Chianina, Allevamento e Curiosità sulla Razza Bovina della Val di Chiana

La razza Chianina è una razza molto antica tipica dell’Italia Centrale dove resti archeologici testimoniano la sua presenza già a partire dal IV sec. a.C.. La sua storia è affascinante: in età etrusca era sacra agli Dei, durante gli anni della mezzadria era il bovino attorno al quale ruotava la nostra agricoltura, negli anni più recenti, fino ad oggi, è divenuta il bovino specializzato per la produzione di carni.

La Chianina è una razza autoctona della Val di Chiana, un territorio sito nella Provincia di Arezzo, ma a partire dal secondo dopoguerra, la sua area di allevamento si è ampliata verso Nord, diffondendosi in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto fino a diventare una razza “cosmopolita”varcando i confini nazionali per raggiungere l'Asia, la Cina, la Russia, l’Australia e le due Americhe.

Il bovino bianco della Val di Chiana ha così varcato i confini di stato grazie alla sua facilità di adattamento a qualunque ambiente ed è, oggi, considerato uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo.

Una razza davvero unica per caratteristiche genetiche come la grande resistenza alle condizioni ambientali più difficili e grande facilità al parto, ma anche per fattori zootecnici come la produzione di carni magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

La razza Chianina nella sua specie è davvero un “gigante bianco”, scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere su allevamento, alimentazione e curiosità.


Indice Articolo

Il Bovino di Razza Chianina, Storia e Caratteristiche
Allevamenti di Chianina in Toscana 
Vitello di Chianina IGP: standard di Razza e Tagli Principali
Carne Chianina IGP: perché fa bene mangiare Carne Chianina di Qualità
Carne Chianina IGP, la frollatura, la tenerezza, il colore e il sapore
Carne Chianina, come sceglierla di Qualità
Carne Chianina IGP Arezzo 
Vendita Online di Carne Chianina IGP
Chianina IGP: curiosità intorno al Bovino di Razza Chianina 

La Chianina nasce come razza da lavoro, ma le sue caratteristiche tipiche e le scelte riproduttive, poste in essere già dagli anni ‘30, che hanno mirato ad ottenere animali eccellenti anche per la qualità della carne, l’hanno resa oggi una delle migliori razze bovine da carne del Mondo, relegando a ruolo di secondaria importanza l’originaria attitudine al lavoro.
La fase dell’allevamento nella filiera dei bovini di razza Chianina riveste un ruolo determinante, soprattutto perché è in questa fase che si definiscono le caratteristiche qualitative del prodotto finale. È per questo che, negli allevamenti di bovini di razza Chianina lo schema di selezione prevede l'impiego, negli accoppiamenti programmati, dei migliori tori in termini di performance e delle migliori vacche della razza selezionate per efficienza riproduttiva.

Da un punto di vista morfologico la razza Chianina è caratterizzata dall'armonia delle proporzioni e dall'imponente mole.

Alta al garrese, lunga e muscolosa nel tronco, fine nello scheletro, esprime forza e produttività. Il manto bianco porcellana, con pigmentazione nera della cute e delle aperture naturali, la testa piccola con corna brevi, la rendono bella ed elegante.
Grazie alla sua imponente struttura la Chianina è particolarmente predisposta alla riproduzione tanto che la straordinaria facilità di parto ne caratterizza la razza. I vitellini, allungati e leggeri nello scheletro, nascono senza alcuna difficoltà e crescono velocemente grazie alle cure materne. Le vacche pesano dagli 700-900 Kg (possono arrivare anche a 1000Kg), i tori raggiungono dimensioni davvero esagerate arrivando a pesare anche 1700 kg ed 2m di altezza al garrese.

Negli allevamenti di questa specifica razza sono sorprendenti anche gli elevati incrementi giornalieri in peso vivo che possono raggiungere e superare i 2 kg/giorno.
L’età giusta per la macellazione è tra i 16-18 mesi per le femmine, quando pesano intorno ai 650 kg mentre per i maschi l’età di macellazione è tra i 18-19 mesi e il peso si aggira sui 900 kg.

