Cosa Significa Olio Evo e Come Scegliere un Olio di Qualità

L’olio evo è l’olio extravergine di oliva in quanto evo non è altro che l’acronimo, coniato da Massimo Epifani agronomo e dottore, per identificare l’olio extravergine di oliva.

L’olio evo è noto per la sua eccellente qualità e per essere naturale al 100%, ossia ricavato in modo diretto dalle olive attraverso un processo di tipo meccanico ma le sue analisi, chimiche e fisiche, devono rispettare una serie di parametri, definiti dai regolamenti comunitari che, se non risultano soddisfatti, non permetteranno di definire evo o extravergine di oliva quell’olio anche se ricavato in modo diretto dalle olive attraverso un processo di tipo meccanico.
Al massimo, potrà essere un olio vergine o lampante.

Per la sua naturalezza e per essere fatto solo attraverso un frutto, l’oliva, l’olio extravergine di oliva è paragonabile alla spremuta di oliva.

Il suo sapore e il suo profumo sono ineguagliabili, insostituibili e immancabili nella dieta mediterranea: condisce tutti i piatti rendendoli più saporiti e davvero speciali.
A crudo su un buon pane artigianale, sulla verdura di stagione e su qualunque pietanza; soffritto insieme a cipolla, carota e sedano o da solo per una croccante frittura, l’olio extravergine di oliva è presente nella tavola di tutti, per cui vale proprio la pena conoscerlo meglio. 

Indice Articolo

L’olio extravergine di oliva italiano è universalmente riconosciuto come il migliore al mondo sia per le proprietà organolettiche che per quelle nutrizionali.
Purtroppo il nostro paese produce meno olio del fabbisogno nazionale quindi, quando si acquista un olio extravergine di oliva italiano è necessario prestare attenzione alle contraffazioni che sono forme di frode abbastanza frequenti e che si esplicitano prevalentemente in due modi:

• mediante la miscela con oli mediocri: vengono importati, a basso costo, oli da Spagna, Grecia, Tunisia e Marocco e vengono miscelati con il prodotto locale etichettando la miscela come olio 100% italiano;
• mediante la deodorazione (vietata per legge): è un processo attraverso il quale l’olio con problemi organolettici di odore e/o sapore viene trattato per eliminare tali difetti e immesso nel mercato come olio extravergine di oliva italiano ma in realtà è un falso.

Superato l’ostacolo delle contraffazioni, l’olio extravergine di oliva italiano è, come detto, tra i migliori se non, in assoluto, il migliore al mondo.
Ciò è dovuto sia a fattori naturali: gamma di microclimi tipici del territorio italiano e caratteristiche dei terreni, che alla storia, vale a dire al secolare saper fare degli olivicoltori italiani che hanno conservato le tradizioni, tramandate da generazione in generazione, sia nella fase di raccolta delle olive che nelle altri fasi di coltivazione delle piante e di lavorazione per l'ottenimento dell'olio.

Se ciò si combina con la molteplice varietà di cultivar di olivo presenti nelle nostre regioni, oltre 700 di cui almeno 300 autoctone, diventa facile comprendere quanto varia possa essere la gamma di oli extravergine di oliva italiani caratterizzati da profumi e sapori unici, espressione di un’autentica e inimitabile territorialità.

Le cultivar italiane rappresentano oltre il 40% del patrimonio mondiale e, così come i vitigni, le varietà di olivo si differenziano in base alla composizione del terreno, alla vicinanza o meno al mare, all’altitudine; sono questi aspetti che influenzano sia la produttività delle piante che le caratteristiche dell’olio.

L’olio evo può essere monocultivar o monovarietale, quando si utilizzano le olive di una sola varietà di olivo oppure può essere un blend se si utilizzano olive provenienti da diverse varietà di olivo.

Le più apprezzate e note a livello nazionale sono le varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino, native della Toscana-Umbria, Coratina, Ogliarola, Peranzana, native della Puglia, la Ortice  originaria della Campania e l’Ogliarola del Bradano tipica della Basilicata.

La produzione dell’olio di oliva si concentra soprattutto nelle regioni del Centro-Sud che offrono una varietà di oli extravergine di oliva così diversi dal punto di vista organolettico che non è possibile definire quale olio sia il migliore: dipende dal gusto e dalle preferenze personali ma, sicuramente, è necessario tener conto che il gusto finale dell’olio evo sarà influenzato, oltre che dalla cultivar, dalle tecniche di coltivazione e produzione.

