Farine Macinate a Pietra: Quali Scegliere

Articolo scritto da FBS (E. Spisni, V.Imbesi, L.Galletti)

Questo claim inizia ad emergere sempre più di frequente.

La disputa tra le diverse tipologie di farine da utilizzare, i diversi trattamenti industriali cui sono sottoporti i cereali e la correlazione tra il loro consumo e la probabilità o meno di un aumento dell’incidenza delle cosiddette “patologie moderne” crea molti dibattiti. Non sorprende quindi, che l'articolo che abbiamo fatto mesi fa sui cereali da preferire nello sportivo abbia destato molto successo, soprattutto il discorso riguardante i “grani antichi”. È quindi doveroso per Noi di FSB ampliare il discorso dei grani andando a chiarire le informazioni sui metodi di macinazione cui sono sottoposti e quali tipologie di cereali sono più consigliate rispetto altre.

In particolare, il focus dell’articolo riguarderà la metodica della “macinazione a pietra”, tecnica di macina del grano già illustrata in alcune stele attorno al 2600 a.C. dell’antico Egitto fino a proseguire con i mulini a pietra attorno al 1900 per poi progressivamente essere sostituiti nei giorni nostri con mulini a cilindri.

Indice Articolo

La farina macinata a pietra è il risultato della macina di un cereale con il “metodo antico” ovvero schiacciando i chicchi tra due grandi pietre o macine.

Queste due pietre hanno lenti velocità di rotazione (solitamente 80-100 giri al minuto contro gli oltre 300 delle macine a cilindri) e questo permette alla farina di surriscaldarsi molto meno.

Una volta macinata, la farina ottenuta è sottoposta ad un processo detto “abburattamento” ovvero la farina macinata viene setacciata gradualmente attraverso l’impiego di setacci a maglie differenti, detti appunto buratto. In base al risultato finale che si vuole ottenere - farina tipo 1, tipo 2 e integrale (quella vera!) - si utilizzerà un diverso ordine di setacci.

La farina che si otterrà al termine del processo sarà sempre un po’ grossolana con una distribuzione “granulometrica” non omogenea (oltre ad essere più saporita e nutriente).

Differenze tra Metodi di Macinazione

La macinazione a pietra, come detto precedentemente, è un metodo semplice e antico che avviene in pochi passaggi. Un unico passaggio nel mulino ed un secondo passaggio di setacciamento (abburattamento) che viene fatto se si vuole una farina meno grossolana di quella integrale, come la tipo 1 o la tipo 2. 

Il cereale macinato a pietra, per questo motivo ha perdite minime in: endosperma, crusca e germe di grano (componente prezioso perché contiene acidi grassi insaturi) vitamine e polifenoli.

La farina che quindi si otterrà a seguito della molitura a pietra sarà quindi una farina integrale autentica, o integra come dice la parola.

La macinazione (o molitura) a cilindri invece nasce per disgregare il chicco in molti sottoprodotti, attraverso una serie di passaggi (da un minimo di 6 ad un massimo di una trentina) che terminano in una farina tipo 00 privata del germe di grano, della fibra e di sottoprodotti chiamati crusca, cruschello, tritello e germe di grano.

Questi sottoprodotti in gran parte sono destinati ad un uso zootecnico ed in minima parte vengono reintrodotti nella farina (soprattutto crusca e cruschello) per ottenere farine tipo 1 e 2 “integrali ricostituite”, che però sono prive della componente germe, che è la più ricca in nutrienti utili per la nostra salute.

La legge italiana permette di scrivere la parola “integrale” anche sui prodotti a base di farine ricostituite, ma nutrizionalmente le differenze sono molto forti.

Infatti, il contenuto in macronutrienti è diverso, con più proteine e grassi nelle farine molite a pietra rispetto quelle da molitura a cilindri, al contrario, il contenuto totale di amidi risulta più elevato nella farina da macinazione a cilindri.

Per quanto riguarda i minerali, si osserva una loro forte diminuzione nelle farine macinate a cilindri, con riduzioni significative di selenio (77–85%), calcio (54–60%), rame (49–53%), potassio e fosforo (42–47%), ferro (36–38%), magnesio e zinco (32–36%) rispetto alle farine macinate a pietra.

Il motivo per cui nonostante la superiorità nutrizionale delle farine macinate a pietra le aziende preferiscono lavorare con farine integrali ricostituite è semplice da comprendere: il germe di grano (anima del chicco di grano) risulta soggetto a fenomeni di ossidazione e irrancidimenti che non sono presenti nelle farine integrali ricostituite. Di fatto, le farine vere integrali durano moto di meno sugli scaffali dei supermercati rispetto alle farine 00 integrali ricostituite.

