È un taglio di
bovino di Marchigiana I.G.P. da 500gr selezionato, macellato e frollato da Ettore Giangregorio pronto per preparare una tagliata di marchigiana.
Il taglio di carne, lo scamone, è accuratamente scelto da Ettore Giangregorio, macellaio dal 2001, che ha sempre lavorato i Vitelloni Bianchi dell'Appennino Centrale di razza Marchigiana I.G.P..
Ettore seleziona personalmente i bovini, che crescono tra pascolo e stalla, nei piccoli allevamenti non intensivi locali e, ogni settimana sceglie quali acquistare. Sono bovini che crescono seguendo il rigido protocollo stilato dal Consorzio del Vitellone Bianco che include tutte le fasi della crescita dell'animale, dalla sua nascita fino al bancone della macelleria.
Ettore segue anche la macellazione che avviene in un mattatoio locale e tutta la fase della frollatura che richiede esperienza e arte: i tempi e gli interventi sulle carni cambiano in base alle stagioni, al clima e richiedono estrema sensibilità nel macellaio.
Il risultato è una carne saporita, succosa, pregiata e di altissima qualità.
Per preparare un'ottima tagliata di Marchigiana è sufficiente togliere dal frigorifero, con congruo anticipo, la carne, rimuovere la confezione e adagiarla su di un piatto in ceramica cui possa tornare a temperatura ambiente.
Per la cottura si consiglia di scaldare a fuoco consistente una padella in ghisa e, solo quando è ben calda riporvi il pezzo intero di carne. Lasciare cuocere fino a quando il lato a contatto con la padella si stacca dalla stessa perché cotto e girare il pezzo di carne dall'altra parte per terminare la cottura.
Ritirata dalla padella, la carne deve essere adagiata su di un tagliere e tagliata a fettine, verticalmente rispetto al piano di appoggio, di uno spessore di almeno 1-1,5 cm. Le fettine che risulteranno rosa/rosse al loro interno, devono essere riposte in una teglia cosparsa con un filo di olio extravergine di oliva per essere lievemente scottate riponendo la teglia sopra un fornello.
Il passaggio sul fornello in teglia può essere brevissimo o più lungo, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Noi consigliamo un passaggio breve per gustare al meglio il gusto e la succosità che caratterizza questa carne.
Prima di impiattare si consiglia di riscaldare il piatto per contrastare la perdita di calore della carne.
Spolverare la tagliata di marchigiana con un pizzico di sale grosso, del pepe macinato al momento e un filo di olio extravergine di oliva.
Questa ricetta può essere arricchita da rosmarino, funghi, tartufo, pomodorini e rucola e altri condimenti ma, considerata l'eccellenza della carne proposta suggeriamo di consumarla al naturale.
La spedizione avviene mediante corriere refrigerato; al ricevimento si consiglia di riporre la carne, che si consumerà nei 15 giorni successivi alla data di confezionamento, in frigorifero, mentre di collocare nel surgelatore, con la confezione originaria, la parte che si vorrà consumare nei mesi successivi. Dal congelatore, il giorno prima del presunto consumo, la parte che si vorrà usare, va spostata nel frigorifero e poi preparata come sopra indicato.