Ad oggi, 49 dei 132 marchi DOP e IGP che la Comunità Economica Europea riconosce agli oli, sono attribuiti a oli extravergine di oliva italiani e, l'Italia è il Paese che ne vanta il numero maggiore. 

Dei 49 marchi tra DOP e IGP, 43 sono DOP. A tale proposito ricordiamo che il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, è attribuito agli oli extravergine di oliva il cui intero ciclo di produzione avvenga in uno specifico territorio, nel rispetto di un disciplinare che, oltre alle tecniche agronomiche e alle cultivar di olive ammesse, stabilisce i parametri fisici, es. colore, chimici., es. grado di acidità e organolettici, es. odore e sapore che l’olio extravergine di oliva deve avere perché possa ottenere la certificazione di tipicità territoriale.
I produttori che ritengono che il loro olio extravergine di oliva abbia i requisiti per il riconoscimento della DOP, devono associarsi ai consorzi di tutela, rispettare il disciplinare previsto e sottoporre la loro produzione a tutti i controlli che l’ente preposto, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, deve effettuare per verificare il rispetto di tutti i parametri previsti.

In Italia ci sono 43 differenti disciplinari DOP per l’olio evo, ma nonostante ciò, questi oli DOP garantiscono solo il 2% circa della produzione nazionale, quindi non è facile trovarli sul mercato.

Il marchio DOP è assolutamente da preferirsi rispetto al marchio IGP in quanto quest’ultimo identifica un prodotto la cui produzione viene effettuata solo per una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. Quindi teoricamente un olio IGP potrebbe essere fatto in Italia, con olive estere.

A conferma della importanza che ha l’olio extra vergine di oliva in Italia, anche Slow Food ha creato un suo marchio, il Presidio nazionale dell’olio extravergine di oliva, un Presidio che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio extravergine di oliva italiano.
È un progetto di carattere nazionale perché i produttori di extravergine di oliva affrontano le stesse criticità in tutta Italia a prescindere dalle diverse aree di produzione.

Gli olivicoltori che aderiscono al Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano devono avere oliveti di cultivar autoctone del territorio gestiti senza fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici.
Per eventuali trattamenti, sono ammessi solo prodotti a basso impatto ambientale, che garantiscano un residuo finale sul prodotto pari allo zero. Nel caso in cui gli oliveti si trovino in situazioni paesaggistiche complesse, le lavorazioni in campo devono rispettare le buone pratiche agronomiche per evitare l'erosione e smottamenti dei terreni.
Inoltre, poiché potare o raccogliere le olive da piante secolari è molto più oneroso rispetto a impianti giovani, per evitare l’abbandono degli oliveti più antichi, il Presidio prevede che almeno l’80% delle piante abbia un’età minima di 100 anni.
Infine, i produttori devono accompagnare il prodotto con una speciale etichetta, definita narrante, che racconta e valorizza la storia di quell’olio extravergine, il suo territorio e il metodo di lavoro.

C’è poi il marchio biologico, disciplinato da Regolamento CE n.2092/91 e successive modificazioni ed integrazioni, che accompagna l’olio extra vergine d’oliva prodotto con metodi di agricoltura biologica: la normativa è dettagliata e coinvolge tutte le fasi del processo produttivo, dalla coltivazione degli olivi fino all’imbottigliamento ed etichettatura dell’olio. 

Oltre a coltivare gli alberi di olivo in regime biologico, le olive devono essere molite presso un frantoio abilitato al biologico e ispezionato dall'organismo di controllo e dal Ministero delle Politiche Agricole; le olive biologiche, devono essere molite entro poche ore dalla raccolta e tutti i macchinari devono essere accuratamente lavati, prima e dopo, per evitare che l' olio biologico venga in qualche modo contaminato.

Quindi, quando ci avviciniamo ad un olio extravergine di oliva italiano, la presenza di uno di questi marchi, è di per sé una garanzia che trattasi di prodotti soggetti a controlli e pertanto meno suscettibili di contraffazioni.

