Come Conservare il Pane Fresco e Ogni Quanto Comprarlo

Il consumo di pane fresco è profondamente cambiato negli ultimi anni sia per quanto concerne le quantità giornaliere consumate mediamente da una persona sia per quanto riguarda le modalità di acquisto.

In relazione alle quantità consumate si è assistito, a partire dagli inizi di questo secolo ad una riduzione del consumo giornaliero pro-capite di pane fresco sia per la presenza di una sempre maggiore varietà di prodotti alternativi sia perché erroneamente considerato, secondo alcuni regimi dietetici, cibo da evitare.

Anche la modalità di acquisto è molto cambiata perché insieme al tradizionale acquisto del pane fresco dal fornaio del quartiere, fatto generalmente di prima mattina, si è aggiunta la possibilità di acquistare pane fresco a tutte le ore e in tutti i giorni della settimana, domenica inclusa, all’interno dei supermercati alcuni dei quali hanno un reparto appositamente dedicato alla panificazione.

C’è poi l’acquisto online del pane fresco che noi di Foodoteka conosciamo bene perché abbiamo una sezione del nostro marketplace ad esso dedicata, ma di questo parleremo in seguito.

Ci preme invece evidenziare che dal sondaggio condotto da Italmopa tramite il portale italfarine.it è emerso come:

• tra le varie tipologie di pane fresco, siano in crescita i pani di frumento integrale e semintegrale;
• si stia assistendo ad una risposta positiva, all’incremento del peso riscontrato dai supermercati, da parte dei panificatori locali che oltre ad investire sull’immagine dei loro panifici riscoprono l’utilizzo di frumenti di grano di varietà antica, processi di lavorazione che prevedono la lievitazione naturale e pongano particolare attenzione alla diversificazione dei prodotti ricercando farine anche locali di qualità elevata;
• i consumatori siano sempre più attenti nelle scelte alimentari e ricerchino un pane fresco i cui requisiti non siano solo di natura organolettica, ma riconducono anche alla sostenibilità della produzione e alle garanzie di sicurezza della filiera produttiva;
• tra i consumatori intervistati, coloro che hanno dichiarato di voler incrementare o riprendere a consumare il pane fresco, suggerito anche dalla dieta mediterranea, hanno aggiunto di essere interessati al pane fatto con farine biologiche, con farine di grani antichi e con farine macinate a pietra. 

Queste tendenze, che rappresentano un ottimo stimolo per chi panifica, ci hanno stimolato a trattare il tema della conservazione del pane fresco perché chi individua il pane fresco ideale per le sue esigenze, possa acquistarne anche in una quantità tale che, conservandolo correttamente, gli permetta di usufruirne per un periodo di tempo abbastanza lungo. Potrà così, non solo consumarlo tutto evitando qualunque spreco, ma mangiarlo sempre buono e saporito come è appena sfornato. E, non dimentichiamoci che, tra gli sprechi alimentari, purtroppo, il pane fresco è al primo posto!

Trattare il tema della conservazione del pane fresco richiede una premessa importante: c’è pane e pane e quindi la sua conservazione varia a seconda del pane che abbiamo di fronte. Non esiste un unico criterio o una tempistica univoca nella conservazione del pane.
Approfondiamo meglio l’argomento.

Indice Articolo

Conservare il Pane Industriale
Conservare il Pane a Lievitazione Naturale
Comprare il Pane tutti i Giorni o Una Volta a Settimana?
Si può Congelare il Pane? 
Perché Acquistare il Pane Online

I pani semi-industriali, industriali e tutti i pani prodotti solitamente con lievito di birra e in piccole pezzature che sono quelli più presenti nei supermercati si conservano molto meno bene rispetto ai pani artigianali, a lievitazione naturale, e nel giro di 2 o massimo 3 giorni induriscono molto.

Per queste tipologie di pane, un buon metodo di conservazione è quello del freezer.

Si consiglia di insacchettare il pane già a fette o a pagnotta intera dentro un sacchetto per alimenti da congelatore e poi di riporlo nel congelatore dove può restare anche per diverse settimane, di norma fino a 4-6 settimane.

Oltre questa tempistica il pane perde comunque carattere e il sapore e la consistenza non saranno un granché, sebbene lo si possa conservare fino a 3 mesi senza l’arrivo di muffe.

Una soluzione da adottare per limitare la disidratazione di questi pani, per qualche giorno, è quella di chiudere il pane in un sacchetto di plastica per alimenti (quelli da freezer vanno benissimo per esempio) e far uscire quanta più aria possibile (come a fare un sottovuoto).

Il pane così protetto non asciugherà completamente ma diventerà un po’ gommoso, crosta compresa: sarà però sufficiente riscaldarlo in forno, intero o a pezzi, per quindici minuti circa e tornerà più fragrante.

