L'anguilla selvatica è la regina del pescato delle Valli di Comacchio.
Viene catturata, ancora oggi, seguendo l' antica tradizione, attraverso il "lavoriero", un ingegnoso attrezzo da pesca realizzato in canna di palude, durante il periodo della migrazione del pesce verso il Mar dei Sargassi che si verifica quando si presentano specifiche condizioni ambientali: buio di luna, vento di bora e alta mare.
Appena pescata viene portata in Manifattura dove viene selezionata, eviscerata, sfilettata manualmente, salata con sale marino integrale di Cervia e infine affumicata con fumo di faggio.
Il processo di lavorazione è realizzato dalla cooperativa sociale Work and Services che opera senza fini di lucro, realizzando progetti e attività lavorative rivolte a persone in difficoltà.
Quella proposta è confezionata in tranci da circa un etto l’uno e può essere consumata sia tagliandola a fette sottili, come antipasto, che per guarnire e insaporire primi e secondi piatti.
Il gusto deciso dell’affumicatura naturale arricchisce il sapore dell’anguilla.
