Le frise di segale qui proposte contengono solo farina biologica di segale, lievito madre, acqua e sale marino.
La frisa è un prodotto da forno tipico della Puglia, ottenuto da semola di grano duro o da farina di altri cereali, cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotta due volte.
L'impasto viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura, suddiviso nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato in forme piatte e tonde. Dopo la prima cottura le pagnotte vengono tagliate con un filo ("a strozzo") sul piano mediano orizzontale: lungo la superficie su cui scorre lo spago si forma così la caratteristica superficie irregolare. I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l'umidità residua della pasta.
La frisa, che in passato veniva conservata in contenitori di creta, oggi si conserva in buste di plastica, per preservarla dall'umidità e favorirne la conservazione.
Quelle della Panetta sono frise artigianali, fatte a mano, lievitate con lievito madre, contengono solo farina di cereali o semola, a seconda della varietà proposta, e sono cotte in forno a legna alimentato da legna di quercia.
Per gustare le frise bisogna prima bagnarle in acqua fredda (addirittura storicamente si bagnava con acqua di mare) per un tempo che dipende dal gusto individuale, quindi si condiscono come si preferisce.
La versione più classica prevede pomodoro fresco tagliato a pezzettini, olio extravergine di oliva, sale e origano. Da provare con la masculina da magghia.