Caratterialmente il bovino di razza Chianina è di temperamento nevrile ma docile e non aggressivo.

Gli allevamenti di Chianina in Toscana sono particolarmente diffusi perché, se è vero che questa razza, dalla Valdichiana in cui è nata, è stata esportata in altre regioni, in Europa e nel Mondo, adattandosi bene ovunque, è pur vero che gli esemplari migliori sono quelli che nascono e crescono nel loro territorio di origine.

L’alta qualità delle carni prodotte da questa razza autoctona è il risultato di tre fattori congiunti: genetica, alimentazione e tecniche di allevamento. In particolare, il miglioramento genetico ha potenziato, con il passare degli anni, l’attitudine alla produzione di carne migliorando sia i tempi di crescita che lo sviluppo muscolare di questi bovini che già per natura, avendo una muscolatura molto ben sviluppata, producono carne magra e a basso contenuto di colesterolo. 

Il sistema di allevamento ha un ruolo importantissimo sulla genuinità e salubrità del prodotto. Le carne chianina che mangiamo, è conseguenza diretta di ciò che i bovini hanno mangiato e di come hanno vissuto la loro vita: l’impiego di foraggi, fieno, farina di orzo e altri cereali coltivati direttamente dagli allevatori e la nutrizione naturale al pascolo, quando la temperatura esterna lo permette, assicurano il rispetto ed il benessere del bestiame che essendo allevato in armonia con l’ambiente in cui vive e senza forzature offre una carne di qualità: buona e salutare.

Per queste caratteristiche la carni dei capi di pura razza Chianina, si possono fregiare del marchio di Indicazione Geografica protetta IGP “Vitellone bianco dell'Appennino centrale” riconosciuto nel 1998 dalla Commissione Europea e attivato nel 2000.

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è il primo marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia: un marchio e un nome che garantisce la carne delle razze bovine italiane da carne.

Ecco l’origine del nome:

• Vitellone: perché da sempre la produzione migliore dei bovini da carne si ottiene da soggetti di età compresa tra i 12 e i 24 mesi;
• Bianco: perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco;
• Dell’Appennino Centrale: perché l’Appennino Centrale è la zona di origine, la zona dove tradizionalmente le razze bovine da carne sono allevate da secoli.
  

Per completezza di informazione,  insieme alla Razza Chianina, sono razze bovine accompagnate dal marchio IGP da la:

• Marchigiana
• Romagnola
  

Per la tutela del Marchio è stato costituito nel 2003 il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che è stato ufficialmente riconosciuto con DM n° 62187 del 29 Marzo 2004.
Scopo del Consorzio è la tutela del marchio, la promozione e la valorizzazione del prodotto, la verifica e la vigilanza sull'applicazione del disciplinare di produzione e la salvaguardia della IGP da abusi, contraffazioni e uso improprio.

Il disciplinare di produzione prevede i seguenti requisiti:

• i bovini maschi e femmine di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti al Libro Genealogico Nazionale devono essere nati, allevati e macellati nell’area tipica di produzione ad un età compresa tra i 12 e 24, mesi;
• l’alimentazione fino allo svezzamento deve essere a base di latte materno;
• l’alimentazione dopo lo svezzamento deve essere costituita esclusivamente da erba fresca, fieno e cereali;
• controlli rigorosi sugli allevamenti volti a verificare il rispetto del disciplinare e a dare assistenza se richiesta;
• tracciabilità della carne di ciascun bovino dalla nascita fino alla macelleria.
  

Tradotto in termini pratici ciò significa che quando acquistiamo o consumiamo carne che ci viene proposta, verbalmente, essere certificata IGP abbiamo il diritto, se lo chiediamo, di visionare il certificato che accompagna quella carne in cui si ritrovano tutte le informazioni sul bovino da cui deriva.

In Toscana l’allevamento di Chianina IGP è un’attività dai numeri importanti sia se si considerano gli allevatori soci del consorzio di tutela del “vitellone Bianco dell’Appennino Centrale" sia se si considerano le macellerie aderenti al consorzio e i ristoranti in cui può sicuramente essere consumata carne con certificazione IGP.