Non è consigliabile far rinvenire il pane nel forno a microonde in quanto questo sistema disidrata il pane. Il forno tradizionale invece permette di tostare ma mantenere ancora una buona dose di umidità nelle fette di pane.

Questa tipologia di pane, anche per i motivi che leggeremo in seguito, si acquista normalmente per essere consumato in giornata perché, perdendo già dal giorno successivo all'acquisto, gran parte della fragranza e consistenza originarie non ha senso tenerlo in scorte per la settimana, al massimo si può acquistare o per il consumo giornaliero o per riporlo in freezer e scongelarlo al bisogno.

Se è nostra abitudine acquistare pane al supermercato è necessario tenere presente che all’interno della grande distribuzione, possono essere presenti almeno tre tipologie di pane che si conservano in maniera diversa:

• ci sono i pani preparati in un forno esterno, che può essere il panettiere locale o il panificio semi-industriale;
• ci sono i pani prodotti interamente nel laboratorio all’interno del punto vendita;
• ci sono i pani ottenuti a partire da semilavorati parzialmente cotti e surgelati, portati a doratura nel forno del supermercato. Quest’ultima modalità viene proposta spesso per le baguette, o altre varietà di pane, ma in genere si identificano subito essendo particolarmente calde e profumate. 

In ogni caso la legge impone di indicare sull’etichetta se si tratta di pane ottenuto a partire da semilavorati surgelati, oppure di vero pane fresco e quali sono gli ingredienti. L’unico neo può essere nella difficoltà di leggere tali informazioni perché tutte le tipologie di pane che si trovano nei supermercati possono essere vendute sfuse a libero servizio (il cliente le preleva dallo scaffale, le mette nel sacchetto e le pesa), pre-incartate, vale a dire poste in vendita in sacchetti di carta chiusi ed etichettati con il prezzo, o infine venduti nell’area panetteria da parte di un addetto come avviene nei negozi tradizionali.

Quindi, mentre nel pane pre-incartato nel sacchetto è esposta la lista degli ingredienti insieme al prezzo, quando lo acquistiamo sfuso all’angolo panetteria o attraverso un banco self-service, nella maggior parte dei casi, l’elenco degli ingredienti non si trova accanto al cartellino del prezzo, ma si rimanda al cosiddetto libro degli ingredienti posizionato nelle vicinanze. Questo è un problema, perché il libro non è sempre in un posto ben visibile e la sua consultazione richiede un certo tempo trattandosi di un volume pieno di schede con decine di prodotti. 

Ai fini della conservazione del pane, conoscerne gli ingredienti, è fondamentale perché se si tratta di un pane fatto con un semilavorato surgelato è altamente sconsigliato riporlo in freezer e, qualunque attenzione si segua, come il sacchetto in plastica sopra suggerito, è destinata a non dare buoni risultati. 

I pani artigianali, a lievitazione naturale e in particolare di grande pezzatura si conservano molto meglio perché mantengono al loro interno una buona umidità anche dopo la cottura: questo permette di conservarli in un sacchetto di carta (carta vera alimentare e senza inchiostro, non i sacchetti da pane del supermercato), avvolto da un panno o da una busta di plastica (se si desidera più morbido) anche per oltre una settimana.

Il pane diventa duro perché cede umidità all’ambiente, quindi conservarlo nel porta pane dopo averlo avvolto con sacchetto di carta e panno, è l’opzione migliore. Per porta pane si intende il bauletto di legno o di metallo con serranda scorrevole che si può chiudere completamente ma che spesso ha dei piccoli fori che permettono il ricircolo di aria. Se non si dispone del porta pane, il pane si ripone nel solito sacchetto in carta alimentare, si avvolge con un panno e si ripone all’interno di uno scaffale della cucina possibilmente in luogo asciutto e lontano da fonti di calore.

È bene sempre ricordare che la migliore conservazione del pane si ottiene adeguando il comportamento sopra suggerito al periodo dell’anno e quindi alla stagione perché il cambiamento a cui è soggetto, con il passare del tempo, dipende oltre che dalla qualità delle farine e dalla lavorazione a cui è soggetto, dalla presenza o meno di lievito madre, dalla temperatura e dal grado di umidità del periodo dell’anno.

Ma perché il pane fresco, ma mano che passano i giorni, tende ad indurirsi? 
La risposta a questa domanda è nell’analisi del comportamento di un componente fondamentale del pane: l’amido.

Di cosa si tratta? In sintesi: l’amido è un agglomerato cristallino di zuccheri e ha in questa forma una scarsa capacità di trattenere acqua. Durante la cottura del pane avviene però una piccola magia: l’amido gelatinizza.

