Sono filetti di acciughe in olio extravergine di oliva "Sicilia IGP" biologico lavorate artigianalmente.
Vengono pescate direttamente dalla motonave della famiglia Testa nel periodo che va da giugno a settembre, nelle acque al largo di Portopalo di Capo Passero molto che vicine allo stabilimento di trasformazione.
Per le acciughe, così come per il tonno rosso, il tempo che precede la lavorazione è il fattore che ne determina la qualità.
Entro non più di dodici, tredici ore da quando vengono pescate, le acciughe, mantenute alla temperatura di 4°C entrano nello stabilimento dove inizia la preparazione.
La prima operazione è l’ eliminazione della testa e delle viscere. Le acciughe vengono “scapuzzate” con una pressione del pollice e dell’indice, all’altezza delle branchie. Insieme alla testa viene estratto anche il budello, lasciando un taglio semicircolare. La perfezione del taglio, a forma di luna, sottolinea la bravura di chi lo esegue.
Le acciughe vengono successivamente salate e disposte dentro i cugni (recipienti) in cui vengono ordinate una accanto all’altra fino a terminare una fila e poi, daccapo, incrociando lo strato inferiore.
Il tempo di maturazione delle acciughe sotto sale dipende dalla temperatura e dall’umidità più o meno accentuata dell’aria.
I cugni così preparati vengono trasferiti nei bidoni su cui vengono appoggiati dei pesi che con la pressione generano la fuoriuscita del sangue e dell’acqua in eccesso dal pesce.
Dopo la maturazione, le acciughe vengono tolte dal sale, vengono rifilate le forbici, viene tolta la pinna dorsale scorciata minimamente la pancia.
Sono così pronte per essere avvolte dentro canavacci traforati e passate in una centrifuga per eliminare qualsiasi residuo liquido.
Infine, vengono deliscate e riposte con maestria nel contenitore che verrà riempito d’olio extravergine di oliva Sicilia IGP biologico.
La confezione è da 120gr.
