Il fagiolo Malato, detto anche di San Giuseppe, è un fagiolo dal seme giallo verdognolo, da qui il nome Malato, ed ha forma reniforme.
L'epidermide, pressoché assente, e la sua pasta morbida, lo rendono, insieme alla nota erbacea che caratterizza il suo sapore, un legume estremamente delicato.
E' coltivato nella Piana di Lucca e nei territori limitrofi in campi caratterizzati dalla presenza di corsi d'acqua e da un terreno sciolto con molto scheletro.
Viene seminato da maggio a giugno, il terreno viene lavorato solo superficialmente per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti ed i campi sono fertilizzati solo mediante letame o altri concimi organici. All'occorrenza è praticata l'irrigazione di soccorso.
Da agosto a settembre le piante vengono falciate e lasciate a terra, per circa una settimana, per completare l'essiccazione.
Vengono successivamente sgranati, eliminate le impurità e sottoposti ad un trattamento a freddo per difenderli dagli insetti.
Prima della cottura si consiglia di controllare visivamente eventuali impurità e ammollarli per 12 ore circa.
Il tempo di cottura è di 2 ore.
Il fagiolo Malato è speciale servito insieme a piatti di pesce e per la preparazione di vellutate.
