse essere l’unico grano turanico esistente.
  Chiaramente la registrazione riguarda solo il marchio commerciale e non la verità né tanto meno la specie che non possono essere brevettate.
  Invece è necessario sapere che fa parte dei grani turanici, Triticum turgidum ssp. turanicum anche il grano siciliano Perciasacchi che è quindi lo stesso grano del Khorasan o Kamut®. Tale informazione, che circolava da tempo tra gli specialisti, è stata recentemente confermata, come si legge nel portale Palermomania.it, da specifiche analisi biomolecolari effettuate dal Consorzio di Ricerca Ballatore, in collaborazione con l'Università degli Studi della Tuscia di Viterbo, che evidenziano come il Perciasacchi fosse coltivato in Sicilia già molti anni prima che la famiglia Quinn, che poi ha registrato il marchio kamut® entrasse in possesso dei semi esportati in USA quindi, è una varietà con una storia molto più remota e solida del kamut®.
  Il consumatore che oggi vuole acquistare prodotti derivati dal Khorasan riconoscendogli le sue qualità nutrizionali, ha la possibilità di poter scegliere, come alternativa valida al kamut®, i prodotti analoghi ottenuti dal grano siciliano Perciasacchi che forse, per taluni aspetti, vedi Rai3-Report del 7 Giugno 2021 ha qualità superiori ed è più controllato per quanto concerne l’utilizzo di pesticidi.
  Altri grani di varietà antica di grano duro sono il Russello, le Saragolle tipiche del sud di Italia che non hanno nulla a vedere con la Saragolla varietà di frumento registrata nel 2004, il Marzuolo, molto simile alla Timilia, la Mertinella,il Negretto, il Ricco, il Rossìa, il Sambucara, il Sammartinara e tanti altri ancora molto meno noti.
• Grano tenero: è la specie più giovane di Triticum e la sua comparsa risale a 9000 anni fa. È il frumento più coltivato nel mondo ed anche in Italia lo è stato fino agli anni settanta quando il primato è passato al grano duro.
  I grani teneri, prevalentemente usati per fare il pane, sono stati i primi grani oggetto di un programma organizzato di miglioramento genetico iniziato già nel 1800. Lo stesso Nazareno Strampelli infatti, prima del Senatore Cappelli si era dedicato ai grani teneri perché erano i più diffusi in Italia. Tra i nomi più noti si segnalano Rieti, il Gentil Rosso, Mentana, Andriolo, Gentil bianco, Rieti, Verna, Tosella, Maiorca, Solina abruzzese e molti altri ancora.

Il grano tenero e il grano duro si differenziano per la diversa consistenza dell’endosperma del chicco del grano (carosside): dura e vitrea nel grano duro, poco tenace e farinosa nel grano tenero. 
Dalla macinatura del grano duro si ottiene la semola, mentre dalla macinatura del grano tenero, si ottiene la farina. Noi ci occuperemo in questo articolo dei grani duri di varietà antica perché trattiamo della pasta da grani di varietà antica e la pasta secca, può chiamarsi tale, per legge, solo se viene fatta con la semola, quindi con il grano duro.

Facciamo solo due accenni a due diversi prodotti presenti nel nostro marketpace:

• l’uno è una specialità alimentare fatta con una varietà di grani teneri antichi toscani, prevalentemente Verna che non può essere chiamata pasta per il motivo sopra esposto ma di fatto il suo uso è identico a quello della pasta secca;
• l’altro invece si ricollega al grano tenero di varietà antica solina abruzzese, uno dei grani antichi più vecchi, considerato la mamma di tutti i grani teneri, la cui presenza è documentata già dal XVI, che ancora oggi è coltivato, nelle alte colline abruzzesi, da pochi agricoltori. Il nostro pane Solina di Marcato del Pane è fatto proprio con questo grano tenero di varietà antica. 

Riepilogando facendo una sintesi, in ordine di anzianità i grani di varietà antica abbiamo:

• Farro monococco;
• Farro dicocco;
• Grano duro: Timilia, Saragolle, Marzulo, Senatore Cappelli etc;
• Grano Turanico: Khorasan con Perciasacchi e Kamut;
• Grano Tenero: Solina abruzzese, Verna, Gentil Rosso, Minorca, etc. 
  
