Grappa di Barolo Capovilla

Capovilla è oggi universalmente riconosciuto come uno tra i migliori distillatori al mondo.

La sua storia è estremamente affascinante e origina dalla volontà di elevare qualitativamente la produzione artigianale di grappe e distillati che veniva fatta in Italia, già negli anni '70, per uso e consumo familiare, ed arricchirla dalle conoscenze che lui, Vittorio Gianni Capovilla, grazie all'attività nel mondo dei macchinari per l'enologia, riusciva ad apprendere stando a stretto contatto con i suoi clienti.

In Svizzera, Germania e Austria, paesi in cui lavorava, c'era una cultura diversa della distillazione rispetto all'Italia e avevano senza dubbio una maggiore esperienza in materia di distillati.

È dalle conversazioni con i colleghi che, in gran parte, avevano l'ambizione di distillarsi qualcosa in casa seppur non conoscendo esattamente come era fatto un alambicco che distilla bene, che Vittorio Gianni riesce a mettere a punto un distillatore "fatto per il giusto scopo" trafugando un alambicco acquistato, a pezzi, in Austria perché, in quel periodo, le frontiere non permettevano il passaggio ufficiale.

La prima grappa "sperimentale" arriva nel '75 dopo un anno dall'acquisto dell'alambicco e dopo un anno di prove e di suggerimenti che Vittorio riusciva a raccogliere dai suoi clienti esteri che, non considerandolo un concorrente, rispondevano alle sue curiosotà.

Anche per Vittorio la frutta ha, da subito, un fascino particolare. Nei paesi che lui frequenta si distilla tutto quello che non si riesce a vendere fresco: mele, pere, ciliegie, tutto quello che un’azienda produce ma non è perfetto o resta invenduto, viene recuperato e trasformato in qualcosa che dà reddito e conforto.

Grazie all'opportunità di assaggiare tanti prodotti e frequentare tanti distillatori, sia italiani che esteri, Vittorio capisce immediatamente la differenza tra un distillato rustico e uno buono ed elegante e ne intuisce il motivo: la frutta non può essere quella in esubero, non può essere accontonata in un contenitore e distillata quando si ha tempo libero per farlo, è necessario seguire un metodo diverso che Vittorio perfeziona cominciando a frequentare solo produttori preparati.

Dopo i primi esperimenti si accorge che l'equazione è semplice: più buona è la frutta, migliore è il prodotto finale. "Se parto da una materia prima eccezionale e straordinaria, afferma Vittorio, l’unico rischio è quello di rovinarla".

Il primo lavoro è scegliere la frutta migliore: una parte della frutta dei suoi distillati arriva dalla sua azienda agricola con certificazione biologica e l'altra parte, quella che nella sua zona, per microclima, non può essere coltivata viene cercata nelle zone più vocate per la specifica varietà.

È una frutta maturata in pianta, raccolta a mano e spesso anche selvatica perché nella filosofia Capovilla prima viene la materia prima, poi il resto.

La scelta della materia prima è complessa anche per altri motivi: i frutti devono essere lasciati in pianta sino al momento giusto, che varia da frutto a frutto, perché alcuni devono essere lavorati surmaturi, mentre altri vanno colti in anticipo, segue la frantumazione della frutta che la trasforma in purea che può essere più o meno sottile, poi c'è la frutta col nocciolo in cui il nocciolo deve o non deve essere asportato a seconda della varietà. 

Tutta la frutta impiegata non ha pesticidi o anticrittogamici, ha una flora di lieviti indigena perché Capovilla fa esclusivamente fermentazioni spontanee.

Per conservare al meglio gli aromi del frutto utilizzato, la distillazione avviene a bagnomaria in tempi molto lunghi che permettono di lavorare la frutta conservandone, al meglio, i naturali aromi.

Il distillato viene successivamente fatto riposare, per uno o due anni, in contenitori di acciaio inox, al termine dei quali viene diluito con l'acqua pura di sorgente del Monte Grappa.

Tutti i distillati di frutta di Capovilla sono distillatiti puri che vuol dire che l'alcol che verrà bevuto proviene esclusivamente dagli zuccheri naturali del frutto che la fermentazione trasforma in alcol e la distillazione, successivamente, separa.

L'ultima fase è quella dell'imbottigliamento, in bottiglie trasparenti con legato il cordino che contiene la carta di identità del prodotto e la ceralacca applicata sul tappo che richiama il colore del frutto utilizzato.

Insieme ai distillati di frutta, con lo stesso metodo, con la stessa attenzione alla selezione delle materie prime e lo stesso amore per il proprio lavoro, Capovilla produce gli invecchiati, le grappe e il rhum.