Tartufo Molisano: Scopri il Tartufo Bianco Pregiato e le Altre Varietà!

Il Tartufo Molisano

Sul tartufo molisano si narra che, una sessantina di anni fa, i contadini quando rientravano da una giornata di lavoro in campagna si portassero con loro, insieme alle verdure che avevano raccolto, anche altri vegetali che scoprivano mentre aravano i campi: le chiamavano le “patate puzzolenti” ma erano, in realtà i tartufi che, per non gettarli, li utilizzavano come cibo per l’ingrasso dei loro maiali i quali ne andavano ghiotti e non li disdegnavano affatto.

Il Molise è la regione italiana più ricca di tartufi ed è tra quelle che offre i tartufi più pregiati. Il motivo è collegato sicuramente all’habitat ancora molto naturale e incontaminato, lontano da ogni fonte di infiltrazione e inquinamento industriale. 

Questa piccola regione è a tutti gli effetti una immensa tartufaia naturale perché i tartufi, nelle diverse varietà, si trovano ovunque, sia nella parte Alta del Molise che più vicino al mare, nella zona che viene chiamata Basso Molise.  
Le zone più umide, vale a dire l’entroterra delle province di Isernia e Campobasso sono ideali per la crescita del tartufo bianco, mentre le zone più asciutte abbondano di scorzone e uncinato.

Le varietà di tartufi presenti in natura sono veramente molte ma gran parte non sono conosciute perché non commestibili.
Quelle note perché più frequentemente presenti sul mercato e disponibili per la vendita sono:

• Tartufo bianco
• Tartufo nero pregiato
• Tartufo d’estate o Scorzone
• Tartufo Bianchetto o Marzuolo
• Tartufo nero invernale o Trifola nera
• Tartufo nero uncinato o Scorzone Invernale
  

Ogni varietà di tartufo cresce in un determinato periodo dell’anno, in un terreno con un suo habitat ben preciso e preferisce una certa tipologia di vegetazione piuttosto che un’altra.

Per questi motivi le varietà di tartufo sono tutte, più o meno, rare e preziose sia in termini di disponibilità che di prezzo.

Il Tartufo Bianco Molisano

È il Tuber Magnatum Pico, conosciuto in tutto il mondo come il tartufo più pregiato, il più ambito e prezioso ma anche il più difficile da individuare perché riesce a crescere fino ad un metro di profondità.

Si sviluppa bene ad una altitudine che va dai 100 fini ai 500 m s.l.m, in zone umide poco soleggiate, ricche di vegetazione, in prossimità dei corsi d’acqua e nei boschi dove, naturalmente, il grado di umidità è quello migliore. Gli piacciono molto la querce, il salice, il tiglio ma anche il pioppo e il carpino.

Nasce, cresce e compie il suo intero ciclo vitale sotto terra, nel periodo che va da Settembre fino a Gennaio ed è facilmente riconoscibile perché, se è pur vero che ogni tartufo è unico e lo è anche quello bianco molisano e sarà impossibile trovarne di uguali, essendo prodotti naturali del bosco, quelle che elenchiamo sono le caratteristiche che, insieme alla dimensione ed al profumo, permettono di identificare la varietà:

• Il peridio cioè la scorza esterna che nel tartufo bianco molisano è liscia, quasi vellutata e di un colore che va dal giallo chiaro, beige all’ocra, a secondo del luogo in cui è raccolto;
• La gleba, la polpa interna è caratterizzata da un colore che va dal rosa cipria al rosa intenso, quasi marrone, presenta venature abbastanza sottili che delimitano degli alveoli in cui sono presenti grosse cellule, gli aschi, che contengono le spore;
• Il profumo: quello del tartufo bianco è inconfondibile, soave ma intenso, rotondo ma deciso.

Il Molise è la regione d’Italia più ricca di questa varietà così speciale, pregiata e profumata da poter essere impiegata in qualunque ricetta: da una semplice bruschetta con olio extravergine di oliva, alle tagliatelle all’uovo fino ad una semplice frittata di uova, una spolverata di questo tartufo riesce ad arricchire qualunque pietanza.

Il Bianchetto Molisano

Il bianchetto molisano chiamato anche tartufo marzuolo è il Tuber Borchii Vitt. e si raccoglie da fine inverno fino all'inizio della primavera.

Assomiglia al tartufo bianco ma si differenzia per il peso perché non raggiunge mai grandi dimensioni, al massimo riesce a pesare 50 grammi e per il profumo, tendenzialmente più agliaceo e meno profondo di quello bianco.

