E’ una buzzonaglia di tonno rosso (Thunnus Thynnus) del Mediterraneo, in olio extravergine di oliva Sicilia IGP biologico, lavorata artigianalmente.
Il tonno rosso, che ha rischiato l’estinzione, può essere pescato, oggi, solo dal 26 maggio al 24 giugno seguendo uno specifico e rigido protocollo che la famiglia Testa rispetta rigorosamente.
La cattura che avviene con le reti di circuizione ed è limitata ad esemplari che abbiamo un peso non inferiore a 30kg, ha tre attori protagonisti: l’equipaggio, l’osservatore a bordo dell’ICAAT, l’organizzazione mondiale che tutela questa specie, e il MiPAAF. Nulla può avvenire senza l’accordo totale di tutti e tre.
Entro quattro minuti da quando il tonno viene pescato, viene macellato e surgelato a -70°C.
Sono solo quattro minuti ma sono fondamentali perché possa essere garantita sia la freschezza di un prodotto superiore, totalmente privo di carica batterica, che la bontà del prodotto originario.
Dopo ventiquattr’ore, la temperatura viene portata a -60°C, e successivamente a -40°C per risalire verso la temperatura idonea per la lavorazione della conserva.
La cottura è al vapore, la lavorazione è manuale fino all’invasettamento nel contenitore che viene colmato con olio extravergine di oliva Sicilia IGP biologico, come liquido di governo, e successivamente chiuso.
Prima dell’etichettatura, il vasetto di buzzonaglia verrà sterilizzato a 121° C per inattivare in modo irreversibile gli enzimi ed i microrganismi che potrebbero alterare l’alimento.
La Buzzonaglia o “Bussunaggia” è la parte del tonno più vicina alla spina dorsale, quella maggiormente irrorata di sangue, motivo per cui la carne risulta di un rosso molto scuro, che vira al marrone con la cottura prevista dal processo di trasformazione ed è molto indicata per bruschette e primi piatti.
La confezione è da 320gr.