Chiunque abbia provato a realizzare una besciamella o una crema pasticciera saprà benissimo cosa significa gelatinizzare perché ne ha visto gli effetti: raggiunta una certa temperatura, prima della quale la salsa appare liquida, la struttura cristallina dell’amido si rompe e diviene in grado di assorbire grandi quantitativi di acqua creando un gel e rassodando la salsa.

Durante la cottura del pane avviene lo stesso fenomeno e il gel di amido che si forma, raggiunta una certa temperatura, si salda e il risultato finale non è nientemeno che la mollica.

Morbida, scioglievole, gustosa ma dalla durata limitata da vari fattori tra cui il più noto è la perdita di umidità per via della disidratazione mentre il meno conosciuto è la cosiddetta retrogradazione dell’amido.

Una volta sfornato, il pane inizia un lento ma inevitabile processo di disidratazione, causato dalla migrazione dell’acqua dalla mollica alla crosta e da questa all’ambiente. Inoltre, l’amido contenuto nel pane tende pian piano a ritornare, retrogradare per la precisione, alla sua forma cristallina togliendo morbidezza alla mollica che si indurisce.

Ciò che possiamo fare è intervenire per rallentare questi processi al punto di riuscire a conservare il pane anche per più di una settimana. Per questo i suggerimenti che abbiamo dato, riporre il pane nel sacchetto di carta, avvolgerlo nel panno in cotone o nel sacchetto di plastica permettono di conservarlo al meglio e soprattutto, lo ripetiamo perché fondamentale per la conservazione:

• scegliere un pane artigianale;
• lievitato con solo lievito madre;
• di grande pezzatura (almeno 1 Kg);
• ricco di fibre (integrale o semi-integrale e preferibilmente fatto con farine macinate a pietra);

sono qualità di un pane che permettono di mantenere integre le proprietà organolettiche originarie per diversi giorni e addirittura di migliorare le proprietà nutrizionali. 

Per completezza d'informazione ricordiamo che vi sono anche aiuti chimici (detti miglioratori) che l’industria utilizza per rallentare il fenomeno: i principali sono gli emulsionanti e i mono-digliceridi degli acidi grassi che perseguono il doppio fine di limitare la perdita di umidità e di rallentare la retrogradazione dell’amido, ma noi, sostenitori del cibo autentico, preferiamo concentrare l’attenzione sui pani che non conoscono additivi.

Perché il Pane che ha già qualche Giorno è Migliore del Pane di Giornata per i nostri Batteri Intestinali?

Ebbene, si tratta di un vero e proprio miracolo biologico che ha a che fare con l’impiego del lievito naturale nell’impasto del panetto.
Ma non basta l’uso del lievito madre al posto del più comune lievito di birra, occorre anche che vi sia un altro requisito essenziale: la pezzatura del panetto deve essere di grande formato, almeno da 1 chilo.
Grandi pagnotte quindi, non panini, rosette o filoncini di piccole dimensioni. Perché mai? Perché nei grandi formati non tutti i batteri e gli enzimi che si sono sviluppati durante la fermentazione (lievitazione) verranno distrutti durante la cottura in forno ad alta temperatura: nella parte centrale e più interna della pagnotta ne rimarrà un piccolo quantitativo (qualche milione di lattobacilli), perché qui, nel cuore della pagnotta, la temperatura durante la cottura non supera di norma i 60-70°C.

Una volta che il pane viene estratto dal forno, i microrganismi rimasti in vita cominciano a moltiplicarsi di nuovo e a popolare il resto della pagnotta di miliardi di lattobacilli, a patto che il pane non venga consumato immediatamente dopo essere stato cotto.

Ecco perché il pane fatto con lievito madre andrebbe mangiato solo il giorno dopo la cottura (aspettare almeno 12-24 ore prima di consumarlo). Se viene consumato subito non conterrà i lattobacilli, che sono preziosi e agiscono da probiotici per la nostra flora intestinale.

Dopo alcune ore dalla cottura, la pagnotta lasciata a riposare e raffreddare verrà dunque nuovamente colonizzata interamente dalla piccola colonia di batteri sopravvissuti alla cottura in forno. Ed ecco perché la saggezza contadina aveva sancito una massima: “uovo del giorno, pan di un giorno, vin di un anno, tolgono ogni affanno”.

Questo miracolo di benessere probiotico non può verificarsi né con le moderne modalità di preparazione del pane industriale da 50-100 grammi, dove tutti i batteri del lievito madre vengono raggiunti e distrutti completamente dal calore del forno nella cottura, né tantomeno con i pani lievitati con solo lievito di birra.