Cresce su terreni calcarei-argillosi piuttosto freschi; le piante attorno alle quali generalmente nasce sono latifoglie e conifere, quindi pini, faggi e roverella. 

La scorza esterna, il peridio, è liscia, di colore bianco sporco, negli esemplari più giovani, ed assume, con la maturazione, un tono più scuro con maculature rugginose.

La polpa interna, gleba, è inizialmente biancastra, poi tende a divenire di un colore fulvo e quindi bruno violaceo.

Ha un aroma piuttosto forte e lievemente piccante: anche al palato si percepiscono i sentori agliacei che ne caratterizzano anche l’odore.

Il bianchetto molisano, meno pregiato del tartufo bianco del Molise può accompagnare qualunque ricetta e può essere consumato sia crudo che cotto.

Tartufo Nero Pregiato Molise

Il tartufo nero pregiato, Tuber Melanosporum Vitt.,  è detto anche tartufo nero di Norcia o di Spoleto perché Norcia e Spoleto sono i luoghi in cui è stato scoperto.

I francesi lo conoscono come tartufo nero del Perigord e il suo pregio è secondo solo al tartufo bianco.

Cresce, da Dicembre a Marzo, su pareti scoscese e sassose, predilige i terreni umidi preferibilmente senza ristagni. Le principali specie arboree che ne favoriscono lo sviluppo sono il leccio, la quercia, il cerro e il nocciolo.

La scorza esterna, peridio, ha una superficie verrucosa, con verruche piramidali che aderiscono fortemente alla gleba. Il colore varia dal marrone-rossastro al nero.

La polpa interna, gleba, è nero-bruna e diventa completamente nera con riflessi rossiccio/violacei a maturazione completa. Le venature sono biancastre, sottili, fitte e ad andamento ramificato.

Al naso il profumo risulta gradevolissimo: l'aroma e il gusto richiamano quello del cioccolato.

E’ sicuramente un protagonista della cucina internazionale perché si abbina bene al pesce, ai primi piatti in bianco, ai secondi di carne ed è speciale sulle uova.

Produttori di Tartufo Italia e il Tartufo Molisano Online

In Italia i produttori di tartufo non mancano sicuramente. Anzi, il nostro paese è il principale produttore ed esportatore di questo pregiato prodotto che vanta di una tradizione storica di raccolta grazie alla conformazione del terreno, all’ambiente e al clima che ne favoriscono la crescita.

L’offerta è molto frammentata perché molti sono i tartufai, coloro che si dedicano alla ricerca del tartufo, molte sono le tartufaie, le aziende produttrici ed i distributori.
Le aree maggiormente ricche di questo pregiato prodotto sono le aree appenniniche del Centro, Marche, Lazio,Umbria e Toscana, il Sud con Abruzzo e Molise e il Nord con il Piemonte. 

Contrariamente a quanto si pensa, che il Piemonte, nello specifico la zona di Alba, sia la più vocata alla produzione di tartufo soprattutto di quello bianco, sembra che il principale produttore del più pregiato tartufo sia il Molise con una percentuale che copre circa il 60% della produzione nazionale di tartufo bianco. Probabilmente sono state le attività di promozione condotte dalle regioni, diverse in alcune rispetto ad altre, che hanno portano ad una maggiore o minore notorietà delle diverse provenienze.

Ma alla fine, la Regione di provenienza poco conta, è importante che il nostro Paese, nel suo insieme, abbia un ruolo importante nella distribuzione di questo prodotto nel mondo. E ciò è quanto sta accadendo basti pensare che i volumi di esportazione stanno crescendo, di anno in anno, anche perché intorno al mondo del tartufo fresco, sono aumentate le tipologie di prodotti trasformati e/o conservati che hanno nel tartufo il loro ingrediente di riferimento.

Insieme al tartufo fresco, nelle diverse varietà, sono nate le creme di tartufo, le creme di funghi e tartufo, olio di oliva al tartufo e tantissimi altri prodotti che lo richiamano e lo contengono: prodotti che sono facilmente esportabili. Se infatti si può sostenere che la gran parte del tartufo fresco viene assorbito dal mercato interno, i prodotti conservati e derivati dal tartufo sono in gran parte destinati all’esportazione.

Ma è possibile conoscere la qualità dei prodotti trasformati e/o comunque non freschi?