Riprendendo quanto già anticipato, l’olio extravergine di oliva o olio evo è una vera e propria spremuta di olive e si definisce tale quando sono soddisfatte le seguenti condizioni: 

• è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici;
• le sue analisi chimiche e fisiche soddisfano una lunga serie di parametri richiesti dai regolamenti comunitari, tra cui l’acidità che deve essere minore dello 0,8%;
• il suo esame organolettico, effettuato da più professionisti assaggiatori riuniti in un Panel Test, rivela che non ha difetti e che ha presenza di fruttato. Il fruttato dell’olio è quell’insieme di sensazioni olfattive e gustative che ricordano il profumo ed il gusto dell’oliva;
  

L'olio extravergine d'oliva è quasi sempre estratto a freddo, ossia ad una temperatura inferiore ai 27°C; in caso contrario difficilmente potrebbe superare l’esame organolettico.

Se l’olio, all’assaggio, presenta difetti e/o i suoi parametri chimici non sono soddisfacenti, anche se si tratta di olio prodotto in frantoio e ottenuto attraverso procedimenti meccanici, viene catalogato come olio di oliva vergine o come olio lampante. 

L'olio di oliva vergine si differenzia dall’olio extravergine per non soddisfare pienamente i parametri richiesti per essere extravergine: è un prodotto che ha difetti lievi, spesso poco percepibili e la sua acidità, che è maggiore di quella dell’olio extravergine, per legge, non può essere superiore al 2%.

L'olio lampante è anch’esso un olio classificato come vergine perché viene prodotto tramite estrazione meccanica delle olive, tuttavia, presentando elevati livelli di acidità, può essere sgradevole sia al gusto che all’olfatto.
Quest'olio non è commestibile e viene così chiamato perché in passato era l’olio usato come combustibile nelle lampade. 

Concentrando l’attenzione sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva, si percepisce immediatamente l’importanza che ha l’acidità per definire la sua qualità. 

Ma, facciamo attenzione, perché non sempre l’acidità viene interpretata in maniera corretta.
L’acidità di cui si parla per definire la qualità di un olio extravergine di oliva non è un’acidità percepibile al palato, neanche dai più esperti degustatori; è una acidità che può essere definita solo mediante apposite analisi chimiche ed è strettamente correlata:

• alla qualità delle olive: devono essere sane;
• alla loro raccolta: deve avvenire al giusto livello di maturazione;
• a come vengono trattate le olive prima di arrivare in frantoio;
• a come l’olio evo viene fatto;
• a come l’olio extravergine di oliva viene conservato. 

Per capire cos'è l’acidità è necessario sapere che una molecola di olio extravergine, integra e sana, è caratterizzata dall’avere pochissimi acidi grassi nella forma libera vale a dire acidi grassi senza alcun legame chimico; sono acidi grassi che si sono separati e sono quindi presenti nell’olio ma sono molecole così piccole che non vengono intercettate dalle papille gustative.

Nell’olio extravergine di oliva, la percentuale di questi grassi liberi sull’acido oleico non deve superare lo 0,8%; anzi questo parametro massimo è già piuttosto elevato in quanto, più questa percentuale si abbassa, migliore è la qualità dell’olio extravergine di oliva.

Questa acidità non va assolutamente confusa con il sapore piccante o la sensazione di pizzicore e amarognolo che si avverte in alcuni oli extravergine di oliva, soprattutto giovani. Quelle sensazioni di pizzicore e amarognolo, a differenza dell’acidità, sono tipiche degli oli extravergini di oliva di qualità perché derivano, in gran parte, dai polifenoli e tocoferoli presenti nell’olio e non dall’acidità di cui abbiamo detto sopra.

Inoltre, mentre l’acidità elevata è sinonimo di scarsa qualità dell’olio evo, la presenza di polifenoli e tocoferoli ne indica un' ottima qualità perché sono molecole che hanno effetti benefici positivi sulla salute della persona (se consumati nelle giuste quantità), e rallentano il processo di invecchiamento e di ossidazione dell’olio.

Più elevata è la quantità di queste sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante e tanto più quell’olio evo farà bene alla persona e si conserverà meglio nei mesi successivi alla sua spremitura.

Quando si parla di caratteristiche organolettiche dell’olio evo ci riferiamo al colore, al sapore, all’odore e alla fluidità; sono le caratteristiche che ci permettono di decidere se quell’olio extravergine di oliva che stiamo consumando ci piace o non ci piace.