Anche le qualità sensoriali risultano influenzate dalla molitura ed in particolare le farine integrali con molitura a pietra mostrano in generale profumi e sapori maggiori, oltre che un assorbimento di acqua inferiore, rispetto a quelle ottenute dalla molitura a cilindri.
Infine, altra differenza riguarda le dimensioni delle particelle ottenute dalle farine da molitura a cilindri che risultano molto più omogenee, rispetto alle particelle delle farine da molitura a pietra che possiedono una più ampia distribuzione granulometrica.

Quali Cereali Scegliere

Quali sono quindi i migliori cereali, ottenuti da farine macinate secondo metodi tradizionali, da inserire nella propria alimentazione quotidiana? Come nella maggior parte dei casi nei quali si parla di nutrizione la risposta è: varietà.

La chiave per assicurarsi tutto l’ampio ventaglio di nutrienti, evitando di incorrere in carenze nutrizionali e accumulo di sostanze non benefiche come i pesticidi, è cambiare più spesso possibile la varietà di ciò che portiamo sulle nostre tavole, e questo discorso vale anche e soprattutto per i cereali, che non siamo abituati a cambiare con la stessa frequenza con cui assicuriamo di variare ad esempio le fonti proteiche.

Pasta, pane e derivati sono alla base della nostra alimentazione per cui è importantissimo assicurarci una massima qualità e varietà di questi prodotti.

Tra questi vediamo:

• Cereali di grani tradizionali e antichi integrali che possiedono un glutine più digeribile, una maggior quantità di micronutrienti e un minor carico di pesticidi: Senatore Cappelli, Tumminia, Russello, Saragolla, Verna, Gentil Rosso, Farro monococco, etc;
• Cereali naturalmente privi di glutine o pseudocereali interi, per chi il glutine non può mangiarlo: Riso, Amaranto, Mais, Grano saraceno, Quinoa, Sorgo, etc.
  

Variare le scelte, cambiare le nostre abitudini ed assumere diverse tipologie di cereali in chicco con e naturalmente privi di glutine e pseudocereali, può essere di grande aiuto per la nostra salute e per la sostenibilità ambientale. Quindi, abituatevi a variare almeno 2 volte al giorno (se non meglio a tutti e 3 i pasti principali) la fonte di cereali che consumate, e che tale fonte sia -salvo problematiche e particolari disposizioni mediche- rappresentata da cereali integri di tutte le loro meravigliose componenti. 

Il primo passo verso una sana e corretta alimentazione parte proprio dalle nostre mani, dobbiamo essere consumatori consapevoli e fare scelte sagge quando andiamo ad acquistare i prodotti che porteremo nelle nostre tavole.
Le farine ottenute da molitura a pietra e di provenienza nostrana da grani antichi, tradizionali ed interi in chicco risultano migliori in termini di: qualità nutrizionali e nutraceutiche ed anche in una logica di filiera corta che consideri i legami tra territorio e tradizione. Ci vuole un po’ di curiosità e voglia di assaporare nuovi gusti, ma ne vale la pena, il vostro corpo ringrazierà.

Non significa che utilizzare farine raffinate tipo 00 come per esempio la farina Manitoba arrechi danni alla nostra salute, ma sicuramente è una scelta che è bene fare in eventi occasionali e non nella routine alimentare quotidiana.

Tenendo anche presente che, la farina Manitoba ha origine in Nord America, nelle lande Canadesi, pertanto è bene limitarla non solo perché molto raffinata, e quindi non assicura alcun oligoelemento e fibra, ma anche perché presenta le stesse problematiche di tutti i grani nord-Americani soggetti ad esempio a grande esposizione di pesticidi tra i più utilizzati il glifosato, di recente inserito dallo IARC tra i "probabili cancerogeni" per l’uomo.

In conclusione quindi teniamo sempre ben presente che i grani non sono tutti uguali, né per le caratteristiche di partenza (il tipo di grano o cultivar) né per la filiera produttiva che subiscono. Tra i diversi grani, quelli tradizionali o antichi sono i più interessanti: si coltivano quasi esclusivamente in regime di agricoltura biologica o biodinamica, non vengono miscelati con grani Nord-Americani o dell’est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati sempre a basse temperature, limitando le perdite di preziosi microelementi termolabili.

Non è solo marketing, i grani antichi e tradizionali rappresentano indubbiamente una nicchia di mercato in crescita, come lo dimostrano i dati degli ultimi anni di Coldiretti. Infine non dimentichiamo che esistono, otre al grano, molti altri cereali e pseudocereali interessanti e saporiti!
Ritornare a mangiare come i nostri nonni e bisnonni è indispensabile per portare più “sostanza” nelle nostre tavole e più salute nei nostri piatti!


BIBLIOGRAFIA

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• Spisni E, Imbesi V, Giovanardi E, Petrocelli G, Alvisi P, Valerii MC. Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients. 2019 Nov 26;11(12):2879. doi: 10.3390/nu11122879.
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• www.coldiretti.it
• Gabriele Bindi (2016). Grani Antichi. Terra Nuova Edizioni