Il Consorzio ha una pagina dedicata a dove è possibile visionare sia macellerie che ristoranti che la trattano.

Una delle caratteristiche della razza Chianina è senza dubbio il candido mantello bianco.
E’ curioso sapere invece che i vitelli di Chianina nascono di color fromentino e raggiungono il tipico colore bianco porcellana solo quando hanno compiuto i 4-5 mesi di età.

Il vitello chianino alla nascita pesa tra i 40 e i 45 kg. e, nei primi mesi di vita, dimostra una precocità di sviluppo, tale da raggiungere e superare incrementi di massa fino 2 kg al giorno per i maschi e 1 kg per le femmine. 
La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina il cui peso vivo tra i 12 e 15 mesi oscilla tra i 500-600 kg è in media superiore al 60% ed il un rapporto tra quarto anteriore e posteriore è di 1/1.
In macellazione, i tagli del vitellone bianco dell’Appennino Centrale di razza Chianina si distinguono in quarto posteriore e quarto anteriore.






Ogni taglio è indicato per una specialità: sono tutti molto buoni sia al gusto che per le loro proprietà nutrizionali. Richiedono tempi e modalità di cottura diversi ed ogni taglio ha una ricetta per cui è particolarmente vocato. È importante che tutti i tagli vengano consumati perché la carne è un bene pregiato e non bisogna di certo sprecare nulla.

A titolo di esempio:

• per l'arrosto in forno o in casseruola sono indicati la fesa, la noce, il filetto, il campanello, il girello di spalla, la copertina e la costata;
• per gli stufati, brasati, stracotti e umidi sono indicati la sottofesa, il campanello, il fesone di spalla, polpa di spalla e il collo;
• per il bollito, il petto, il reale, il muscolo anteriore, il muscolo posteriore, la copertina, il collo, la pancia e la lingua;
• per il ragù, polpette e polpettoni la copertina di sotto, il collo e il sottospalla;
• per la bistecca: la lombata con o senza filetto, la costate e le costate;
  
• per la carne cruda, il filetto, la fesa, lo scamone e la noce sono ottimi per il carpaccio, il girello e il girello di spalla per la tartare o battuta al coltello come si usa chiamare in Toscana.

Per quanto riguarda il prezzo del vitello di Chianina IGP, alla luce di quanto illustrato circa la modalità di allevamento del bestiame, è chiaramente superiore rispetto ad altre varietà di carni soprattutto se confrontato con quello delle carni provenienti da allevamenti intensivi. Ma la qualità che, come abbiamo già ribadito, è qualità sia nel gusto che per la salute della persona non sono di certo equiparabili.

Vediamo meglio le caratteristiche di questa carne.

Le Università Toscane di Firenze e di Pisa hanno condotto accurate ricerche per individuare le peculiarità di questo prodotto. In particolare il Dipartimento di Scienze Zootecniche-Universitarie di Firenze ha messo in evidenza la qualità della carne, studiando le caratteristiche del prodotto più tipico della razza Chianina, il vitellone di circa 20 mesi che è l’età media in cui viene macellato sia per le rese che per le migliori proprietà organolettiche e nutrizionali delle sue carni.

La ricerca evidenzia che, grazie ad una particolarità ormonale della razza, il metabolismo tipico della razza è indirizzato verso la biosintesi proteica piuttosto che che verso la lipogenesi che fa sì che le carni mantengano caratteristiche giovanili anche con l’avanzare dell’età dell’animale. Per questo la razza Chianina è una razza che non trova giovamento da forzature alimentari e la confermazione migliore della carcassa si ha proprio intorno ai 20 mesi; anzi se dal 16 mese, si attuasse un regime di forzatura alimentare, il risultato sarebbe quello di ridurre lo sviluppo dei tagli posteriori, che sono quelli più pregiati, a favore di quelli del quarto anteriore.
Gli aspetti più rilevanti della carne Chianina sono la succosità, l’elevato contenuto proteico, superiore al 20%, il basso contenuto di colesterolo, 53 mg/100gr e il moderato apporto calorico, solo 106 Kcal per 100gr di prodotto.