  

Spesso ci viene richiesto quali siano le proprietà delle farine di grani di varietà antica perché, soprattutto negli ultimi anni, l’interesse verso queste varietà sta crescendo.
Innanzi tutto è bene precisare che è più corretto parlare di proprietà dei grani di varietà antica piuttosto che di proprietà della farina perché la “farina” si ha quando sono macinati i grani teneri ma diventa “semola” quando il grano che viene macinato è grano duro. Inoltre, anche volendo considerare come sinonimi i termini semola e farina, le loro proprietà derivano da come vengono macinate e da quanto vengono macinate oltre che dalle caratteristiche del grano antico. 

Farine e semole contengono tutte le componenti del chicco quando sono integrali; i prodotti non integrali sono composti prevalentemente dall’endosperma che è il cuore del chicco perché le altre sue componenti, quali crusca, aleurone, germe, sono eliminate con i diversi passaggi della macinazione che in base a quanto sono raffinate, passano, per le farine, da quella Integrale alla Tipo 2, Tipo 1, Tipo 0 e Tipo 00 mentre per le semole si va dal Semolato Integrale, al Semolato, alla Semola fino ad arrivare alla Semola Rimacinata.

Tradotto nella Pasta Secca, il livello di macinazione genera:

• Pasta Secca Di Grano duro Integrale: preparata con il Semolato integrale;
• Pasta Secca di Grano duro Semi-Integrale: preparata con il Semolato;
• Pasta Secca di Grano Duro: preparata con la Semola.

Che si parli dell’Integrale, piuttosto che della pasta di grano duro più tradizionale, quella chiamata anche pasta bianca, le proprietà nutrizionali e organolettiche della pasta di grano di varietà antica sono diverse, a nostro parere, rispetto a quelle di una pasta di grano di varietà moderna. 

Specifichiamo “a nostro parere” perché, come abbiamo anticipato, non tutte le "correnti di pensiero" concordano su questa affermazione.

Vediamo di comprendere meglio e spiegare il nostro pensiero.

Dal punto di vista organolettico, vale a dire per quanto riguarda il sapore e il profumo della pasta, è fuori dubbio che le differenze esistono e su questo aspetto, anche i più ortodossi nel sostenere la non differenza tra pasta di grano duro di varietà antica e pasta di grano duro di varietà moderna, si trovano d’accordo. Il profumo e il sapore di grano che caratterizza i grani di varietà antica è completamente diverso da quello moderno in cui sia profumo che gusto sono impercettibili.
Una pasta secca di farro monococco ha un sapore diverso da quella di Senatore Cappelli ma, mentre entrambe hanno un profumo e un sapore “riconoscibile”, la pasta di grano duro di varietà moderna, non ha né profumo né sapore definiti e l’unico sapore che percepiamo, quando la mangiamo, è quello del condimento utilizzato.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali ci sono coloro che sostengono che ci siano differenze sulla quantità e qualità del glutine e degli altri micronutrienti contenuti nei grani antichi e coloro che sostengono, per contro, che pasta e pane prodotti con grani antichi non contengano né meno glutine né un glutine diverso di quelli moderni né che la varietà di grano impiegata influenzi la digeribilità dei prodotti. 

Noi non condividiamo quest’ultima tesi e crediamo che molti siano i motivi che ci devono orientare verso una pasta di grano di varietà antica.