È chiaro che non esistano regole: i gusti sono personali, ma possiamo sicuramente fornire qualche suggerimento sugli aspetti su cui prestare attenzione per capire se quell’olio evo è o meno di qualità.

Colore: il colore dell’olio dipende dalla cultivar dell’oliva, dal luogo di provenienza, dal tipo di frangitore che viene utilizzato, dalla tipologia di gramola e da altri fattori che non sono indicatori di qualità per cui, contrariamente a quanto si possa pensare, un olio evo verde non è detto che sia migliore di un olio extravergine di colore giallo. Generalmente le olive sono più verdi-giallognole quando sono acerbe, si coloriscono assumendo le tonalità del rosso quando iniziano a maturare per poi evolvere verso il nero quando sono completamente mature.  

Sapore: la valutazione gustativa permette di valutare il fruttato, l'amaro, il piccante e l'insieme delle varie sensazioni che l'olio sviluppa all'interno del palato.
Il fruttato che deriva dalla percezione, al palato, del sapore tipico dell’oliva sana, molita subito dopo la raccolta effettuata al giusto grado di maturazione è correlato anche alla cultivar e alla metodologia di produzione dell’olio.

Per agevolare la scelta del consumatore si usano distinguere gli oli evo in:

• olio evo fruttato leggero: quando le sensazioni di amaro e piccante sono lievi; 
• olio evo fruttato medio: quando c’è un buon equilibrio tra amaro e piccante
• olio fruttato intenso: quando gli aromi sono ben percepibili e le note di amaro e piccante sono spiccate. 

Come si evince da quanto sopra, i retrogusti fondamentali sono due: l’amaro, che percepiamo nella parte laterale della bocca, e il piccante, che sentiamo all’inizio della gola.
Amaro e piccante sono anche indicatori delle proprietà salutari del prodotto, perché alcuni composti fenolici nobili dell’olio, come l’oleuropeina e l’oleocantale, l’uno antinfiammatorio e l’altro antiossidante, garantiscono la loro presenza nel prodotto proprio attraverso il gusto: il primo è responsabile dell’amaro mentre il secondo del piccante. 
Se un olio è amaro e piccante, oltre a essere un buon condimento a crudo su un’insalata o una bruschetta, è certamente un sostegno importante per il nostro organismo ed è sicuramente un olio extravergine di oliva autentico che si conserverà anche bene nel tempo.

Odore: può sembrare una banalità ma l’olio extravergine di oliva non è che una spremuta di olive e come un autentico succo di frutta deve ricordare il profumo del frutto da cui proviene, anche l’olio deve profumare di oliva.
Si devono percepire note aromatiche che richiamano l’odore della verdura, della frutta o dell’erba falciata di fresco. Se l'odore di oliva non si sente chiaramente, c’è qualcosa che non va.
E, per chi ha voglia di fare una valutazione olfattiva professionale, suggeriamo di mettere una piccola quantità di olio extravergine di oliva da degustare su di un bicchiere in vetro, portare la temperatura dell’olio a 28 °C, strofinare con le mani il bicchiere, coprirlo per qualche secondo con una mano, sollevarla e inspirare profondamente per odorare l’aroma che emana.

Fluidità: spesso siamo abituati a pensare che un buon olio extravergine di oliva debba essere abbastanza denso e torbido perché sia di qualità. Ma non è così perché la fluidità dipende sia dalle cultivar che da come viene prodotto l’olio, dal separatore utilizzato e dall’essere o meno filtrato: un olio filtrato è quasi sempre più fluido di uno non filtrato e non per questo di qualità inferiore.
Ricerche piuttosto recenti hanno rilevato che un olio più fluido e limpido, perché filtrato, è preferibile soprattutto nel medio-lungo periodo mentre quello più torbido deve essere necessariamente consumato nei primi mesi dall’estrazione.

L’olio extravergine di oliva è di qualità quando in degustazione lascia, come dicono gli esperti, “la bocca pulita” cioè non grassa e al tempo stesso, profumata.

L’olio extravergine di oliva è un alimento estremamente calorico, contiene circa 884 Kcal per 100gr ma, secondo gli esperti, è migliore di altri oli per il tipo di grassi che contiene e per la presenza di polifenoli. 