Il 75% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine ad alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali che, non essendo prodotti autonomamente dal corpo umano, devono essere assunti attraverso gli alimenti.

Per quanto riguarda i grassi, la carne di Chianina IGP presenta valori medi del 2%. Tra i suoi maggiori pregi si segnala il contenuto in ferro in forma perfettamente assorbibile dall’organismo. Il ferro che si trova nella carne, a differenza di quello presente nei vegetali, è più facilmente assimilabile poiché inserito in un piccolo composto organico, detto “eme” che viene utilizzato direttamente senza ulteriori elaborazioni nella formazione dell’emoglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne, facilita l'assorbimento intestinale anche del ferro che viene assunto con altri cibi.

A queste proprietà organolettiche estremamente positive, devono essere aggiunti due ulteriori valori, l’indice di aterogenicità e di trombogenicità che sono particolarmente importanti per la salute della persona in quanto indici con significato “protettivo” o “di rischio” per le malattie cardiovascolari. Tali indici sono tanto migliori quanto sono più bassi e nella carne Chianina IGP sono i più bassi di tutte le razze bovine europee e americane

La ricerca ha evidenziato che sono sullo stesso livello di quelli delle carni di pollo e di pesce di allevamento.
Inserire quindi, nel proprio regime alimentare, una idonea quantità di carne Chianina IGP è sicuramente una buona regola da seguire.

In particolare:

Carne di Chianina IGP per i bambini

Assicurare giornalmente la giusta quantità di apporti nutritivi è fondamentale perché un bambino cresca evitando eccessi che possano provocare obesità o altre conseguenze che con il passare degli anni potrebbero essere dannose per la sua salute.
Introdurre quindi nella dieta settimanale del bambino alcuni pasti contenenti la giusta quantità di carne bovine di razza Chianina IGP è importante per l’apporto di proteine animali, ferro e vitamine del gruppo B.

Carne di Chianina IGP per gli adolescenti

Durante l’adolescenza il fisico del ragazzo è impegnato nella crescita e la mente è sottoposta allo sforzo dell’apprendimento. L’individuo ha bisogno di maggiori energie e di una alimentazione mirata che tenga conto anche del maggior fabbisogno di ferro. Anche in questo caso la Carne bovina di razza Chianina IGP è ottima.

Carne di Chianina IGP per gli sportivi

Lo sportivo professionista e, in generale, coloro che praticano attività sportive che comportano un notevole dispendio di energia hanno bisogno di un'alimentazione ricca,  genuina e altamente digeribile e leggera. I valori nutrizionali delle carni bovina IGP di razza Chianina IGP sono interessanti e non appesantiscono.

Carne di Chianina IGP per gli anziani

Gli anziani, se da una parte hanno bisogno di limitare l’assunzione di calorie perché minore è il loro dispendio di energie, dall’altra hanno bisogno di proteine nobili perché con il passare degli anni la massa muscolare tende a ridursi. La carne di bovino di razza Chianina IGP risponde perfettamente a questa esigenza per cui è assolutamente consigliata anche nella dieta dell’anziano.

Le carni certificate IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, grazie ai rigorosi controlli sull’alimentazione dei bovini, si contraddistinguono per gusto, tenerezza e come abbiamo visto per quantità di proteine e basso contenuto di colesterolo.

La tenerezza, intesa come consistenza alla masticazione è determinata dalla componente genetica, e dal rapporto tra l'età del bovino e la maturazione delle carni. Non va mai dimenticato che il bovino di razza Chianina a causa per la sua mole enorme e per la massiccia massa muscolare, offre una carne che mantiene, anche dopo la frollatura, una buona consistenza.

La sapidità è conferita invece dalla combinazione tra il fattore genetico e l’alimentazione che l’animale riceve. In particolare sono i prodotti naturali, quali fieno e cereali ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.