I motivi per cui, a nostro parere, la Pasta di Grani Antichi dovrebbe essere scelta possono essere sintetizzati partendo dall’effetto benefico che il suo utilizzo ha:

• sulla salute della persona: come richiama il nostro comitato Foodoteka Scientific Board nell’articolo già citato, sono presenti numerose pubblicazioni su Pubmed, l’unica raccolta esistente al mondo di pubblicazioni che hanno valore per la comunità scientifica, che evidenziano il minore potere infiammatorio dei grani di varietà antica rispetto a quelli cosiddetti moderni. Tra le pubblicazioni segnaliamo 

"Risposte fisiologiche differenziali suscitate da cultivar di grano antiche e storiche rispetto a quelle moderne". Lo stesso Prof. Spisni, in una intervista pubblicata su Vita e Salute nel Settembre 2022, precisa come “per quanto riguarda i fenomeni infiammatori o di alterazione della funzionalità intestinale dovuti al grano la comunità scientifica ha deciso di cambiare nome alla sensibilità al glutine non celiaca e di chiamarla sensibilità al grano non celiaca perché non siamo sicuri che questi fenomeni infiammatori siano dovuti al glutine o al solo glutine. Ci sono altre proteine del grano che per altri aspetti sono considerate infiammatorie o anti digestive (esempio gli inibitori dell’amilasi-tripsina) e che sono diversamente presenti nei grani tradizionali e moderni. Quindi il discorso non riguarda solo il glutine ed i suoi peptidi tossici per i celiaci, ma tutte le proteine del grano e forse non si limita nemmeno alle sole proteine ma include anche altri micronutrienti che sono presenti in maniera diversa nei grani di varietà antica rispetto a quelli moderni”. 
Sottolineiamo di nuovo che quando parliamo di minor poter infiammatorio dei grani di varietà antica non ci riferiamo ai soggetti affetti da celiachia per i quali qualsiasi prodotto contenente glutine è intollerabile ma, ci limitiamo a considerare i soggetti non celiaci che presentano problemi di digestione dei prodotti che contengono glutine.

• sulla salute dell’ambiente: i grani di varietà antica sono spesso anche grani di varietà locali che si sono sviluppati in uno specifico territorio, quello migliore per la loro crescita e si sono adattati spontaneamente a quel clima e terreno. Sono grani che non necessitano di concimi, fertilizzanti e/o altri prodotti chimici per crescere perché riescono a difendersi da soli. Non è un caso che spesso siano grani con certificazione biologica. Quindi oltre ad essere più sicuri per chi li consuma in termini di pesticidi e glifosato, inquinano molto di meno l’ambiente. Uno studio, pubblicato sulla rivista scientifica "Journal of Cleaner Production", evidenzia come i grani di varietà antica possano rappresentare un valido rimedio per contrastare anche gli effetti del cambiamento climatico;
• sul palato: qualunque pasta di grani antichi è più buona, ha un sapore definito e, essendo sempre trafilata al bronzo ha una maggiore capacità di assorbire qualunque condimento.

Oltre a ciò, scegliere una pasta di grano di varietà antica contribuisce a mantenere in vita modelli agricoli in armonia con l’ambiente, permette di ricostruire filiere di grano autentiche coltivate da contadini che alimentano e fanno crescere le realtà locali, rispettano e valorizzano le varietà del territorio esprimendo la cultura e l’identità di una regione.
La molitura dei grani antichi viene fatta, quasi esclusivamente, da mulini con macine a pietra che permettono di lavorare il chicco intero e conservare tutte le proprietà tradizionali che lo contraddistinguono. 
Con le macine di pietra i movimenti necessari per la produzione di semole sono più lenti e le temperature molto più basse. In questo modo le caratteristiche organolettiche dei grani antichi vengono conservate mentre nelle lavorazioni più aggressive, a causa dell’eccessivo calore, vengono quasi completamente perse.
Ecco perché i grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che i grani di varietà moderna possono solo sognare.

Sono anche questi validi motivi per favorire il diffondersi della pasta di grano di varietà antica; il suo consumo va incentivato perché scegliere una pasta di grano antico rientra nelle piccole ma significative azioni che ciascuno di noi, giornalmente, può mettere in campo per contribuire a rendere più sostenibile sotto il profilo ambientale e sociale la parte del sistema agroalimentare condotta da contadini e piccoli produttori artigianali. 

