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Lo zafferano si ricava dai pistilli essiccati dei fiori violetti del Crocus Sativus, una minuscola ma coloratissima pianta che non supera i 13-14 cm di altezza.
I bulbi, ogni anno, alla fine di luglio, vengono espiantati e, dopo un’attenta selezione fatta a mano, vengono rimessi a dimora all’inizio di agosto.
I fiori vengono raccolti, sempre a mano, alla fine di ottobre, nelle prime ore del mattino poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi e, nella stessa giornata, vengono separati dal fiore ed essiccati, mediante tostatura su brace di legna, ad una temperatura non superiore a 40°C.
Vengono scelti e lavorati solo gli stimmi che hanno un colore rosso vivo perché il valore della spezia dipende anche dalla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore prelevando solo la parte più preziosa che è quella di colore rosso.
Lo zafferano possiede incredibili caratteristiche organolettiche: è ricco di antiossidanti e vitamine, è un ottimo antidepressivo che sembra agire sul sistema nervoso allentando lo stress e facilitando il sonno ma, ha anche potere antinfiammatorio, riducendo la tosse.
Per mantenere in vita, valorizzare e trasmettere la cultura relativa alla coltivazione di questa spezia eccellente, dal 2001, un gruppo di piccoli agricoltori hanno fondato “L’Associazione dello Zafferano di Cascia” registrando l'omonimo marchio che garantisce la provenienza del prodotto e propone gli stimmi con un confezionamento uniforme.
