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La storia della Distilleria Gualco inizia nel 1870, quando Paolo Gualco fonda la Distilleria Gualco Paolo.
È una storia, quella della famiglia Gualco, in cui i discendenti, seguendo direttamente la distilleria del fondatore o aprendone di nuove, sono tutti impegnati, coinvolti ed affascinati dal mondo della grappa tanto che nel corso degli anni si alternano periodi in cui alla separazione delle attività segue il riavvicinamento e la collaborazione.
Senza addentrarci nel dettaglio degli eventi, dal 2021 la ditta è diventata Distilleria Gualco di Giorgio Soldatini & C. s.a.s. e Giorgio discendente diretto di Paolo Gualcp porta avanti l'azienda con l'aiuto del suo staff e del padre Alessandro che continua ad essere una colonna portante dell'azienda.
L'impianto per la produzione della grappa della è uno storico alambicco a bagnomaria alla piemontese, l' unico impianto di distillazione da grappa brevettato in Piemonte, quello che la Regione ha riconosciuto idoneo per conferire il marchio PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) alla grappa prodotta.
Attraverso questo impianto discontinuo, il mastro distillatore carica per ogni "cotta" una limitata quantità di vinaccia ed ottiene pochi litri di grappa con caratteristiche uniche e ben differenziate.
Il procedimento a bagnomaria presenta il vantaggio di impedire che le vinacce raggiungano temperature troppo alte che causerebbero sentori di fumo e bruciato nella grappa ottenuta.
Il bagnomaria piemontese si distingue, inoltre, dagli altri impianti di questo tipo perché è un sistema a "vinacce emerse", il che significa che le vinacce, che arrivano in distilleria, vengono distillate allo stato solido conservando la loro naturale umidità, quella derivante dai residui di mosto presente nelle bucce dell'uva dopo la pigiatura.
Non viene aggiunto nessun tipo di liquido, né acqua, né tanto meno la feccia, madre di alcuni dei peggiori difetti della grappa.
Come combustibile per alimentare l'impianto vengono utilizzate le vinacce esauste appena distillate.
Le vinacce lavorate dalla Distilleria Gualco provengono prevalentemente dal territorio tra Ovada e Gavi, terra che privilegia la coltivazione dei vitigni autoctoni Piemontesi come il Dolcetto, il Cortese e la Barbera ma la produzione contempla anche altre vinacce, il Moscato e il Nebbiolo selezionati e recuperati nei rispettivi territori.
Qualche mese dopo la fine della distillazione i titolari dell’azienda scelgono le partite di grappa più idonee per essere invecchiate e, in presenza di un funzionario dell’Agenzia delle Dogane, introducono queste partite di grappa nel magazzino di invecchiamento, in botti di legno.
Queste grappe rimangono a maturare in cantina, per periodi diversi, sigillate dallo Stato.
La distilleria utilizza barriques, tonneau e caratelli di varie dimensioni e predilige il legno di rovere per gli invecchiamenti più brevi e quello di acacia per gli invecchiamenti più lunghi.