Quando si parla di grani antichi, la mente vola in Sicilia, sui grani antichi siciliani perché è in questa regione che ha preso avvio un massiccio percorso di valorizzazione dei grani antichi locali di cui l’isola è particolarmente ricca.
Le caratteristiche climatiche insieme a quelle dei suoli hanno favorito, nel tempo, la selezione di molti ecotipi locali e, negli ultimi anni, si sta assistendo ad un aumento progressivo delle superfici destinate a queste coltivazioni con i benefici anche per l’ambiente che abbiamo evidenziato.

I nomi più noti di grani antichi siciliani che, attualmente, ammontano a 52 sono:

• Timilia
• Russello
• Perciasacchi
• Senatore Cappelli
• Maiorca
• Maiorcone
• Biancuccia
• Francisa
• Cuccitta
  etc.

Questi grani antichi, duri o teneri che siano, si caratterizzando per l’altezza delle spighe, nella Maiorca può raggiungere il metro e ottanta, per la grandezza dei semi e per la resistenza ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti che permettono una coltivazione in regime biologico. 
Inoltre l’altezza delle spighe non permette una raccolta meccanizzata e anche la molitura, così come la lavorazione delle farine e delle semole, non sono adatte all'industria alimentare ma rimangono appannaggio dei piccoli coltivatori e artigiani.

Con la varietà Timilia si possono preparare pasta secca, biscotti, crostate e qualunque prodotto da forno anche se, essendo un grano duro, la semola è di non facile lavorazione. Un prodotto speciale fatto in Sicilia con la varietà autoctona di Timilia è il Pane nero di Castelvetrano, un pane fatto con Timilia e altri grani antichi siciliani macinati a pietra, lievitato con solo lievito madre e cotto in forno a legna; un pane gustoso, dal profumo intenso e dall’aroma tostato, ma un pane molto difficile da panificare. 

Anche il Russello è un grano duro antico speciale, una varietà autunnale, medio precoce, coltivata soprattutto nella parte orientale della Sicilia in zone pianeggianti e di collina. Si riconosce facilmente sia per le spighe molto alte che per il colore rosso acceso giallastro da cui deriva il nome Russello.
Utilizzato per preparare sia prodotti da forno come pane e biscotti che per fare la pasta, il Russello è, come altri grani di varietà antica, facilmente digeribile per il ridotto indice di glutine. Per contro è un grano estremamente pregiato perché ha una bassissima resa sia dovuta all’alto fusto e quindi, alla presenza di tanta paglia nel fusto, sia per le difficoltà nella raccolta.

Del Perciasacchi abbiamo già parlato; tra i più noti merita di essere menzionata la Maiorca che in qualità di grano tenero è una farina molto bianca, soffice, particolarmente indicata per preparare i dolci. Sembra che, in origine, la pasta dei cannoli siciliani venisse preparata proprio con la farina di Maiorca.  

Noi di Foodoteka amiamo la pasta di grani antichi e, non potrebbe essere diversamente. Siamo nati con l’obiettivo di valorizzare e diffondere la conoscenza del cibo autentico, quello buono, sano e genuino che non è nocivo per la salute della persona e tiene conto dei danni che la filiera alimentare può arrecare all’ambiente.

Anche per la pasta di grani antichi il nostro obiettivo è diffondere la sua conoscenza e renderla comodamente e facilmente acquistabile da chiunque la desideri indipendentemente dal luogo in cui vive.
Le Marche di Pasta di grani antichi che puoi acquistare online su Foodoteka sono:

• Pastificio Minardo: è un piccolo laboratorio artigianale che produce pasta di alta qualità con antiche varietà locali di grano: Russello e Timilia. Sono entrambe monovarietali nel senso che la pasta di grano Russello è 100% semola di grano Russello mentre quella di Timilia è 100% semolato integrale di Timilia. Il Pastificio è certificato biologico e le varietà di grani impiegate sono entrambi locali. L’acqua utilizzata per impastare la semola, a temperatura ambiente, è l'acqua minerale delle sorgenti situate nei monti Nebrodi. L'essiccazione avviene a temperature che non superano i 40° C e si protrae da un minimo di 24 ad un massimo di 72 ore in base alla tipologia di pasta. La trafilatura è al bronzo.
• Pastificio Visvita: è un piccolo pastificio artigianale di Cittadella in provincia di Padova che produce pasta pasta artigianale di grano antico Perciasacchi, Senatore Cappelli e Farro Monococco. Cristina e Nicola, moglie e marito, hanno creato il loro pastificio con l’obiettivo di produrre una pasta genuina, nutriente e vitale frutto di una perfetta sinergia tra il contadino che rispetta la terra nelle sue coltivazioni, la mano del mugnaio che macina, a pietra, i grani e il laboratorio di pastificazione in cui si seguono le attenzioni che una mamma ha, quando prepara, a mano, la pasta dei propri figli. Anche Visvita ha certificazione biologica, la pasta è essiccata a basse temperature per un lungo periodo ed è trafilata al bronzo anzi, le tagliatelle dopo la trafilatura sono ripiegate a mano e messe ad essiccare.
• Pastificio Fabbri: è un pastificio storico della zona del Chianti, in provincia di Firenze giunto oramai alla quinta generazione. Pastifica grani antichi biologici quali Cappelli e Timilia seguendo l’esperienza accumulata negli anni e tramandata di generazione in generazione. Seleziona i grani in base alla qualità del glutine, l’essiccazione della pasta è a bassa temperatura per un periodo che oscilla tra 3 e 6 giorni a seconda del formato. In questo modo non vengono alterate le proprietà nutrizionali del grano. La trafilatura, fatta utilizzando le vecchie trafile in bronzo tramandate dagli avi, rende questa pasta di grani antichi artigianale molto buona e genuina.

Tutte le paste di grano di varietà antica sono per noi molto buone e definire la migliore è quasi impossibile perché le differenze dal punto di vista organolettico, quindi nel profumo e nel sapore, tra un grano antico e un’altro sono rilevanti e, quando si parla di gusto, la preferenza è spiccatamente personale.

Diverso è il discorso dal punto di vista nutrizionale. Le paste di grani di varietà antica sono molto simili e, come abbiamo detto, si caratterizzano per un chicco di grano che ha caratteristiche diverse rispetto a quelle dei grani di varietà moderna; vuoi per la quantità di glutine, vuoi per la qualità del glutine e per tutte le altre componenti del chicco, il dato certo è che la pasta di grani antichi ha un minore potere infiammatorio ed è molto più digeribile per le persone, non celiache, che soffrono di sindromi legate alla digestione dei prodotti contenenti glutine. Inoltre, i grani di varietà antica quando sono biologici, come quelli che proponiamo noi, non contengono né pesticidi, fertilizzanti e sono lontani dal pericolo glifosato. 
Per i celiaci, lo precisiamo nuovamente, il glutine è veleno per cui anche la pasta di grano di varietà antica è assolutamente vietata.

Tornando alla classifica, nell’individuare le migliori paste di grano di varietà antica, vogliamo definire la nostra classifica senza considerare il sapore perché sono tutte buone e come abbiamo detto, il “buono” è soggettivo. Per questo, preferiamo proporre una classifica che tenga conto dell’antichità del grano partendo dall’assunto che più il grano è antico e quindi, meno mutazioni genetiche ha avuto, più è buono sia per la nostra salute che per quella dell’ambiente.

La nostra classifica diventa:

• Caserecce di Farro Monococco Bio: assolutamente da assaggiare! È il grano antico per eccellenza, il padre di tutti i grani, uno dei primi cereali consumati dall’uomo. Le caserecce, così come gli altri formati di pasta di farro monococco, reggono molto bene la cottura, sono profumatissime e il loro aroma ricorda la nocciola. Se vogliamo assaporare il gusto del chicco di grano le consigliamo condite semplicemente con un buon olio extravergine di oliva ma sono buonissime con qualunque condimento che, essendo trafilate al bronzo, assorbono perfettamente.