Al contrario di quello che spesso viene fatto credere con l’avvento del consumismo, secondo cui acquistare ogni giorno il pane fresco sia l’atteggiamento migliore per il consumatore, va osservato che sotto un aspetto salutistico in primis, e poi anche del gusto, il pane è preferibile acquistarlo una volta a settimana: artigianale, lievitato naturalmente e scegliendolo, integrale, bianco, di farro, di segale, ai cereali, ai grani antichi, etc. Inoltre bisogna avere l’accortezza di informarsi sulla provenienza delle farine, su come vengono macinate e su come avviene la lievitazione in modo da avere la certezza che se quel pane si mangia tutto perché resta buono fino a quando non è terminato, sicuramente sarà un pane che avrà maggiore ricchezza nutrizionale e permetterà di mantenere in buona salute anche la flora batterica del nostro intestino.

Il nostro consiglio è quello di privilegiare, nella scelta, la qualità degli ingredienti, e quindi della farina o del cereale con cui è fatto,  la lievitazione con lievito madre e la pezzatura almeno da 1 Kg. Seguendo le indicazioni di conservazione che abbiamo dato, quel pane si mangerà tutto, sarà sempre buono al gusto e sarà possibile beneficiare per intero delle sue proprietà nutrizionali. 

Congelare il pane è possibile ed è una buona scelta se si vuole consumare un pane di qualità che potrebbe essere non sempre comodo acquistare. 

Così come per altri alimenti, anche il pane non è banale trovarlo della qualità che si desidera per cui, se un pane ci piace e ci troviamo bene con il suo consumo, perché non acquistarlo in quantità e surgelarlo?

Ne acquisteremo 3, 4 o 5 Kg e la parte che non si consuma nella settimana lo conserveremo in freezer.

In queste situazioni, quando acquistiamo pane in quantità, conviene lasciare disponibile il pane fresco che si vuole consumare nella settimana, conservandolo nel modo indicato, mentre la parte in eccesso, conviene dividerla in tanti pezzi che permettano, quando scongelati, di soddisfare il bisogno di qualche giorno. 
La grandezza dei pezzi dipende dal consumo giornaliero della persona/famiglia, ma è tutto molto semplice perché quel pane, una volta che è stato scongelato, può essere conservato come se fosse pane fresco. 
L’unica accortezza che suggeriamo è di scongelare il pane a temperatura ambiente, evitando il forno a microonde perché troppo aggressivo e, se si desidera gustarlo tiepido, è conveniente passarlo qualche minuto in forno.

Il pane riposto in freezer si conserva bene per almeno 3 mesi.

Diversi sono i motivi per comprare il pane artigianale online. Noi di Foodoteka proponiamo varie tipologie di pane nel nostro marketplace, tutte acquistabili online con consegna a casa. 
Riteniamo di offrire un buon servizio ai nostri clienti perché acquistando il pane online si può:

• acquistare il pane tipico della località che si desidera senza bisogno di muoversi da casa: in Italia, le varietà tipiche locali di pane sono moltissime e con semplicità si può mettere in tavola oggi il pane di Altamura e domani quello della Toscana, gustando sapori diversi e variando la nostra alimentazione. Si ottiene lo stesso risultato che avremmo rientrando da un viaggio nel nostro paese dove, da ogni borgo, si porta a casa una specialità;
• avere la certezza che il pane che acquistiamo è un pane autentico: il pane di Altamura è fatto da un forno di Altamura, quello Toscano è fatto da un forno sito in Toscana e così per i prodotti di ogni forno presente su Foodoteka. Noi siamo convinti assertori che i prodotti siano figli del loro territorio per cui, la migliore espressione di quel prodotto, si realizzi nel territorio in cui è nato. Perché comprare un pane toscano fatto da un panificio di Milano quando posso comprarlo da un panificio che lo produce in Toscana con le sue farine locali e il suo lievito madre?
• avere la certezza di acquistare un pane artigianale di altissima qualità: i panifici che abbiamo selezionato lavorano solo con lievito madre, utilizzano farine locali macinate a pietra e spesso di grani di varietà antica che sono più gustosi e digeribili;
• avere la possibilità di gustare e assaggiare pani difficilmente reperibili: il Pane di Patate della Garfagnana - Presidio Slow Food, il Tradizionale dell’Alta Murgia-Presidio Slow Food, il Vestino cioè il Pane di grano Solina (Presidio Slow Food), il Pane di Grano Verna, il Pane Carasau della Sardegna etc., come puoi assaggiarli se abiti lontano dal luogo di produzione?

Semplice, su Foodoteka trovi i pani autentici e originali a portata di click. Li acquisti online e li ricevi a casa, ovunque tu abiti. Comodo, no?