Le carni rosse e quindi anche quelle di bovino di razza Chianina IGP appena macellate risultano dure alla cottura ed hanno bisogno di un periodo di maturazione che si chiama “frollatura”che assicurerà maggiore tenerezza alle carni.

La frollatura è una fase molto importante di trasformazione del muscolo in carne: con il passare dei giorni avvengono, nel muscolo, processi biochimici che gli fanno perdere di rigidità così che le carni acquistano tenerezza, gusto e sapore. La frollatura è un processo che richiede esperienza: va eseguita correttamente nei tempi e alla giuste temperature perché, solo quando effettuata ottimamente, la carne avrà la pienezza delle sue qualità, e potranno essere ottenute carni di elevato pregio gustativo, in cui sono esaltate al massimo la tenerezza, il gusto, il sapore e il potere nutritivo mentre saranno ridotti al minimo le perdite derivanti dalla cottura.  

La tenerezza, il colore e il sapore della carne derivano quindi da un insieme di fattori che coinvolgono sia l’aspetto genetico che nutrizionale del bovino: in base all'età ed al momento della crescita, l’alimentazione naturale, di cui abbiamo detto, deve essere equilibrata in rapporto alle diverse componenti proteico, glucidico, vitaminico etc.

Sia la fase di allevamento che la successiva di frollatura delle carni sono estremamente delicate ed è importante che siano condotte da professionisti. Un bovino la cui crescita è rallentata, per esempio, è soggetto ad un incremento eccessivo dei connettivi che genererà l’indurimento della carne; per contro una crescita accelerata conduce ad un accumulo di grasso nelle fibre muscolari.

Anche il colore della carne è conseguenza dell’età del bovino, della sua alimentazione, di come è stato macellato e frollato. La carne non deve essere scura ma mantenere un bel colore rosso intenso. La carne del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ma elastica al tatto. Presenta piccole infiltrazioni di grasso, le cosiddette marezzature, che solcano la massa muscolare mentre la superficie del dorso e dei lombi è ricoperta da uno spessore esteriore di grasso di colore bianco giallo chiaro.

Alla luce delle considerazioni fatte, scegliere un prodotto di qualità e quindi una carne Chianina con certificazione di qualità IGP non è affatto semplice. 
Quando si parla di alimenti e quindi di prodotti che vengono ingeriti, il concetto di qualità merita una riflessione.

Offrire qualità, per noi, significa offrire al consumatore un alimento sano in grado di soddisfare le sue esigenze nutrizionali, organolettiche, sanitarie, ma anche culturali e di gusto.

Questo concetto si è evoluto nel tempo, anche rispetto ad un passato piuttosto recente e, alla definizione che abbiamo appena dato di qualità, si sono sono aggiunte altre componenti, come la facilità di reperimento, la velocità di preparazione, l’ampia possibilità di scelta e la predisposizione alla richiesta di solo una parte dei tagli dell’animale, quelli più veloci da cucinare e più semplici da preparare, che si scontrano con il concetto originario di qualità.

Capiamo il motivo.

Come gran parte degli studi in materia dimostrano la qualità organolettica e nutrizionale delle carni è in primis correlata al tipo di allevamento, intensivo e semi-brado; il pascolo apporta alla dieta elementi tradizionali che nessun mangime può sostituire.  Questo vuol dire che, al di là di tutti i parametri che possono e devono verificati e controllati per l’ottimizzazione di un allevamento, quali la temperatura, la presenza di polveri, la struttura, le sanificazione etc., questi stessi parametri, poco contano se non sono correlati ad un’alimentazione ottimale del bovino che è quella naturale al pascolo.

E, l’allevamento naturale al pascolo che, non per ultimo, tutela anche il benessere dell’animale finché è in vita, è estremamente oneroso e poco compatibile con l’esigenza del consumatore di richiedere soprattutto i tagli di carne provenienti dal quarto posteriore.

Il bovino non è fatto solo di bistecche e filetto ma ci sono anche tutte le altre parti dell’animale che devono essere consumate. 