• Busiata di Grano Russello Bio: è la pasta ideale per avvicinarsi alla pasta di grani di varietà antica. Il grano Russello, grano locale siciliano, ha un profumo e un sapore speciale e questa pasta, essendo preparata partendo dalla semola, quindi non essendo integrale, ha un gusto più vicino alla pasta comune per cui è speciale anche per chi è non ama eccessivamente l’aroma della crusca che rimane sempre presente nelle farine meno raffinate. La busiata è un formato tipico siciliano, nello specifico della zona di Trapani e prende il nome dalla busa, che in dialetto siciliano indica il gambo di un'erba locale che veniva utilizzata per dare la forma elicoidale alla pasta. Assorbe molto bene i condimenti e la consigliamo sia con una salsa di pomodoro fresco e basilico, in estate, che con qualunque ragù di carne o di pesce, in qualunque stagione.

• Penne Integrali di Grano Perciasacchi: altro grano di varietà antica per antonomasia. Rientra nella famiglia dei grani Khorasan di cui abbiamo già parlato ed è il fratello maggiore del rinomato kamut®. È meno noto di quest’ultimo ma non per questo inferiore sia nelle proprietà nutrizionali che organolettiche; anzi, essendo coltivato in Italia, in regime biologico e non essendo il seme soggetto al monopolio della multinazionale statunitense, siamo più tranquilli anche per quanto riguarda l’assenza di pesticidi visto che l normativa del biologico in Italia è molto più rigida rispetto ad altri paesi.

• Linguine Integrali di Timilia Bio: siamo in Sicilia e queste linguine sono il risultato di una filiera completamente siciliana: il grano antico Timilia è locale, l’acqua utilizzata è quella delle sorgenti dei Monti Nebrodi, l’essiccazione è sotto intorno ai 38°C, la trafilatura è al bronzo: non manca nulla a questa pasta per rappresentare il Made in Italy autentico, quello di una Italia che racconta, con i prodotti, i profumi ed i sapori del suo splendido territorio.

• Stracci Toscani di Cappelli Bio: il Cappelli è il più noto tra i grani di varietà antica, è quello che oramai quasi tutti i consumatori conoscono anche se, come abbiamo detto, è considerato un grano antico perché nato nel periodo della Rivoluzione Verde ma è frutto di un processo di incrocio, in laboratorio, di due grani antichi diversi provenienti dal nord africa. Ciò non toglie che il suo profumo e sapore siano speciali, inebrianti e senza eguali così come sia altrettanto nota l’ottima digeribilità. Gli stracci Toscani sono un formato di pasta locale a base di semolato Cappelli (ergo semi-integrale), assorbono perfettamente qualunque condimento e, vengono amati da chiunque li assaggi. 

Prima di concludere questo articolo dedicato alla pasta di grano duro di varietà antica ci premono due considerazione:

• la prima è una raccomandazione verso i consumatori che vogliono una pasta di grani antichi. Per avere la certezza che si tratti di una pasta di grani antichi autentica, si consiglia di verificare che nella confezione sia riportato il nome del grano antico; così come se acquistiamo un vino, sull'etichetta è riportato il vitigno, quando acquistiamo una pasta dovrebbe sempre essere indicato il nome del grano antico con cui è prodotta;
• la seconda è di carattere informativo: ci sono altri prodotti che possono sostituire o meglio affiancare, nella nostra alimentazione, i grani duri di varietà antica. Ci riferiamo a tutto ciò, che per legge non può essere chiamato Pasta (vedi….) ma che si prepara come un primo piatto, quindi come se fosse pasta. Stiamo parlando delle specialità alimentari a base di grani teneri, come per esempio i Maccheroni di grani antichi con Verna Bio, o altre specialità a base di cereali antichi come, le Penne di Sorgo e Carota Viola Bio, i Fusilli di Quinoa Real® Bio, gli Gnocchi di Mais Bio, le Penne di Grano saraceno Bio, il Testrarolo Artigianale di Pontremoli, etc.

Si cucinano e preparano come se fossero pasta secca di grano duro da cui si differenziano solo per non essere fatti con grani teneri di varietà antica e cereali sempre di varietà antica.
Di questi prodotti, molto interessanti e da conoscere meglio, parleremo approfonditamente in un altro articolo!