Carne e Salute: Amico o Nemico? Foodoteka

La Carne: Amico o Nemico per la Salute?

di FSB (E. Spisni - V. Imbesi - L. Galletti)
10-10-2022

Articolo scritto da FBS (E. Spisni, V.Imbesi, L.Galletti)

 

Indice Articolo

Introduzione: Cos'è la Carne
Dalla Rossa alla Bianca: Le Diverse Tipologie Di Carne 
La Carne: Effetti Benefici o Nocivi?
Quanta Carne?
Quali Cotture Prediligere
La Sostenibilità delle Carni
Il Nostro Parere

 

Introduzione: Cos'è la Carne

Nel linguaggio comune ed in molte normative europee e non, il termine “carne” esclude i prodotti ittici e della pesca e si riferisce a tutte le carni commestibili di mammiferi e uccelli.

Da sempre è stata simbolo di benessere economico e di una dieta ricca, ma in questi ultimi anni è finita sotto il mirino in termini salutistici, ecologici ed etici sia da parte dei consumatori che dagli enti regolatori.

La composizione media della carne è rappresentata per il 60-75% da acqua, 18-22% da proteine ad alto valore biologico, 2-15% da grassi soprattutto saturi, 2-4% da sali minerali (in particolare fosfati e cloruri, potassio, ferro-EME, magnesio, calcio, sodio e zinco) e vitamine, e risulta priva di carboidrati e fibre.

In termini di macronutrienti il contenuto in proteine non differisce in modo significativo nei diversi tipi di carne, mentre risulta variabile il contenuto in grassi a seconda della tipologia di carne scelta e dal tipo di allevamento soprattutto in relazione all’uso di antibiotici e ormoni. Nella zootecnia industrializzata, cioè negli allevamenti intensivi moderni, ci sono grossi problemi circa l’uso degli antibiotici e della chimica in generale che impattano negativamente sulle qualità delle carni, senza considerare il tema della sostenibilità ambientale.

A tal riguardo esistono diverse tipologie di allevamento dall’intensivo, estensivo, biologico, al pascolo e grass-fed – leggere, per un approfondimento, l'articolo sugli Allevamenti non Intensivi in Italia.

 

Dalla Rossa alla Bianca: Le Diverse Tipologie Di Carne

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita o provenienti da differenti tipologie di allevamento.
Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori: colore, odore, consistenza, finezza e succosità. Tra questi aspetti, il colore che assume dopo la macellazione (dato dalla presenza maggiore o minore di mioglobina), è quello che definisce una prima suddivisione più immediata anche per il consumatore, e si definiscono: rosse, bianche e nere.
Carni bianche, come quelle di polli, tacchini e conigli.
Carni rosse, come quelle di bovini, vitelloni, manzi, buoi e vacche, equini (cavallo o puledro), ovini, suini e caprini.
Carni nere, come cinghiali, lepri, caprioli e selvaggina
Le carni di vitello e suino possono anche essere definite rosate per il colore meno intenso. Sulla base di una classificazione nutrizionale, invece, le varie tipologie di carni appena elencate vengono raggruppate all’interno di sole due categorie: categoria di “carni bianche” o “carni rosse”. Dunque, tra le carni rosse, troveremo anche le cosiddette “carni rosate” e le “carni nere”, questo sarà un importante fattore da tenere in considerazione quando nei paragrafi successivi parleremo di frequenze di consumo. 

Un discorso diverso meritano le carni processate ed ultra-processate, categoria a cui appartengono tutti i tipi di carne che subiscono una lavorazione industriale, spesso con processi di salatura, affumicatura, stagionatura, cotture ad elevate temperature e aggiunta di additivi alimentari di vario tipo: parliamo di salumi, insaccati, carne in scatola e carne essiccata, che diventano carni processate indipendentemente dal tipo di carne di partenza.

La Carne: Effetti Benefici o Nocivi?

I nostri nonni dicevano “La carne fa sangue!“ dando molta importanza a questo alimento che occasionalmente si potevano permettere di consumare, ma vediamo realmente i benefici e le controindicazioni di questo alimento tanto discusso.

La carne è una grande fonte di proteine ad elevato valore biologico (definite tali per la loro completezza in amminoacidi ed in particolare in ‘amminoacidi essenziali’ che l’organismo non è in grado di produrre autonomamente), è ricca in minerali e vitamine in particolare: lo zinco, utile per la modulazione del sistema immunitario e nella produzione di alcuni enzimi coinvolti nel metabolismo cellulare, il ferro in una forma più assimilabile rispetto quella presente nei vegetali, ovvero ferro emico, e vitamine del gruppo B e in particolare B12, di cui risulta privo il mondo vegetale, coinvolta nell’emopoiesi, nella funzione cerebrale e nella sintesi del DNA. La carne risulta inoltre essere un alimento privo in carboidrati e fibre, caratteristica utile se si seguono particolari regimi dietetici.