Alcune macellerie, quelle che sono particolarmente rispettose degli animali che vendono, impongono a chi acquista le loro carni il vincolo di  “1 ad 1” che significa che che per ogni Kg di carne bovina acquistata di un taglio “quarto posteriore”, l’acquirente deve acquistare  anche 1 Kg di quella appartenente al “quarto anteriore”.
Se la prima impressione circa un atteggiamento di questo tipo può essere negativa perché sembra trasmettere arroganza da parte della macelleria, non assecondando le esigenze del cliente, riflettendoci, questo comportamento è da apprezzare perché etico e responsabile.

A questo proposito ci viene in mente l’intervista rilasciata su Abcibario dal coordinatore tecnico del Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale in cui il Sig. Andrea Petrini (il coordinatore intervistato) ribadisce che “il taglio anatomico della lombata, da cui si ricava la fiorentina, rappresenta circa il 13% del peso dell’intera carcassa che pesa mediamente 440 kg (otteniamo quindi circa 40 fiorentine da ogni animale). Se pensiamo che annualmente vengono certificati poco più di 18.000 capi, risulta molto difficile (direi anche impossibile) pensare che in tutte le macellerie e ristoranti d’Italia (e spesso anche esteri) possano offrire fiorentine di Chianina”.
Riconoscere il prodotto e la sua qualità è molto difficile, ancora più in un ristorante o quando è già cucinato. L’unica soluzione, come ricorda lo stesso Petrini è “l'impegno da parte del consumatore ad informarsi, leggere le etichette dei prodotti che acquista, pretendere che tali etichette siano esposte e consultabili (sono obbligatorie per legge!!!), verificare la presenza dei marchi a fuoco sulle carni e rivolgersi solamente alle macellerie autorizzate ed iscritte ai nostri controlli”.

Il Consorzio, attraverso il suo sito permette di verificare le macellerie e i ristoranti che trattano carne con certificazione IGP, mette a disposizione la tracciabilità completa della carne in tempo reale e, per evitare frodi e contraffazioni, sempre nel sito, mette a disposizione un format, compilabile anche in modalità anonima, che permette di inviare all’ufficio di vigilanza eventuali segnalazioni di utilizzi indebiti del marchio o situazioni poco chiare relative alle carni bovine accompagnate da marchio IGP. 

La Chianina è una razza autoctona della Val di Chiana, territorio situato tra le province di Siena e di Arezzo.

Ad Arezzo la Chianina è una vera e propria istituzione, habitat per eccellenza di questa mucca possente e bianca, già conosciuta fin dall’antichità. Addirittura si pensa che la Chianina possa essere la razza più antica al mondo, discendente diretta del bue preistorico.

Nel territorio di Arezzo, e in tutta la Val di Chiana, sono presenti numerosi allevamenti di Chianina che, di generazione in generazione, tramandano questa antica arte per ottenere bovini eccellenti, dalla carne sana e genuina.

Nell’aretino però, non sono famosi solo gli allevamenti di Chianina, ma anche le macellerie specializzate nella macellazione e nel taglio di questa mucca dalla caratteristiche così speciali.

La Macelleria Fracassi, ad esempio, dal 1927 si trova a Rassina, in provincia di Arezzo opera e offre prodotti di eccellente qualità. Al suo interno oggi Simone Fracassi porta avanti la quarta generazione di attività, offrendo prodotti unici come carne di Chianina IGP, certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura.

La Macelleria Fracassi propone i bovini di razza Chianina allevati da un piccolo allevatore nelle Foreste Casentinesi, Vanni Finocchi, che li alleva al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.

Nella storica Macelleria di Rassina, nel cuore del Casentino, ancora oggi, si vende una carne Chianina davvero eccellente, affiancata da prodotti sapientemente selezionati e attenti alla conservazione delle tradizioni alimentari locali.

Se non abitate nella zona della Val di Chiana e state cercando una vendita online di carne di Chianina da allevamenti non intensivi potete contare su una buona offerta di carne di qualità e certificata IGP.