In particolare, 100 gr di olio evo contengono 14 gr di acidi grassi saturi, 11 gr di acidi grassi polinsaturi e 73 gr di  acidi grassi monoinsaturi, oltre a piccole quantità di sodio, calcio, potassio, vitamina E e ferro. Per questo motivo, il consumo di olio extravergine d’oliva può avvenire tutti i giorni ma deve essere moderato, pari a circa 4 cucchiai al giorno e, preferibilmente utilizzato a crudo.

In particolare l’olio extravergine di oliva contiene acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo "buono" HDL, e contiene anche polifenoli, sostanze con proprietà benefiche che la scienza sta studiando soprattutto dal punto di vista della prevenzione dei tumori.
L’acido oleico, costituisce la maggior parte dei grassi contenuti nell’olio extravergine di oliva.

Questo grasso ha le seguenti caratteristiche: 

• se assunto in giusti quantitativi ha tante proprietà preziose per la  salute; 
• preserva la conservabilità dell’olio; 
• in cucina lo rende più stabile alle alte temperature. 

I polifenoli sono sostanze antiossidanti in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica: si trovano nell’olio, nel vino e in altri alimenti  vegetali, nonché nei rispettivi derivati. Essi contengono un’elevata quantità di proprietà nutritive in grado di svolgere un’azione antiossidante che è essenziale per contrastare i radicali liberi, prevenire l’invecchiamento cellulare e ridurre il rischio di tumori.  Inoltre, tra le proprietà qualitative dei polifenoli ritroviamo l’aumento della conservabilità.

Queste componenti dell’olio lo proteggono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca.

Ma attenzione, i polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura ed è per questo motivo che non basta comprare un olio con alto valore di polifenoli ma bisogna anche saperlo conservare in maniera corretta.

In particolare, i maggiori nemici dell’olio extravergine di oliva sono:

• la luce: conservare l’olio evo in una bottiglia scura e al riparo dalla luce è un’ottima scelta perché il vetro trasparente e l’esposizione a qualunque fonte luminosa, solare o artificiale, alterano la qualità dell’olio evo;
• le temperature elevate: anche le temperature troppo calde o troppo fredde incidono sulla conservazione dell'olio extravergine di oliva. L’ideale è di mantenerlo tra 14°C e 18°C. Il luogo ideale per la conservazione dell'olio di oliva deve essere fresco, asciutto e buio;
• l’aria e l’ossigeno che trapelano nel contenitore danneggiano ugualmente la qualità dell’olio evo. È sempre preferibile scegliere contenitori più piccoli e prestare attenzione a chiuderli bene. L’olio evo assorbe molto anche gli odori degli ambienti e per questo è consigliato di conservarlo in contenitori sterilizzati, inodori e ben chiusi ermeticamente. Per questi motivo, se acquistiamo l’olio extravergine di oliva in latta, può essere una buona regola procedere a travasare, in bottiglie di vetro scuro, l’olio che non si prevede di consumare in un breve periodo di tempo. Quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, si generano i perossidi che indicano il grado di ossidazione dell’olio. Anche i perossidi si rilevano solo con un’analisi chimica dell’olio ma se è vero che per legge, l’olio extravergine di oliva deve avere un numero di perossidi inferiore ad un valore definito, è altrettanto vero che se non è bene conservato, può ossidarsi e irrancidire con il passare del tempo. 

Oggi è disponibile nel mercato anche la confezione bag in box, un innovativo sistema di confezionamento che protegge dalla luce e dall'ossidazione l'olio evo che è contenuto, sottovuoto, in una sacca per alimenti, racchiusa in una scatola di cartone dotata di un rubinetto che permette di dosare con precisione la quantità desiderata e impedisce all'aria di entrare.

L’olio extravergine di oliva, in questo modo, mantiene intatte le sua qualità nutritive e la fragranza originaria del prodotto.

Il cuore della lavorazione dell’olio di oliva è il frantoio in cui la trasformazione delle olive in olio può avvenire seguendo:

• metodo di estrazione a freddo: si parla di estrazione a freddo quando sia in frantoio che in tutte le fasi successive di lavorazione non viene superata la temperatura di 27°C; 
• metodo di estrazione a caldo: quando il 27°C vengono superati.

