Questa passata di pomodoro è fatta con varietà ed ecotipi autoctoni tutelati dal Presidio Slow Food sulle antiche varietà di pomodoro campano.
Sono pomodori con la buccia molto sottile (il che impedisce la meccanizzazione della raccolta) e tempi di maturazione lunghi e scalari (cosa che obbliga a raccolte differenziate che richiedono fino a otto passaggi per filare, in tempi diversi tra luglio e agosto).
La ricompensa di tanta fatica, tuttavia, è una passata di pomodoro straordinariamente dolce, saporita e densa, grazie a una polpa molto compatta e carnosa, risultato della minima necessità di irrigazione di queste varietà.