Oggi, grazie al web, possono essere acquistati ottimi tagli di carne Chianina online ricevendoli direttamente a casa. 

Noi di Foodoteka abbiamo privilegiato nella nostra selezione l’attività storica di Simone Fracassi, una vera e propria istituzione nel mondo della Chianina IGP. Noto, nel anche nel mondo delle eccellenze alimentati con il nomignolo di Re della Chianina, abbiamo scelto Simone perché siamo certi della sua esperienza e professionalità sia nella selezione dei bovini che nella frollatura e nelle attività di macellazione. Simone condivide con noi il concetto di qualità sia nel gusto che nelle proprietà organolettiche dei prodotti che offre. Anche per lui il cibo deve essere autentico: buono, sano e genuino. Proprio come piace a noi.

Insieme alle proposte di carne Chianina IGP fresca, Pacco Gold e Pacco Platinum su Foodoteka puoi acquistare on line il Nero di Chianina, il tipico sugo Toscano per i crostini, il Ragù Bianco di Chianina, il Ragù Tradizionale, lo Spezzatino di Chianina e la Trippa di Chianina. Questi prodotti sono preparati seguendo le autentiche ricette della famiglia Fracassi, sono pronti per essere consumati e non contengono né conservanti né coloranti e/o additivi chimici. Oltre ad essere molto buoni, sono molto comodi e di pratico utilizzo.

Nel loro vasetto, in vetro, si conservano a lungo ed è sufficiente riscaldarli qualche minuto prima dell’utilizzo.

Chianina IGP: Curiosità intorno al Bovino di razza Chianina

Anche intorno al Bovino di razza Chianina IGP, così come accade per altri prodotti, può accadere che alcuni luoghi comuni o modi di dire prendano il sopravvento e si finisca nel non avere risposte ad alcuni dubbi. Per questo, a conclusione di questo articolo ci sembra interessante sciogliere alcuni dubbi e rispondere ad alcune domande che spesso ci vengono fatte.

Chianina e Fiorentina sono la stessa Cosa? Se la risposta è no, quali sono le differenze?

Chianina e Fiorentina non sono la stessa cosa. La Chianina è la razza di bovino di cui abbiamo parlato in questo articolo che quando allevata nel rispetto del disciplinare di cui sopra, può fregiarsi la certificazione di qualità IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
La Fiorentina è un modo di chiamare la "bistecca alla Fiorentina" ed è la ricetta con cui vengono cucinati la lombata e la costata, due tagli di bovino comprensivi dell’osso nella zona di Firenze. Sono cucinati alla griglia, sulla brace o su una padella di ghisa. 

Lo spessore del taglio deve essere piuttosto alto, almeno un paio di centimetri e il grado di cottura deve essere “al sangue”.

Dalla differenza tra le due definizioni si evince chiaramente che non tutte le Fiorentine sono anche Chianine, lo sono solo se la lombata o la costata sono di un bovino di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di razza Chianina.

La Chianina e la Scottona sono due razze diverse o sono due tagli diversi del bovino?

Chianina e Scottona possono essere la stessa cosa nel senso che il bovino di razza Chianina IGP è Scottona quando quel bovino è di sesso femminile, ha raggiunto una maturità di 18-24 mesi senza aver partorito alcun vitello.

Quindi la Scottona non è né una razza né un taglio particolare del bovino. Il nome richiama solo il sesso femminile del bovino e l’essere arrivato a 18-24 mesi senza aver partito. 

Se le sue carni sono particolarmente saporite, tenere e succose perché l’animale è ancora in età piuttosto giovane, non ha subito alcun stress dovuto al parto e le carni sono più grasse e più ricche di ormoni ( per questo sono più gustose)  è anche vero che è una carne molto più ricca di ormoni estrogeni.

Come spiega bene Cibo Serio nell’articolo che puoi leggere cliccando qui, non sempre la Scottona deve essere considerata una carne più pregiata e più buona anche per la salute della persona perché se proviene da allevamenti intensivi e industriali il grasso che contiene oltre agli estrogeni può abbondare di residui di pesticidi presenti sui mangimi e di residui di antibiotici che sono quasi sempre somministrati agli animali allevati con sistemi intensivi che prevedono una crescita “forzata” degli animali. 