Il Metodo di estrazione a freddo

Il metodo di estrazione a freddo contempla due tecniche diverse per la macinazione delle olive:

• quella che possiamo chiamare tradizionale, in cui la macinazione avviene per mezzo della rotazione di grandi ruote di pietra, granito e presse;
• quella che possiamo chiamare moderna, in cui la macinazione avviene mediante frangitori meccanici a  ciclo continuo.
  

Dalla macinazione, in entrambi i casi, si ottiene una pasta che viene rimescolata in un macchinario, a gramola, dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: questo fase della lavorazione si chiama fase di gramolatura.

Dopo la gramolatura, l’estratto ottenuto, se si segue la tecnica tradizionale, viene posizionato sui fiscoli che sono serie di dischi impilati, a colonna, su cui agisce una pressa che separa il prodotto in due parti: una parte solida che viene scartata (sarà lavorata per ricavare altri residui di olio) e una parte liquida che viene centrifugata per togliere i residui di acqua e che è la parte che potrà essere classificata come olio extravergine di oliva.

Seguendo invece la tecnica che abbiamo definito moderna, dopo la gramolatura, il composto, anziché sui fiscoli, passa attraverso il decanter a cui segue la stessa fase di separazione del prodotto.

Il regolamento comunitario stabilisce, con la normativa del Reg. CE 1019/2002, che un olio extravergine per definirsi estratto a freddo deve far sì che tutte le fasi appena viste, avvengano a temperature inferiori a  27°C.

Il metodo di estrazione a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva senza alterarne le qualità. 
Quindi solo se consumiamo un olio extravergine di oliva estratto a freddo, si ha la certezza che tutti i benefici che il consumo quotidiano di olio extravergine di oliva, nella giusta quantità, restino integri e venga preservato il gusto ed il profumo della cultivar da cui quell’olio extravergine di oliva proviene.

Prestiamo attenzione a non confondere l'estrazione a freddo con la tecnica di lavorazione tradizionale o moderna perché spesso, erroneamente, si pensa che la tecnica di lavorazione tradizionale sia da preferire ai frangitori meccanici a ciclo continuo ritenuti responsabili di un riscaldamento della pasta olearia. Ciò non è assolutamente vero: il frangitore meccanico garantisce basse temperature, ed è in grado di produrre un olio extravergine estratto a freddo probabilmente rispettando standard igienici anche più elevati che sono un plus essenziale per la conservazione dell’olio extravergine di oliva.

Il Metodo di estrazione a caldo

Il metodo di estrazione a caldo prevede l’uso di punti di calore con temperature superiori ai 27°C  durante le fasi di produzione dell’olio.

Il calore migliora l’estrazione dell’olio dalla pasta olearia perché le particelle di olio si accumulano meglio ed in quantità maggiore, permettendo una migliore resa delle olive.
Tale processo, per contro, porta alla perdita dei polifenoli e altera il gusto dell’olio che non sarà più ben fruttato e non avrà quel tipico sapore pungente dell’olio extravergine appena fatto e che ne denota qualità e proprietà nutrizionali.
Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.

Il surriscaldamento a temperature superiori ai 27°C, stabilita dalle norme influenza quindi negativamente i parametri organolettici.

È bene comunque precisare che un olio estratto a caldo non fa assolutamente male alla salute, ma non apporta tutti i benefici di quello estratto a freddo e non ha sicuramente il profumo, il gusto e la fragranza di quello estratto a freddo.

Riepilogando, la differenza principale tra un olio estratto a freddo e uno non estratto a freddo sono:

• diversa qualità e quantità di proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio: sono molto maggiori in quello estratto a freddo;
• resa delle olive: a parità di quantità di olive molite, con l’estrazione a freddo si ottiene una quantità di olio molto più bassa di olio;
• il costo di lavorazione dell’olio estratto a freddo è molto maggiore e la differenza di costo si ripercuote chiaramente sul prezzo del prodotto;
• il gusto dell’olio evo estratto a freddo è molto più definito rispetto a quello ottenuto con lavorazione a caldo.

Come abbiamo accennato all’inizio di questo articolo, è impossibile definire l’olio extravergine di oliva migliore perché il gusto è personale e c’è chi preferisce un olio molto fruttato, chi uno più delicato o addirittura chi ama assaggiare oli extravergini di oliva diversi per poi scegliere di volta in volta, quello per lui indicato per la specifica pietanza che consuma nel momento.