Dall’altra faccia della medaglia vediamo i pericoli che si nascondono dietro al consumo (spoiler: troppo frequente) di carne. È stata oggetto di numerosi studi e ricerche soprattutto in campo oncologico, in particolare le categorie di “Carne rossa” e “Carne processata ed ultra-processata”. Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati del Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), uno studio enorme per i numeri di soggetti coinvolti (oltre mezzo milione di partecipanti in tutta Europa) e per durata (oltre 15 anni) che ha analizzato la relazione tra le abitudini alimentari e l’insorgenza di diverse patologie tra cui il cancro. Da questo studio è emersa una correlazione statisticamente significativa tra l’elevato consumo di carni rosse e carni processate e le morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno.

Tale rischio si è osservato essere direttamente proporzionale alla quantità di carne consumata ovvero il rischio aumenta all’aumentare della quantità consumata. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità (e meno frequente) di carne rossa, non ha effetti negativi per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici dell’alimento. Numerosi studi condotti nel tempo hanno dimostrato che, oltre alla quantità di carne rossa consumata, il rischio di sviluppare molte patologie (in particolare oncologiche) aumenta se questa è processata o cotta ad alte temperature. È bene sottolineare che quando si parla di aumento del rischio, e quindi della probabilità che compaia la malattia, non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del loro consumo o che non comparirà in assenza di consumo.

Nella classificazione NOVA, proposta di recente da molti ricercatori di tutto il mondo, gli alimenti processati o ultra-processati occupano il GRUPPO 4 (NOVA-4) e risultano essere pertanto i più elaborati, costituiti da ingredienti che non sono presenti in una normale cucina di ristorante e sottoposti a più lavorazioni. Infatti, sono tipicamente costituiti da 5 o più ingredienti che comprendono zucchero, sale, olio, grassi, antiossidanti, coloranti, stabilizzanti e conservanti. Nell’ottobre 2015, difatti, l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha classificato come “cancerogene (nel gruppo 1 insieme ad amianto e fumo di sigaretta)” le carni processate (insaccati, salumi, hamburger industriali, wurstel, salsicce, carne in scatola, etc.) e come “potenzialmente cancerogena (gruppo 2A)” la carne rossa fresca, non escludendo però che i casi di cancro riscontrati possano essere influenzati anche da altri fattori come fattori ereditari non modificabili (genetici) e fattori non ereditari modificabili (come: tabagismo, alcool, sedentarietà, inquinamento etc.).

Quanta Carne?

Parola d’ordine: moderazione! Non dobbiamo certamente considerare la carne un pericolo alla pari delle sigarette in termine oncologico, ma, dall’altro lato dobbiamo evitare che si pensi di poter mangiare carne a volontà, trascurando i potenziali rischi legati a un suo consumo eccessivo.

La WCRF (World Cancer Research Fund) e lo IARC, consigliano di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 350-500 grammi alla settimana e di ridurre a 50 grammi la settimana le carni processate ed inoltre, le linee guida per una sana alimentazione raccomandano una frequenza di consumo di carne fino ad un massimo di 3 volte la settimana, prediligendo il consumo di carne bianca. Queste quantità di consumo di carne sono certamente superate in tutti i paesi occidentali


Quanta Carne Mangiare?

 

Negli Stati Uniti d’America e in Australia si superano i 2,3 Kg di carne a settimana (in prevalenza rossa) e anche qui in Italia le statistiche mostrano un dato medio intorno a 1,5 Kg a testa a settimana, che è il triplo di quanto viene raccomandato dal WCRF e dallo IARC. Quindi è evidente che nei paesi occidentali sviluppati abbiamo un consumo di carne eccessivo, che eccede le quantità che sono ritenute salutari, aumentando in questo modo il nostro rischio di incorrere in patologie cardiovascolari e cancro.

Quali Cotture Prediligere?

Non solo la tipologia di carne consumata, ma anche la cottura di questa può avere un’influenza negativa nella tossicità complessiva della carne sia fresca che processata. 
In particolare, l’attenzione va posta a cotture particolarmente intense (come griglia, piastra, barbecue, etc) che favoriscono la produzione di composti chimici tossici e cancerogeni, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra i quali il benzopirene.

Da numerosi studi è emerso come la lavorazione di cibi ad alte temperature provoca alti livelli di IPA nel prodotto soprattutto se questo è caratterizzato da un contenuto in grassi maggiore. Gli IPA non sono gli unici composti tossici che si formano con le cotture più aggressive. Ci sono per esempio le amine eterocicliche (HCA) che sono cancerogeni noti, ed altre ancora.