Diverso è il discorso se parliamo di Scottona allevata allo stato semi-brado o al pascolo perché in questo caso gli animali arrivano alla maturità sessuale e ormonale in modo naturale e sia gli estrogeni che il grasso presente nelle carni si saranno formati in maniera naturale. 

Quanto costa la carne di Chianina?

Impossibile dare una risposta precisa. Il prezzo della carne di Chianina IGP è più elevato rispetto a quello di altre razze per motivi legati anche al rispetto del disciplinare di produzione che, prevedendo rilevanti attività di controllo, ha un costo importante per l’allevatore.

A ciò si devono aggiungere i costi da sostenere perché gli animali possano crescere al pascolo e per integrare la loro alimentazione con foraggi, cereali e fieno che generalmente vengono coltivati direttamente dall’allevatore. 

Seguendo la nostra esperienza è importante, quando si acquista, non considerare solo il prezzo al Kg dei diversi tagli perché spesso una politica seguita da alcune macellerie è quella di indicare un prezzo al Kg più basso ma poi pesare il prodotto prima di pulirlo dall’eventuale grasso e quindi di fatto lo scarto concorre ad aumentare il peso e quindi il prezzo finale di ciò che acquistiamo ma non possiamo poi consumare.

Soprattutto se si acquistano confezioni di più parti dell’animale, come spesso accade nell’acquisto online, è importante acquistare da professionisti qualificati, che abbiano anche l’esperienza nella spedizione dei prodotti e che li confezionino, al meglio, per affrontare il trasporto.

Acquistando carne di bovino di razza Chianina online su Foodoteka, qualunque proposta tu scelga, riceverai ogni taglio bene pulito e incartato in confezione sottovuoto. Nel caso di acquisto di un pacco contenente più lombate o più hamburger, la confezione è singola, sempre in sottovuoto per avere la possibilità di consumarlo entro la settimana successiva al ricevimento o di riporlo in freezer e consumare, gradualmente i diversi tagli.

Per garantire la catena del freddo, la spedizione avviene con corriere refrigerato.

Il Bovino di razza Chianina può nascere e crescere ovunque in Italia e all’Estero?

Sì, il bovino di razza Chianina, originario della Val di Chiana è attualmente diffuso in altre regioni d’Italia, in Europa e fuori.

Ma, se ricerchiamo un Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP di Razza Chianina, il disciplinare prevede che l’area di produzione sia rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro Italia. Più precisamente le Province che ne fanno parte sono: Bologna, Ravenna,Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona,Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno e Pisa.
Ciò significa che in Piemonte per esempio, potranno esistere allevamenti di razza Chianina ma non avranno mai la certificazione IGP.

I preparati freschi di carne chianina che si trovano spesso nei supermercati sono prodotti della cui qualità siamo certi?

Gli hamburger, la tartare (carne trita da consumare cruda) o altri prodotti pronti che si trovano sugli scaffali del supermercato vanno sempre scelti con cura prestando particolare attenzione a cosa troviamo scritto sulla loro etichetta.

In questi preparati possono essere presenti additivi alimentari e conservanti come per esempio il nitrito di sodio che sono sconsigliati per la salute della persona. Leggendo bene le etichette si può sapere se eventuali nitriti o nitrati sono stati aggiunti ai prodotti pronti già confezionati.

Il suggerimento che a conclusione di questo articolo ci viene spontaneo fornire è quello di informarsi bene prima di effettuare qualunque acquisto di carne razza Chianina, di decidere se la vogliamo accompagnata dalla certificazione di qualità IGP ed essere consapevoli che le proprietà organolettiche e la salubrità di ciò che acquistiamo sono strettamente dipendenti da come è nato, cresciuto, da come ha vissuto e di cosa ha mangiato il bovino di cui stiamo acquistando le carni.

Mangiamo carne, non esageriamo nelle quantità e privilegiamo la qualità!