Pane di Patate della Garfagnana, Pane di Farro Toscano, Farina di Mais Formenton 8 File altre Specialità di farro. Garfagnana, Lucca

Paolo Magazzini si trova in un piccolo paesino della Garfagnana, Petrognola, tra le alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano dove ancora la natura è incontaminata e selvaggia.

In questo scenario Paolo, uno dei pochi produttori che coltiva sia grano che patate, produce il pane di patate, presidio Slow Food, chiamato nella zona “Garfagnino“. 

Si tratta di una variante ingentilita di un pane di mistura nata dall’esigenza di avere un alto valore nutritivo concentrato in un prodotto semplice e fondamentale per la tavola. La tipicità di questo pane è data proprio dall’utilizzo delle patate: oltre conferire al pane un sapore unico, lo mantengono morbido per diversi giorni, caratteristica molto apprezzata nei tempi in cui le massaie, occupate nei campi, facevano il pane soltanto una volta a settimana.

Paolo produce il pane seguendo un antico metodo di lavorazione, utilizzando patate da coltivazioni locali e tre tipologie di farina: tipo 2, tipo 1 e di farro, tutte da produzioni toscane.

Per le farine si avvale della collaborazione del proprietario di un vecchio mulino ad acqua che utilizza una vecchia macina in pietra e antiche tecniche molitorie che garantiscono caratteristiche di alta qualità ai cereali. 

L’impasto è affidato ad un’impastatrice con i bracci a forcella che amalgama gli ingredienti fino alla consistenza necessaria per ottenere un prodotto compatto e morbido che verrà poi lavorato a mano.

Preparate le forme, si lasciano lievitare per almeno novanta minuti e poi si cuociono in forno alimentato da legna di cerro e castagno.

Il risultato è un pane ricco di fibre e sostanze nutritive e molto saporito.

Il profilo organolettico e la particolarità degli ingredienti utilizzati non sono le uniche ragioni per cui è importante proteggere questa ricetta.

Grazie a questo pane infatti - fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale come le patate, il frumento, il farro - è ancora possibile ricostruire una filiera che colleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna del medesimo territorio.