È un taglio di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale di razza chianina I.G.P. dal peso di 300gr pronto per preparare una tagliata di chianina.
Il taglio di carne, scamone o punta, è accuratamente scelto, da Simone Fracassi, tra le parti migliori del bovino per preparare una tagliata di chianina. Il taglio è confezionato in monoporzione sottovuoto e spedito in confezione per prodotti deperibili, affinché conservi le proprietà originarie del prodotto durante il trasporto e non subisca alcun deterioramento.
Per preparare un'ottima tagliata di Chianina alla Toscana è sufficiente togliere dal frigorifero, con congruo anticipo, la carne, rimuovere la confezione e adagiarla su di un piatto in ceramica in cui possa tornare a temperatura ambiente.
Per la cottura si consiglia di scaldare a fuoco consistente una padella in ghisa e, solo quando è ben calda riporvi il pezzo intero di carne. Lasciare cuocere fino a quando il lato a contatto con la padella si stacca dalla stessa perché cotto e girare il pezzo di carne dall'altra parte per terminare la cottura.
Ritirata dalla padella, la carne deve essere adagiata su di un tagliere e tagliata a fettine, verticalmente rispetto al piano di appoggio, di uno spessore di almeno 1-1,5 cm. Le fettine che risulteranno rosa/rosse al loro interno, devono essere riposte in una teglia cosparsa con un filo di olio extravergine di oliva per essere lievemente scottate riponendo la teglia sopra un fornello.
Il passaggio sul fornello in teglia può essere brevissimo o più lungo, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Noi consigliamo un passaggio breve per gustare al meglio il gusto e la succosità che caratterizza la carne chianina.
Prima di impiattare si consiglia di riscaldare il piatto per contrastare la perdita di calore della carne.
Spolverare la tagliata di chianina con un pizzico di sale grosso, del pepe macinato al momento e un filo di olio extravergine di oliva.
Questa ricetta, tipica della tradizione della Val di Chiana, in provincia di Arezzo, può essere arricchita da rosmarino, funghi, tartufo, pomodorini e rucola e altri condimenti ma, considerata l'eccellenza della carne proposta suggeriamo di consumarla al naturale.
La spedizione avviene mediante corriere refrigerato; al ricevimento si consiglia di riporre la carne, che si consumerà nei 15 giorni successivi alla data di confezionamento, in frigorifero, mentre di collocare nel surgelatore, con la confezione originaria, la parte che si vorrà consumare nei mesi successivi. Dal congelatore, il giorno prima del presunto consumo, la parte che si vorrà usare, va spostata nel frigorifero e poi preparata come sopra indicato.
