Il cannellino di San Ginese e Sant'Alessio è un ecotipo di fagiolo la cui pianta sviluppa un cespuglio di circa 90cm di altezza.
Il seme è di colore bianco con venature grigiastre, la dimensione è inferiore a quella del comune cannellino.
L'epidermide che risulta pressoché assente dopo la cottura, la pasta morbida e il sapore è delicato, rendono speciale questo fagiolo.
Coltivato tradizionalmente nella Piana di Lucca e nei territori limitrofi, in campi caratterizzati dalla presenza di corsi d'acqua e di terreno sciolto con molto scheletro, si semina da aprile a luglio in campi lavorati superficialmente, per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti, fertilizzati, all'occorrenza, apportando solo letame e altri concimi organici.
L'irrigazione è di soccorso in caso di necessità.
Da agosto a settembre le piante del fagiolo vengono falciate e lasciate al sole per circa una settimana per completare l essiccazione.
Segue la sgranatura dei baccelli, l'eliminazione delle impurità e il trattamento a freddo per la difesa dagli insetti.
Prima della cottura si consiglia un ulteriore controllo a vista per eliminare eventuali impurità residue e un periodo di ammollo di 12 ore. Cuociono in 2 ore.
Si consiglia di gustare questo legume condito con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche da solo o vicino a carni bianche e pesce.