Quello che abbiamo scritto vuol essere solo una breve descrizione generale che auspichiamo essere stata utile per avvicinarsi al mondo dell’olio extravergine di oliva, per conoscerlo meglio ed orientarsi, con maggior consapevolezza, quando ci avviciniamo all’acquisto.

Qualche minuto di attenzione prima di sceglierlo, dedichiamola a:

• Etichetta: leggere attentamente l’etichetta è buona norma. Essa deve contenere l’indicazione del nome, se si tratta di olio extravergine di oliva o evo o semplicemente di olio di oliva e della sua origine: comunitaria, extracomunitaria o riconducibile a miscele di oli comunitari ed extra-Ue. Inoltre nell’etichetta può essere riportato un marchio, può trattarsi del marchio biologico, di quello DOP, IGP o di Slow Food; comunque sia il marchio è indica che quell’olio è stato controllato da un soggetto terzo. Inoltre segnaliamo come i produttori più attenti riportino in etichetta anche altre informazioni come la tecnica utilizzata per la spremitura delle olive, il nome della/e cultivar, la regione dove viene prodotto e imbottigliato. Insomma, più l’etichetta risulta dettagliata, più il livello di sicurezza aumenta;

• Scadenza: l’olio migliore riporta sempre due date sulla bottiglia, quella della produzione e quella di scadenza. In realtà non è una vera e propria scadenza, bensì un’indicazione di consumazione preferibilmente entro una certa data che è generalmente entro 18 mesi dalla data di produzione. Se la data di produzione non fosse riportata in etichetta, visto che non è obbligatoria, facciamo attenzione alla scadenza per capire che quell’olio è stato imbottigliato 18 mesi prima.  Facendo un semplice calcolo, considerando che la produzione di olio è nei mesi di Ottobre-Novembre si riesce a presumere anche quando è stato prodotto. Se leggiamo una scadenza nel Settembre 2023 andando a ritroso, quell’olio dovrebbe essere stato prodotto nell’Aprile 2022 ma siccome l’olio si produce a Ottobre-Novembre, con molta probabilità quell’olio sarà stato prodotto nei mesi di Ottobre-Novembre 2021;

• Prezzo: quando si parla di olio bisogna fare la massima attenzione al prezzo perché se eccessivamente basso devono aprirsi legittimi interrogativi. L’olio extravergine d’oliva buono si deve pagare il “giusto” perché l'olio extravergine di oliva ha costi diretti rilevanti; la coltivazione non intensiva degli olivi, la raccolta al momento giusto e quindi in più fasi, la molitura immediata che comporta la macinazione in più volte, la bassa temperatura che riduce notevolmente la resa sono tutte componenti di costo importanti che incidono sul prezzo di vendita.
  
  

Posta la dovuta attenzione agli aspetti sopra evidenziati e con la consapevolezza che in anche in questo settore esistono le frodi e le truffe ci piace concludere affermando che non esiste una regione di provenienza migliore dell’altra così come non esiste una cultivar migliore di un’altra ma esistono tecniche virtuose di gestione dell’oliveto, della raccolta, della trasformazione e della conservazione che permettono di avere un olio extravergine di oliva di qualità. 

Scegliere bene oggi, in un mondo sempre più aggredito da alimenti industriali spesso supportati da coinvolgenti pubblicità, è difficile se non si analizzano a fondo le caratteristiche dei prodotti.
Ma per fortuna cresce l’informazione e diventa, grazie anche ai canali digitali, sempre più agevole a chi vuole conoscere le caratteristiche dei prodotti, scovare i dettagli necessari per avere piena consapevolezza di come è fatto ciò che si vuole acquistare.

Sono ancora tanti i coltivatori e le aziende agricole, piccole e sconosciute, che lavorano, con passione e amore i loro prodotti, si impegnano per mantenere o recuperare, nel caso dell’olio extravergine di oliva, cultivar antiche o in via di estinzione e producono oli extravergine di oliva fatti come devono essere fatti o andrebbero fatti.

Noi di Foodoteka, impegnati nella ricerca dei cibi autentici e genuini, li abbiamo cercati, conosciuti e incontrati per toccare con mano e conoscere approfonditamente le loro realtà. I loro prodotti sono disponibili  nel nostro marketplace, puoi acquistarli online e riceverli comodamente a casa!