Prezzo del Tartufo Molise

E il prezzo? Qual’è il prezzo del Tartufo del Molise? 

Il prezzo del tartufo è sempre piuttosto elevato: si può senza dubbio affermare che il tartufo è tra gli alimenti più costosi che si trovano in commercio. Definirlo a priori è anche molto difficile; nel web ci sono diversi “borsini” locali che permettono di verificare la fascia di prezzo nel momento in cui si vuole acquistare, ma la definizione del prezzo e la capacità di stabilire se quel prezzo è più o meno equo, è impossibile essendo influenzato da troppe variabili.

Le principali variabili che influenzano il prezzo sono:

• Varietà del tartufo;
• Offerta: ammontare delle quantità raccolte;
• Domanda: quanta richiesta nello specifico momento;
• Stato di conservazione: da quanto tempo è stato raccolto;
• Pezzatura: dimensione del tartufo;
• Periodo di raccolta: periodo dell’anno in cui viene raccolto.

Varietà del tartufo: è senza dubbio il tartufo bianco quello più costoso che esiste in commercio ma è anche quello più pregiato, più buono, più profumato e più saporito per cui se ne può usare veramente poco, qualche grammo, per ottenere un risultato speciale.
Offerta: l’offerta è influenzata solo dalle condizioni climatiche, da quanto abbondanti sono state le piogge e da come si sono mosse le temperature. Il clima e il micro-ambiente locale influenzano le quantità che possono essere raccolte. 
Domanda: dipende dalla richiesta che il pubblico, il consumatore privato e la ristorazione, fanno del prodotto.
Stato di conservazione: dipende dal periodo intercorso da quando è stato raccolto. Segnali di cattiva conservazione percepibili anche da chi non è esperto sono l’odore e la consistenza. Il tartufo che non è in buon stato di conservazione ha un odore di ammoniaca riconoscibile e molto diverso da quell’odore di "gas" che, spesso, si ritiene tipico del tartufo. La consistenza conferma il suo stato: non deve essere morbido e gommoso ma bello rigido e consistente.
Pezzatura: è la dimensione del tartufo. I tartufi grandi hanno un prezzo più alto al kilo o all’etto perché il tartufo più grande, essendo caratterizzato da maggior gleba, quindi da una polpa maggiore, è più saporito rispetto ad uno piccolo in cui l’incidenza della scorza è maggiore. Il tartufo si considera, generalmente, di grandi dimensioni quando il pezzo è uguale o supera i 50gr.
Periodo di raccolta: come abbiamo letto, ogni varietà ha il suo periodo di crescita ed il periodo migliore per acquistarlo è quando quella varietà è di stagione perché è più facile riuscire ad acquistarlo ad un prezzo più congruo.

Volendo avere dei riferimenti di prezzo, a titolo indicativo possiamo sintetizzare che il tartufo bianco può raggiungere prezzi che oscillano da 3000 € - 4000 € al Kg; il tartufo nero pregiato può oscillare tra 350 € (se di piccola dimensione) fino ad 800 € al Kg sui pezzi superiori a 50gr; mentre il tartufo bianchetto o marzuolo e il tartufo scorzone o estivo hanno prezzi che variano dai 100 € ai 250 €, sempre in base alla pezzatura.

Tartufo Molisano: quanto usarne in una porzione?

Quando decidiamo di acquistare questo prezioso prodotto può nascere il dubbio di quanto acquistarne e\o quale pezzatura scegliere perché più consona alle nostre esigenze.

Chiaramente non esiste una regola ferrea da seguire. Si può consigliare, se si acquista per uso familiare, una pezzatura bassa, un tartufo da 20 gr può essere sufficiente. Diverso è il discorso se si acquista per un evento particolare, in cui le porzioni da preparare sono più numerose, viene grattugiato fresco nel piatto e quindi scegliere una pezzatura superiore ha anche un maggior valore emozionale e scenografico.

Sempre come indicazione di carattere generale si può dire che, se usiamo il tartufo bianco, che è più intenso, sia nel gusto che nel sapore, per insaporire una porzione, sono sufficienti dai 5 ai 10 gr, mentre se usiamo il tartufo nero pregiato, il tartufo scorzone o il bianchetto servono almeno 15-20 gr per conferire gusto alla tua pietanza.

Se poi, sia nell’uso del bianco che nelle altre varietà, decidiamo di essere generosi, non si fa certamente economia in termini di spesa, ma si guadagna molto nel gusto!