La carne alla brace, soprattutto se molto cotta, è quella che concentra il maggior numero di composti tossici e cancerogeni. Motivo per limitare l’abitudine del barbecue a poche volte l’anno. 
Inoltre, se consideriamo la carne processata che nella stragrande maggioranza dei prodotti contiene come conservati i nitriti ed i nitrati (che si convertono in nitrosammine in ambiente acido e ad alte temperature), e vi associamo una cottura ad alte temperature, si verrà a creare un cocktail di sostanze pericolose per la salute (ad esempio würstel o salsicce di bassa qualità cotte alla brace).
Dal punto di vista del gusto sicuramente la cottura più apprezzata è proprio la grigliatura: la reazione di Maillard, che conferisce il colore bruno e un buon sapore, è peraltro la stessa alla quale si deve la formazione di alcuni cancerogeni. Ma è sempre la dose e quindi la quantità e l’elevata frequenza nel consumo a fare da veleno.

Cottura alla Griglia Foodoteka

Cottura alla Griglia: da usare Occasionalmente

Per evitare queste situazioni ed avere meno alterazioni, possiamo cuocere a basse temperature o in lunga cottura evitando le bruciature e la carbonizzazione. 

Mentre per quanto riguarda la carne cruda, in questo caso possono esserci fattori di rischio soprattutto di tipo batteriologico, ed è per questo importante che i prodotti crudi destinati al consumo umano rientrino nei parametri previsti dalla legge e siano di elevata qualità. Sul piano della digeribilità, la carne ha una buona digeribilità sia cruda che cotta.

La Sostenibilità della Carne

A fronte di un buon contenuto proteico e di una buona qualità degli aminoacidi che contiene, la carne è certamente la filiera produttiva di cibo meno sostenibile del nostro pianeta. Il motivo è semplice e si chiama indice di conversione.

Per fare 1 Kg di carne bovina, servono circa 20 Kg di mangimi (il numero è ancora dibattuto tra gli scienziati, ma 20 è un valore medio tra quelli calcolati da diversi studi pubblicati). È evidente che con 20Kg di cereali e legumi (i bovini allevati in intensivo mangiano soprattutto questo) può sopravvivere una famiglia per diversi giorni, mentre con 1 Kg di carne si mangia grossomodo in 2 o al massimo in 3 in un solo pasto.

Questo problema è diventato enorme perché gli animali allevati sul nostro pianeta oggi sono davvero troppi, ed il 70% delle terre agricole del pianeta sono utilizzate per coltivare mangimi per gli animali allevati. Oltre a questo, gli animali allevati producono una quota non trascurabile di gas serra, i bovini in particolare, e richiedono moltissima acqua potabile per essere allevati. È evidente che in un pianeta che si appresta a toccare gli 8 miliardi di persone, questo consumo di carne è totalmente insostenibile. Inoltre, spesso accade che le foreste primarie, che sono i nostri polmoni perché producono ossigeno, vengono bruciate per far posto a coltivazioni di soia per mangimistica. Questo è accaduto e accade ancora oggi nella foresta amazzonica e in diverse altre foreste nel mondo. Mangiare troppa carne ha una impronta ecologica negativa sul consumo di acqua, sulla produzione di gas serra, sull’eutrofizzazione dei mari e sulla perdita di biodiversità del pianeta.

 

L'Ambiente è nelle nostre Mani

Il Nostro Parere

La routine alimentare, nella sua totalità e complessità, possiede un grande impatto sulla salute umana generale, pertanto indagare la pericolosità determinata da un singolo alimento o da un singolo macronutriente è molto difficile e risulta molto più importante ed utile un’analisi complessiva sulla qualità, frequenze di consumo ed abbinamenti degli alimenti nel totale. 

La carne non fa male, ma la sua pericolosità diventa manifesta a seguito di un suo eccessivo consumo, sia in termini quantitativi che di frequenza. Abbiamo visto come l’associazione con i grassi, con le cotture a temperatura elevata, con il tipo di allevamento possano aumentarne la pericolosità. 

Un regime alimentare sano, duraturo e sostenibile non deve eliminare nulla, ma deve fare i conti con la realtà. Abbiamo un solo pianeta Terra, e le sue risorse sono limitate. Quindi per conciliare sostenibilità e salute il nostro suggerimento è quello di ridurre (rientrare nei valori suggeriti da IARC e WCRF) il consumo di carne, limitandosi ai 350 grammi a testa a settimana. Ridurre i consumi però deve andare di pari passo con l’aumentata attenzione alla provenienza ed alla qualità di ciò che mettiamo a tavola. Le carni non sono tutte uguali: gli allevamenti intensivi ne peggiorano drasticamente le qualità nutrizionali. Quindi meno quantità e molta più qualità quando si sceglie la carne da mettere nel piatto!

 

BIBLIOGRAFIA

  • Alimentipedia.it
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